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Dictionnaire de la viande
T
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Garnir de viandes les tablettes d’exposition des étals d’une boucherie.
Tenue de protection constituée d'une pièce d'étoffe (ou de matière souple),
munie d'attaches et qui s'applique sur le devant du corps, afin de recouvrir et
de protéger les vêtements usuels.
Préparation d’origine lyonnaise élaborée à partir de morceaux de bonnet de
bœuf découpés en rectangle, marinés dans du citron, de l’huile, de la moutarde
et du vin blanc, puis passés dans de l’œuf battu et panés, grillés ou poêlés.
Elle est généralement servie brûlante avec un beurre d’escargot, une sauce
gribiche ou tartare.
Art de fabriquer et de commercialiser des outils et instruments tranchants
réalisés pour couper et tailler.
Ensemble des outils et instruments tranchants réalisés par le taillandier.
Plat creux d’origine maghrébine en terre cuite vernissée, coiffé d’un
couvercle conique parfaitement hermétique, utilisé pour cuire et servir de
nombreux mets à cuisson lente dans un mouillement aromatisé.
Ragoût d'origine maghrébine à base de légumes, de viande ou de volaille
(tajine d’agneau aux raisins et au miel, tajine de bœuf aux carottes, tajine de
poulet, etc.), mis lentement à mijoter au four dans un mouillement très
aromatisé (cannelle, cumin, gingembre, harissa, huile d’olive, menthe, oignons
grelots, olives vertes, safran, etc.).
Il est caractérisé par l’alliance de saveurs salées et sucrées dues à la
présence de nombreux fruits (abricots, amandes, coings, citrons confits,
pruneaux), d’eau de fleur d’oranger ou de miel, et est servi très chaud dans le
plat de cuisson éponyme.
Garniture composée d’une julienne de truffe, de gros dés de foie gras et de
macaronis beurrés et fromagés.
Elle est destinée à accompagner de nombreuses préparations (côtes ou ris de
veau, filets de caille, suprêmes de volaille, tournedos, grosses pièces de bœuf
ou de veau et volailles) servies avec une sauce Périgueux.
Extrémité d’un morceau de viande (talon de rumsteck, de jambon, etc.), après
que sa majeure partie a été détaillée.
Morceau de couenne ou de bois, servant à réduire la quantité de produit dans
la présentation d’une pièce ou à maintenir les dernières tranches de cette
pièce.
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, long et moelleux, composé de
treize muscles groupés autour de la trachée qu’ils enveloppent dans une sorte
d’étui appelé « veine grasse » parce que le long du muscle sterno-céphalique se
loge une veine de gras. Il correspond à la partie inférieure du collier de
l’animal sur pieds (3,4 kg environ par demi-carcasse).
Il est destiné à être apprêté bouilli ou braisé, cuit en portions (de 2 à 3 kg
chacune) ou détaillé en cubes (de 4 à 5 cm de côté environ), le plus souvent
accommodé en bœuf mode, en carbonade, en daube, en pot-au-feu ou en ragoût (à
raison de 150 à 200 g par personne).
(syn. : veine grasse)
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente relativement maigre, ferme et un
peu sec, constitué de l’amas de muscles de la région cervicale supérieure,
disposés en quatre couches de chaque côté du ligament cervical. Il correspond au
haut du collier de l’animal sur pieds (7,3 kg environ par demi-carcasse).
Il est destiné à être apprêté bouilli ou braisé, cuit en portions (de 2 à 3 kg
chacune) ou détaillé en cubes (de 4 à 5 cm de côté environ), le plus souvent
accommodé en bœuf mode, en carbonade, en daube, en pot-au-feu ou en ragoût,
voire haché (à raison de 150 à 200 g par personne).
(syn. : veine maigre)
Four en argile, en forme de grande jarre, présentant une ouverture à son
sommet et une autre près de sa base, qui permet d’ajouter les braises.
Il est utilisé dans tous les pays d’Asie centrale et en Inde pour faire cuire
sur ses parois verticales des galettes de pain jusqu’à ce qu’elles gonflent et à
l’intérieur, du poulet ou des viandes (voire des poissons), généralement sur des
brochettes, à l’étouffée.
