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Dictionnaire de la viande
S
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Contenant en jersey polyamide extensible, existant en plusieurs tailles, qui
remplace le torchon.
Il est destiné à la cuisson des jambons, ballottines et rôtis.
Garniture composée de risotto et de têtes de champignon remplies d’une purée
de cervelle de veau mélangée avec un salpicon de truffe.
Elle est destinée à accompagner les escalopes, les ris de veau ou les suprêmes
de volaille, saucé(e)s d’un déglaçage au madère et au fond de veau lié.
Variété de flan à la cervelle de veau, aux champignons et aux truffes.
Tranches de pancréas de porc rissolées au beurre, assaisonnées et servies
avec une persillade et un jus de citron.
(Spécialité de la région de Tours)
Degré de cuisson d’une viande rouge, grillée, poêlée ou rôtie
superficiellement, faces saisies à faible épaisseur. La chair intérieure n’est
pas complètement cuite et le sang perle rouge, quand on la coupe (durée de
cuisson pour un morceau de 200 g : 2 min. de chaque côté).
Qualifie de façon technique et descriptive le jus de cuisson d’une viande
rouge cuite rosée à cœur, qui renferme du sang.
Égorgement complet ou simple section des vaisseaux sanguins (aorte au niveau
du confluent aortique, carotides, veines jugulaires), précédée d’une fente (ou
trou de saignée) faite au couteau dans les muscles de la base du cou d’un animal
de boucherie, d’un gibier ou d’une volaille préalablement étourdi(e), de manière
à lui éviter des souffrances inutiles.
Vider de son sang un animal de boucherie, un gibier ou une volaille.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle, un morceau de viande
taché de sang ou contenant encore du sang.
Corps gras, de couleur blanc neige, de texture plus ou moins granuleuse
et de goût neutre et doux, obtenu par fusion par voie humide à basse
température « des tissus adipeux frais, propres et sains, d’un porc en bonne
santé au moment de l’abattage et jugé propre à la consommation humaine par
une autorisation compétente reconnue comme telle par la législation
nationale, - ces tissus ne comprenant pas d’os, de peau détachée, de peau de
tête, d’oreilles, de queue, de viscères, de trachée, de grands vaisseaux
sanguins, de déchets de graisse, de produits d’écumage, de sédiments, de
résidus de pression… et devant être raisonnablement exempts de tissus
musculaires et de sang », existant en différentes qualités :
- saindoux de panne (ou saindoux neutre),
- saindoux ordinaire fondu à l’air libre,
- saindoux fondu à sec,
- saindoux à la vapeur,
- saindoux modifié.
Principalement utilisé en cuisine et en margarinerie pour les longues cuissons
et la friture, ainsi que pour la préparation de certaines charcuteries (boudins,
farces, rillettes, etc.), afin de leur apporter l’onctuosité nécessaire, il est
aussi employé sous forme de pré-émulsion chaude, pour entrer dans la formulation
de certaines pâtisseries à pâte fine (pâte à pâté, pie, etc.).
Garniture comportant des petits pois frais, des carottes nouvelles et des
pommes fondantes, servie avec une sauce béarnaise.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie (filet de bœuf,
baron, carré, gigot et selle d’agneau, etc.).
Purée de petits pois frais, un peu serrée, liée ou non de jaune d’œuf, garnie
de quelques cuillerées de ces mêmes petits pois cuits à l’anglaise, et d’une
chiffonnade de cerfeuil.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
saucées de fond de veau clair.
Apprêt de caille cuite en cocotte avec un morceau de truffe dans l’oiseau,
servi nappé du déglaçage au madère et au fond de gibier.
Hachis ou purée de gibier utilisé(e) pour enrichir un consommé, garnir des
bouchées, des omelettes ou des timbales, remplir des champignons ou des
tartelettes.
Garniture composée à parité de bouquets de petits pois et de pointes
d’asperge (ou de haricots verts) liés au beurre avec du sel et du sucre.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées
(médaillon, tournedos, etc.) dressées sur des socles en pommes Macaire.
Garniture faite de petits beignets de truffe au foie gras, de rognons de coq
et de pointes d’asperge, servis avec une sauce suprême à l’essence de truffe.
Elle est destinée à accompagner les suprêmes de volaille.
Apprêt de faisan farci de chair de bécasse (ou de bécasse et de perdreau)
hachée et mélangée à divers ingrédients (épices, moelle de bœuf cuite à la
vapeur, poivre, sel, truffes crues, etc.), enveloppé de bardes de lard très
minces, puis rôti doucement et dressé sur un canapé tartiné d’une purée faite
avec le foie et les entrailles de (ou des) l’oiseau(x), deux grosses truffes, un
anchois, un peu de lard râpé et un morceau de beurre frais.
