Truffes : des qualités, des saveurs et des prix très différents

Avec un prix au kilogramme qui peut varier entre 100 et 1 500 E le kilogramme, il est parfois difficile de s'y retrouver entre les cinq variétés françaises de truffes. Sous ces variations de prix, se cachent en effet des produits aux caractéristiques gustatives dissemblables.

La truffe, un produit très recherché, dont la qualité varie selon la catégorie.

Jacques Haim, restaurateur dans la Meuse (l'Auberge du Père Louis à Houdelaincourt), caveur (c'est-à-dire ramasseur de truffes), président de la confrérie de la truffe en Lorraine et ancien président des confréries des truffes de France, est un ardent défenseur de ce produit depuis 1973. Il déplore que la réglementation actuelle n'impose pas de préciser la catégorie de truffe que proposent les restaurateurs dans leurs plats. Une telle réglementation permettrait aussi de résister à l'invasion (80 tonnes par an) de la truffe importée de Chine (truffe indicum), qui n'a de truffe que le nom, selon ce professionnel. Car sous le vocable 'truffe', se cachent des produits de qualité, de saveur et de prix bien différents, dont voici les cinq principales variétés produites et commercialisées en France :

• La tuber melanosporum Vittadini = la truffe noire

Aussi appelée truffe noire du Périgord ou truffe du Tricastin ou melanosporum par les initiés, elle se présente sous une forme arrondie, souvent bosselée. Sa chair noire est violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées. Au nez, elle dégage un parfum de champignon sec, d'humus, de sous-bois humide. Elle doit être craquante et moelleuse en bouche. C'est la plus parfumée des truffes. Elle développe d'abord une saveur épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette pour finir par une présence d'humus boisé.

• La tuber brumale Vittadini = la truffe brumale

"Même s'il s'agit d'une catégorie inférieure à la melanosporum, cette truffe n'en reste pas moins un produit très respectable", précise Jacques Haim. De la taille d'une noisette,
elle présente une forme arrondie et bosselée avec de petites verrues. À maturité, sa chair est gris foncé parcourue de grosses veines blanches mais peu nombreuses. Au nez, elle dégage un parfum fort et musqué. En bouche, elle se reconnaît à son goût un peu sucré.

• La tuber uncinatum = la truffe de Bourgogne

Malgré son nom de truffe de Bourgogne, elle se trouve dans de nombreux pays européens et cette dénomination n'est pas réservée aux truffes provenant de la région. Certains professionnels voudraient lui voir attribuer l'appellation de truffe d'Europe.
D'aspect noirâtre, sa chair à maturité est brun foncé ; ses veines sont blanches et très nombreuses. Au nez, c'est une odeur de champignon qui prime. À maturité, en bouche, elle laisse apparaître une saveur de noisette. Jacques Haim est fier de préciser qu'il détient le record de la plus grosse truffe de Bourgogne avec un spécimen de 687 g.

• La tuber mesentericum = la truffe mésentérique

De forme arrondie ou irrégulière, son péridium noir est couvert de petites verrues resserrées au sommet. Les veines blanches convergent vers une fossette basilaire caractéristique. Sa chair ferme évolue du gris brun au marron foncé, voire chocolat, à maturité. Cette truffe est dotée d'un parfum fort, pas très agréable (relent d'ail et de gaz), qui disparaît par la suite.

• La tuber aestivum = truffe blanche d'été

Aussi appelée truffe de la Saint-Jean, de forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre. Sa chair devient beige à maturité avec de nombreuses veines fines et blanches. Au nez, un faible parfum de champignon et de sous-bois, avec peu de saveur gustative en bouche.

Les différences gustatives de ces cinq espèces se traduisent aussi en termes de prix. Selon Jacques Haim, la truffe noire se vend entre 600 et 1 500 E le kg, quand la brumale est vendue entre 300 et 500 E. La mésentérique et la truffe de Bourgogne sont proposées à un prix compris entre 200 et 400 E le kg. Quant à l'aestivum, elle se trouve pour nettement moins cher (autour de 100 E le kg).