Apprêt de poulet d’origine indienne, de couleur rouge orangé, élaboré à
partir de morceaux de poulet, sans peau, enduits d’une « pâte » à base de yaourt
additionné de piment en poudre, de curcuma, d’épices, de gingembre, d’oignons et
d’ail hachés, mis à mariner une nuit, puis poudrés de safran et cuits dans un
four cylindrique en argile appelé « tandoor » sur un lit de braises jusqu’à ce
que la chair soit tendre mais croustillante en surface.
Il est servi accompagné de salades variées (chou râpé au poivre et au jus de
citron, concombre au yaourt et au cumin, oignons et tomates au jus de tamarin et
à la coriandre, etc.).
(Spécialité du Pendjab et du Pakistan)
Potiche d’origine marocaine en terre cuite, de forme arrondie, au col ouvert
et sans anse, utilisée pour cuire lentement le plat éponyme.
Ragoût d’origine marocaine à base de morceaux moelleux, de pieds ou de queue
de mouton, voire de jarret de veau, mis lentement à mijoter au four dans un
mouillement très aromatisé (ail, citrons confits, coriandre, cumin, gingembre,
huile d’olive, oignons, piment doux, sel, etc.).
Il est servi très chaud dans un tagine ou un plat de service, le plus souvent
accompagné de salades variées.
(Spécialité des villes de Fès et de Marrakech)
Race ovine rustique, à bonne conformation bouchère (32 - 35 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de quatre mois), originaire de l’Ariège et des
Hautes-Pyrénées, également présente en Haute-Garonne, dans le Gers et l’Aude,
aux mensurations respectables (taille moyenne au garrot, pour un poids
approximatif de 60 - 70 kg / 70 - 80 kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, son aptitude à la transhumance, aux
différences de température et aux périodes de restriction alimentaire, sa
capacité au désaisonnement, avec des agnelages d’hiver, ses qualités laitières
et les mérites gustatifs de sa viande.
Qualifie de façon technique un agneau
conçu tardivement, lors d’une saillie en automne, mis bas en mars-avril et vendu
en boucherie à l’automne, après qu’il a suivi sa mère pendant la transhumance.
Race bovine laitière, à bonne conformation laitière, fromagère et bouchère, à
la robe de couleur fauve uniforme (plus foncée chez le taureau), originaire de
la vallée alpestre éponyme, présente dans les régions difficiles des Alpes et du
Massif Central, aux mensurations moyennes (1,28 m / 1,40 m au garrot, pour un
poids moyen de 500 kg / 550 kg - 750 kg / 800 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et sa robustesse, ses capacités
extraordinaires d’adaptation, sa résistance aux infections éventuelles et sa
grande longévité, sa très bonne aptitude à la reproduction et ses qualités de
mère.
Elle est également éminemment réputée pour son niveau de production laitière,
tout à fait exceptionnel, vu sa taille et ses conditions de vie (4.779 kg de
lait à 36,1 % de taux butyreux et 32 % de taux protéique), qui permet la
fabrication d’excellents fromages (beaufort, emmenthal, reblochon et tomme des
Bauges), et pour les mérites gustatifs de sa viande.
Tableau indiquant les prix des morceaux commercialisés, dont l’affichage est
obligatoire dans toutes les boucheries.
Arrêt spontané ou imposé (forte
diminution des rations alimentaires et arrêt brusque ou progressif de la traite)
de la sécrétion laitière, en général provoqué à la fin d’une période de
lactation qui, souvent, précède d’un ou deux mois une nouvelle mise bas.
Morceau de filet ou de contre-filet de bœuf (ou de cheval), haché, servi cru
avec des câpres, des oignons, du persil et un jaune d'œuf également cru,
généralement accompagné de frites chaudes et croustillantes, de légumes verts ou
d’une salade.
Mâle non castré de l'espèce bovine, dont la femelle est la vache.
