Comment les indépendants ont-ils vécu la baisse de la TVA ?

Christophe Pillière, hôtel Les Voyageurs à Lezoux (63), président des Logis du Puy-de-Dôme
"La crainte de voir remonter la TVA"
"Je le vois parmi les adhérents des Logis. La baisse de la TVA a permis à certains de s'en sortir, de contrecarrer les effets négatifs de la crise. Sans ce passage de 19,6 % à 5,5 %, ils ne seraient plus là. Donc, c'est vraiment positif. Il y a eu aussi des investissements qui n'auraient pas été possibles autrement. Et des hausses de salaires, des primes…Quant à l'opinion de la clientèle, je n'ai eu aucune réflexion négative. C'est vrai que nous avons joué le jeu et baissé nos tarifs. Ce sont surtout les médias qui se sont montrés critiques, en oubliant que nous avons perdu les aides dites 'Sarkozy', que pour tous ceux qui ont des demi-pensions ou des soirées étapes, la TVA était déjà en dessous de 19,6 %. Pour ma part, j'évalue la baisse réelle à 6 ou 7 %. La crainte qui existe, c'est de voir remonter la TVA, alors que nous avons encore des échéances lourdes à venir de mise en conformité avec les nouvelles réglementations."   P. B.

Marc Vanhove, brasserie le Régent à Bordeaux (33)
"Cela m'a permis d'accélérer un projet"
"J'étais contre cette baisse de la TVA. Mais j'ai joué le jeu au-delà de ce qui était demandé. Ce que j'ai gagné en TVA - entre 30 et 35 000 E par mois -, je l'ai reporté sur notre offre 'les plus grands vins du monde à la portée de tout le monde'. Dans le même temps, nous avons baissé le prix de 24 produits à la carte, au lieu des 7 préconisés. En 2009, le chiffre d'affaires avait baissé de 16 %. Cette année, sur les six premiers mois, j'en suis à + 35 % au niveau de la fréquentation et à + 25 % pour le chiffre d'affaires. La baisse de la TVA m'a également permis d'accélérer un projet que j'avais depuis quelques années. Car au vu de mes résultats, les banques m'ont suivi lorsque j'ai décidé d'acheter, entre avril et mai dernier, trois restaurants à Bordeaux afin de lancer l'enseigne Bistro Régent. Et sur chaque adresse, je vais employer à partir de septembre, 25 personnes. Bref, on explose les objectifs fixés par le Gouvernement !"   B. Du.

Arnaud Perodeau, pizzeria El Phare Ouest La Palmyre (17)
"On a baissé toute notre carte de 5 %"
"Cela a été une très bonne chose pour nous. En plus des 7 produits, on a baissé toute notre carte de 5 % le 1^er juillet, on a augmenté tout le personnel de 5 %, et on a embauché une personne en plus pour l'été. Augmenter notre personnel, c'était vraiment important pour nous, on a d'ailleurs noté cette augmentation sur leur contrat de travail. Avec l'argent qui restait on a installé une station d'adoucissement de l'eau. Les clients nous ont beaucoup parlé de la baisse de la TVA, d'autant plus qu'ici, à La Palmyre, où la plupart des restaurants sont uniquement saisonniers, beaucoup n'ont pas joué le jeu. Mais ce n'est pas pour ça qu'on a mieux travaillé, ou que les autres ont moins bien travaillé. Cette baisse de la TVA nous permet d'être soulagés financièrement."    É. B.

Brigitte Philippot, propriétaire du Provence à Lanarce (07)
"Une bonne nouvelle à partager"
"Je recevais le titre de Maître restaurateur le jour de l'annonce officielle. C'était une bonne nouvelle qu'il nous fallait absolument partager avec nos clients, puisque ce sont eux qui nous font vivre. Quand on se bat et qu'on obtient ce que l'on veut, il faut jouer le jeu et donc répercuter cette baisse. Nous avons choisi de l'appliquer sur tous nos produits, c'est-à-dire sur les menus mais aussi les plats à la carte. Nous sommes donc allés bien au-delà des recommandations. Et les gens ne s'y sont pas trompés : ils nous ont dit que nous avions eu une attitude honnête à leur égard. Les critiques qu'a pu subir la profession, je passe dessus. Elles viennent souvent de personnes qui n'ont pas conscience de l'effort réalisé. Et si chez nous, tout le monde n'a pas suivi le mouvement, c'est parce que nous sommes à l'image de la société où certains ne sont pas parfaits. Quant aux conséquences, c'est difficile de les analyser. Je pense que nous dépendons plus de la météo que de la baisse des prix…"   J. B.