Apprêt de foie gras poché avec des truffes et du champagne.
Apprêt de poularde garnie de truffes cuites au madère, puis poêlée et dressée
entourée d’escalopes de foie gras cuites au beurre et saucées du fond de
cuisson.
Apprêts cuits dans un fond aromatisé et refroidis, puis panés et grillés
(crépinettes, paupiettes, pigeon, oreilles et pieds de porc, poulet en morceaux,
queue de bœuf ou de veau, ailerons de volaille, etc.), servis avec de la
moutarde ou de la sauce éponyme (à l’oignon, au vin blanc, au vinaigre, à la
moutarde, aux cornichons et aux fines herbes).
Débuter la cuisson d’un aliment à feu ou à four vif, en le mettant quelques
minutes en contact avec un liquide bouillant ou une matière grasse très chaude,
de manière à faire très vite coaguler ses protéines superficielles et à
permettre la concentration des sucs vers l’intérieur.
Mets froid composé d’une herbe potagère crue (batavia, céleri, chicorée,
frisée, cresson, endive, laitue, mâche, mesclun, pissenlit, pourpier, romaine,
roquette, scarole, trévise, etc.), généralement assaisonnée d'une sauce
vinaigrette, parfois aromatisée et additionnée de petits éléments (ail,
échalote, croûtons, fromage, lardons, etc.), servi en hors-d’œuvre, en garniture
de certains plats (charcuterie, grillade, omelette, poulet rôti, etc.), ou en
fin de repas, avant le fromage.
Mets froid, composé d’un ingrédient de base, cru ou cuit (abats, coquillages,
crudités, crustacés, foie gras, fromages, légumes, œufs durs, poissons, viandes,
volailles, etc.), servi assaisonné d'une vinaigrette ou d’une sauce froide, et
consommé en hors-d’œuvre (carottes râpées, cervelas en salade, salades à la
fourme d’Ambert, au roquefort, de betterave, de champignons à la crème, de
chou-fleur, de chou rouge, de concombre, de crevettes, de pommes de terre, de
tomates, etc.).
Plat réunissant des ingrédients très divers, crus ou cuits, toujours assortis
avec un sens du décor et de la couleur (abats, coquillages, crustacés, foie
gras, fruits, fromages, légumes, viande, volaille, etc.), servis assaisonnés de
plusieurs condiments, certains concassés ou hachés plus ou moins finement
(citron, huile, poivre, sel, cerfeuil, ciboulette, menthe sauvage, persil,
sarriette, etc.), et d’une sauce au choix mais qui ne masque pas leur goût. Il
est indifféremment consommé en entrée (champignons à la grecque, pamplemousse
cocktail, salades bressane, du chef, exotique, grecque, italienne, mexicaine,
niçoise, piémontaise, quercynoise, tropézienne, etc.), ou en accompagnement de
certains rôtis chauds ou froids (taboulé, etc.).
Opération consistant à ajouter du sel (ou chlorure de sodium) à la viande de
porc essentiellement, à celle de bœuf plus rarement, suivant un mode
d’incorporation (salage au sel sec ou saumurage) et une mise en œuvre
prédéterminés (salage direct, pré-salage ou frottage, saumure d’injection,
d’immersion ou de trempage).
Elle est destinée à accroître la saveur, grâce à son goût salé et à son action
sur l’évolution de la viande, à augmenter le pouvoir de rétention d’eau et le
pouvoir liant de celle-ci, ainsi qu’à en améliorer la conservation, grâce à son
action bactériostatique, parfois associée au fumage ou au séchage.
Traitement des produits à base de viande (produits crus, produits cuits,
saucissons secs et produits similaires, pièces sèches) au moyen de nitrate de
potassium ou de sodium et/ou de nitrite, de façon à développer une couleur
rose-rouge caractéristique par réaction avec la myoglobine musculaire et une
flaveur spécifique, à assurer la stabilité microbienne et la conservation de
l’aliment traité.
Secteur de l’industrie alimentaire s’appliquant à des produits obtenus par
saumurage (c’est-à-dire utilisant le sel comme agent de conservation).
(Il est souvent confondu avec celui de la charcuterie.)
Qualifie de façon technique une viande
salée préalablement à sa mise en vente.
Race bovine mixte, à conformation bouchère et laitière exceptionnelle, à la
robe acajou unicolore, avec parfois quelques taches blanches au niveau du pis,
originaire du Cantal, implantée sur tout le territoire français, aux
mensurations respectables (1,40 m / 1,48 m au garrot, pour un poids moyen de 650
kg / 850 kg - 950 kg / 1250 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, son bon potentiel de croissance, sa
longévité, sa fertilité, sa facilité de vêlage et ses qualités de nourrice. Elle
est éminemment réputée pour la qualité et la grande tendreté de sa viande, très
rouge, juteuse et savoureuse, ainsi que pour son aptitude laitière élevée (3.000
kg de lait annuels), aux bons taux butyreux et protéique, pouvant être consacrée
à la fabrication de quatre fromages d’appellation d’origine contrôlée (bleu
d’Auvergne, cantal (ou salers), fourme d’Ambert, saint-nectaire).