Jeune taureau à partir de l'époque de la puberté jusqu'à un âge variable
(premier accouplement ou apparition des premières dents d'adulte), abattu entre
dix et vingt mois, à la viande tendre, moins grasse et plus colorée, mais pas
encore faite et totalement insipide (poids moyen : 450 à 550 kg environ).
Jeune bovin mâle, non castré, âgé de onze à seize mois, préparé spécialement
pour la boucherie au moyen d’un engraissement intensif à l'étable ou dans un
parc à partir de rations alimentaires à haute valeur énergétique riches en
céréales (poids moyen : 400 à 500 kg environ).
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, taillé en forme de « T » à la
façon américaine dans l’aloyau et non désossé, constitué d’une partie du filet
et du contre-filet.
Il est destiné à être grillé, poêlé ou rôti, son épaisseur étant fonction de la
cuisson choisie (à raison de 250 à 300 g avec os minimum par personne).
Ragoût d’origine juive composé de cuisseau, d’épaule ou de poitrine de bœuf,
sans os, détaillé(e) en cubes, de morceaux de poulet, de haricots (blancs ou
rouges, de Lima, etc.), de boulettes de viande et de saucisses, d’orge mondé et
de pommes de terre épluchées, coupées en deux ou en quatre, assez fortement
assaisonné (ail, laurier, oignons, paprika, poivre noir moulu, thym, etc.) et
longuement mijoté à feu doux dans une grande marmite à couvercle hermétique.
Il est préparé le vendredi soir et consommé le jour du sabbat (samedi) au
déjeuner, après la prière du matin.
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide, maigre et à fibres courtes,
découpée sur la face interne du muscle de la cuisse détachée du quartier
postérieur de l’animal (10 kg environ par demi-carcasse), dans laquelle on peut
détacher la poire, le merlan, l’araignée et le dessus de tranche.
Elle est destinée à être détaillée en biftecks ou en morceaux pour brochettes,
fondue bourguignonne ou chinoise, voire à être préparée en rosbifs dans sa
partie la plus épaisse, et apprêtée grillée, poêlée ou rôtie (à raison de 150 g
par personne).
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Bœuf : tende de tranche
Cheval
Photos : Laurent Rouvrais
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, une viande de boucherie
ou une volaille possédant des tissus fibreux et durs.
Partie amincie d'un muscle par laquelle
celui-ci prend insertion sur un os.
Bœuf : tendon
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Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, une viande qui se
laisse découper facilement et dilacérer sans effort, avec les seules molaires,
sans intervention prolongée des incisives ni des canines du consommateur.
Qualité d’une viande qui se laisse découper facilement et/ou dilacérer sans
effort, avec les seules molaires, sans intervention prolongée des incisives ni
des canines du consommateur.
(Vocabulaire employé pour qualifier la tendreté d’une viande : tendre, fondante,
moelleuse, onctueuse, « roule sous la dent », souple, soyeuse, etc.)
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente, entrelardée et moelleuse,
correspondant à la paroi abdominale de l’animal, formée en alternance par les
couches musculaires, les tissus graisseux et les cartilages qui entourent
l’extrémité des côtes jusqu’au sternum (4,6 kg environ par demi-carcasse).
Elle est le plus souvent destinée à être utilisée en morceaux à pot-au-feu,
ainsi que pour toute préparation à cuisson lente (à raison de 300 g avec os, 250
g sans os par personne).
Veau : tendron
 
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Bœuf
Photos : Laurent Rouvrais
Pièce de viande de veau de deuxième catégorie, entrelardée et moelleuse,
correspondant à la paroi abdominale de l’animal, formée en alternance par les
couches musculaires, les tissus graisseux et les cartilages qui entourent
l’extrémité des côtes jusqu’au sternum (1,1 kg environ par demi-carcasse).
Elle est destinée à être braisée ou cuite en ragoût, si elle est débarrassée de
l’extrémité des os des côtes et découpée en petits morceaux réguliers
(blanquette, sauté et veau Marengo), voire grillée ou poêlée, si elle est
suffisamment maigre et découpée en « côtes parisiennes », le plus souvent après
une petite marinade. Elle est servie accompagnée de carottes braisées,
d’épinards en branches au beurre, de pâtes fraîches ou d’un risotto (à raison de
275 g avec os, 175 g sans os par personne).
