Avant d'engager des travaux, sachez que l'exploitation des terrasses est encadrée par quelques règles, que ce soit pour une création ou une rénovation, et m ême lorsque cette terrasse est installée dans une propriété privée.

En effet, créer une terrasse augmente la capacité d’accueil de l’établissement. Donc une déclaration doit être effectuée auprès des services de l’urbanisme ainsi qu’aux services fiscaux concernés.
Si votre terrasse dépasse les 20 m², vous avez obligation de déposer une demande de permis de construire, sinon une simple déclaration de travaux suffit.
Si vous êtes dans une copropriété, vous devez également demander l'autorisation de votre syndic avant d'engager des travaux.
Pour celles installées sur le domaine public un arrêté fixe, dans chaque municipalité, les règles relatives aux autorisations. Vous devez donc demander une autorisation municipale. Celle-ci est temporaire, précaire, révocable et ne peut être ni cédée ni sous-louée. En contrepartie, l’exploitant doit verser des droits d’occupation. Il est primordial que vous vous rapprochiez des services de votre mairie, car les formalités peuvent être différentes suivant les communes.
Attention, à Paris de nouveaux textes vont être votés. Cela concerne notamment les bâches en cristal ou en plastique au profit d’écrans rigides et le chauffage au gaz.
Rappelez-vous également que vous êtes responsable des éléments extérieurs installés autour de votre établissement. Si ceux-ci, pour quelques raisons que ce soit devaient être démontés, détruits ou engendrer des dégâts, c’est vous qui en subirez les conséquences. Pensez donc à bien assurer cette extension de votre local commercial.

Comment installer des terrasses ?

Le sol : certains restaurateurs, pour le confort de leur clientèle, optent pour la pose de plancher en bois. Ils permettent d'isoler du sol et dans certains cas de corriger les dénivellations du terrain. Sachez que ces planchers doivent êtres amovibles et facilement démontables. On peut choisir des planches en bois dur vissées sur des lambourdes (Poutres).
Mais l’idéal serait des caillebotis de bois pré-assemblés et fabriqués en usine. C'est la façon la plus simple de réaliser une terrasse en bois. Les caillebotis sont en effet faciles à installer, il suffit de les emboîter. Ils conviendront tout particulièrement aux terrasses carrées ou rectangulaires.
Optez pour des caillebotis avec des lames rainurées qui seront antidérapants. Surveillez également et régulièrement leur fixation afin d’éviter par exemple qu’un talon aiguille ne se prenne dedans.
La pose la plus pratique se fait sur des plots réglables en hauteur. Les angles des caillebotis viennent s'encastrer dans les plots. Le tout sera ensuite entouré d'un cadre de finition pour cacher les plots. Pensez à la pente pour les écoulements d’eau de pluie et de lavage.
Astuce : Sur ce plancher, des leds bleues par exemple, seront du meilleur effet.

La protection des éléments : la terrasse se doit d'être accueillante et propice à la détente. Le flâneur optera plus volontiers pour celle lui offrant le meilleur abri. Votre choix sera guidé par les conditions climatiques de votre localité et l'exposition particulière de votre établissement.

Les parasols sont bien évidement nombreux, certains modèles comme le Paraflex permettent d’avoir plusieurs parasols avec un seul pied ou un pied déporté, ce qui permettra une disposition plus commode. Une innovation importante chez Biossun, les pergolas bioclimatiques qui reposent sur le concept des brises soleil orientables, une solution véritablement écologique au procédé breveté. Des lames motorisées et orientables permettent en effet de réguler naturellement la température de la terrasse en toute saison et de se protéger aussi bien de la chaleur, que du vent ou des intempéries.

En restant dans la problématique du vent, de nombreuses terrasses sont équipées de coupe-vents. En principe, ce sont des structures en aluminium ou en bois, dont la partie supérieure est généralement vitrée. Attention à bien respecter les directives des arrêtés municipaux, concernant la nature, la hauteur et les caractéristiques de ces cloisons amovibles. Si vous ajoutez des bacs pour des plantes, veillez à ce que ceux-ci ne dépassent pas la limite de votre autorisation de terrasse. Idem pour la hauteur des plantations. Ces jardinières doivent également être facilement transportables.

Si vous optez pour une fermeture complète de votre terrasse par l'adjonction d'une façade  ne pas oublier les obligations de la Loi Evin, du décret Bertrand et de la circulaire Bachelot : il faut une circulation d'air suffisante si vous souhaitez autoriser les fumeurs.

