Fourneaux et Fourneaux haut de gamme

Qu’est ce qu’un fourneau ?
Appelé également "piano" dans le jargon des cuisiniers.
Il s’agit :
- soit d’appareils de cuisson, feux vifs, plaque coup de feux, sauteuse, plancha… assemblés pour former un bloc de cuisson contigu
- soit d’un ensemble monobloc construit sur mesure suivant les directives, généralement du chef de cuisine. (Consultez les fourneaux haut de gamme).

Comment choisir un fourneau ?
Un fourneau, s’il n’est pas monobloc, est constitué de différents blocs de cuisson souvent aux dimensions suivantes 800 x 700 x 900 mm de hauteur. Les profondeurs peuvent être de 650/ 700/ 900 ou 1 000 mm pour les collectivités et les largeurs de 400/ 500/ 800 mm en principe. Il peut être composé, à  votre choix, d'éléments  très variés. Ces éléments peuvent être des feux vifs gaz, des plaques électriques ou à induction, des plaques coup de feu, des grillades, gaz, électriques lisses ou barreaudées, des planchas, des friteuses, des chauffe-frites, des bains-marie, des cuiseurs à pâtes, des plans de dressage chauds ou froids. Les soubassements peuvent être constitués d’emplacements vides, de placards, de fours, d’éléments réfrigérés. Quelquefois les fourneaux sont suspendus ou sur des piles inox ou maçonnées. Dessus souvent une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d’eau chaude ou froide.
Dans certaines grandes cuisines nous trouvons en plus des sauteuses basculantes et des marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante de 50 à 200 litres.

- La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques, le poisson : plancha, feux vifs ; les viandes : grill, plaque coup de feu ; les garnitures : wok, bain-marie, etc. Le technico-commercial doit prévoir avec le chef l’évolution de la carte ainsi que celle de la clientèle. 

- La puissance : l’évolution tend vers les pianos "froids", l’induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson. Elle remplace aussi bien des feux vifs, la plaque coup de feux avec différentes zones, la plancha, le wok, etc. Les derniers progrès de cette technique permettent même de pouvoir utiliser tous les types de casseroles. L’un des avantages indéniables de l’induction est le confort de travail, moins de chaleur dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du service. Si le chef souhaite installer en soubassement des tiroirs réfrigérés, il y aura moins de problèmes d’isolation thermique. De plus, la puissance de l’extraction pourra être revue à la baisse, donc moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique de l’ordre de 40 à 50 % pourront être constatées. Pour l’inducteur, de préférence à distance, ne pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussières et anti-graisses. Naturellement certains chefs restent fidèles au gaz, le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. Dans le but d’économies concernant ce fluide, Rosinox joue l'économie avec l'Induct'Flam. Système électrique de détection de récipients sur feux nus. Dans le même but le constructeur Charvet propose lui, un système mécanique plus simple de coupure d’alimentation du gaz.
Par ailleurs, Athanor propose un brûleur assez puissant pour porter l’eau à ébullition presque aussi vite que l’induction.
On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une même unité plusieurs sources d'énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée. 

- La fiabilité : les éléments de cuisson "haut de gamme" doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantie par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d'un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l’électronique embarquées sur les appareils de cuisson quelle que soit l'énergie utilisée. 

- La facilité au nettoyage : même si l’induction permet de réduire les temps de nettoyage. Les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protections des appareils électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs, réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service. Tout comme les angles arrondis et les boutons et poignées de commande encastrés.

Où trouver des fourneaux ?
- Ali Comenda : www.alicomenda.fr
- Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com
- Angelopo : www.angelopo.it
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Dim : www.teamdim.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : www.dito-electrolux.com
- Enodis : www.enodis.fr
- Giga : www.teamdim.com
- Cifca : www.cifca.pro
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.zanussi.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Palux : www.palux.de
- Promoshop : www.promoshop.fr
- Rorgue :  33 (0)1 55 87 2525
- Rosinox : www.rosinox.com
- Solymac : www.solymac.com
- Sofraca : www.sofraca.fr

/ Fourneaux haut de gamme

Qu’est-ce qu’un fourneau monobloc ?
Quelquefois mural, très souvent central c’est le must et la pièce centrale d’un restaurant gastronomique. De fabrication extrêmement soignée des éléments de cuisson "haut de gamme" y sont incorporés. Le dessus monobloc est réalisé avec des inox pouvant atteindre 30/10e d’épaisseur. Et même chez des constructeurs comme Matinox les dessus sont étanches avec bac et goulottes à eau circulante en inox titane 40/10 redressé thermiquement. Les façades peuvent être émaillées et en couleur au choix du client. La puissance des éléments de cuisson (calculés suivant la carte) est très importante. Ce sont la plupart du temps des bijoux que le chef d’établissement aime à présenter à ses clients. Comment faire son choix pour des fourneaux ?
Comme pour les blocs de cuisson, il peut être constitué de différents éléments qui peuvent être des feux vifs gaz, des plaques électriques ou à induction, des plaques coup de feu, des grillades, gaz, électriques lisses ou barreaudées, des planchas, des friteuses, des chauffe frites, des bains-marie, des cuiseurs à pâtes, des plan de dressage chauds ou froid. Les soubassements peuvent être constitués d’emplacements vides, de placards, de fours statiques traversants ou non, d’éléments réfrigérés. Quelquefois ces monoblocs sont suspendus ou sur des piles inox ou maçonnées. Dessus en principe une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d’eau chaude ou froide.

Que dit la législation sur les fourneaux ?
En principe pour les plans de cuisson monobloc conforme aux normes IP 459.
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes ; NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage) S’il est au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3

Où trouver des fourneaux ?
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Cifca : www.cifca.pro
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Matinox : www.matinox.fr
- Molteni : www.molteni.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Promoshop : www.promoshop.fr
- Rorgue :  33 (0)1 55 87 2525

Consultez le thème 'Pianos et fours' du magazine de mai 2010 (allez à la page 172 du magazine soit 147 du fichier PDF)

Faire un appel d'offres de fourneaux haut de gamme sur www.kifaikoi.com.