Hervé Novelli conclut à un bilan positif à mi-parcours

Pour le 1^er anniversaire de la baisse de TVA en restauration, le secrétaire d'État au Tourisme a réuni les membres du comité de suivi puis la presse afin de présenter le bilan sur l'ensemble des contreparties réalisées par la profession. Il met en avant l'effet TVA en matière de créations d'emploi, de rémunérations et de dynamisation du secteur.

Lors de sa conférence de presse, Hervé Novelli a tenu avant toute chose à rappeler qu'il s'agissait d'un bilan à mi-parcours du contrat d'avenir. Ce bilan est positif, démontre-t-il, même si les objectifs en
matière de prix n'ont été que partiellement atteints. Mais, en matière d'emploi et de mesures sociales, le secrétaire d'État conclut à un 'carton' réalisé par les professionnels. Le secteur de la restauration est celui qui a connu la plus forte progression avec 21 000 créations nettes d'emplois. Sans oublier que l'effet TVA a permis aussi d'inverser la tendance en matière de faillites d'entreprise.

Il ne suffit pas au secrétaire d'État au Tourisme de présenter ces bons résultats, il lui faut aussi répondre aux critiques largement diffusées dans la presse sur le coût de la mesure et les objectifs qui ne seraient pas atteints par la profession.

Hervé Novelli tient à remettre les pendules à l'heure : "Je voudrais faire une mise au point par rapport à des chiffres que je vois fleurir et qui sont fantaisistes. Le coût net de cette mesure pour l'État est de 2,4 milliards d'euros par an, déduction faite des 600 000 E annuels d'allègement de cotisations sociales (prime Sarkozy) qui ont disparu dès la mise en application de ce taux réduit. À cette somme il faut aussi retrancher toutes les activités de restauration qui ne sont pas concernées par ce contrat d'avenir, à savoir les points de restauration dans les supermarchés, les casinos… Au final, le coût de la mesure qui engage les signataires ne représente que 2 milliards d'euros. Et je ne prends pas en compte les effets indus, avec l'augmentation des cotisations sociales dues aux embauches supplémentaires, et l'augmentation de l'impôt sur les sociétés."

21 700 emplois supplémentaires créés
À la date anniversaire de la signature du contrat d'avenir, le 28 avril dernier, Hervé Novelli avait présenté un premier bilan en termes de créations d'emploi. Aussitôt, la presse s'était déchaînée en contestant ces bons résultats, arguant que la profession n'avait pas respecté son engagement en la matière et que les chiffres présentés correspondaient pour une grande partie au rythme habituel de recrutement dans la profession.
Mais, comme le rappelle Hervé Novelli, il faut tenir compte de l'évolution de l'emploi avant la mise en place du taux réduit et surtout d'une forte dégradation de l'emploi avec la crise économique.
Si de 2002 à 2007, les CHR ont connu une évolution dynamique avec une tendance annuelle de 18 000 créations d'emplois par an, en 2008, la profession a perdu 7 000 emplois. Début 2009, cette tendance s'accentue avec 7 000 destructions pour le seul premier semestre.
"Mais, à partir de juillet 2009, on observe un effet TVA incontestable sur l'emploi, précise le ministre qui ajoute : Alors que le secteur marchand dans son ensemble souffre (- 0,4 % d'emplois en neuf mois), le secteur CHR connaît une croissance de l'emploi de 2,4 %, soit 21 700 emplois supplémentaires pour la période du 1^er juillet 2009 au 31 mars 2010. Il s'agit de la meilleure performance en terme d'embauche depuis 2002."
Il tient aussi à rectifier certaines informations erronées parues dans la presse en précisant que ces chiffres n'intègrent pas les intérimaires.
La dernière enquête 'Besoins de main d'Ïuvre 2010' publiée le 13 avril par Pôle emploi a conclu que le secteur de l'hôtellerie-restauration serait le premier recruteur national en 2010. Tendance confirmée par le dernier baromètre d'Atout France qui déclare que 34 % des restaurateurs envisagent de recruter du personnel permanent dans les douze prochains mois, contre 22 % l'an dernier à la même époque.

Renouer le dialogue social
Hervé Novelli rappelle que le dialogue social était peu fécond dans la branche, marqué par l'absence d'accord majeur depuis juillet 2007 et une grille de salaire qui n'avait pas bougé malgré 4 réévaluations successives du smic. La signature de l'accord social du 15 décembre 2009 et applicable à compter du 1^er mars constitue un autre effet positif de la baisse de TVA. Cet accord a été qualifié d'historique car signé par l'ensemble des 5 syndicats de salariés et 3 organisations patronales. Il a instauré une hausse moyenne de la grille de salaire de 5,5 %, avec un taux minimum fixé à 8,92 E , qui se décroche par conséquent du smic (8,86 E). L'accord a permis la création d'une prime TVA pérenne, égale à 2 % du salaire annuel brut avec un plafond de 500 E, l'instauration de deux jours fériés supplémentaires, qui permettent aux salariés du secteur d'accéder au régime de droit commun des jours fériés, et la mise en place d'une mutuelle frais de santé pour le 1^er janvier 2011.
Concrètement, cela représente pour un salarié au smic à temps complet travaillant dans un restaurant, une augmentation de sa rémunération de plus de 600 E par an (prime + revalorisation du salaire).