L'aménagement : l'espace ainsi délimité et protégé doit maintenant recevoir son équipement.

Électricité : si vous prévoyez des alimentations électriques pour votre terrasse, pas de rallonges au sol, ni de prises facilement accessibles aux enfants et une protection générale par un disjoncteur différentiel approprié.

Appareils : les brumisateurs et les chauffages au gaz ou électriques doivent être homologués et régulièrement contrôlés.
Concernant le chauffage, gaz ou électrique, pensez à réaliser une étude sur la consommation des fluides. Chauffer une terrasse, vide ou quasi déserte, a un coût qui doit être évalué en fonction de l'apport de clientèle supplémentaire apportée.

Mobilier : au moment du choix, vous examinerez son esthétique qui doit être en rapport avec l'aspect général de votre établissement et bien sûr sa solidité et sa durabilité. Ne négligez pas l'aspect ergonomie de l'usage : légèreté et facilité de manutention apporteront gain de temps et fatigue en moins pour vous et votre personnel. Attention, le côté confort du client ne doit jamais être perdu de vue. Trop haut, trop bas, trop étroit, piquant certains choix esthétiques peuvent se révéler de véritables repoussoirs pour le chaland.

La bonne température pour les terrasses

Projection hors les murs de l'établissement, la terrasse constitue pour l'exploitant un atout essentiel qui dépasse la simple notion de places supplémentaires. Elle compose une part de l'identité de l'entreprise et son aménagement ne permet pas le laisser-aller. Souvent située sur le domaine public, elle est l'objet d'une surveillance attentive de la part des édiles. 

Réussir votre terrasse fermée
Elle est la façade et le prolongement extérieur de votre établissement. Ce type d'aménagement doit être autorisé par votre municipalité sur avis du bureau des établissements recevant du public (ERP). Si vous êtes dans une copropriété, pensez également à demander l'autorisation de votre syndic avant d'engager des travaux.
Cette terrasse/véranda, quoique provisoire et facilement démontable, fait partie intégrante de votre exploitation. Attention cependant, vous devez pouvoir fermer normalement votre salle en cas de démontage de cet espace supplémentaire.
Tout comme dans votre établissement l'interdiction de fumer s'applique, sauf  lorsque vous en ouvrez intégralement la façade ou les côtés vitrés. 

Les chauffages mobiles situés à l'intérieur d'une terrasse fermée ne doivent pas s'élever à une hauteur supérieure à 0,80 m par rapport au niveau du trottoir ou être fixés et en hauteur sous le plafond. En outre, ils ne doivent pas générer d'émission de gaz polluants. Une solution innovante, le plancher (démontable) en lames de bois isolées, avec la possibilité de chauffage par le sol. 
Rappel : Des cendriers mobiles peuvent être installés devant les établissements ou les terrasses fermés (en l'absence d'une terrasse ouverte) mais ils doivent faire l'objet d'une demande d'autorisation. 

Concernant la réalisation de votre terrasse fermée, il est fortement recommandé de la faire construire avec des panneaux en doubles vitrages isolants. Non seulement pour l'isolation thermique et phonique, mais aussi en protection contre les effractions.
N'oubliez pas les dispositifs de sécurité incendie, éclairages et portes de secours.

Si des VMC de ventilation de votre salle sortent en façade, souvent au droit du plénum du faux plafond il vous est fortement conseillé de prolonger ces sorties, de manière invisible et esthétique avec des conduites d'air appropriées, jusqu'à la façade de votre terrasse fermée. Néanmoins, vous serez peut être obligés de créer des grilles de réintroduction d'air neuf. L'hiver cet air pourra être traité (chauffé) pour éviter les courants d'air désagréables pour la clientèle.

Si la toiture de votre terrasse ne donne pas directement sur des ouvertures, fenêtres ou balcons, des étages supérieurs et après avis des autorités compétentes. Vous pouvez opter pour un dispositif de toiture à lames d'aluminium pivotantes.
Cette solution permet une ventilation totale de votre terrasse, notamment en période de forte chaleur.
Pour des économies d'énergie, la toiture peut également être réalisée en panneaux d'aluminium isolant. Ou encore en double vitrage avec un store déroulant à l'intérieur ou à l'extérieur.  

