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Dictionnaire de la viande
V - W - Y - Z
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Vache Lourdaise
V
Femelle adulte de l’espèce bovine élevée principalement pour ses qualités
reproductrices et laitières, ayant vêlé au moins une fois.
Vache de race laitière, âgée de six à huit ans, spécialement engraissée
pour fournir une viande de qualité.
Vache de race laitière, élevée au sein d’un troupeau de race allaitante,
dont l’abondante production laitière est destinée en majeure partie à
compléter, pour les jeunes veaux, la tétée parfois insuffisante fournie par
leur mère.
Mode de préparation du riz d’origine espagnole, consistant à le faire cuire
quelques minutes à l’huile d’olive avec un oignon haché, un bouquet garni, des
tomates mondées et épépinées et des piments doux entiers, le tout salé, poivré
et mouillé avec du fond blanc. À ces éléments, on ajoute ensuite de petits dés
de jambon crus et des rouelles de chorizo, avant de pousser la cuisson au four.
Il est souvent utilisé pour accompagner des noisettes d’agneau, des tournedos ou
un poulet en fricassée ou sauté, saucé(e-s) du déglaçage à la demi-glace.
(Spécialité de la région de Valence)
Apprêt de lapin domestique (lapin aux pruneaux et aux raisins secs) et de
langue (tranches de langue fumée masquées de purée de foie gras), typique de la
cuisine du nord de la France.
(Spécialité de la région de Valenciennes)
Apprêt d’escalopes de veau, de faisan, de perdreau ou de poulet, typique de
la cuisine normande, dans lequel on emploie largement la crème fraîche et les
alcools de la région (calvados, cidre).
Garniture composée de pommes Anna et de fonds d’artichaut émincés, sautés au
beurre, parfois complétés d’olives farcies.
Elle est destinée à accompagner des volailles ou de petites pièces de boucherie
poêlées ou sautées (côtelettes, tournedos, etc.), nappées et/ou servies avec une
sauce béarnaise additionnée de glace de viande.
Autre appellation employée pour désigner le flanchet dans la région de
Troyes.
Mode de cuisson à l’étouffée d’un aliment, sans corps gras, dans un
autoclave, un « cuit-vapeur » ou un couscoussier, isolé de l’eau par le panier
qui le contient, ce qui permet de le faire cuire de façon parfaitement homogène,
de garder ses vitamines et ses sels minéraux, de préserver son goût et son
moelleux, d’éliminer le risque de le voir attaché et brûlé et de lutter avec
succès contre les excès d’une alimentation trop riche.
Petit de la vache (mâle ou femelle), issu d’une race laitière, mixte ou à
viande, élevé en pleine nature ou sur paille en étable, dont les qualités sont
définies selon son alimentation (à usage de boucherie, nourri au seau, sous la
mère, etc.). Son sevrage a généralement lieu entre six et dix mois (110 à 115 kg
environ par carcasse).
L’appréciation qualitative de sa carcasse repose sur
trois critères :
1°) la couleur de la chair, exprimée par un chiffre allant de 1 à 4 :
- 1 : blanc pâle (qualité qui peut être encore accentuée si le chiffre
est suivi du signe +) ;
- 2 : rosé clair ;
- 3 : rosé ;
- 4 : rouge (qualité qui peut être éventuellement atténuée du signe -).
2°) la conformation, définie par les lettres (E.U.R.O.P.) :
- E (excellente) : « Tous les profils sont convexes et caractérisent une
musculature compacte et massive dans toutes les parties. Le cuisseau est
court, très rebondi et très épais. La noix est toujours très rebondie et
très épaisse. Le jarret est court, très musclé et rebondi. Le quasi est
toujours très rebondi, large et très épais. La longe et le carré, très
larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées.
L’épaule est très rebondie, très épaisse et musclée. Le bas de carré est
large et très épais. » ;
- U (très bonne) : « Les profils sont convexes
dans l’ensemble. Certains, sauf ceux des cuisseaux, peuvent être
rectilignes. La musculature est compacte et massive. Le cuisseau est rebondi
et épais. La noix est rebondie et épaisse. Le jarret est musclé et rebondi.
