Fours mixtes
Qu’est ce qu’un four mixte ?
Gaz ou électrique.
Une pièce maîtresse dans un restaurant, ils permettent la production d’un grand
nombre de préparations tant en cuisine qu’en pâtisserie.
C’est dans les années 80 que les industriels commencèrent à fabriquer les
premiers fours à convection d’air. Puis 2 ou 3 ans plus tard les premiers fours
mixtes sont proposés aux restaurateurs.
Des innovations technologiques importantes ont permis ces dernières années
d’avoir des appareils aux performances optimales ; gestion informatique des
cuissons, nettoyage automatique des enceintes de cuisson et même l’intégration
de magnétrons producteur micro ondes pour une cuisson encore plus rapide.
Comment choisir des fours mixtes ?
Dans de nombreux restaurants "classiques", les chefs de cuisine préfèrent les
fours à commandes manuelles. Sachez que la protection des éléments électroniques
est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer.
L’idéal est quand même d’avoir une extension de garantie ou un contrat de
maintenance performant. Qu’ils soient gaz ou électrique à injection directe
d’eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les
compagnons indispensables du cuisinier.
Pour l'injection, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, il y a des buses qui permettent d'envoyer directement de l'eau sur la résistance afin de créer de la vapeur instantanément alors que pour le modèle à chaudière, il faut faire monter en température l'eau se trouvant dans la chaudière pour créer de la vapeur. Auparavant, il fallait plus de temps aux modèles à chaudière pour faire de la vapeur, maintenant ce n'est plus le cas, les deux modèles se valent, c'est plutôt en fonction des habitudes des utilisateurs, certains resterons toujours adeptes de l'injection et d'autres ne démordront jamais du modèle chaudière. Celui-ci permet entre autres d’avoir de la vapeur sèche saturée et à 102 °C dans l’enceinte du four. Ce qui permet certaines cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression
de 0.5 à 1.5 bar mini.
Que dit la législation sur les fours mixtes
?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes ; NF EN 292 NF
EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2
(Aptitude au nettoyage).
S’il est au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3
Où trouver des fours mixtes ?
- Ali Comenda :
www.alicomenda.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Bourgeois : www.bourgeois.coop
- Capic : www.capic-fr.com
-
Dim : www.teamdim.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc/BR/BR_BR-9JERA_1_5_2_1_BAT%20air-o-speed%20FR.pdf
- Enodis : www.enodis.fr
- Frima : www.frima.fr
- Fagor :
www.fagorindustrial.com
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart :
www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Metos : www.metos.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de
- Rational :
www.rational-online.com
- Rosinox : www.rosinox.com
- Vauban : www.teamdim.com
