Caves ou armoires à vin

Si l’établissement ne dispose pas d’une véritable cave enterrée, l’exploitant qui souhaite disposer d'une carte des vins étoffée va devoir s’orienter vers des meubles spécifiques. Ils permettent le stockage ou la mise en température des vins proposés à sa clientèle. Quelques chefs font même installer des chambres froides spécialement équipées avec, si elles donnent sur la salle des portes vitrées (traitées contre les UV) afin que la clientèle admire leur collection. Pour les restaurants de moyenne capacité, l’exploitant aura le choix de fournisseurs spécialisés comme EuroCave, Climadiff, ou Eberhardt qui proposent des armoires spécifiques. Soit pour le stockage et le vieillissement, ou la présentation et la mise en température idéale de consommation.

Originalité, des caves permettant de servir le vin au verre
La capacité de ces équipements varie de 30 à plus de 200 bouteilles. Une protection est assurée contre toutes les agressions extérieures : température, lumière, vibrations, odeurs, et une bonne régulation grâce à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur silentblocs, la filtration de l’air assurée par des charbons actifs (qu’il conviendra de changer régulièrement). Le plus souvent, les bouteilles reposent sur des clayettes en bois. L’habillage extérieur permet souvent de s’harmoniser avec la décoration de la salle. Si elles sont vitrées les portes sont traitées anti-UV. Certains fournisseurs, comme EuroCave Professional, proposent des équipements permettant de servir facilement du vin au verre et de conserver toutes ses qualités au vin après ouverture de la bouteille. Il s’agit du Sowine Professionnel, baptisé également le VOV 3. Il conserve les bouteilles à température de dégustation tout en les protégeant de l'oxydation par un système de mise sous vide. Il préserve le rituel du service en laissant la possibilité de présenter la bouteille au client.

Voici une base de réflexion pour l’acquisition d’une cave à vin pour un restaurant d’une centaine de couverts :
Capacité : 250 à 300 bouteilles.
Plusieurs zones de températures : chambrage, conservation & rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C/centre de 12 à 14 °C/supérieur de 17 à 19°C).
Le pilotage doit être le plus complet possible avec une régulation électronique à contrôles sensitifs.
Le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations utiles : indicateurs de niveaux de température et d’humidité ; témoin de refroidissement ; témoin de chauffage ; témoin d'économie d’énergie ; alarme manque d’eau pour l’hygrométrie contrôlée.
La sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon actif et un système anti-vibrations.
Porte double vitrage trempé traité anti-UV, serrure et roulettes complèteront les fonctionnalités.