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Partie de l’épaule du bœuf, proche du cou de l’animal (0,8 kg environ par
demi-carcasse).
Quantité de matières salines contenues
dans une viande salée, exprimée en concentration par unité de poids ou de
volume.
Sonde portative constituée d’une tige métallique comportant deux électrodes
en métal doré, destinée à mesurer le taux de sel par conductimétrie dans une
pièce de viande salée.
Ragoût de gibiers à plume (bécasse, canard sauvage, faisan, palombe,
perdreau, etc.) ou de volailles (canard domestique, pigeon, pintade, etc.),
élaboré à partir de plusieurs volatiles partiellement rôtis à la broche, puis
découpés (ailes, cuisses, magrets, suprêmes, etc.), avant d’être cuits en
casserole avec de très petits champignons de couche.
Il est traditionnellement servi nappé d’une sauce éponyme et décoré de petits
triangles de pain de mie frits au beurre.
Bactérie Gram - proche des bacilles parathyphiques, le plus souvent mobile.
Elle se développe à des températures comprises entre + 7 °C et + 45 °C, aussi
bien en anaérobiose qu’en présence d’oxygène et produit une toxine agissant sur
le système neuro-végétatif et le système lymphoïde de l'intestin.
Infection septicémique à localisation gastro-intestinale, déclenchée par
l’ingestion d’un aliment contaminé par des salmonelles.
Bac en ciment, en grès ou en matière plastique, utilisé pour le salage de la
viande de porc.
Local spécialement équipé, destiné à recevoir les jambons qui viennent d’être
salés (température : + 1 °C à + 3 °C, humidité relative : 80 % à 90 %, durée de
séjour : trois semaines environ).
Spécialité d’origine italienne consistant en une fine escalope de veau (100 g
environ) poêlée à l’huile d’olive (ou au beurre), éventuellement déglacée au
marsala, puis recouverte d’une fine tranche de jambon sec ou fumé (italien de
préférence) de la même taille et d’une feuille de sauge fraîche, l’ensemble
étant roulé et piqué avec un cure-dents.
(Spécialité de la région de Rome)
Garniture composée de timbales de riz, de pommes dauphine et de laitues
braisées.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie braisées.
Autre appellation employée pour désigner la pointe de filet de porc dans la
région de Bordeaux.
Apprêt froid constitué de deux tranches de pain de nature variée (baguette,
pains de mie, de seigle, grillé, noir, etc.) tartinées de beurre frais, d’un
beurre composé, de mayonnaise ou d’une sauce épaisse, se recouvrant exactement.
Entre ces deux tranches, on place une garniture simple ou composée, détaillée en
tranches minces ou en petits éléments (charcuterie, crudités, fromage, miettes
de crabe ou de thon, poisson fumé, viande ou volaille froide, etc.), avec
éventuellement de la salade ou des condiments en complément selon le goût.
Sert de repas rapide.
Liquide organique, de couleur rouge plus ou moins sombre, un peu visqueux et
opaque, majoritairement constitué d’eau (80 à 82 %) et de protéines (15 à 18 %),
cheminant par les artères et les veines dans les diverses parties du corps des
animaux supérieurs et qui y entretient la vie.
Il est traditionnellement employé en cuisine pour préparer la liaison éponyme
des apprêts dits « en barbouille », des civets et de certains ragoûts.
Mammifère pachyderme sauvage appartenant à la famille des suidés, vivant le
plus souvent dans les grandes étendues forestières des régions d’Europe au
climat tempéré qui se trouvent non loin des terrains de culture, des ruisseaux,
des étangs et des marécages où il peut, en toute quiétude, se procurer sa
nourriture, s’abreuver et se souiller à loisir dans la vase, entrant dans la
catégorie des gibiers à poil, facilement reconnaissable à sa tête dotée de
quatre canines recourbées, dont les deux inférieures, très acérées, sont pour
lui une arme défensive redoutable.
Gibier au pelage uniformément noir, au poids variant entre 200 et 250 kg environ
à l’âge adulte, sa chair est remarquablement délicate et digne d’intérêt
gastronomique surtout si l’animal est jeune (quatre ou cinq mois), sachant qu’à
la cuisson la viande doit être maintenue rosée sous peine de perdre de sa valeur
gustative. Toutefois, son goût s’affirme de plus en plus avec l’âge, jusqu’à
être très fort chez l’animal adulte.
