Le champignon est le produit phare du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (43), qui en propose plus de quarante variétés. Considéré par beaucoup comme le roi des champignons, Régis Marcon nous livre quelques conseils.

En bon passionné de mycologie, Régis Marcon continue régulièrement d'arpenter les forêts de Haute-Loire, pour ramasser, découvrir (encore) de nouvelles espèces de champignons. Au titre de mycologue, il préfère revendiquer celui de mycophage. Tout comme il privilégie l'appellation latine, véritable esperanto que les mycologues chevronnés utilisent pour désigner les espèces. Cette langue - qui est tout sauf morte - lui permet, lors de ses périples asiatiques ou nord-américains, d'être sûr de parler de la bonne espèce.

Chaque champignon possède au moins trois noms : latin d'abord, français ensuite - généralement la traduction du premier -, et un ou plusieurs surnoms régionaux, le plus souvent très imagés et descriptifs. Ces derniers vont se décliner selon les régions. Ce qui les rend parfois trompeurs car ils vont désigner des espèces différentes : la russule charbonnière, appelée charbonnier dans le Nord, n'a rien à voir avec son homonyme du Massif central, qui désigne le tricholome prétentieux. 

Dans le champignon, tout est bon
En France, le consommateur privilégie le goût du champignon alors qu'au Japon, la texture prime. Régis Marcon utilise toutes les caractéristiques du champignon, en jouant sur la texture - craquante ou molle -, mais aussi sur la couleur, le goût et l'aspect. Le pied-de-mouton n'a pas beaucoup de goût mais sa texture est un peu croquante. D'autres espèces sont utilisées pour leur couleur, comme le lactaire améthyste (mousseron violet). Certains combinent plusieurs caractéristiques, le croquant et la couleur comme le lactaire sanguin qui présente un couleur orange très prononcée, tout comme le rouge vineux du russula xerampelina.

Pas moins de 40 variétés de champignons sont proposées au Clos des Cimes et avec le menu dégustation, il est possible de goûter une douzaine de sortes de champignons.

Nettoyer les champignons
Il faut éviter de laver les champignons, sauf si c'est vraiment nécessaire. Quand le champignon est trop sale, passez-le rapidement sous un filet d'eau froide, et épongez-les aussitôt. S'il s'agit de girolles ou de trompettes-de-la-mort, plongez-les trente secondes dans un bac rempli d'eau, pour faire disparaître terre et sable. N'hésitez pas à renouveler l'opération, puis égouttez-les. Le sparassis, en revanche, nécessite un nettoyage à grande eau en changeant régulièrement celle-ci afin de le débarrasser des aiguilles de pin. On nettoie un cèpe avec un pinceau ou une éponge humide.

Grattez les pieds du champignon avec un économe. Pour les espèces à tête visqueuse, telle l'amanite des Césars, il est nécessaire d'éplucher la peau du chapeau. Pour cela, tirez à l'aide d'un couteau du bord jusqu'au milieu du chapeau. Coupez les pieds de certaines espèces (marasmes, améthystes, coulemelles) dont on ne consomme que le chapeau.

La cuisson
La cuisson varie selon les espèces et la texture des champignons. Pour les champignons à chair tendre comme les mousserons et les girolles, la cuisson doit être rapide. Pour les autres, la cuisson peut être prolongée, comme pour le cèpe. En revanche, il est déconseillé de faire réchauffer des champignons : ils deviennent indigestes.

Dans certains cas, il sera nécessaire de blanchir les champignons pour enlever leur amertume comme avec les pieds-de-mouton). Cette opération permet aussi de fixer leur couleur (mousserons violets des bois, trompettes-de-la-mort) ou d'atténuer le goût un peu trop prononcé des pieds bleus. Blanchir une grande quantité de la même espèce, puis les éponger aussitôt permet d'éviter de mettre trop de matières grasses à la cuisson.

Sauter les champignons constitue le mode de cuisson qui convient à presque toutes les variétés, à l'exception des plus fragiles comme les amanites rougissantes. Jetez vos champignons dans la poêle chaude, faites les revenir, puis retirez l'eau. C'est seulement à ce moment-là que vous rajoutez la matière grasse (huile d'olive, beurre, graisse d'oie). Terminez la cuisson en salant puis ajoutez éventuellement des herbes fraiches hachées et de l'échalote ciselée.

Fricassée retour de cueillette

Ingrédients pour 8 personnes • 150 g de cèpes • 120 à 150 g de chanterelles communes • 150 g de sparassis crépus • 100 g de faux-mousserons • 100 g de pieds bleus • 100 g de chanterelles jaunissantes • 150 g de trompettes-de-la-mort • 150 g de pieds-de-mouton • 2 à 3 cuillerées à soupe de beurre fondu • 3 échalotes • 2 gousses d'ail • 80 à 100g de beurre fin • 2 cuillerées à soupe de persil, cerfeuil et ciboulette hachés • 3 grains de genièvre • 1 petite branche de thym • Sel, poivre du moulin, huile d'olive Progression • Nettoyer, essuyer et laver les champignons si nécessaire. Oter les queues des mousserons et des pieds bleus. Porter à ébullition 1 l d'eau avec 15 g de sel. • Plonger les pieds bleus dans l'eau bouillante, les blanchir pendant 2 minutes. Puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les verser dans une bassine d'eau glacée. • Blanchir ensuite les mousserons pendant 30 secondes. Les retirer et les mettre dans l'eau glacée. Blanchir de même les trompettes-de-la-mort et les verser dans l'eau glacée. Puis ôter les champignons de l'eau, les égoutter. • Tailler les cèpes en quartiers, couper les sparassis, les chanterelles et les pieds-de-mouton s'ils sont trop gros. • Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer 60 g de beurre, ajouter les échalotes finement ciselées, 1 pincée de sel ; laisser cuire jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, puis réserver. • Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive, le beurre fondu, ajouter le thym, les baies de genièvre et les gousses d'ail écrasées avec leur peau. • Dès que le mélange huile-beurre est bien chaud, verser les cèpes et faire colorer légèrement pendant 3 à 4 minutes, tout en remuant avec la cuillère en bois. • Ajouter ensuite, et dans cet ordre, les sparassis, les pieds-de-mouton et les chanterelles communes. Dès que ces champignons sont cuits (environ 3 min), ajouter les autres (pieds bleus, faux mousserons et trompettes-de-la-mort). Retirer les gousses d'ail et le thym de la poêle. • Ajouter les échalotes revenues à la fricassée, saler et poivrer à votre goût. Mélanger à la fricassée le beurre fin restant et le mélange d'herbes hachées. Servir très chaud et sans attendre.

Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
www.regismarcon.fr
04 71 59 93 72
04 71 59 93 40