Le quasi est rebondi, large et épais. La longe et le carré, toujours larges
et épais forment des saillies musculaires moins prononcées. L’épaule est
rebondie et musclée. Le bas de carré est toujours large et épais. » ;
- R (bonne) :
« Tous les profils sont au moins rectilignes. La musculature est épaisse. Le
cuisseau peut être allongé, mais toujours épais. La noix est légèrement
rebondie et encore assez épaisse. Le jarret peut être assez important. Le
quasi est légèrement rebondi, mais encore large. La longe et le carré sont
larges et épais. Le carré peut manquer de largeur, mais non d’épaisseur.
L’épaule est épaisse. Le bas de carré est encore épais. » ;
- O (assez bonne) :
« Tous les profils dans l’ensemble sont rectilignes, parfois subconcaves. La
musculature est d’épaisseur moyenne. Le cuisseau est allongé, d’épaisseur
moyenne. La noix peut manquer d’épaisseur. Le jarret, rectiligne, peut
également manquer d’épaisseur. Le quasi manque d’épaisseur. La longe et le
carré, souvent étroits, manquent d’épaisseur sans être creux. L’épaule
manque d’épaisseur. Le bas de carré est d’épaisseur moyenne. » ;
- P (médiocre) :
« Les profils sont concaves. L’épaisseur musculaire est réduite. Le cuisseau
est allongé et plat. La noix manque nettement d’épaisseur. Le quasi est
subconcave et manque d’épaisseur. La longe et le carré sont étroits et
creux. L’épaule est généralement plate, parfois les os sont apparents. Le
bas de carré est étroit. » ;
3°) l’état d’engraissement, indiqué par un chiffre allant de 1 à 5 :
- 1 (maigre) : « Aucune trace de graisse n’est visible ni à l’intérieur,
ni à l’extérieur de la carcasse. » ;
- 2 (peu couvert) : « Les graisses
de couverture sont insuffisantes. Le muscle est presque partout apparent.
Une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse. » ;
- 3 (couvert) :
« Une légère pellicule de gras est régulièrement répartie sur l’ensemble de
la carcasse. Elle peut être légèrement plus importante au niveau de la
longe. » ;
- 4 (gras) : « Les graisses de couverture sont légèrement
excédentaires. Dans l’ensemble, le gras recouvre toute la carcasse. » ;
- 5 (très gras) : « Les graisses de couverture sont nettement
excédentaires. »
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Viande de cet animal, faisant l’objet d’un classement en trois
catégories :
- 1re catégorie : tous les morceaux qui peuvent être
rapidement rôtis, grillés ou frits dans une poêle en tranches minces ;
- 2ème catégorie : les morceaux à cuire rapidement mais plus fermes, et
d’autres plutôt destinés à être braisés ;
- 3ème catégorie : tous les autres morceaux, qui comportent souvent beaucoup
d’os et de cartilages, doivent être bouillis ou sont destinés à l’élaboration de
plats en sauce).
Elle est susceptible d’être accommodée de nombreuses manières (bouillie,
braisée, farcie, grillée, poêlée, rôtie, en blanquette, en osso-buco, en sauté,
etc.)
Jeune bovin issu le plus souvent d’une race laitière ou mixte (Abondance,
Bretonne pie noire, Brune, Montbéliarde, Normande, Prim’Holstein, Simmental
française, Tarentaise, Vosgienne), majoritairement de sexe mâle.
Il est séparé de sa mère entre huit jours et trois semaines après sa naissance,
placé en étable chez un engraisseur spécialisé qui l’élève pour l’essentiel avec
des aliments à base de poudre de lait, pour le complément avec du fourrage
grossier, pendant six à huit mois, jusqu’à son abattage (entre 150 et 250 kg
environ).
