Quelle maintenance prévoir ?

Une bonne machine bien entretenue par votre personnel peut durer longtemps, pour cela il est important d'effectuer régulièrement le dépoussiérage des évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc... Le dépannage au coup par coup coûte cher en déplacement, en main d'œuvre et en pièces détachées (souvent surévaluées).

 LA MAINTENANCE EN GÉNÉRAL

Lorsque vous gérez, créez ou rachetez un restaurant ou un hôtel restaurant, vous investissez des sommes considérables. Notamment pour les équipements de cuisine, il est vraiment dommage de laisser tout ce matériel se dégrader faute d'entretien. Et c'est pourtant ce qui arrive dans de trop nombreux restaurants.
Tant que tout fonctionne, nous ne prêtons pas attention aux incidents qui surviennent.
C'est souvent au moment du service ou en fin de semaine que le drame arrive : plus de four mixte, d'extraction ou de frigo. On appelle au secours un dépanneur qui n'a pas toujours la pièce ou qui ne peux venir avant 48 heures !
Il est vrai que l'on ne peut rien contre la panne en plein service, mais nous pouvons éviter beaucoup de ces désagréments en faisant entretenir régulièrement notre outil de travail.
Certes, les contrats de maintenance peuvent être perçus comme onéreux et il est vrai que la sérénité absolue n'existe pas cependant comme dit l'adage : "il vaut mieux prévenir que guérir".

La maintenance est un état d'esprit qui est reconnue par :

• la clientèle, pour l'état général de l'établissement qui montre son souci de qualité et d'hygiène ;
• le personnel, qui respecte ainsi son outil de travail et la rigueur de sa direction ;
• le législateur, pour ce qui a un impact sur la sécurité des ERP (Établissements Recevant du Public). Rappelons que la maintenance est obligatoire pour les installations électriques, gaz, thermiques, ascenseurs, prévention incendie (extincteurs). Le contrôle doit être effectué par les organismes agréés (SOCOTEC, APAVE...).

Il est bon :

• d'établir des plannings, non seulement pour l'entretien quotidien par le personnel, concernant la salle, la cave, les chambres, l'extérieur, les cuisines où le GBPH (Guide des bonnes Pratique d'Hygiène) doit être appliqué. Mais également pour les entreprises extérieures intervenant sous contrat ;
• de constituer un petit stock de pièces détachées présentant le degré de défaillance le plus important : thermostats, thermocouples, résistances électriques...
• de mettre en place des procédures de substitution définissant les méthodes de travail en cas de panne ;
• de passer des contrats avec des entreprises spécialisées.

Dans les petits établissements un grand nombre d'opérations d'entretien sont effectuées par le personnel dans le cadre de son travail (éventuellement par le patron). Exemple : remplissage de l'adoucisseur du four, débouchage des canalisations de la plonge, entretien des filtres de la hotte aspirante, remplacement d'une ampoule en salle...

Pour un Hôtel/restaurant de bonne taille entre 40 et 50 employés, on prévoira un ouvrier d'entretien ayant des compétences techniques (CAP d'électromécanicien) pouvant assurer un certain nombre de dépannages simples.

Dans les "grandes maisons", le service de maintenance pourra être dirigé par un ingénieur assisté de techniciens spécialisés : électricité, plomberie, menuiserie, jardinage...

En ce qui concerne les équipements de cuisine les installateurs cuisinistes ou les fabricants de matériel (via leurs revendeurs) proposent des contrats d'entretien qui répondent à des cahiers des charges bien précis. Ils sont diffusés par les syndicats professionnels : SNEFCCA, SYNEG...

En principe il existe 3 types de contrat de maintenance ;

1- Les visites périodiques d'entretiens préventifs seulement. Suivant des check-lists de contrôles techniques : réglages des mécanismes, contrôle des commutateurs et connexions, graissages, essais de fonctionnement, conseils aux utilisateurs, etc.

2- Idem 1 plus les dépannages immédiats et préventifs incluant les frais de main d'œuvre et de déplacement hors fourniture des pièces de remplacement.

3- En complément des 2 autres, ce type de contrat inclut la fourniture des pièces détachées.

Certains équipementiers offrent également un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main d'œuvre.

Nota : plus le matériel est vétuste, plus le contrat coûte cher.

Par ailleurs je ne peux que conseiller, l'entretien périodique des locaux de préparations culinaires, par une entreprise de nettoyage les jours de fermeture et même quelques fois la nuit. Elle procède à un dégraissage complet et une désinfection des murs et des sols. En principe ces sociétés n'interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s'ajouter l'entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d'un numéro d'agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire.

Bien gérer son outil de travail par la maintenance c'est s'assurer du bon usage des locaux et des équipements, la pérennité de son entreprise et réaliser des profits substantiels.

CONTRAINTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

Les textes réglementaires et normatifs applicables aux cuisines professionnelles sont nombreux et traitent de calcul des débits, de filtration, de protection incendie, d'acoustique, etc.
Dans cet imbroglio très technique, on distingue deux grandes parties dans la réglementation :

- la conception,

- l'entretien et le nettoyage.

 La conception comporte :

- les arrêtés ministériels :

- Arrêté du 25 juin 1980 : calcul des débits minimaux d'extraction,

- Arrêté du 15 février 1995 : protection électrique des installations ;

- le Règlement Sanitaire Départemental Type (R.S.D.T.) :

- Article 63.1 : introduction d'air,

- Article 64.1 : débits d'air neuf minimaux à introduire,

- Article 65 : qualité de la filtration ;

- le règlement de sécurité contre l'incendie dans les E.R.P. (Établissement Recevant du Public) :

- Arrêté du 25 juin 1980, articles GC1, GC2 et GC3,

- Arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18, dont GC14 pour le positionnement des trappes de visite.

 L'entretien et le nettoyage comporte :

- le règlement de sécurité contre l'incendie :

- Arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18, ce dernier article impose un entretien annuel des installations,

- Arrêté du 21 juin 1982, articles 1 et 9 : désenfumage des restaurants ;

- le Règlement Sanitaire Départemental Type (R.S.D.T.) :

- Article 65 : contrôle de l'encrassement des filtres (sources : Entretien et nettoyage des systèmes d'extraction d'air dans les cuisines professionnelles, G.H.R & Costic).