Les terrasses ouvertes
Pour celles installées sur le domaine public un arrêté fixe, dans chaque municipalité, les règles relatives aux autorisations. Comme pour les terrasses fermées, vous devez donc effectuer une demande auprès des services de la voirie de votre commune. Comme pour la terrasse fermée, celle-ci est temporaire, précaire, révocable et ne peut être ni cédée ni sous-louée. En contrepartie, l'exploitant doit verser des droits d'occupation. Il est primordial que vous vous rapprochiez de ces services, car les formalités peuvent être différentes suivant les communes. 

Par grand froid, une solution contemporaine et design s'offre à vous; le pied de table chauffant, individuel, ne fonctionnant qu'en présence du client. Cet accessoire est équipé d'une ampoule MH Quartz, unique en son genre et à haut rendement énergétique, de seulement 0,4 kW qui émettent une chaleur infrarouge (comme le soleil).

En revanche par temps de forte canicule, vous pouvez utiliser des brumisateurs, un avantage méconnu, leur utilisation peu entraîner une diminution des odeurs lorsque vous faites des grillades à l'air libre par exemple.

Les systèmes actuels de brumisation ne font pas l'objet d'une surveillance sanitaire particulière. En cas de doute de contamination d'une installation, la recherche de lésionnelles dans l'eau doit être faite selon la norme NF T 90-431 de septembre 2003 (recommandation du ministère de la Santé).
Cependant, leur utilisation est soumise au code du Travail dont les articles R.231-60 à 65 imposent une évaluation des situations à risque d'exposition, une définition des moyens de prévention, et la mise en oeuvre d'une formation sécurité pour tout travailleur exposé. 

Concernant la couverture de votre terrasse
Les stores bâches avec bandeaux de façade au nom de l'établissement sont les plus fréquents. Les bras tendeurs électriques ou manuels permettent d'avancer le store banne au-dessus de la terrasse d'environ 4 m. Il existe également des systèmes à vérins à gaz qui s'ouvrent, se ferment rapidement et silencieusement. Pensez à équiper votre installation d'un détecteur de coupure de courant. D'autres systèmes utilisent des rails aluminium dans lesquels coulissent les supports de bâches ou des structures en fer forgés aux formes variées.
Tous les stores extérieurs doivent répondre à la norme CE EN 13561, et être homologués classe 2 ou 3 au vent (38 ou 49 km/h).
Naturellement les parasols de différentes tailles et formes sont de mise sur de nombreuses terrasses. Il convient de savoir que dans certaines communes la publicité est bannie tant sur les stores ou les parasols et quelquefois même sur les façades des terrasses fermées. 

La contre-terrasse séparée de l'établissement par une voie piétonne
Dans certaines communes où une contre-terrasse est autorisée, le passage minimum entre la terrasse ouverte et cette contre-terrasse sera de 1,80 m.

Pour Paris, tout type de chauffage y est interdit ainsi que tout raccordement électrique entre l'établissement principal et cette dernière. Rappelez-vous que vous devez appliquer à la contre-terrasse les mêmes règles que celles applicables à une terrasse ouverte. Généralement, la diffusion de musique n'est pas autorisée sur ces terrasses et soyez attentifs à ce qu'elles ne soient pas une source de nuisances sonores pour le voisinage.

Si votre personnel traverse une voie où circule des véhicules, une attention toute particulière doit être apportée lors de la rédaction du "document unique des risques professionnels" consultable à tout moment par votre personnel. Il doit comporter un rappel des règles de prudence élémentaires en matière de passage sur la voie publique.

Pour ces deux terrasses extérieures, soyez attentifs à la disposition des porte-menus, chevalets et jardinières afin de ne pas gêner le passage des personnes à mobilité réduite et des malvoyants. Pour éviter toute déconvenue, informez-vous sur les directives des arrêtés municipaux, concernant la nature, la hauteur et les caractéristiques des cloisons amovibles (voir plus haut). 

Pour Paris, vous devrez cesser de servir sur votre terrasse ouverte au plus tard à 2 h du matin, même si votre établissement dispose d'une autorisation de nuit, sauf disposition particulière fournie par la mairie de Paris. Pour la terrasse fermée vous devez respecter les mêmes horaires d'ouverture autorisée que votre établissement.

Consultez le thème 'Terrasses, climatisation, chauffage, énergie, développement durable' du magazine de mars 2012 (allez à la page 75 du magazine soit page 46 du PDF)