Plat d’origine japonaise, à base de morceaux de viande (généralement du bœuf,
mais aussi du porc), de volaille (poulet), de fruits de mer ou de légumes
grillés, choisis par le client qui assiste à leur cuisson.
Il est réalisé à sa table par un cuisinier sur une plaque appelée
« teppan » (il
n’est pas rare de voir le cuisinier effectuer un véritable numéro d’adresse pour
divertir le client, jonglant avec ses couteaux et ses spatules en cuisinant…).
Méthode de cuisson d’origine japonaise, consistant à arroser des aliments
marinés (morceaux de viande ou de volaille, voire de poisson) dans un mélange de
sauce soja et de mirin, de saké, de sucre et de gingembre râpé, à mesure qu’ils
cuisent au gril ou sont poêlés.
Par extension, mélange de sauce soja et de mirin, de saké, de sucre et de
gingembre râpé, qui sert à la fois de marinade et d’accompagnement desdits
aliments.
Art de repérer, d'analyser et, au besoin, de créer le vocabulaire pour une
technique donnée (en l’occurrence la boucherie), dans une situation concrète de
fonctionnement de façon à répondre aux besoins d'expression de l'usager.
Ensemble des termes, des expressions propre à un métier (en l’occurrence la
boucherie).
En Camargue, jeune bovin âgé de trois ans.
Partie antérieure ou supérieure des animaux à station verticale, à symétrie
bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels, les cellules nerveuses
et généralement la partie supérieure et l'orifice de l'appareil digestif.
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Photo : Laurent Rouvrais
Abat blanc des animaux de boucherie, riche en parties gélatineuses.
Il est cuisiné entier, par moitié ou découpé en morceaux réguliers, avec la
cervelle, les joues et la langue (agneau, mouton) ; les joues, la langue, le
masque et le museau (bœuf), après qu’il a été dépouillé et écorné ; le groin, la
langue et les oreilles (porc) ; la cervelle, la langue et le cuir (veau), après
qu’il a été échaudé et épilé, dégorgé et désossé.
Il est ensuite roulé, ficelé et blanchi fortement, poché dans un blanc citronné,
et servi chaud, tiède ou froid avec une sauce relevé : fines herbes, gribiche,
mayonnaise, poulette, ravigote, vinaigrette, etc. (agneau, mouton, veau).
Il est aussi destiné à l’élaboration du museau (bœuf), du fromage de tête, de la
hure, du pâté de tête, de la tête marbrée, persillée, pressée ou roulée (porc).
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Photo : Laurent Rouvrais
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune agneau qui tète encore sa
mère.
Race ovine d’herbage, à bonne conformation bouchère (32 - 35 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de quatre mois), originaire de l’île néerlandaise éponyme,
présente dans les départements de l’Allier, la Haute-Vienne et la Vienne, ainsi
que dans les régions Bourgogne, Centre et Nord, aux mensurations importantes
(taille grande au garrot, pour un poids approximatif de 75 - 80 kg / 115 - 130
kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour son comportement peu grégaire qui permet d’exploiter
au mieux les pâturages, le plus souvent en association avec des vaches
laitières, et son aptitude au croisement industriel, son taux de prolificité
parmi les plus élevés et sa vitesse de croissance, sa productivité lainière et
les mérites gustatifs de sa viande.
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Disposition et entrelacement des fibres, des éléments constitutifs du tissu
organique d’une viande qui donnent au morceau dégusté une architecture, une
tenue, une plasticité.
Qualité physico-chimique d’une viande liée à son épaisseur, sa densité, sa
viscosité, son caractère homogène, sa tendreté (ou sa dureté), au tranchage,
puis à la mastication.
(Vocabulaire employé pour qualifier la texture d’une viande : collante, douce,
fondante, franche, friable, granuleuse, irrégulière, homogène, onctueuse,
régulière, sèche, souple, soyeuse, etc.).