François Pasteau, L'Épi Dupin, Paris (VI^e)
"Plus de confort de travail pour l'ensemble de l'équipe"
"Cela a été une bonne nouvelle quand c'est arrivé. J'ai baissé mon menu-carte et ma formule déjeuner d'un euro. Je n'ai pas énormément baissé, mais j'estimais que je n'étais déjà pas très cher, j'ai voulu faire un petit geste. L'établissement fonctionnait très bien avant la baisse, donc cela ne m'a pas changé la vie. Mais cela m'a quand même permis d'embaucher une personne en cuisine et une en salle dans l'année et de continuer à investir dans la qualité des assiettes et dans la maison. La baisse de la TVA m'a surtout aidé à donner plus de confort de travail à l'ensemble de l'équipe et un peu plus de temps libre."   Ju. G.

Serge Latour, Le Relais du Castera à Nestier (65)
"La baisse était nécessaire dans les zones reculées"
"La baisse de la TVA nous a fortement aidés en termes de trésorerie et les restaurateurs qui ont joué le jeu ont moins hésité à embaucher du personnel. Mais elle était nécessaire, surtout pour des établissements comme les nôtres, installés dans des zones assez reculées. Nous n'étions plus compétitifs à partir du moment où l'on continuait à travailler des produits frais, à tout transformer dans nos maisons. La baisse de la TVA a rendu notre profession plus attractive mais la marge de manoeuvre est étroite, les salaires ont augmenté, la durée des vacances aussi. Ce qui est rassurant, c'est que nos clients ont trouvé cette baisse juste et justifiée."   B. De.

Pao Magny, La Petite Maison à Lorp-Sentaraille (09)
"Une incitation balayée par la crise financière"
"Nous avons vécu cela comme quelque chose de résolument positif. Nous avons engagé une personne en plus, diminué de 10 % les prix de nos menus du déjeuner. Mais la baisse de la TVA n'a pas eu pour effet de nous apporter une clientèle supplémentaire. Ce qui aurait pu être une incitation à faire venir de nouveaux clients a été balayé par la crise financière." B. De.

Huguette de San Nicolas et Nelly Baland, propriétaires du Saint-Nicolas, à Grenoble (38)
"Nous espérions mieux"
"C'est arrivé à point nommé car cela nous a permis de ne pas mettre la clé sous la porte. Mais nous espérions mieux. Nous avions d'ailleurs embauché deux personnes. Sans doute trop tôt. Car la baisse de la fréquentation enregistrée depuis quelques mois nous a obligées à réduire la voilure. Aujourd'hui, le restaurant ne compte plus que trois salariés. Il faut dire que le soir, les gens ne sortent plus ! Le midi, on se maintient à 20 ou 30 couverts. Mais question cuisine, il nous faut saisir toutes les opportunités pour proposer des plats moins chers. Les gens y sont sensibles."   N. R.

Guillaume Sourrieu, chef étoilé à L'Epuisette à Marseille (13)
"Cela a donné de l'air à ma trésorerie"
"Deux mois après la baisse du taux de TVA, j'ai recruté un chef de partie en cuisine. J'ai aussi baissé plusieurs plats de ma carte et pratiqué des tarifs plus bas sur mes suggestions, tout en veillant à maintenir la qualité des produits proposés aux clients. La TVA à taux réduit a donné de l'air à ma trésorerie même si mon ticket moyen a baissé. Pourtant, l'année 2010 est difficile. Les entreprises ont réduit la voilure et la fréquentation a baissé. Il ne faudrait pas que, au prétexte de faire rentrer davantage d'argent dans les caisses de l'État, celui-ci revienne sur la TVA, comme cela a été le cas en Grande-Bretagne."   D. F.-N.

Gilles Hérard, L'Atelier à Chambéry (73)
"La baisse de la TVA est un leurre"
"J'ai tout axé sur les salaires des employés, je n'ai pas baissé mes prix car ils sont tirés au plus juste. J'ai pu entamer des investissements et quelques rénovations. J'aurais aimé recruter un salarié à temps plein et un autre à mi-temps, mais les charges sont trop lourdes. Je travaille donc 16 heures par jour pour avoir une affaire profitable. Si je recrute, la rentabilité de mon affaire deviendrait médiocre. Pour moi cette baisse de la TVA est un leurre. Bien sûr, nous avons tous apprécié ce coup de main, mais à mon avis dans trois ans, nous en serons au même point. On fige le prix des menus car nous souffrons de la conjoncture, mais le prix des matières premières augmente continuellement. Les fournisseurs ne nous font aucun cadeau. Dans deux ou trois ans, nous aurons à nouveau besoin d'air. J'aurais préféré une baisse des charges qui aurait influé, à coup sûr, sur le recrutement."   F. T.