Sa viande est apprêtée comme celle du
cerf, du chevreuil ou du porc, qu’elle soit issue d’un morceau de choix,
comme :
- les côtelettes, soigneusement épongées, après les avoir faites
mariner ou non quarante-huit heures avant leur emploi, pour développer leur
goût sauvage et aromatiser les chairs, et poêlées ensuite ;
- les cuissots, dépecés, dénervés et
piqués de fins lardons gras, cuits rôtis à la broche ou au four avec la
patte adhérente, après les avoir faits mariner quarante-huit heures avant
leur emploi, ou braisés à l’aigre-doux avec leur marinade, additionnée
éventuellement de pruneaux, de raisins secs ou d’écorces d’orange confites ;
- les filets, cuits en daube, après les avoir faits mariner
quarante-huit heures avant leur emploi et dorer au préalable, puis mitonnés
à couvert sur un fond de couennes avec leur marinade ;
ou d’un
bas-morceau, comme :
- les collets, les épaules et la poitrine,
également mariné(e)s préparé(e)s en civet ;
- la hure, apprêtée selon la tradition.
La gelée de groseilles, la marmelade de pomme, la fine purée de marron et la
sauce diane, grand veneur, poivrade, smitane ou venaison sont les éléments
d’accompagnement les plus couramment usités.
Ouvrier chargé de recueillir le sang des animaux à l’abattoir.
Qualifie de façon technique, descriptive et plus ou moins critique, un
morceau ou une pièce de viande qui a la couleur ou l’aspect du sang.
Qualifie de façon technique, descriptive et plus ou moins critique, un
morceau ou une pièce de viande qui est teinté(e) ou infiltré(e) de sang frais,
voire exsudant(e).
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative une viande qui a du
goût en bouche et y développe des flaveurs gustatives variées (caramélisées,
champignons frais, florales, grillées, herbacées, lactées, noisette, œillette,
réglissées, sucrées, etc.), généralement prononcées et pleines d’agrément.
Perception discrète dès l’attaque en
bouche et s’accentuant en cours de mastication, de la quantité de sels minéraux
présents dans une viande, sous l’action de l’influence de l’élevage, et des
flaveurs gustatives variées (caramélisées, champignons frais, florales,
grillées, herbacées, lactées, noisette, œillette, réglissées, sucrées, etc.),
généralement prononcées et pleines d’agrément, soit un des éléments essentiels
pour apprécier de la qualité d’une viande.
Autre appellation employée pour désigner l’échine de porc dans la région de
Perpignan.
Garniture composée de croquettes de risotto safrané, de champignons et de
haricots verts au beurre, ou de tronçons de concombre et de tomates farcies de
duxelles et gratinées.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie
saucées du déglaçage à la demi-glace tomatée.
Apprêt de gibier à plume (bécasse, bécassine, etc.), de viande d’agneau ou de
mouton (baron, carré, gigot, selle), de bœuf (filet) ou de volaille (cou d’oie,
dinde, etc.), bardé(e), garni(e) de truffes fraîches et de foie gras, servi avec
une sauce Périgueux.
Mode de préparation des pommes de terre, consistant à les émincer, puis à les
faire sauter à cru à la poêle et à la graisse d’oie, avec entre chaque couche de
pommes de terre, une couche de truffes fraîches détaillées en rondelles, à les
parsemer en fin de cuisson d’un hachis de persil et d’ail, et à les laisser
exsuder à couvert, destinées à accompagner certaines viandes grillées ou rôties
(agneau, confit ou magret de canard, etc.).
Sauce froide émulsionnée, additionnée de truffes fraîches passées au tamis et
parfumée à l’armagnac ou au cognac, servie avec certaines viandes grillées ou
rôties (agneau, confit ou magret de canard, etc.).
Garniture composée de petites galettes de sarrasin ou de cassolettes de riz,
remplies de fondue de tomates au poivron, les unes ou les autres étant
surmontées de rondelles d’oignon frites.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie servies avec une
demi-glace un peu claire.
Fines lamelles ou petits dés de viande (bœuf, porc, veau) ou de volaille
(poulet), (voire fruits de mer), enfilé(e)s sur des brochettes de bambou,
mariné(e)s et grillé(e)s au feu de bois, le plus souvent servi(e)s en
amuse-gueule, avec une sauce à l’arachide, au lait de coco ou soja sucrée, dans
laquelle on les trempe.
(Spécialité du Sud-Est asiatique : Indonésie, Malaisie, Thaïlande)
Jus de cuisson d’un plat, dont on nappe la préparation au moment du service
ou que l’on sert en accompagnement dans une saucière, destiné à en rehausser la
saveur (sauce marengo issue de la cuisson du sauté de veau marengo, etc.).