Ragoût d’origine maghrébine à base de poitrine de bœuf, de pied de veau, de
pois chiches (ou de haricots blancs), de pommes de terre épluchées (de blé ou
d’orge perlé, d’épinards ou de vermicelle) et d’œufs entiers dans leur coquille,
disposés en couches avec de l’huile d’olive, de l’ail, du paprika et du miel,
mis à mijoter plusieurs heures.
Il est traditionnellement servi les viandes d’un côté, les légumes et les œufs
de l’autre.
Couche protectrice sous-cutanée plus ou moins développée selon l’espèce
animale, formée d’une fine trame de fibres de collagène et de cellules
conjonctives contenant de grandes quantités de graisse groupées en amas (ou
lobules), irrigués par un réseau très dense de capillaires sanguins, qui, du
fait de sa mauvaise conductibilité thermique, défend l’organisme contre les
déperditions de calories et peut être mobilisée par l’intermédiaire du sang et
utilisée pour la nutrition de l’organisme.
Structure formée par une substance fondamentale de nature polysaccharidique
contenant des cellules (ou fibroblastes) et des fibres de collagène et
d’élastine. Elle joue entre autres fonctions un rôle de remplissage, de soutien
ou de protection du tissu musculaire et ses propriétés physiques, chimiques et
biologiques posent de nombreux problèmes aux transformateurs (aspect
réglementaire, tenue de tranche, etc.) et aux consommateurs de viande (tendreté
plus ou moins grande).
Pelage épais, frisé et laineux des ovidés, le plus souvent de couleur
blanche, plus occasionnellement beige ou grise, constitué par un ensemble de
poils (laine et jarre) mêlés de suint qui couvrent le corps ou laissent à
découvert la tête, le ventre et les membres de ces animaux.
Pelage des ovidés enlevé par la tonte et qui donnera une laine, dont la
qualité se juge à la forme et à la longueur des mèches, au poids moyen et à la
densité d’implantation des fibres.
Peau de mouton préparée avec ses poils.
Ragoût d’origine hongroise, à base de fines languettes de viande de bœuf
revenues avec des oignons dans du saindoux, puis mouillées avec de l’eau et
assaisonnées de poivre et de marjolaine, auxquelles on ajoute parfois, à
mi-cuisson, des lardons fumés rissolés et, en fin de cuisson, de la crème aigre
et un peu de paprika.
Apprêt de la tête de veau, cuite au blanc, mijotée avec la langue et les ris
dans une sauce au vin blanc, additionnée d’olives, de champignons et de
cornichons, puis dressée en timbale, avec, le plus souvent, un accompagnement de
petites quenelles de farce de veau et des croûtons frits.
Apprêt d’escalopes ou de ris de veau, ainsi que de suprêmes de volaille,
pané(e)s dans un mélange de pain finement émietté et de parmesan râpé, servi(e)s
avec de gros macaronis liés de purée de foie gras et de petits dés de truffe
sautés au beurre, accompagnés d’une réduction de fond de veau lié.
Ragoût à base de petites quenelles de volaille, de ris d’agneau ou de veau,
voire de crêtes et de rognons de coq, de champignons et de truffes, liés d’une
sauce éponyme (sauce suprême liée aux jaunes d’œufs et à la crème), utilisé pour
garnir une volaille pochée ou poêlée.
Garniture composée de haricots verts et de flageolets en parties égales,
blanchis à moitié et finis de cuire dans une sauce béchamel.
Elle est destinée à accompagner de grosses pièces d’agneau ou de mouton rôties
(baron, carré, gigot, selle, etc.), servies avec leur jus lié.
Accessoire du four ou du barbecue, fonctionnant généralement à l’électricité.
Mécanisme servant à faire tourner régulièrement une broche à rôtir devant une
source de chaleur.
Tranche de filet de bœuf, de forme ronde et épaisse (8 cm de diamètre, 2 cm
d’épaisseur environ), entourée d’une fine barde de lard et ficelée, cuisinée
sautée, grillée ou poêlée.
Elle est souvent servie sur un croûton frit, une galette de pommes de terre
duchesse ou de riz, accompagnée de diverses sauces et garnitures (à la
d’Abrantès, béarnaise, beurre d’anchois, bordelaise, chasseur, à la Clamart, à
la Marguery, à la Rossini, etc.).