Jeune bovin issu le plus souvent de la race limousine, sevré vers sept mois,
puis engraissé intensivement à l’étable à l’aide d’un régime à base d’aliments
concentrés jusqu’à son abattage à l’âge de onze à quinze mois (entre 450 et 500
kg).
Jeune bovin issu très souvent de la race limousine, élevé avec le lait de sa
mère et très rapidement une complémentation à base d’aliments concentrés, abattu
non sevré à l’âge de sept à neuf mois (entre 280 et 350 kg environ).
Jeune bovin issu d’une race à viande (Aubrac, Bazadaise, Blanc-Bleu, Blonde
d’Aquitaine, Camarguaise, Charolaise, Corse, Gasconne, Limousine, Parthenaise,
Rouge des Prés, Salers), essentiellement produit dans le Sud-Ouest.
Il est traditionnellement élevé en tétant, deux à trois fois par jour, sa mère
ou une autre vache de l’exploitation, et en absorbant jusqu’à six œufs par tétée
pour compléter sa ration en protides et stimuler ses fonctions hépatiques,
jusqu’à son poids d’abattage à l’âge de quatre mois (entre 110 et 115 kg
environ).
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin anémié à cause
d’une nutrition dominée par le souci d’obtenir une chair blanche, mais
l’expression n’implique nullement une viande de mauvaise qualité.
Jeune bovin issu le plus souvent d’une race mixte (Montbéliarde, Normande),
essentiellement produit en Normandie, en Bretagne et en Vendée, précocement
séparé de sa mère et élevé sur paille en case collective nourri exclusivement de
lait entier. Il est produit dans l’exploitation (provenant pour partie de la
traite de sa mère), en le faisant boire au seau, jusqu’à son abattage à l’âge de
quatre mois (entre 200 et 220 kg environ).
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, la saveur gustative
d’une viande d’agneau, quand la chair libère, avec une certaine netteté, des
notes aromatiques herbacées et florales, signe que l’animal a bénéficié d’une
pâture de qualité.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative l’impression olfactive
générale dégagée par une viande d’agneau à l’état cru, quand celle-ci exhale une
odeur herbacée fraîche et vivace.
Autre appellation employée pour désigner le gîte à la noix dans les régions
de Lyon et Saint-Étienne.
Autre appellation employée pour désigner la veine maigre et une partie de la
veine grasse dans la région de Bordeaux.
Veau femelle.
Chair comestible du gros gibier à poil (cerf, chevreuil, daim, sanglier,
etc.).
Par extension, chair comestible du petit gibier à poil (lapin de garenne,
lièvre), plus particulièrement désignée sous le vocable de « basse venaison ».
Par référence au mode de préparation habituel de la venaison, viande de
boucherie mise en marinade et servie avec une sauce poivrade additionnée d’un
fond de gibier à laquelle on ajoute de la gelée de groseille.
Race ovine précoce, à bonne conformation bouchère (38 à 40 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à cinq mois), originaire de la région éponyme
mais issue de croisements entre moutons anglais et flamands intervenus à
différents moments de l’Histoire. Elle est présente tout le long du littoral
atlantique, de la Loire à la Gironde, et en progression constante dans les
départements limitrophes. Ses mensurations sont importantes (taille grande au
garrot, pour un poids approximatif de 65 kg / 80 kg - 95 kg / 120 kg brebis /
bélier).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et sa bonne résistance aux conditions
atmosphériques, son aptitude au désaisonnement et ses excellentes qualités de
reproduction (précocité sexuelle, prolificité, valeur laitière et instinct
maternel), lui permettant d’élever deux, voire trois agneaux, et est éminemment
réputée pour les mérites gustatifs de sa viande.
Qualifie de façon technique une volaille pochée, nappée et/ou accompagnée
d’une sauce éponyme, qui est une réduction de vinaigre et d’estragon mouillée de
sauce allemande (ou de sauce au vin blanc de champagne), finie avec un beurre
vert, passée et garnie de fines herbes.