Didier Marchand, Auberge du Val d'Ouche à Bligny-sur-Ouche (21)
"Un non-événement"
"Pour moi la baisse de la TVA a été un non-évènement. Comme d'habitude, on nous fait une fleur d'un côté que l'on nous reprend de l'autre. Il ne faut pas oublier que les charges sociales ont été augmentées en fin d'année dernière ! Ce qui aurait dû être fait, c'est baisser les charges sociales. Nous avons choisi de ne pas répercuter cette baisse sur nos tarifs ; mais en revanche, nous ne les avons pas augmentés et cela depuis quatre ans. Dans un établissement de campagne comme le nôtre, au coeur de la Bourgogne, avec une clientèle composée à 80 % de touristes, baisser nos prix ne nous aurait pas apporté plus de fréquentation. D'autant qu'avec les contrecoups de la crise, moins de dépenses par couvert, un hiver très rude, notre chiffre d'affaires a chuté de 50 %. En revanche, cette mesure fiscale nous a permis d'investir 10 000 euros dans des travaux de sécurité de l'hôtel qui devaient être effectués. En cela, elle a été positive."   M. H.

Valérie Lefay, Le Saint-Georges à Saint-Juire-Champgillon (85)
"Aucune réaction des clients"
"Évidemment, la baisse de la TVA a eu un impact au niveau de la comptabilité, et puis elle nous a permis de réaliser notre projet d'embauche. Mais on n'a pas ressenti de changement particulier auprès de la clientèle. Quand on l'a établie, on a baissé les prix de tous nos menus et de certaines boissons, et on l'a signalé sur la carte. Pourtant nous n'avons eu absolument aucune réaction de la part des clients. Depuis la baisse de la TVA, notre menu du midi est passé à 11,50 E, au lieu de 12,50 E, avec entrée, plat, fromage, dessert, vin et café. Il faut dire aussi que cela ne fait pas longtemps qu'on travaille autant avec ce menu. Peut-être que cela a eu un impact en attirant plus de monde au déjeuner, même si les clients
ne nous en ont pas parlé."   É. B.

Patrick Malvaës, La Guérinière à Gujan-Mestras (33)
"Les clients ont compris notre position"
"Cette baisse de la TVA m'a fait gagner 150 000 E sur l'année, ce qui m'a permis à la fois de créer quatre emplois, dont trois en cuisine, et d'augmenter les salariés. La revalorisation a été importante, + 5 % pour tout le monde et des primes au mérite pour certains. Concernant les prix, je ne les avais pas augmentés depuis trois ans et j'étais dans l'obligation de le faire. Finalement, ils sont restés les mêmes. À l'attention des clients, j'avais préparé un texte expliquant pourquoi je n'avais pas modifié les tarifs. Mais je n'ai eu besoin de distribuer cet argumentaire que 5 ou 6 fois. Les clients ont compris notre position. Pour moi, cette baisse n'était pas adaptée aux restaurants gastronomiques, car contrairement à d'autres formes de restauration, on ne peut pas rogner sur la qualité."   B. Du.   

Dunja Studen-Kirchner, directrice générale de l'Abbaye de Talloires à Talloires (74)
"Nous avons respecté toutes les prescriptions"
"Cette mesure a eu un impact fort sur notre établissement. Cela nous a permis de recruter. Nous avons embauché un apprenti et une personne au service. Nous avons refait toute la salle du restaurant et investi dans l'achat de matériel. Nous n'aurions jamais pu le faire sans cette mesure. Avec le battage médiatique, les clients étaient en attente d'une baisse de prix sur les menus. Nous avons donc respecté toutes les prescriptions et baissé nos tarifs. Bien que nous soyons un établissement haut de gamme, nous avons été surpris de voir que la clientèle appréciait beaucoup de profiter de cette mesure. La fréquentation s'en est aussi ressentie."   F. T. 