Déplacer une pièce de viande, durant sa cuisson à la broche ou au four, sans
la piquer, pour que toutes ses faces dorent de façon uniforme.
.jpg) Ensemble de procédures de natures réglementaire ou volontaire mises en place
pour les bovins, puis les ovins, à partir de mars 1996 et de septembre 1997,
suite à la crise de l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine ou maladie
dégénérative du système nerveux central).
Il permet aux professionnels (éleveurs, transformateurs, industriels de
l’agro-alimentaire, distributeurs, etc.) de retracer l’historique d’un animal
depuis sa naissance jusqu’à l’étal du boucher et aux consommateurs d’établir un
lien et de dérouler le fil des origines entre le morceau de viande acheté,
l’animal et l’élevage dont il provient, au moyen d’une identification
enregistrée (documents papier, informatique seule, informatique et code barre,
ou étiquette radio à lecture seule ou à lecture et écriture).
Les étapes clés de la traçabilité
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Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide et/ou lente, composée des basses
côtes (4,5 kg environ par demi-carcasse), soit les 5 premières vertèbres
dorsales de l’animal, avec une partie des côtes qui s’y rattachent et des
muscles qui garnissent le tout, et de la surlonge (3,2 kg environ par
demi-carcasse), soit les 2 premières côtes de l’animal.
Elle est commercialisée désossée, détaillée en tranches à griller ou à poêler
(entrecôtes pour 1 ou 2 personne(s)), ou en morceaux destinés à être rôtis (noix
d’entrecôtes) ou apprêtés en braisé, en ragoût ou en pot-au-feu, voire utilisée
pour clarifier les gelées et les consommés (à raison de 200 g par personne).
Aptitude particulière à certaines races d’animaux (bovins, équidés, etc.) à
tirer quelque chose (attelage, voiture hippomobile, etc.), au temps de la
traction animale.
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Morceau d'épaisseur variable, prélevé avec un instrument tranchant (couteau
tranchelard, machine électrique à trancher les viandes, etc.), à la surface ou
dans l'épaisseur d'un apprêt ou d’une viande, cru(e) ou cuit(e) (jambon, lard,
rosbif, rôti, etc.).
Bœuf : tranche
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Qualifie de façon technique la partie épaisse du gigot raccourci dans les
régions de Cambrai, Douai, Lille et Montpellier.
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide, située sur la face
antéro-supérieure de la cuisse de l’animal (9,5 kg environ par demi-carcasse),
le plus souvent séparée en quatre parties : le mouvant, la nourrice, le plat de
tranche et le rond de tranche.
Elle est destinée à fournir des morceaux maigres à griller et à rôtir : des
biftecks assez tendres, d’excellents rôtis et des tournedos, des morceaux à
brochettes, à carpaccio et à fondue bourguignonne ou chinoise, ainsi que de la
viande hachée de choix (à raison de 150 à 200 g par personne).
Autre appellation employée pour désigner le rumsteck dans la région de
Toulouse.
Autre appellation employée pour désigner le tende-de-tranche dans les régions
de Carcassonne et de Perpignan.
Couteau de cuisine à lame longue (250 ou 350 mm), mince et souple, en acier
inoxydable, forgée monobloc plate-semelle, et à manche en plastique noir à 3
rivets.
Il est utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.
Découper une (ou plusieurs) tranche(s),
d’épaisseur variable, avec un instrument tranchant (couteau tranchelard,
trancheur, etc.), à la surface ou dans l'épaisseur d’une viande, crue ou cuite,
chaude ou froide (jambon, lard, rosbif, rôti, etc.).
Lame d’acier inoxydable présentant un tranchant transversal en biseau à une
extrémité.
Elle est utilisée pour gratter certains abats (pieds, têtes, etc.).
