Que ce soit lors de l’acquisition de son nouveau restaurant ou après de nombreuses années de bons et loyaux services, il est nécessaire de rénover ses locaux de travail. Entre autres la cuisine.

Cette tâche doit se préparer avec minutie. Souvent, avec un délai relativement court. Vous venez d’acquérir votre établissement ou vous êtes en exploitation, dans les deux cas vous avez besoin de rentabiliser au plus vite.

Etat des lieux : il y a des équipements obsolètes dont vous devez vous débarrasser. Contactez un ferrailleur, souvent il démontera lui-même le matériel. Si vous avez la possibilité, faites réviser et remettre en état par votre cuisiniste ; fours, piano, lave-vaisselle etc. Votre frigoriste agréé vérifiera vos groupes frigorifiques et suivant le cas en changera les fluides.

La hotte et les conduits de fumées seront dégraissés par une entreprise spécialisée.

Eliminez tout ce qui est en bois apparent (étagères, portes de chambre froide…).

Dégraissez et nettoyez au maximum l’ensemble de la cuisine.

 Les sols
Souvent en carrelage, il y a de nombreux carreaux cassés, fendillés et les joints, principalement autour des siphons de sol, défectueux.
Deux solutions :
Faire appel à une société spécialisée et sérieuse dans la pose mortiers à base de résines de synthèse. Procédé désormais au point, mais qui demande un travail minutieux de préparation. Ne pas hésiter à aller visiter les références proposées par le poseur. Ce n’est pas un travail à faire soi-même.
Pour l’option d’un revêtement de sol souple spécial cuisines professionnelles, après un dégraissage sérieux, un ragréage s’impose avec une remontée des angles horizontaux arrondis. Avec cette option, afin d’obtenir une parfaite étanchéité, les siphons de sol seront remplacés par des modèles spécifiques à visser.
Bien vérifier les pentes (1,5 à 2 %) pour l’écoulement des eaux de lavage du sol vers les siphons.
Les lès du revêtement de sol souple et les raccords seront soudés à chaud. Ceci afin d’éviter les infiltrations et le soulèvement dans les angles.
Naturellement vous pouvez déposer le carrelage existant ou faire poser dessus un carrelage dit de rénovation.

Avant de faire votre choix, un conseil, consultez la liste diffusée sur ce site :
http://secure.risquesprofessionnels.ameli.fr/media/RevetementsSolsListe.pdf

 Les murs et les cloisons
Ils sont souvent faïencés avec de nombreux tuyaux, gaines et fils apparents, ce que déplorent les contrôleurs des services vétérinaires. Pour éviter ces désavantages, la pose de panneaux de résine composite du type Fibrolab® ou Arclynn est une idée.
L’avantage avec les panneaux Fibrolab® déjà collés sur des plaques de BA13, est qu’avec une structure métallique adaptée vous pourrez "cacher" tous les tuyaux, câbles etc. et y accéder facilement grâce au système de fixation. Ces panneaux peuvent dont être enlevés sans outils. Naturellement, il existe chez ce fournisseur des panneaux de 2,3mm d’épaisseur qui se collent directement sur les faïences usagées, des plaques de plâtre, des parpaings etc. Idéal pour rénover des portes ou l’intérieur d’une chambre froide.
Ces produits permettent la rapidité de pose et le travail "à sec". Plus besoin du maçon, carreleur, peintre… Au final, un prix de revient plus intéressant.
Ces panneaux sont agréés par de nombreux organismes de certifications sanitaires. Car ces murs et cloisons doivent être étanches, non absorbants lavables, non toxiques et classés M2 en cas d’incendie.
Derrière les fourneaux, il est souhaitable de faire poser des crédences en inox.

 Les plafonds
S’ils sont en bon état, ils peuvent être repeints avec une peinture spécifique alimentaire. Vous pouvez coller des panneaux identiques aux murs. Ou si la hauteur est suffisante, prévoir la création d’un faux plafond sur ossature métallique standard en T24 permettant de créer un plénum (vide) entre celui-ci et l’ancien plafond. Ce qui permet ainsi le passage des gaines d’extraction, câbles électriques et autres servitudes. Les dalles seront en Fibrolab® semi-rigide 60 x 60 cm facilement lavables en lave-vaisselle professionnelle.