Préparation plus ou moins liquide, chaude ou froide, salée ou sucrée, lisse
et onctueuse, colorée et parfumée, avec des ingrédients passés ou apparents,
confectionnée par le cuisinier, la ménagère ou l’industrie alimentaire issue
d’une émulsion, d’un fond ou d’un roux (sauce aigre-douce, béarnaise, béchamel,
au beurre blanc, au beurre noisette, blanche, bordelaise, bourguignonne, aux
câpres, aux champignons, au chocolat, dijonnaise, à l’estragon, financière,
gribiche, hollandaise, ketchup, lyonnaise, madère, maître d'hôtel, marchand de
vin, matelote, mayonnaise, à la menthe, mousseline, normande, périgourdine,
piquante, poivrade, poulette, ravigote, rémoulade, au sang, soja, suprême,
Tabasco, tartare, tomate, veloutée, vinaigrette, etc.).
Elle est destinée le plus souvent à napper le dessus d’un mets ou à être
disposée en cordon autour, masquant le fond de l’assiette ou servie séparément
en accompagnement dans une saucière, pour en rehausser la saveur et qui, sans
elle, manquerait de sapidité.
Napper un mets ou garnir son pourtour avec tout ou partie de la sauce
d'accompagnement, au moment de son service, à l’aide d’une cuillère ou d’une
petite louche.
Récupérer la sauce au fond d'une assiette ou d'un plat, avec un morceau de
pain.
Pièce du service de table, le plus souvent en faïence ou en porcelaine, à
bords hauts et de forme plus ou moins allongée, munie d'un (ou de deux) bec(s)
verseur(s) et d'une anse, voire d’un double fond permettant de séparer le gras
du jus de rôti proprement dit.
Elle est utilisée pour présenter à table le jus ou la sauce avec le plat qu’il
(ou elle) accompagne.
Liquide constitué par l'eau, le sérum, les sucs qui exsudent d'un aliment à
conserver, et le sel fondu dont il a été imprégné.
Préparation liquide constituée d’un
mélange technologique d’eau potable et de sel, à concentration plus ou moins
forte, parfois additionné de sel nitrité et/ou de nitrate, de sucres
alimentaires (dextrose, saccharose, lactose, sirop de glucose, etc.), d’épices
et/ou d'aromates, voire d’ingrédients divers (acide ascorbique ou érythorbique
et/ou ascorbate ou érythorbate de sodium ou de potassium, polyphosphates, plasma
sanguin, carraghénanes et caroubes ou protéines végétales, etc.), employée dans
le processus de conservation de certains aliments (légumes, poissons, salaisons,
etc.).
Apprêt de canard, de lapin ou de lièvre rôti, voire ragoût de bœuf, préparé
avec une sauce relevée au vin rouge et aux oignons, liée avec le foie et le sang
de l’animal ou avec du pain grillé émietté.
(Spécialité du Languedoc et du Rouergue)
Tranches de jambon poêlées, puis nappées d’une réduction de vinaigre, avec
poivre en grains, échalotes, genièvre et estragon, mouillée d’espagnole et
additionnée de crème fraîche.
(Spécialité du Nivernais et du Morvan)
Parsemer une substance ciselée, émiettée, hachée, moulue, poudreuse ou râpée
(chapelure, farine, fines herbes, fromage râpé, poivre, sel, sucre glace ou en
poudre, etc.) de façon régulière et uniforme sur la surface d’un mets ou d'une
préparation, à la main ou à l’aide d’une poudreuse, pour l’apprêter ou
l’assaisonner.
Répandre de la farine sur un marbre ou une pâte, à la main ou à l’aide d’une
poudreuse, afin d’en faciliter le travail.
Préparation en forme de ragoût, à la
sauce faite du fond de cuisson réduit, lié et parfois passé, dont l’élément
principal (abats, gibier, viande (agneau, mouton, porc, veau) ou volaille
(dinde, lapin domestique, poulet), (voire légumes ou poisson), détaillé en
morceaux réguliers, est saisi dans un corps gras, singé, puis mouillé (bouillon,
eau, vin, etc.) et finalement cuit tout doucement, à couvert.
Par extension, tout apprêt de viande en morceaux simplement rissolés, sans
mouillement.
Faire cuire à feu vif, à découvert et sans liquide, dans une sauteuse
humectée de matière grasse, des aliments de petite taille ou coupés en morceaux
peu épais (abats, gibier, viande ou volaille, voire légumes ou poisson), en les
remuant de temps à autre pour qu’ils n’attachent pas et acquièrent une
coloration de tous côtés qui leur communique, en même temps, un arôme
particulier.
(L’obtention d’un jus ou d’une sauce d’accompagnement est possible par déglaçage
du récipient de cuisson.)
