Liste
Nous allons "équiper un restaurant moyen" ayant 40/50 places
assises, de construction récente. Les équipements et matériels en gras dans les chapitres à suivre sont les minimums nécessaires et ils entrent dans
l'exemple de chiffrage.
POUR
INFORMATION : nous avons établi une fourchette de budget pour les équipements
en gras : entre 70 000 et 85 000 € y compris le petit
matériel. A cette somme il convient de rajouter les travaux éventuels, qui ont été
budgétisés à 30 000 € dans le prévisionnel.
Certains fournisseurs (café, brasseurs, produits surgelés,)
mettent à disposition des équipements (machine à café, à glaçons, lave verres,
à bière, congélateurs) en échange de contrat de fourniture exclusif. Le coût de
ces prêts est supporté par la surévaluation des produits fournis. Négociez
toujours ces tarifs.
/ Quelle quantité de petit matériel ?
| LE PETIT MATÉRIEL |
Qté |
MATÉRIEL DE CUISINE |
Qté |
| Couteau économe |
2 |
Pinceau n° 4 |
2 |
| Couteau d'office |
2 |
Rouleau à pâtisserie |
1 |
| Dénoyauteur à olives |
1 |
Spatule à réduire |
1 |
| Mandoline inox |
1 |
Étamine métallique |
1 |
| Ouvre boite (bonne qualité) |
1 |
Casse noix inox |
1 |
| Pince à spaghettis |
1 |
Thermomètre de contrôle |
6 |
| Pince de service |
1 |
Bacs gastro en polypropylène |
8 |
| Porte ficelle chromé |
1 |
Couvercles pour bacs |
8 |
| Rolls ficelle 1 Kg |
1 |
Bacs et bassines plastique |
4 |
| Distributeur film et alu
chargé |
1 |
Balance automatique |
1 |
| Vide pomme |
1 |
Barre aimantée 40 cm |
1 |
| Spatule inox 20/30/35 |
3 |
Porte fiches |
1 |
| Ciseau à poisson |
1 |
Pique fiches |
1 |
| Couperet petit modèle |
1 |
Stérilisateur à couteau (15) |
1 |
| Couteau à découper |
1 |
Combiné robot coupe |
1 |
| Couteau à jambon |
1 |
Trancheur à jambon |
1 |
| Couteau de boucher 30 |
1 |
Batteur mélangeur 10 Litres |
1 |
| Couteau de cuisine 20 cm |
1 |
Essoreuse à salade manuelle |
1 |
| Couteau de cuisine 30 cm |
2 |
Coupe œuf |
1 |
| Couteau de cuisine 35 cm |
1 |
Couteau à pain inox |
1 |
| Couteau filet de sole |
1 |
Couteau zesteur |
1 |
| Couteau à poisson |
1 |
Écumoire inox D 8 |
2 |
| Écailleur à poisson |
1 |
Fouet inox 25 |
1 |
| Fourchette 2 dents |
2 |
Fouet inox 30 |
1 |
| Fusil à mèche |
1 |
Fouet inox 40 |
1 |
| Planche à découper |
3 |
Louche inox D : 10 |
2 |
| Araignée D 14 |
1 |
Louche inox D : 14 |
1 |
| Araignée D 16 |
1 |
Chinois D 20 |
1 |
| Cuillère à ragoût |
1 |
Passoire D 22 1 |
1 |
| Douilles pâtissières (boite) |
1 |
Pelle pleine inox 2 |
2 |
| Découpoirs cannelés (boite) |
1 |
Pelle inox perforée 1 |
1 |
| Poche à douille |
4 |
Cercle à tarte D : 24 4 |
4 |
| Écumoire inox D 12 |
2 |
Cercle à tarte D
28 4 |
4 |
| Écumoire inox D 18 |
1 |
Matériel de
service et restaurant
(suivant le type de restauration, poissons, classique, service à l'assiette etc...) |
| Légumier D : 12 |
4 |
Assiette D : 31 |
60 |
| Légumiers D : 14 |
4 |
Assiette D :17 |
84 |
| Légumier D : 22 |
4 |
Assiette D :27 |
120 |
| Plats à gratin Petits modèles |
12 |
Assiette D :24 |
84 |
| Plats ronds inox |
5 |
Assiette à steak |
48 |
| Plats ovales inox 35 cm |
4 |
Assiette Salade |
24 |
| Raviers inox |
6 |
Assiette creuse |
48 |
| Beurriers,
ramequins, saladiers, poêlons à escargots, soupière... |
Pot 10 cl |
6 |
| Bols rince doigts |
12 |
Pot 15 cl |
4 |
| Dessous de carafe inox |
12 |
Pot 25 cl |
4 |
| Ménagères inox |
20 |
Soucoupe à café |
72 |
| Pichets 30 cl |
20 |
Tasse à café |
72 |
| Seau à champagne |
6 |
Soucoupe et tasse à thé |
18 |
| Seau à glace |
6 |
Théière 1 et 2 pers. |
4 |
| Carte des vins et cartes |
10 |
Cendriers |
20 |
| Chevalet de table |
20 |
Vases ou soliflores |
20 |
| Corbeille à pain |
30 |
Coupes à glace |
à définir |
| Limonadier |
4 |
Verrerie à
composer suivant le style de l'établissement |
| Fromagère |
à voir |
La verrerie du bar
étant souvent publicitaire |
| Porte menu (extérieur) |
1 |
Argenterie suivant
le style recherché |
| Siphon à crème chantilly |
1 |
Si
hôtellerie prévoir service à petits déjeuner, buffet ou servi à table |
| Couteau de table Dze |
8 |
| Couteau à viande Dze |
4 |
Ne pas
oublier les produits d'entretien, les balais, le jetable, la papeterie blocs commande et
adition etc. |
| Couteau à poissons Dze |
4 |
| Fourchette à poissons Dze |
4 |
L'équipement
informatique, caisse enregistreuse, logiciel, etc... |
| Fourchette de table Dze |
8 |
| Fourchette à dessert Dze |
8 |
| Cuillère de table Dze |
4 |
| Cuillère à moka Dze |
6 |
| Cuillère à dessert Dze |
6 |
| Cuillère à café Dze |
6 |
| Bac à couverts plastique |
2 |
| Pelle à tarte |
2 |
| Éventuellement
Pinces et cuillères à escargots, à homards etc... |
/ Quelle quantité pour la batterie de cuisine ?