 Les portes et fenêtres
Si vous ne les changez pas pour des modèles PVC ou aluminium, vous pouvez les repeindre avec des peintures spécifiques dites alimentaires que vous pouvez trouver chez des fabriquant comme Les Peintures Julien ou Artilin.
Si vous avez des portes battantes pensez à poser un oculus ou une partie vitrée en haut afin d’éviter les accidents. Protégez la partie basse avec une plaque d’inox ou une chute de Fibrolab®. Prévoyez les passages suffisamment larges (90 cm) pour rentrer ou sortir les équipements.
Concernant les fenêtres vous devrez les équiper de moustiquaires, démontables pour le nettoyage.

Rappel : les portes des zones de cuisson et préparation des aliments ne doivent pas ouvrir directement vers l’extérieur.

 L'électricité
Faire vérifier l’installation électrique par une entreprise agréée, il faut que tous les appareils soient reliés à la terre.
Définir le nombre d’équipements électriques qui seront installés dans la cuisine.
Définir la puissance totale nécessaire pour assurer le bon fonctionnement du matériel.
Ajouter des prises de courant complémentaires au-dessus de vos postes de travail. Afin d’éviter des multiprises non réglementaires. Prévoir systématiquement une prise étanche monophasée (tension de 230 volts) et une prise triphasée étanche (230/400 volts) côte à côte afin de pouvoir interchanger les équipements par exemple, dans le cadre d’une réorganisation. Ainsi anticiper les évolutions éventuelles.

Éclairage : faire installer des luminaires étanches, respecter la réglementation.
Le code du travail (art. R 4223-2) précise : l’éclairage est assuré de manière à :
1/ éviter la fatigue visuelle et les affections de la vue qui en résultent ;
2/ permettre de déceler les risques perceptibles par la vue.
Un bon éclairage offre un bon confort de travail. De plus, il exige de privilégier la lumière naturelle (art. R 4213-2) et de prévoir une vue sur l’extérieur (art. R 4213-3).
Lorsque cela est impossible vous avez la solution Solatube®. Le principe consiste à recueillir la lumière naturelle par un dôme extérieur transparent et à la conduire, via un tube revêtu d’un film réfléchissant, jusqu’à un diffuseur en plafond. Le concept est efficace.

 Les fluides
Profitez des travaux pour installer un adoucisseur d’eau afin de protéger efficacement vos équipements. Conservez un réseau d’eau non adoucie pour la consommation humaine.
La vanne de coupure générale du gaz doit être visible et les tuyaux apparents et peints en jaune.

 Évacuation des eaux usées
S’il n’y en a pas déjà en place il est conseillé de faire poser un bac à graisse. Des modèles de taille assez réduite peuvent se placer sous les plonges. Ou au sous-sol.
Si vous n’avez pas de possibilité de poser des siphons de sol, sachez que les eaux résiduelles du lavage des sols peuvent être aspirées par un aspirateur spécifique.
Attention, vous ne devez pas avoir de tuyauteries d’eaux usées apparentes dans la cuisine. Si elles existent, elles doivent être encoffrées.

 Pour les zones hors production alimentaire
Réserves, caves, vestiaires, si vous ne souhaitez pas les habiller de panneaux, une peinture claire acrylique peut convenir pour les murs et les plafonds. Une peinture spéciale à base de résine pour le sol est tolérée. Pensez à vérifier la bonne ventilation de ces locaux, soit par VMC ou par des ouvrants protégés contre les nuisibles.

À la fin du chantier, vous devrez définir les opérations de nettoyage et de désinfection en collaboration avec les fournisseurs des revêtements sols et murs. Déterminer les produits pouvant être utilisés sur ces revêtements. De préférence ceux qui sont les plus respectueux de l’environnement.