Récipient de cuisson en acier inoxydable ou en cuivre lisse poli et en acier
inoxydable, de forme cylindrique ou évasée et de dimensions variables (160, 200,
240 ou 280 mm de diamètre, 60, 65, 70, 80 ou 90 mm de hauteur, 2,5 ou 4 mm
d’épaisseur, 0,9, 1,8, 2, 3, 3,6, 4,7 ou 5,5 l de capacité), à bords peu élevés,
légèrement bombés et évasés, revêtu d’une couche centrale en aluminium qui
remonte à l’intérieur des bords pour une conduction optimale de la chaleur, muni
d’un long manche en acier inoxydable ou en fonte, riveté, sans couvercle.
Il est utilisé pour faire dorer la viande, réduire tous les liquides et sauter
les légumes.
Caractéristique qu'a un aliment ou une substance d'être principalement perçue
par les papilles de la langue, concentrées en zones spécialisées sur les bords
et à la racine de celle-ci, et dont la détermination se fait principalement par
le biais d’un examen organoleptique.
Il existe cinq saveurs fondamentales, dont la combinaison définit le goût propre
à un aliment ou à une substance : acide, amère, salée, sucrée et umami, et une
infinité d’autres, mais qui ne font pas l’objet d’un vocabulaire commun.
Sensation de plaisir que procure le goût d’un mets (ou d’une boisson).
Favoriser la retenue du sang d’une viande, en enduisant celle-ci d'une
substance qui en fermera les pores en début de cuisson (farine, moutarde, etc.),
ou en la saisissant à feu vif, avant de poursuivre la cuisson.
Pot-au-feu d’origine écossaise, composé de collier ou d’épaule de mouton,
d’orge et de divers légumes (carotte, céleri, navet, oignon, poireau, parfois
chou et pois verts), servi parsemé de persil.
On consomme d’abord le bouillon, non passé, puis la viande, avec une sauce aux
câpres.
Perte de poids subie par l’évaporation de l’eau contenue dans une viande
pendant le temps de sa conservation (entre 5 et 10 % de son poids, selon son
état d’engraissement et l’atmosphère ambiante).
Condiment alimentaire et agent de conservation des aliments, issu de deux
origines : sel de mer, obtenu par évaporation naturelle de l’eau de mer dans des
marais salants ; ou sel gemme extrait d’une mine de sel et objet de
plusieurs traitements (solubilisation et cristallisation par évaporation ou
épuration, évaporation, essorage et séchage), commercialisé sous différentes
qualités :
- le sel raffiné épuré (à moins de 0,5 % d’impureté) ;
- le
sel raffiné (à 1 % d’impureté) ;
- le sel marin (à 1,5 % d’impureté) ;
- le sel gris (entre 5 et 7 % d’impuretés) ;
et diverses formes :
- le gros sel, plus ou moins raffiné, conditionné en gros cristaux de forme
pyramidale à arêtes vives, utilisé dans l'industrie alimentaire et dans
certaines préparations, comme le bœuf ou la volaille au gros sel, employé
pour conserver des aliments en marinade ou faire dégorger des légumes ;
- le sel de cuisine, conditionné en grains de formes et de dimensions
irrégulières, utilisés tels quels ou moulus avec un moulin à sel, pour saler
les mets en cours de cuisson ;
- le sel de table, toujours raffiné, conditionné sous forme d’une poudre fine,
qui est l’assaisonnement de table habituel.
Choix, dans une espèce animale, des individus reproducteurs dont les qualités
ou les caractéristiques permettront d’entretenir la race à laquelle ils
appartiennent, de la modifier dans un sens déterminé ou de participer à
l’amélioration d’autres races par croisement.
Morceau de gibier à poil (chevreuil, sanglier) correspondant à la partie
supérieure charnue du gigot de l’animal, désossé et ficelé.
Parfois farci, il est le plus souvent cuit entier au four comme un rôti,
légèrement bardé ou piqué avec de petits dés de lard gras, ou détaillé en
petites pièces charnues appelées « tournedos » (ou « côtes de gigot », bien
qu’elles soient dépourvues d’os), apprêtées grillées ou poêlées (à raison de 200
g avec os, 150 g sans os par personne).
Morceau de viande d’agneau ou de mouton de première catégorie, correspondant
à la partie supérieure charnue du gigot de l’animal (0,6 kg environ par
demi-carcasse), désossé et ficelé.
Parfois farci, il est le plus souvent cuit entier au four comme un rôti,
légèrement bardé ou piqué avec de petits dés de lard gras, ou détaillé en
petites pièces charnues appelées « tournedos » (ou « côtes de gigot », bien
qu’elles soient dépourvues d’os), apprêtées grillées ou poêlées (à raison de 200
g avec os, 150 g sans os par personne).
(Quand elle reste sur le gigot, celui-ci s’appelle
« gigot entier », quand on la
sépare, il devient « gigot raccourci ».)