Pour la batterie : casseroles, poêles, russes et
rondeaux, couscoussier, marmite à pâtes, cela dépend du type de cuisine prévue.
Attention, pour les plaques à rôtir et pâtissières qu’elles
soient bien adaptées au four Euro norme (600 x 400 mm ou Gastro normes (GN 1/1
530 x 325 mm ou 2/1 650 x 530 mm).
Estimatif
de batterie de cuisine pour 40 Couverts environ
(si vous n'utilisez pas de four mixte*) |
Marmite à
pression inox
12 litres,
voir 18 litres |
1 |
Marmite inox
Diam :
30, avec couvercle |
1 |
Marmite inox
Diam :
40, avec couvercle |
1 |
Braisière
inox
Diam :
34 avec couvercle |
1 |
Plaques à
rôtir
Diam :
40 x 25 |
1 |
Plaques à
rôtir
Diam :
45 x 30 |
1 |
Poêle tôle
noire
Diam :
26 |
2 |
Poêle tôle
noire
Diam :
32 |
1 |
Poêle tôle
noire
Diam :
40 |
1 |
Wock
de
préférence anti adhésif |
1 |
Casserole
inox
Diam :
12 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
14 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
16 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
18 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
20 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
28 |
1 |
Casserole
inox
Diam :
32 |
1 |
Sauteuse
inox
Diam :
32 |
1 |
Passoire à
légumes inox
Diam :
40 |
1 |
Passoire à
gras
Diam :
40 |
1 |
Bahut à
sauce
Diam :
160 |
2 |
Bain-marie
Diam :
140 |
2 à 3 |
Plaques à
débarrasser
400 x 300 |
2 |
Plaques à
pâtisserie
600 x 400 ou
GN 1/1 * |
2 |
Moule à
tarte
Diam :
30 |
2 |
Tourtière
Diam :
28 |
2 |
Moule à
manqués
Diam :
24 |
2 |
Casserole à
sucre en cuivre
Diam :
6 |
1 |
Bassine
conique inox
Diam :
36 |
2 |
Bassine
conique inox
Diam :
40 |
2 |
Bassine
conique inox
Diam :
20 |
2 |
Naturellement prendre l'avis du chef de cuisine pour des équipements
en plus ou en moins.
En ce qui concerne la platerie
GastroNormes, en cas d'utilisation d'un four mixte (très utile si vous prévoyez
des repas de groupes), celle-ci remplace beaucoup de casseroles et marmites,
prévoir :
Bacs à rôtir
GN 1/1 |
prof. 40 mm
(capacité environ 16 rations) |
3 |
Bacs GN 1/1 |
prof. 65 mm
(capacité environ 24 rations |
3 |
Bacs GN 1/1 |
prof. 100 mm
(capacité environ 40 rations) |
1 |
Bacs GN 1/1 |
prof. 150 mm
(capacité environ 60 rations) |
1 |
Bacs GN 1/1 |
prof. 65 mm
perforés pour cuissons vapeur |
2 |
Bacs GN 1/1 |
prof. 100 mm
perforés pour cuissons vapeur |
1 |
Plaques
pâtissière
(tôle noire ou anti adhésives) |
GN 1/1 |
4 |
Grilles inox
(d'autan plus si vous utilisez des réfrigérateurs également GastroNormes) |
GN 1/1 |
6 |
Couvercles inox |
GN 1/1 |
3 |
Dans la gamme GN sachez qu'il existe des
bacs polycarbonates "ambrés" qui résistent de – 40°C à + 190°C pour le
réchauffage sans changer de contenant.
Les dimensions GastroNormes se déclinent également en : |
GN ½ |
32.5 x
26.5mm |
Profondeurs :
10, 15, 20 cm |
GN 1/3 |
32.5 x
17.6mm |
Profondeurs :
6.5, 10, 15, 20 cm |
GN ¼ |
26.5 x
16.2mm |
Profondeurs :
10, 15 cm |
GN 1/6 |
17.6 x
16.2mm |
Profondeurs :
6.5, 10, 15 cm |
GN 1/9 |
17.6 x
10,8mm |
Profondeurs :
10 cm |
+
couvercles, avec ou sans encoches pour la louche, avec ou sans grilles d'égouttage |
/ Quelle quantité pour le linge ?
Pour le linge (salle, hôtellerie, personnel…) il existe des
loueurs à mettre en concurrence avec l’achat du linge et le lavage par
l’exploitant. Prévoir l’usure de celui-ci qui sera à changer tous les 4 ans
environ.
| Serviettes de table
Sous nappes 120x160Nappes 140x140Tabliers cuisineNappes 140x180
Liteaux |
250 à 300
20402020
40 |
Torchons de cuisine
Napperons 90x90Tabliers bleusNapperons 90x130Essuie verres
Sous-nappes 120x120 |
80
80104060
40 |
/ Liste