Apprêt de tournedos ou de noisettes d’agneau dressé(e)s sur une mince couche
de purée d’artichaut, garnie à sa périphérie d’une rangée de larges tranches de
moelle de bœuf pochée, chacune en alternance avec une lame de truffe, et en son
centre d’un bouquet de pommes de terre façonnées en petites olives, coupées à la
cuillère à racines et frites, servi accompagné d’une sauce Chateaubriand.
Défaut de fabrication susceptible de toucher une viande fraîche ou le produit
élaboré qui en découle (jambon frais et jambon cuit, etc.).
Garniture composée de fonds d’artichaut surmontés de pointes d’asperge, de
navets farcis de purée de pomme de terre et de pommes fruits évidées et remplies
de petits pois au beurre.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie sautées.
Mâle non castré de la truie, âgé de moins de sept mois.
Mâle non castré de la truie, « employé » dans un élevage de porcs pour ses
qualités de reproducteur, de l’âge de sept mois à cinq ou six ans.
Porc mâle ayant servi à la reproduction, dont la viande se caractérise par
une odeur plus ou moins prononcée particulièrement sensible au moment de la
cuisson.
Qualifie de façon technique, descriptive et gustative, toute préparation
culinaire, lorsque celle-ci contient une assez grande quantité d’herbes
(cerfeuil, citronnelle, cressonnette, épinard, estragon, menthe fraîche, ortie
blanche, oseille, persil, pimprenelle, sauge, etc.), qui varient selon la saison
et le goût plus ou moins odoriférant que l’on recherche.
Degré de cuisson spécifique à la bécasse, au canard et au salmis, consistant
à servir une viande très saignante (bleue).
Qualifie de façon technique et descriptive un animal de boucherie maigre dont
la musculature apparaît sous une faible couverture de graisse comme sur un « écorché ».
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin dont la chair très
blanche offre des reflets nacrés qui, sous un certain angle de lumière, la font
paraître verte.
Garniture composée de pommes paille et de bouquets de cresson.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie grillées
(côtelettes, médaillons, tournedos, etc.), servies avec un beurre maître d’hôtel
posé sur le morceau de viande en rondelle, ou ramolli et présenté en saucière.
Garniture composée d’un mélange de petits pois, de pointes d’asperge et de
haricots verts coupés en losanges, lié au beurre.
Elle est destinée à accompagner certaines volailles (caneton, poulet, etc.).
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle une volaille nappée de
sauce verte, par référence à la couleur éponyme de l’assaisonnement.
Qualifie de façon technique, descriptive, visuelle et critique une viande en
putréfaction, parce qu’elle se colore souvent de reflets verdâtres.
Petit réservoir membraneux situé à la face antérieure du foie et qui
emmagasine la bile.
Poche membraneuse du ventre du porc utilisée en cuisine, après avoir été
dégorgée à l’eau avec du gros sel et du vinaigre, puis soigneusement rincée et
essorée, pour cuire au bouillon une volaille.
Mode de cuisson qui consiste à faire pocher dans un consommé une volaille,
dont la tête, le cou, les pattes et l’os des cuisses ont été retirés et le
volatile dûment farci, bridé et assaisonné, à l'intérieur d'une vessie de porc
séchée et hermétiquement close.
Animal de boucherie (agneau, bœuf, cheval, chèvre, mouton, porc, taureau,
veau) abattu et saigné.
Chair comestible de tout animal abattu et saigné, dont se nourrit l’homme
(agneau, bœuf, cheval, chèvre, gibier à plume et à poil, lapin domestique,
mouton, porc, taureau, veau, volailles, etc.), à l'exclusion des abats et des
préparations de conserve (charcuterie, confits, etc.).
Elle peut être consommée bouillie, braisée, crue, frite, grillée, poêlée, rôtie
ou sautée, avec ou sans apprêt.
Elle est subdivisée en trois genres
principaux :
- la viande rouge (bœuf, cheval, chèvre, mouton, taureau) ;
- la viande blanche (agneau de lait, chevreau, porc, veau, lapin domestique,
volailles) ;
- la viande noire (gibier).