Cyril Paysserand, Les Saveurs d'Ingres, à Montauban (82)
"Plus à l'aise sur le plan de la trésorerie"
"La baisse de la TVA nous a fait énormément de bien. Elle a entraîné une hausse substantielle de fréquentation pendant trois à quatre mois. On est plus à l'aise sur le plan de la trésorerie et on a pu apporter davantage de confort matériel au personnel, notamment en augmentant la période des congés. Nous avons baissé les prix de nos premiers menus aussi bien le midi que le soir et nous avons communiqué sur cet argument. Toutefois, depuis le début de l'année, on a un réel ralentissement de la fréquentation et il est de plus en plus difficile de faire venir dans nos établissements les gens touchés par la crise économique."   B. De

David Mollicone, La villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux (26)
"Créer des emplois et poursuivre notre développement"
"Cette baisse, c'était pour nos entreprises une possibilité d'avancer. Il fallait donc en profiter. Chez nous, cela s'est traduit de trois façons. Dans le minibar de l'hôtel, nous avons décidé d'offrir eau minérale et jus de fruits. Au restaurant, le prix de notre premier menu avec entrée, plat et dessert n'a pas changé, il est toujours à 28 E. Mais la baisse de la TVA m'a permis de bénéficier de 2,50 E supplémentaires pour acheter les produits. Les producteurs locaux aussi ont joué le jeu, je suis donc monté en gamme et les clients habitués aux tables gastronomiques et aux Relais & Châteaux, s'ils ne regardent pas toujours le prix, savent faire la différence en termes de qualité. Mais surtout, cela nous a permis de créer des emplois et de poursuivre notre développement. Nous avons donc accueilli deux nouveaux salariés en cuisine et deux autres en salle."    J. B.

Jean-Philippe Dupuis, directeur général, et Stéphane Marie, directeur de la restauration, restaurant le Garage, à Lyon (69)
"La clientèle s'attendait visiblement à plus de baisse"
"Nous avons la chance de bien travailler tout en ayant baissé nos tarifs sur le menu du jour, les cinq plats à la carte, le café, les softs, conformément à ce qui nous était demandé. Nous avons fermé pendant dix semaines juste au début de l'application de cette baisse et n'avons donc pas eu à faire cette éducation auprès d'une clientèle qui s'attendait visiblement à plus de baisse dans les restaurants en général."   S. De.

Sébastien Sevellec, La Villa à Calvi (20)
"Une baisse de l'ordre de 20 à 30 E sur notre ticket moyen"
"En Corse, nous avions déjà une TVA plus faible que sur le continent. Son application n'a pas eu d'impact significatif. Mais, en raison de la conjoncture économique, nous avons choisi de diminuer nos prix, de repositionner notre offre, ce qui s'est traduit par une baisse de l'ordre de 20 à 30 E sur le prix de notre ticket moyen."   B. De.

Jean-Charles Bissonnier, restaurant Rocher des Pirates à Rivesaltes (66)
"Une équipe plus soudée et plus efficace"
"Lorsque nous avons appris la baisse de la TVA il y a un an, nous avons pris la décision de ne pas baisser les prix, mais d'utiliser ce soutien pour augmenter les salaires, de 30 à 40 %, ce qui représente jusqu'à 400 E de plus par mois sur certaines fiches de paie ! Il était très important pour nous de faire profiter nos salariés de cet avantage, parce que nous voulons une équipe stable et soudée. Nous avons conservé quasiment l'intégralité des salariés. Nous avons communiqué auprès de la clientèle sur cette stratégie, en affichant une note explicite à l'entrée du restaurant. C'est sans doute pour cela que nous n'avons eu aucune réflexion sur le maintien des prix, et avons enregistré même une augmentation de la fréquentation. Pour nous, le résultat de la baisse de la TVA, c'est une équipe plus soudée et plus efficace. Le bilan est donc positif, sans le moindre doute."   F. M.

Jean-Paul Bonnet, Brasserie Léopold, à Aix-en-Provence (13)
"J'aurais voulu recruter en cuisine"
"J'ai joué le jeu de la baisse du taux de la TVA en augmentant les salaires, en diminuant les prix de mes formules et de certains plats. Résultat : le nombre de couverts a augmenté et j'ai pu mieux équilibrer mes comptes. La difficulté principale est de recruter. Dans notre secteur, c'est un vrai handicap. Il est presque impossible de trouver du personnel de cuisine. J'ai dû retourner aux fourneaux et demander à mon personnel de faire davantage d'heures supplémentaires."   D. F.-N.

Benjamin Toursel, L'Auberge du Prieuré, à Moirax (47)
"Nos comptes sont à l'équilibre"
"La baisse de la TVA nous a permis de compenser le manque à gagner généré par la crise économique. Nos comptes sont à l'équilibre. Mais la baisse de la TVA n'a pas engendré de hausse de fréquentation même si nous avons diminué les prix et supprimé la carte pour la remplacer par un premier menu incluant 2 entrées, 1 plat et 1 dessert."   B. De.