Bains-marie

Qu'est-ce qu'un bain-marie ?
Quelle est la meilleure méthode pour garder au chaud des plats cuisinés, type plats en "sauce", mais sans trop dénaturer le produit ou qu'il continue trop à recuire ? C’est le bain-marie à eau. Il sert également à la remise en température des produits sous vide. Un simple bac équipé d’un système thermoplongeur électronique autorise égalemement la cuisson des produits en poche sous vide.

Comment choisir des bains-marie ?
Les aliments y sont conservés à la température idéale de service et en conformité avec la législation c’est-à-dire + 63°C à cœur. Veillez à l’évaporation de l’eau dans le bac, remuez de temps en temps votre préparation pour avoir une température homogène sans re-cuisson et laissez le plus souvent possible le couvercle sur le récipient. Vous pouvez utiliser une plaque à rôtir ou un rondeau bas rempli d’eau et posé sur la plaque coup de feu par exemple. Ou avoir un appareil spécifique souvent GN 1/1 avec remplissage, vidange intégré, de préférence sans résistances apparentes, il devra en outre être équipé d’un thermostat de sécurité ainsi qu’un réglage de la température jusqu'à 90 °C.
Sachez qu’il existe notamment des bains-marie chauffés au gaz puis, pour les lignes de self-service, des bains-marie à air chaud pulsé.

Que dit la législation sur les bains-marie ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).

- Ali Comanda : www.alicomenda.fr
- Ambassade : www.ambassade-de-bourgogne.fr
- Athanor : www.athanor-fourneaux.fr
- Bonnet Thirode : www.bonnet-thirode.fr
- Capic : www.capic-fr.com
- Charvet : www.charvet.fr
- Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Electrolux : www.electrolux-professional.fr
- HygiAlim : www.hygialim.com
- Nosem : www.nosem.mc
- Rosinox : www.rosinox.com
- Sofraca : www.sofraca.fr
- VEGA : www.vega-fr.com