Préparation de boucherie, moelleuse et goûteuse, faite à partir de morceaux
de bœuf issus du quartier avant, dégraissés et épluchés, et des affranchis de
ses muscles nobles, non découpés en menus morceaux à l’avance. Ces morceaux sont
manipulés à l’aide d’instruments ou de matériel réservés strictement à cet
usage, et placés en chambre froide jusqu’au moment de l’utilisation. Ils sont
ensuite passés dans une machine à hacher distincte de celle employée pour le
bifteck haché, en parfait état de propreté et d’entretien, démontée, nettoyée et
désinfectée après chaque demi-journée de travail, et protégée contre toutes
sources éventuelles de pollutions extérieures. La farce est réalisée sur le
champ, à la demande et à la vue du consommateur, sans ajout d’aucun ingrédient
extérieur (l’incorporation du jus de viande pouvant s’écouler lors du hachage
étant interdite).
Elle est destinée à être consommée le plus rapidement possible (le délai
séparant le moment de l’achat et le moment de cuisson doit être inférieur à deux
heures), afin d’éviter tout développement bactérien qui pourrait s’avérer nocif.
Elle est utilisée pour l’élaboration de nombreuses préparations culinaires
(boulettes, fricadelles, hachis Parmentier, légumes et viandes farci(e)s, sauce
bolognaise etc.).
(syn. : viande hachée)
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative une viande à laquelle
la finesse de sa graisse donne une qualité parfaite.
Autre appellation couramment employée pour désigner un jeune bovin.
Apprêt de carottes nouvelles glacées, le plus souvent cuites à l’eau salée
bicarbonatée, sur feu doux jusqu’à absorption du mouillement, plus rarement au
bicarbonate de soude, sans eau, légèrement sucrées et additionnées de beurre,
servies émincées et saupoudrées de persil haché.
Il est destiné à accompagner des côtes de veau ou du poulet sauté(es), saucé(es)
de leur déglaçage au fond de veau.
Garniture composée de petites tomates farcies de purée de champignon et
gratinées, et de fonds d’artichaut détaillés en quartiers, étuvés au beurre.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie sautées, nappées
de leur déglaçage au madère (ou au porto) et au fond de veau lié.
Retirer les viscères d’un gibier ou d’une volaille, par un orifice naturel ou
pratiqué sur l’animal, avant de l’apprêter pour la consommation.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique une vache très âgée et
en mauvais état.
Apprêt d’escalopes de veau ou de filets de volaille pané(e)s à l’anglaise et
sauté(e)s au beurre, servi(e)s avec de l’œuf dur haché (blanc et jaune séparés),
du persil frit et des câpres, et surmonté(e)s d’une rondelle de citron et d’un
filet d’anchois, dressés en bouquets distincts, du beurre noisette étant
présenté à part en complément.
Garniture composée de croustades de nouilles frites garnies d’épinards en
branches, de céleris braisés et de pommes de terre à l’anglaise.
Elle est destinée à accompagner de grosses pièces de boucherie.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, un bovin engraissé à
point, qui n’a pas été livré à la boucherie en temps voulu et qui, de ce fait,
présente un excès de graisse.
Apprêt de petits oiseaux (cailles, grives, etc.) cuits en cocotte avec des
raisins frais, à gros grains, blancs et/ou noirs.
Qualifie de façon technique et nominative des viandes blanches ou des
volailles pochées, accompagnées d’une sauce éponyme (soit une béchamel
additionnée d’oignons étuvés, de fond de veau (ou de volaille) et de cuisson de
champignon, passée, liée au jaune d’œuf et beurrée ; soit un velouté clair
soubisé, lié au jaune d’œuf et à la crème, puis fini au beurre).
Garniture composée de subrics d’épinards (petits apprêts faits de purée
d’épinard, enveloppés de grandes feuilles d’épinard blanchies, nappés de sauce
Mornay et gratinés au four), de quartiers de fonds d’artichaut sautés et de
pommes château.