Instrument de coupe professionnel, le plus souvent électrique, composé d’un
bâti en alliage d’aluminium anodisé supportant un moteur sur l’axe duquel est
fixé un couteau en acier inoxydable de diamètre variable (195, 220, 250, 300 ou
350 mm) et un affûteur incorporé, d’un chariot mobile incliné, monté sur guide
avec roulement à billes assurant une translation aisée. Il équipé d’un
dispositif de maintien du produit à trancher, robuste et facile à nettoyer, et
d’une plaque d’appui qui permet de régler de façon précise l’épaisseur de coupe
(de 0 à 15 mm).
Il est utilisé pour découper une (ou plusieurs) tranche(s), à la surface ou dans
l'épaisseur d’une viande crue ou cuite, chaude ou froide (jambon, lard, rosbif,
rôti, etc.).
Maître d'hôtel qui, dans un restaurant, est chargé du découpage des viandes
et des volailles.
Plateau de bois destiné à la découpe des viandes, souvent muni sur le
pourtour d'une rigole pour l'écoulement du jus.
Qualifie de façon technique un animal abattu, considéré comme étant impropre
à la consommation des fidèles de la religion juive.
Opération manuelle réalisée après la découpe, qui consiste à séparer
attentivement des morceaux de viande maigre certains éléments (abcès dus à des
infections provoquées par des piqûres pour soins vétérinaires, aponévroses,
glandes salivaires, gras mous et fondants, rougeurs, etc.), dont la présence
n’est pas conforme aux exigences réglementaires (teneur en lipides et en
collagène) ou internes (classification en différents types de maigre, nature des
gras, pourcentage d’aponévroses et de gras visuel, etc.) de maîtrise de la
qualité et de constance des produits commercialisés.
Ensemble des entrailles et viscères du gibier à poil tué à la chasse, que
l’on donne aux chiens.
Mot vulgaire employé pour désigner l’appareil digestif (estomac et intestin)
des animaux de boucherie.
Préparation culinaire faite à base de tripes.
Autre appellation employée pour désigner l’ensemble formé par les poumons et
le cœur du porc dans le Nord de la France.
Appareil digestif (estomac et intestin) des animaux de boucherie.
(syn. : boyaux, viscères)
Préparation élaborée à partir de l’estomac (bonnet, caillette, feuillet,
panse) de certains ruminants (agneau, bœuf, mouton, veau) une fois vidé de ses
matières en digestion, échaudé, gratté, débarrassé de ses impuretés et mis à
dégorger dans de l’eau glacée vinaigrée. Elle est ensuite détaillée en bandes
régulières elles-mêmes découpées en carrés ou en rectangles.
Elle est diversement accommodée, avec une sauce gélatineuse (généralement
fournie par des pieds de bœuf ou de veau et un corps gras), des aromates et des
légumes (gousses d’ail, carottes, céleri, clous de girofle, laurier, oignons
émincés, persil, poireaux, poivre, thym, etc.), et un mouillement au bouillon,
au cidre ou au vin, cuite au four et en tripière en terre.
Elle est commercialisée déjà cuisinée, en terrine en grès ou de plastique, chez
le tripier, le boucher ou en grande distribution, en de nombreuses variantes
régionales (gras-double à la lyonnaise, pieds et paquets, tablette de sapeur,
tripe(s) à l’auvergnate, à la fertoise, à la lyonnaise, à la madrilène, à la
mode de Caen, à la provençale, à la tomate, bretonne(s), d’Angoulême,
d’Authon-du-Perche, de Cambrai, de Coutances, de Marmesse, de Pont-l’Abbé, de
Saint-Malo, de Vannes, en gelée, marseillaise(s), niçoise(s), vendéenne(s),
tripous, etc.), et traditionnellement servie avec des pommes vapeur ou des
frites.
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Bâtiment dépendant d’un abattoir réservé à la préparation des intestins
d'animaux de boucherie.
Ensemble des produits préparés et vendus par le tripier.
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Photo : Laurent Rouvrais
Magasin, étal où l'on vend les abats, cervelles, gras-double, museaux, pieds,
têtes, tétines, tripes de certains animaux de boucherie.
Commerçant qui prépare et/ou vend au détail des tripes et des abats.
Employé chargé dans un abattoir de traiter les intestins et les abats des
animaux tués.
Préparateur de tripes.
