Vous ne pouvez congeler que des produits frais

J’ai eu un contrôle vétérinaire aujourd’hui et le seul point relatif aux produits a porté sur la congélation. Nous avons congelé via une cellule de congélation du poisson frais sous vide acheté chez un grossiste spécialisé jeudi dernier, ainsi que de la viande. Les inspecteurs m’ont signalé que je n’avais pas le droit de congeler ce type de produits malgré la cellule et que si je souhaitais congeler de la viande ou du poisson frais, il devait impérativement venir directement soit de l’abattoir, soit de la criée. Je n’ai rien trouvé sur cette ‘subtilité’ ?

Il ne s’agit nullement d’une subtilité, mais bien du respect des règles édictées dans le guide de bonnes pratiques hygiéniques ‘Restaurateurs’ afin d’assurer la sécurité et la qualité de vos produits. Guide dont vous devez avoir au moins un exemplaire dans votre entreprise.

Même si vous êtes en possession d’une cellule de refroidissement et du récépissé de la déclaration aux services vétérinaires, vous devez respecter des règles pour la congélation, notamment quant à la qualité des produits que vous souhaitez congeler.

Dans les fiches ‘opération’ du guide susmentionné, le chapitre 10 est consacré à la congélation. Il précise quels sont les produits que vous pouvez congeler.

Vous ne pouvez congeler que des denrées de première fraicheur et de qualité parfaite.  Réservez donc cette pratique à des denrées dont l’origine est garantie et dont le circuit d’approvisionnement est le plus court possible :
• Viandes et abats issus d’abattoirs agréés ;
• Volailles abattues depuis moins de 48 heures,
• Poissons reçus éviscérées (filetés) en provenance du lieu de débarquement ou de production (moins de 24 heures après le conditionnement), et dont le fournisseur offre toutes les garanties de qualité et de sérieux. Il convient de proscrire la congélation des poissons reçus non éviscérés et des coquillages crus.

Ce guide pose bien en principe que vous ne pouvez congeler que de la viande provenant d’un abattoir agrée ou du poisson venant de la criée.