Elle est destinée à accompagner de grosses pièces de boucherie rôties, saucées
de jus lié.
Ensemble des volatiles dits « de basse-cour » élevés pour leur chair et/ou leurs œufs, vivant à l’état domestique
(gallinacés, palmipèdes), y compris les oiseaux des mêmes espèces que le gibier
s’ils sont nés et élevés en captivité, répartis entre volailles à chair blanche
(coq, coquelet, dinde, dindon, dindonneau, géline, poularde, poule, poulet,
poussin) et volailles à chair brune (caille d’élevage, canard, chapon de
pintade, oie, pigeon, pintade, pintadeau), auxquels on ajoute le lapin
domestique.
Ils sont présents sur le marché en produits de différents niveaux de qualité,
portant une étiquette ou un label, qui précise leur origine (AOC, IGP, Label
Rouge, Certifié, Bio, etc.), puis classés en trois catégories de qualité
distinctes, identifiées chacune par une lettre (A, B, C) imprimée sur
l’étiquette collée sur la volaille ou l’emballage, en fonction des critères
d’appréciation suivants : la conformation et les masses musculaires ; l’état
d’engraissement ; la présence de plumes, filoplumes, duvets et sicots ; les
défauts survenus avant, pendant ou après l’abattage ou au cours du stockage,
soit :
- catégorie A : « Le volatile ne présente aucune déformation
osseuse et son bréchet est non proéminent. Il n’a qu’une mince couche de
graisse répartie sur son dos, ses reins, son pubis et sous ses ailes. Il est
complètement dépourvu de plumes, filoplumes, duvets et sicots (volatile
éviscéré), quelques sicots non proéminents dispersés sont tolérés (volatile
effilé). Il n’a pas de fracture, de déboîtage ou d’ecchymose (ampoule au
bréchet) et présente moins de dix piqûres et griffures non groupées. Taches,
brûlures et érosion superficielle occupent une surface totale inférieure à
20 cm2 » ;
- catégorie B : « Le volatile présente un bréchet légèrement
incurvé et/ou proéminent. Son état d’engraissement peut être excessif dans
la région cloacale, ou insuffisant. Il est complètement dépourvu de plumes,
filoplumes, duvets et sicots (volatile éviscéré), quelques sicots non
proéminents dispersés sont tolérés (volatile effilé). Deux déboîtages ou
fractures non ouvertes et des ecchymoses (ampoules au bréchet) sont tolérés
et il présente quelques piqûres et griffures. Taches, brûlures et érosion
superficielle sont acceptées » ;
- catégorie C : « Le volatile ne peut
être livré à la consommation en l’état. Il sera transformé en produits
dérivés (bouillons, fonds déshydratés, gelées, potages, etc.) dans une usine
agroalimentaire. »
(Seules sont reconnues bonnes à la consommation les volailles de classe A et
B; celles de la classe C, dont la qualité hygiénique est correcte, sont
destinées à la transformation.)
Elles sont disponibles à la vente, présentées
de différentes manières :
- non vidées ;
- effilées ;
- éviscérées ou prêtes à cuire avec abats ;
- éviscérées ou prêtes à cuire sans abats.
Volatile de basse-cour (caille d’élevage, canard, chapon, coq, coquelet,
dinde, dindon, géline, oie, pigeon, pintade, poularde, poule, poulet, poussin),
auquel on ajoute le lapin domestique.
Chair d'un de ces animaux, cuisiné entier ou détaillé en morceaux (ailes,
blancs, cuisses, filets, etc.), rôti, bouilli, braisé (surtout pour les
volatiles un peu vieux ou de grande taille, ainsi que les abattis), sauté, et
parfois à la vapeur ou grillé, de plus en plus rarement farci, voire aussi « en
cocotte » ou « à la casserole », ainsi qu’en différents apprêts (en fricassée,
salmis, aspic, ballottine, chauds-froids, médaillons, suprêmes, turbans,
soufflés, bouchées, vol-au-vent ou « à la reine »).
Commerçant qui vend au détail des volailles.
