Proposer du poisson d’eau douce dans son restaurant

Aloses, lamproies, sandres, brochets, ablettes, goujons autant de poissons sauvages qui foisonnent dans les eaux françaises. Pour mettre ces produits à sa carte le restaurateur doit obligatoirement et uniquement s’approvisionner auprès d’un pêcheur professionnel.

Les Cygnes, cet hôtel restaurant, spécialiste du poisson de lac léman depuis 1938. Roger Plassat propriétaire est aussi pêcheur professionnel ce qui lui permet d 'approvisionner son établissement avec la grande diversité de poisson du lac Léman. Au menu : Brochet, truite, ombre chevalier, féra, perche, goujon...

La pêche, considérée pour certains comme un loisir, est une activité professionnelle pour d’autres. Quelle soit exercée à titre de loisir ou professionnel, c’est une activité très réglementée définie par le code de l’environnement et plus précisément par le titre III relatif à la Pêche en eau douce et gestion des ressources piscicoles.Tous les pêcheurs qui se livrent à la pêche dans les cours d’eau, canaux, ruisseaux et plans d’eau - mais aussi cours d’eau et affluents à la mer -quelle que soit leur qualité et leur objectif (loisir ou professionnel) sont tenus de respecter la réglementation. (Article L.431-3).On distingue deux catégories de pêcheurs : l’amateur et le professionnel. L’amateur doit détenir une carte de pêcheur moyennant cotisation qui le fera automatiquement devenir adhérent à une APPMA (Association agréée de pêche et de protection du milieu aquatique). Cette carte lui permet de pêcher dans les lots lui appartenant. Ces associations sont rattachées à la Fédération nationale de la pêche en France et de la protection des milieux aquatiques. Le pêcheur professionnel, lui, est reconnu comme tel s’il consacre au moins 600 heures par an à cette activité et si il a adhéré à l’une des 11 associations agréées départementales ou interdépartementales de pêcheurs professionnels en eau douce (AADPPED ou AAIPPED).Ces associations sont regroupées au niveau national dans le Comité national de la pêche professionnelle en eau douce (Conapped), dont les principales missions sont de représenter la profession au niveau national, promouvoir ses activités, participer à la préservation du milieu aquatique et à la gestion des ressources piscicoles.En France, on compte 532 pêcheurs professionnels et compagnons en eau douce, les trois quarts étant des professionnels fluviaux. Les associations les plus importantes en nombre de pêcheurs sont celles de l’Adour, de Loire-Atlantique et de Gironde, c’est-à-dire celles situées à l’embouchure des fleuves et où le nombre de licences accordées est relativement important.

Une activité très encadrée
Des systèmes de contrôles ont été établis pour limiter le braconnage, avec une quantité définie de poissons pêchés autorisée. Ces mesures ont été prises dans le but de mieux préserver les ressources naturelles et la biodiversité aquatique.Des dates d’ouverture et de fermeture de pêche sont fixées ainsi que des limites de prise pour chaque espèce, afin de protéger certaines de l’extinction et d’assurer, par la même occasion, le repeuplement pour les prochaines saisons. Le préfet peut, par arrêté motivé, prolonger ou diminuer la période d’ouverture de la pêche, interdire une certaine forme de pêche, tout comme interdire ou autoriser certains appâts

Catégories piscicoles
Pour tenir compte de la biodiversité des espèces, les cours d’eaux, canaux et plans d’eau sont classés, par arrêté préfectoral, en 2 catégories piscicoles : La première catégorie comprend principalement les eaux peuplées de truites, La deuxième catégorie regroupe tous les autres cours d’eau et plans d’eau.Ce classement permet d’organiser la pratique de la pêche et conditionne ses périodes d’ouverture. 

Date d’ouverture de la pêche
Pour la première fois, en 2011, les dates d’ouverture et de fermeture de la pêche de la truite, sont harmonisées au niveau national. Il est possible de les pêcher du 12 mars au 18 septembre 2011. Quant au brochet et au sandre (carnassiers qui se nourrissent d’autres poissons), il est possible de les pêcher pendant cette même période dans les eaux de première catégorie, et du 1er mai au 31 décembre dans les eaux de deuxième catégorie.Il est interdit de pêcher certaines espèces comme le saumon et la truite de mer, mais aussi l’anguille argentée ou d’avalaison.Seuls les pêcheurs professionnels - exerçant à temps plein ou à temps partiel - sont autorisés à vendre les produits de leur pêche.(Article L.436-16 du code de l’environnement). Le fait, pour toute personne, de vendre le produit de sa pêche sans avoir la qualité de pêcheur professionnel en eau douce est puni de 3750 € d’amende. Mais le texte prévoit aussi les mêmes sanctions envers le professionnel, ou particulier, qui aura acheté ou vendu sciemment le produit de la pêche d’une personne n’ayant pas la qualité de pêcheur professionnel en eau douce. Un restaurateur qui achète ou simplement propose à sa carte du poisson sauvage qui n’est pas fourni par un pêcheur professionnel est passible de la même amende de 3750 €. (Art. L.436-15).

Règles d’hygiènes
Comme le rappelle Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène, Restaurateurs- dans la fiche pratique matières premières n 7, relative aux poissons, crustacés, coquillages, les produits de la pêche, du fait de leur forte altérabilité, exigent d’étroites précautions.Lors du transport et de la réception, les poissons frais non emballés sont susceptibles de contaminer le véhicule et le matériel de transport comme les caisses. Pour réduire ces risques, il faut veiller à nettoyer et à désinfecter le matériel de transport après usage, sans oublier de se laver les mains. Dès réception des poissons frais, il faut éliminer les caisses souillées, transvaser les produits dans des contenants propres et les stocker à l’écart des autres dans un local spécifique. Un produit de la pêche conservé trop longtemps après avoir été pêché est susceptible de subir une multiplication microbienne et une altération. Il faut vérifier la date de conditionnement sur la ‘marque d’identification sanitaire’, contrôler l’état de fraîcheur et l’état de la glace à réception. Les opérations de préparation du poisson (étêtage, éviscération…) répandent le sang, le mucus et le contenu des viscères sur les parties fraîchement découpées et à l’intérieur de la cavité abdominale. Ce qui peut contaminer non seulement leur propre chair mais aussi les autres produits travaillés à proximité (viandes, légumes, produits finis) ainsi que le plan de travail. Pour remédier à cela, il faut travailler ces poissons à l’écart des produits sensibles tels que les produits non cuits lors de leur transformation, les produits finis, Ensuite, habiller le poisson dés que possible, l’évider soigneusement et le laver ensuite sous l’eau froide. Puis, éliminer les déchets immédiatement. Sans oublier de nettoyer efficacement le plan de travail et le matériel après manipulation.