Comment obtenir le titre de maître
restaurateur ?
Le titre de maître restaurateur a été créé en
2007 afin de distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle
proposant une cuisine de qualité à base de produits et faire connaître leur
démarche auprès de la clientèle. Ce titre permet aussi à ces derniers de
bénéficier d’un crédit d’impôt sur les dépenses engagées pour moderniser leur
établissement. En raison des retards pris dans la publication des textes, ce
titre n’a été opérationnel qu’en 2008. Désormais le dispositif est opérationnel
alors quelle que soit votre motivation : crédit d’impôt pour investir dans votre
établissement ou reconnaissance professionnelle, n’hésitez pas à demander ce
titre.
La marche à suivre
À l’heure actuelle, à peu près 500
cuisiniers sont titulaires de ce titre dans toute la France et presque autant à
avoir déposé un dossier. Pour prétendre à cette reconnaissance professionnelle,
le restaurant doit proposer une cuisine authentique réalisée soit par le
restaurateur ou son chef cuisinier à base d’une majorité de produits frais, sans
avoir recours à une cuisine d’assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer.
Le restaurateur s’engage aussi à respecter un minimum de règles garantissant un
service de qualité (accueil, service à table et décoration) sans oublier le
respect des règles en matière d’hygiène et de sécurité.
Un minimum de qualification demandée
Peuvent postuler à ce titre de maître restaurateur toutes personnes physiques
qui dirigent ou exploitent un restaurant et justifient d’un minimum de
qualification professionnelle qui sont un bac ou un brevet professionnel. Mais
ce titre est aussi ouvert aux personnes titulaires d’un CAP ou BEP, à la
condition d’avoir en plus cinq ans d’expérience. Si vous ne possédez aucun des
diplômes énumérés vous devez alors justifier d’une expérience professionnelle de
10 ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un restaurant. Si cette
condition de qualification ou d’expérience doit être détenue par l’exploitant, à
défaut l’activité doit être placée sous la responsabilité et le contrôle
technique et effectif permanent d’une personne ayant les qualifications requises
pour chaque établissement. Mais dans ce cas, le dirigeant doit avoir 5 ans
d’expérience professionnelle à ce titre.
Respecter un cahier des charges
Il ne suffit pas d’avoir les qualifications et expériences requises, il faut en
outre respecter un cahier des charges bien précis qui est défini par l’arrêté
du 14 septembre 2007. Ce cahier des charges comporte une trentaine de points
concernant 5 grands chapitres qui sont :
A. Les produits de la table
B. Relations clients
C. Aménagements intérieurs
D. Environnement et extérieurs (si existants)
E. Hygiène, sécurité et propreté
Une cuisine réalisée sur place avec une
majorité de produits frais
Un des critères les plus importants concerne les produits de la table, qui
est le
fondement même de ce professionnalisme. C’est la raison pour laquelle nous
détaillons celui-ci.
A. Pour les produits de la table
La cuisine doit être faite sur place en travaillant avec des produits en
majorités frais. Ce texte n’impose pas que les produits que vous utilisez soient
en totalité frais, il suffit que cela soit la majorité.
Par contre, pour les charcuteries et salaisons, l’arrêté impose que le
professionnel achète exclusivement ces produits auprès d’artisans ou de PME
indépendantes maîtrisant leur cycle de production de ces produits semi-finis.
Vous ne pouvez pas utiliser des plats déjà préparés.
Vous devez proposer un minimum de diversité dans les plats proposés : au moins
quatre plats en entrée, quatre plats principaux et quatre desserts. Le texte
prévoit que vous devez en outre, en matière de suggestions ponctuelles,
renouveler quotidiennement au moins, soit une entrée, soit un plat principal,
soit un dessert. Ce qui ne vous impose pas d’avoir une entrée, un plat ou un
dessert du jour quotidiennement, mais de proposer au moins l’un des trois.
Faites réaliser un audit de votre
établissement
Avant toute chose, vérifiez que vous remplissez bien les conditions fixées par
les textes, tant au niveau de vos qualifications que de votre expérience. Prenez
connaissance du cahier des charges du titre, votre cuisine correspond aux
critères définis pour les produits de la table, alors il ne vous reste plus qu’à
prendre contact avec l’un 4 organismes certificateurs agréés (voir la liste
ci-dessous) afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement pour
voir si vous remplissez bien tous les critères.
Le coût de cet audit est à la charge de l’exploitant, mais ce coût peut être
imputé sur votre crédit d’impôt une fois l’obtention du titre. Le coût de cet
audit est évalué approximativement à 750 € HT. Selon l’organisme certificateur
qui viendra procéder à l’audit, certaines prestations sont comprises dans le
prix de base quand pour d’autres il faut rajouter un supplément. Mais les tarifs
sont sensiblement les mêmes quel que que soit l’organisme.
Comment se déroule l’audit de votre restaurant
L’auditeur arrive en tant que client mystère dans votre restaurant. Il en profite
pour vérifier certains points de contrôle et notamment la qualité du service,
l’attention du personnel envers la clientèle, l’aménagement de la salle ainsi
que l’ambiance.
À l’issu de son déjeuner, l’auditeur demande l’addition et se présente auprès du
responsable de l’établissement. Il commence alors une visite guidée de
l’établissement aussi bien en cuisine que dans les sanitaires.
Outre la vérification des frigos, l’auditeur vous demande aussi de produire des
factures de vos fournisseurs mais aussi vos titres de qualification ainsi que
ceux de votre personnel (préparez des photocopies).
À l’issu de cet audit qui dure à peu près 4 heures (repas compris), l’auditeur
vous remet son rapport d’audit que vous devez signer.
Constituer votre dossier de candidature
Si le rapport est favorable (à peine 10 % des audits réalisés ont un rapport
défavorable), vous devez ensuite constituer un dossier qui doit être adressé au
préfet du département de votre établissement avec les pièces suivantes :
• l’identité du candidat, l’adresse et l’enseigne du ou des établissements dans
lequel il exerce son métier ;
• lorsque l’entreprise est de forme sociale, l’adresse du siège social et la
raison sociale de la société ;
• le justificatif de l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés
du principal établissement et éventuellement des immatriculations secondaires de
moins de trois mois ;
• les justificatifs relatifs aux conditions de candidature, c’est-à-dire une
photocopie de vos diplômes, afin d’attester que vous remplissez bien les
critères de qualification ;
• l’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui-même ou la société
sont à jour des cotisations fiscales ou sociales exigibles ;
• le rapport d’audit de l’organisme certificateur.
À réception de votre dossier, le préfet dispose d’un délai de deux mois pour
l’instruire.