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Photo : Laurent Rouvrais
 Agneau :
selle
Morceau de viande de veau de première catégorie, savoureux, moelleux et
fondant, constitué des deux longes de l’animal soudées ensemble par les
vertèbres lombaires, désossé ou non (9 kg environ par carcasse).
Le plus souvent farci, il est rôti comme indiqué pour la longe (à raison de 150
à 200 g par personne).
Partie dorsale supérieure d’un agneau ou d’un mouton constituée par les deux
carrés de côtes de l’animal avec les parois abdominales (7,6 kg environ par
carcasse).
Apprêtée désossée ou non, farcie ou non, et ficelée, elle est le plus souvent
cuite entière au four comme un rôti ou détaillée en tranches épaisses (3 cm
environ) sous la forme de doubles côtes filet (« mutton chops »), qui,
fractionnées en deux, donnent des côtelettes (« lamb chops »), apprêtées
grillées ou poêlées (à raison de 200 g avec os, 150 g sans os par personne).
(Les filets désossés peuvent être divisés en mignonnettes (ou noisettes) et
apprêtés de la même manière.)
Pratique de gestion nécessitée par l’incertitude du rendement des viandes et
de leur vitesse de rotation, consistant à faire l’inventaire par la pesée des
viandes d’une boucherie, à comparer les recettes et les dépenses et à déterminer
le stock à reporter.
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, relativement tendre, formé de deux
muscles (le long vaste et le rond de gîte) situés dans la partie postérieure et
externe de la cuisse de l’animal entre quasi, culotte et tranche grasse (6,5 à
6,7 kg environ par demi-carcasse).
Il est destiné le plus souvent à être cuisiné braisé ou en pot-au-feu, mais
parfois utilisé pour la découpe de brochettes ou de rôtis de deuxième choix,
voire la préparation de steaks tartares (à raison de 200 g par personne).
(Le terme est seulement employé lors du travail de la viande et ne s’applique
pas à la vente au détail.)
Bœuf : semelle
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Abat ou viande ayant subi une transformation mais qui ne peut être
consommé(e) en l’état (gras-double, pieds d’agneau, de bœuf, de mouton, de porc,
de veau, tête de veau, etc.).
Appareil en acier inoxydable, à chargement manuel ou automatique, destiné à
récupérer la viande restant sur les os après désossage et/ou à séparer les
parties dures (cartilages, éclats d’os, tendons, etc.) des chairs.
Apprêt d’escalope ou de ris de veau pané(e) avec un mélange de mie de pain,
de truffe et de champignons hachés, sauté(e), puis garni(e) de petits quartiers
d’artichaut étuvés au beurre et d’une grosse julienne de jambon chauffée au
madère, servi(e) accompagné(e) d’une demi-glace à l’essence de truffe.
Petit cylindre évidé en matière plastique, dans lequel se meut un piston et
auquel est adapté une aiguille creuse.
Il est utilisé pour récupérer le jus d’une viande en cours de cuisson et le
réinjecter dans la chair de celle-ci, ou pour y introduire à cœur des arômes « sur mesure ».
Petit cylindre évidé en laiton, dans lequel se meut un piston et auquel est
adaptée une aiguille perforée latéralement.
Il est utilisé pour injecter de la saumure dans une viande en salaison.
Ustensile en acier inoxydable poli composé de deux barres métalliques fixées
sur un socle en polyéthylène blanc.
Il est destiné à maintenir au moyen de crans de serrage avec blocage les jambons
d’York ou les jambons secs, pour les découper.
Ustensile composé d’un reposoir et d’un pied terminé par une bague en acier
inoxydable poli fixés sur un socle en hêtre verni.
Il est spécialement conçu pour la coupe des jambons avec pied et os.
Ensemble des caractères physiques qui différencient, dans une espèce animale,
les individus mâles et femelles, et dont l’union ou le rapprochement permet la
reproduction.
(Le sexe a une influence réelle sur la qualité de la viande : la fibre
musculaire d’un individu femelle étant plus fine, donc plus tendre, que celle
d’un individu mâle.)
Garniture composée de tomates farcies, de timbales de riz et de pommes
croquettes.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie ou de volaille
poêlées.
Plume en train de pousser ou plume cassée ancrée dans la peau d’une volaille.
(La présence de sicots sur la carcasse d’une volaille constitue un défaut majeur
de présentation et de classification.)
Race bovine mixte, à conformation bouchère et laitière excellente, à la robe
pie rouge variant du froment au rouge foncé, originaire des vallées et des
plateaux du Jura et des Préalpes suisses, implantée en Alsace, en Franche-Comté,
dans une partie de la Bourgogne et de la région Rhône-Alpes, aux mensurations
respectables (1,41 m / 1,55 m au garrot, pour un poids moyen de 650 - 750 kg /
1.000 kg - 1.350 kg, vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, sa fécondité et sa facilité de vêlage,
son potentiel de croissance rapide, la qualité et la saveur de sa viande, ainsi
que pour sa capacité laitière exceptionnelle (6.293 kg de lait à 40,1 % de taux
butyreux et 33,2 % de taux protéique), pouvant être consacrée à la fabrication
de nombreux fromages d’appellation d’origine contrôlée (comté, laguiole) ou non
(emmental, mamirolle, morbier).
