Cellules de refroidissement
Comment choisir des cellules de
refroidissement ?
Suivant vos capacités de production vous pouvez opter pour une cellule meuble
bas qui laisse dessus un plan de travail libre. Un meuble à poser sur table ou
une cellule de 10 ou 14 niveaux généralement GN 1/1 permettant de traiter de 40
à 50 kg de produits en refroidissement et 20 à 30 kg en congélation. Les cellules
à chariot sont plutôt réservées à la collectivité. Ces dernières utilisent
quelquefois le froid Cryogénique. Mais ce procédé est avant tout réservé à
l’agroalimentaire voir le site
LINDE.
Que dit la législation sur les cellules de refroidissement ?
Les cellules de refroidissement rapide doivent permettre :
-
Le refroidissement : de 70°C à + 3°C en moins de 2 heures, puis le maintien en
température à + 2°C ;
- La congélation : de 70°C à – 18°C en moins de 4 heures 30mn, puis le maintient
en temp. à – 20°C.
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et repondre aux normes : NF EN 60-529
(Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).
Après renseignements pris auprès des constructeurs de cellules il semble que la Norme DIN 8953/8954 concerne des échantillons standards, à température ambiante, de 125gr (produits délicats ou d’une épaisseur de 2 cm, légume ou viande) qui sont abaissés à cœur à +3°C en moins de 90 minutes.
Certains constructeurs Français ont optés pour un protocole de refroidissement rapide conforme aux conditions réelles cuisine. C'est-à-dire pour le même résultat, ils refroidissent à chaque niveau de leur cellule ; des bacs GN 1/1 de 5,5cm d’épaisseur chargés de 5kg de purée de pomme de terre.
Voir la fiche n° 26 de la Direction des services vétérinaires de Caen.
Où
trouver des cellules de refroidissement ?
- Acfri : www.biojus.com/acfri/flash/findex.htm
- Actif :
www.actif-industries.com
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Codigel : www.codigel-da.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Elboma Koma : www.elboma-koma.com
- Electrolux : www.electrolux-professional.fr
- Europrojet : www.europrojet.fr
- Forgel : www.forgel.fr
Pratiquement tous les revendeurs les proposent.
Faire un
appel d'offres de cellules de
refroidissement rapide sur www.kifaikoi.com.