Un effet aussi sur les prix
Il s'agit d'une des mesures les plus décriées par la presse, qui reproche à la profession le non-respect de son engagement et lui a valu une très mauvaise couverture médiatique. Si le secrétaire d'État a reconnu que l'objectif sur les prix a été partiellement atteint, il a toutefois tenu à relativiser ces chiffres et à démontrer qu'en matière de prix il y avait eu aussi un avant et un après TVA.
Depuis les années 1970, l'indice des prix dans les CHR était structurellement supérieur à l'indice général des prix. Au second trimestre 2009, les prix dans les cafés-restaurants enregistrent un recul de 1,35 % (l'objectif était d'atteindre 3 %), dans le même temps l'économie globale enregistre une quasi-stagnation des prix avec une légère hausse de 0,35 %. Deux tiers des établissements ont pratiqué des baisses de prix, mais moins d'un établissement sur deux a respecté la totalité des engagements du contrat d'avenir en la matière.
Hervé Novelli considère que si l'on tient compte de cette tendance, l'impact réel de la baisse de TVA peut être estimé à 2,5 %, c'est-à-dire en considérant à la fois la baisse des prix et l'absence d'augmentation des prix qui aurait dû se produire.
Mais surtout, pour la première fois, au premier semestre 2010, alors que l'inflation repart avec un indice des prix en hausse de 1,3 % entre janvier et mai, les prix dans les CHR sont inférieurs à cette évolution avec une hausse de seulement 0,3 %.

Limiter les défaillances d'entreprises
Entre le début de la crise à l'automne 2008 et l'été 2009, les défaillances d'entreprises du secteur des HCR explose, avec un pic au printemps 2009. Cette hausse atteint 30 %, soit le double de la hausse rencontrée dans le reste de l'économie, avec 16 %. Depuis septembre 2009, le nombre de défaillances d'entreprises a reculé de 17 % contre 14 % dans le reste de l'économie.
Parallèlement, depuis onze mois, les créations d'entreprises ont augmenté plus fortement dans la restauration que dans le reste de l'économie.
Quant à la formation, le secrétaire d'Etat ne s'est pas étendu sur le sujet dans la mesure où il est encore un peu tôt pour faire véritablement un bilan. Toutefois, il a constaté que le nombre de contrats de professionnalisation avait doublé entre le 1^er et le 2^e trimestre 2010. En septembre 2009, les contrats d'apprentissage sont en hausse de 6,7 %. Il est toutefois trop tôt pour imputer cette augmentation à l'effet TVA, mais il faudra suivre les rentrées 2010 et 2011.
En revanche, la formation continue des salariés a enregistré une forte hausse sur l'année 2009 (+ 7,9 %), ce qui représente 169 000 salariés formés.
En conclusion, Hervé Novelli a rappelé son attachement au titre de Maître restaurateur, seul titre décerné par les pouvoirs publics. Alors qu'il a remis récemment le 1 000^e titre, il estime que l'objectif des 3 000 Maîtres restaurateurs devrait être atteint d'ici à 2012.

L'unité des organisations patronales pour promouvoir le secteur Les représentants des organisations professionnelles : (de gauche à droite) Claude Daumas (Fagiht), Jacques Barré (GNC), Didier Chenet (Synhorcat), Philippe Villalon (Umih), Philippe Labbé (SNRTC) et Gérard Guy (CPIH). Les représentants des organisations professionnelles de la restauration signataires du contrat d'avenir ont exposé, d'une seule voix, les enjeux du secteur de la restauration. Temps fort de cette présentation, les résultats d'une étude de TNS Sofres sur le secteur de la restauration et l'annonce du lancement d'une grande campagne de communication pour valoriser la restauration et ses métiers. Selon l'étude TNS Sofres 'Regards croisés sur le secteur de la restauration' réalisée auprès du grand public et des professionnels (employeurs comme salariés), il ressort que le secteur de la restauration bénéficie d'une bonne image globale. 92 % des salariés de la restauration sont satisfaits de leur métier, et 71 % sont optimistes pour leur avenir professionnel. 81 % des Français ont une bonne image du secteur. Ce taux monte à 95 % pour les restaurants qu'ils fréquentent. Mais cette image reste fragile, car 9 % seulement des Français déclarent avoir une très bonne image de la restauration (avis partagé par 17 % des employeurs et des salariés). Ce qui est perçu négativement : les conditions de travail et la rémunération. 35 % du grand public considère que les patrons traitent bien leurs salariés (pour 76 % chez les salariés et 68 % chez les patrons). Le grand public estime à 35 % également que la situation des salariés s'améliore, alors 59 % des salariés ont cet avis et 65 % des employeurs. Quant à savoir si la restauration est un secteur où les salariés sont bien payés, il n'y a plus que 17 % de réponses positives (42 % pour les salariés et 32 % pour les patrons). À la lecture de cette étude, il se dégage un consensus sur l'ouverture et le professionnalisme du secteur, mais, dans l'esprit du grand public en particulier, il demeure une image négative cristallisée sur les questions sociales. Les organisations professionnelles ont décidé de se mobiliser pour communiquer d'une seule voix afin de valoriser les atouts du secteur auprès des jeunes, et plus largement auprès de l'ensemble des Français. Elles ont adopté une signature commune sous le nom 'La restauration, le goût en mouvement'. Cette signature se veut le symbole de l'unité de la profession. Pour aller plus loin, les organisations professionnelles ont aussi annoncé le lancement, à la rentrée 2010, d'une campagne de communication à destination du grand public afin d'expliquer et de valoriser la restauration et ses métiers.