- une table de travail dite table du chef avec bac et au dessus des
étagères murales ou sur colonnette si c'est une table centrale. Au-dessous, on trouvera
une étagère basse et un tiroir (choisir de préférence un tiroir avec bac amovible),
- une armoire
froide dite du jour pour les denrées en attente de cuisson. On peut penser à une
desserte basse négative pour les produits surgelés,
- une cellule de
refroidissement rapide avec un plan de travail au-dessus. Le fourneau pourra
être central ou mural, la profondeur pourra être de 750 à 900 mm. Les appareils
accolés devront être le plus jointif possible (de préférence de la même marque). Le
dessus en inox aura une épaisseur minimale de 20/10ème et sera équipé de
deux ou :
- 4 feux vifs
de 4 à 10 kW suivant les besoins,
- une plaque coup
de feux éventuellement,
- une grillade,
une friteuse, un bain-marie avec en-dessous, soit des rangements placards fermés,
soit une étuve ou :
- une étagère
basse, un four au gaz ou électrique auquel on préférera :
- un four mixte sur
piétements à commande électromécanique ou électronique. Ne pas opter pour des
modèles trop sophistiqués, demandez de préférence au fournisseur une démonstration en
réel. Au-dessus du fourneau, on trouvera :
- une étagère
barreaudée,
- une salamandre
gaz ou électrique,
- une hotte inox avec
filtres facilement démontables ; il existe des filtres jetables et d'autres avec un
pouvoir de rétention des graisses accru donc peu d'odeurs et surtout beaucoup moins de
dépôts dans les tubages. Cette hotte pourra avoir un extracteur interne, qui est plus
communément appelé "escargot", mais il est à déconseiller,
- une tourelle en
toiture ou un caisson dans les combles. Le tout relié par des gaines conformes à la
législation, matériaux, diamètre, trappe de visite etc...
Dans l'office, il y
aura :