Éleveur de volailles.
Qualifie de façon technique et descriptive un gibier à plume dressé avec la
tête, la queue et les ailes déployées, par analogie d’aspect avec un oiseau qui
vole dans une volière.
Race bovine laitière, à bonne conformation laitière et bouchère, à la robe de
couleur noire et blanche, souvent mouchetée ou striée, deux bandes blanches,
plus ou moins régulières, couvrant son dos et son ventre, originaire des Pays
scandinaves ou de Suisse, présente en Alsace, en Lorraine et en Franche-Comté,
aux mensurations moyennes (1,30 m / 1,35 m au garrot, pour un poids moyen de 600
kg / 650 kg - 900 kg / 1000 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité remarquable, sa vivacité et sa très
bonne aptitude à la marche, sa grande précocité sexuelle, son excellente
facilité de vêlage et ses qualités de mère. Elle est éminemment réputée pour son
niveau de production laitière (4.443 kg de lait riche en matières protéiques),
que l’on utilise traditionnellement dans la fabrication du munster fermier, et
pour les mérites gustatifs de sa viande fine, au grain serré et très goûteuse,
susceptible d’être consommée en côtes de bœuf et en grillades diverses, en
bourguignon, en braisé et en pot-au-feu.
W
Garniture composée de grains de maïs cuits à l’eau, liés de crème très
réduite.
Elle est destinée à accompagner les volailles pochées ou braisées.
Plat d’origine flamande préparé avec une volaille pochée entière dans un fond
blanc aromatisé, puis découpée en morceaux, disposés sur une julienne de légumes
et cuits au court-bouillon, servi directement dans le récipient de cuisson avec,
à part, des tartines de pain grillées beurrées.
(Spécialité de la ville de Gand)
Apprêt de filet de bœuf piqué, revenu au beurre et au four pour colorer,
recouvert d’une farce de volaille ou d’une purée de foie gras et d’une duxelles
sèche, l’ensemble étant enveloppé d’une abaisse de pâte feuilletée, puis cuit au
four et servi accompagné d’une sauce madère.
Garniture composée de gousses de concombre étuvées et de dés de courgette
sautée.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie sautées, saucées
du fond de cuisson déglacé à la crème aigre, avec un assaisonnement de paprika
et de raifort râpé.
Y
Brochettes de volaille d’origine japonaise composées le plus souvent de
morceaux de foie, de chair de poulet, de boulettes de poulet haché avec de la
ciboule et de champignons, et parfois d’œufs de caille, de poivrons ou de noix
de ginkgo, que l’on enfile par quatre ou cinq sur de fins hâtelets de bambou,
mises à macérer quelques instants, une fois garnies, dans une sauce dite « teriyaki » (à base de sauce soja et de mirin, de saké, de sucre et de gingembre
râpé), puis grillées sur des braises de charbon de bois.
Apprêt de poulet ou de quenelles de volaille accommodé(es) selon un mode de
préparation caractérisé par la présence de maigre de jambon d’York haché fin.
Z
Pied de porc détaché de l’épaule avec le jambonneau attenant, entièrement
désossé, farci d’une garniture intérieure à base de maigre tendineux et de
couenne mi-cuite, puis étuvé.
Commercialisé prêt à cuire ou déjà cuit, il est le plus souvent servi chaud avec
une purée de pomme de terre ou de lentilles, des épinards ou du chou braisé.
(Spécialité de la région de Modène)
Mode de cuisson de l’agneau à la broche d’origine basque, consistant à
présenter le morceau à rôtir (généralement un gigot) badigeonné d’une huile
aromatisée, verticalement au feu, planté sur un pieu distant d’une trentaine de
centimètres des braises.
Garniture composée de maigre de jambon et de langue écarlate, ainsi que de
champignons (et, éventuellement, de truffes) détaillés en julienne.
Elle est destinée à accompagner les escalopes de veau et le poulet sauté,
poudré(es) de paprika, saucé(es) du déglaçage à la sauce tomate et au madère.
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