Préparation d’origine auvergnate, élaborée à partir de panses d’agneau une
fois vidées de leurs matières en digestion, retournées, grattées, débarrassées
de leurs impuretés et mises à dégorgées dans de l’eau glacée vinaigrée, puis
blanchies et rafraîchies, dont on utilise les poches (ou fonds de panses) en les
emplissant d’une farce à base de fraise de veau, de jambon de porc, d’ail
ciselé, de sel, de poivre et de persil plat haché, avant de les coudre
grossièrement et de les mettre à cuire à léger frémissement dans une grande
cocotte à fond épais hermétiquement close (six à sept heures environ), sur un
lit de couennes accompagné d’un bouquet garni, de carottes coupées en rondelles,
d’oignons piqués de clous de girofle, de queues de persil et d’ail en chemise,
et de les mouiller d’un fond de veau blanc et de vin blanc, voire éventuellement
d’un complément d’eau et d’un peu de cognac, égouttées au terme de la cuisson et
disposées en terrine, le jus filtré, dégraissé et réduit si nécessaire, étant
reversé dessus.
Elle est commercialisée le plus souvent conditionnée en boîtes ou en bocaux de
2, 4, 6 ou 8 pièces et servie très chaude avec une garniture de carottes et de
pommes de terre vapeur, de jambon de pays et de croûtons frits.
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Pratiquer une incision dans le flanc d’un gibier à plume ou d’une volaille
vidé(e), de part et d’autre du croupion, pour y insérer l’articulation de la
patte à la cuisse et, par là, la maintenir appliquée contre le corps du volatile
durant la cuisson, sans avoir besoin de brider celui-ci.
Mention légale applicable à tout produit alimentaire contenant au moins 3 %
de truffes du genre « Tuber melanosporum vitt » ou « Tuber brumale vitt » ou « moschatum ».
Mention légale applicable à tout produit alimentaire contenant un pourcentage
de truffes du genre « Tuber melanosporum vitt » ou « Tuber brumale vitt » ou « moschatum » supérieur à 1 %, si elle est immédiatement suivie dudit pourcentage
de truffes mis en œuvre.
(syn. : « aux truffes »)
Mettre en place des lamelles de truffe préalablement passées dans du beurre
clarifié sous la peau d’une volaille (bécasse, dinde, dindon, dindonneau,
poularde, etc.), en décollant la peau de la chair en partant du cou pour aller
vers le haut des cuisses et les pilons, en l’incisant aux endroits les plus
charnus (poitrine et haut des cuisses) et en insérant à chaque incision une
lamelle de truffe déposée sur la pointe de la lame d’un couteau.
Qualifie de façon technique et descriptive un animal (le plus souvent un
cheval, plus rarement une vache), dont le poil blanc est mêlé de noir ou de bai,
surtout à la tête et à l’encolure.
Qualifie de façon technique une volaille pochée, garnie de gousses de
concombre à la crème, par référence au répertoire culinaire russe classique.
Apprêt à base de farce ou de salpicon, cuit dans un moule à bordure (turban
de gibier, de volaille, etc.), servi chaud ou froid.
Mode de dressage qui présente certains mets (gibier, volaille, etc.) en
couronne.
Apprêt de rognons d’agneau (ou de mouton) coupés en deux, sautés vivement au
beurre, garnis de chipolatas grillées, de petits champignons et d’oignons
grelots cuits au beurre, nappés du fond de cuisson déglacé au vin blanc sec et à
la demi-glace tomatée.
Apprêt d’aubergines (ou de poivrons) farci(e)s d’agneau (ou de mouton) haché,
de riz et de duxelles, cuit(e)s au four avec une fondue d’oignons à la tomate,
le plus souvent destiné à accompagner un carré ou une selle d’agneau poêlé(e).
Apprêt de foies de volaille sautés au beurre, additionnés d’un oignon ciselé
et de demi-glace tomatée.
Garniture composée de rondelles d’oignon frites et d’une fondue ou d’une
concassée de tomate au beurre.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie (entrecôte,
etc.), un poulet ou des rognons grillé(e-s).
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