.jpg)
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Qualifie de façon technique, descriptive et laudative une viande de haute
qualité, lorsque celle-ci, par sa finesse qui apparaît visuellement et qui
s’explore au toucher en passant le pouce sur la coupe d’un morceau, est… douce
comme de la soie !
Race ovine rustique, à bonne conformation bouchère (30 kg de carcasse, sans
gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire de la région éponyme,
présente en Sologne, en Touraine et un peu en Beauce, aux mensurations réduites
(taille moyenne au garrot, pour un poids approximatif de 55 kg / 80 kg brebis /
bélier).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et son aptitude à la marche, sa
sobriété et sa résistance au parasitisme, sa prolificité naturelle moyenne et
les mérites gustatifs de sa viande, que quelques éleveurs spécialisés élèvent
pour être fumée.
Apprêt de canard farci de son foie défiélé mariné à l’armagnac et aux
aromates (romarin, sarriette, fleurs de thym) et ensuite poêlé.
Autre appellation employée pour désigner le péroné du porc, par analogie avec
le fait qu’en fin de cuisson d’un jambon cuit avec os, celui-ci est retiré par
la personne chargée de contrôler la cuisson.
Aiguille conique en os (le plus souvent de mouton, plus rarement de bœuf ou
de cheval) d’un demi centimètre de diamètre dans sa partie la plus large.
Elle est destinée à retenir l’odeur d’un jambon sec en cours de salaison, après
l’étuvage ou en fin de séchage, afin de se rendre compte s’il n’est pas apparu
d’odeur anormale à l’intérieur au cours du processus de transformation.
Introduire un thermomètre le long de l’os d’un gigot, de façon à déterminer
le degré de cuisson à cœur, au moyen de la chaleur intérieure dégagée.
Piquer une viande ou une volaille, à l'aide d'une aiguille à brider, pour
vérifier le stade de cuisson. (À l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus
qui s'écoule doit être clair ou rosé, selon la nature de la pièce et la cuisson
souhaitée.)
S’assurer de l’état d’un jambon après étuvage et maturation, c’est-à-dire de
l’absence d’odeur anormale qui aurait pu apparaître à l’intérieur au cours du
processus de transformation, en enfonçant une sonde (pic en os de mouton ou de
bœuf, voire en tibia de cheval) dans la viande.
Petit morceau de chair très fin, assez peu apparent et assez délicat à
dégager, logé au creux intérieur des os iliaques de chaque côté de la carcasse
d'une volaille, au-dessus du croupion.
Purée d’oignon généralement épaissie de riz, agrémentée de beurre et de crème
fraîche, servie en accompagnement de côtelettes d’agneau ou de mouton grillées
ou poêlées, d’un rôti de porc ou de veau, voire d’une volaille rôtie, détaillée
en morceaux.
Qualifie de façon technique, descriptive et avec une certaine réserve, la
tendreté d’une viande de veau en bouche, quand ses fibres cèdent facilement à la
mastication, sans donner l’impression de soyeux.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, la texture d’une
viande de veau en bouche, quand sa structure n’offre aucune résistance à la
mâche.
Pièce de viande de veau de première catégorie, plus nerveuse et plus ferme
que la noix, faisant partie du cuisseau de l’animal, dans laquelle le boucher
taille les escalopes, les fricandeaux, les grenadins et certains rôtis.
Elle est apprêtée grillée, poêlée ou rôtie, diversement garnie, voire braisée,
de préférence bardée, ou piquée de bâtonnets de lard gras (à raison de 150 à 200
g par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais  Veau :
sous-noix
Race ovine d’herbage, à bonne conformation bouchère (30 à 35 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire des collines calcaires
du sud de l’Angleterre, présente en Aquitaine, en Limousin et dans la région
Poitou-Charentes, aux mensurations réduites (taille petite au garrot, pour un
poids approximatif de 60 - 80 kg / 80 -120 kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour sa faculté d’adaptation à des conditions difficiles
et son aptitude d’élevage en bergerie et en plein air, sa bonne prolificité
naturelle et les mérites gustatifs de sa viande.
Procédé de conservation consistant à cuire, entre 58 °C et 63 °C, un aliment
cru, en l’absence d’air, dans un emballage hermétique, de façon à préserver ses
qualités organoleptiques et à garantir une fraîcheur et une hygiène parfaites.
Apprêt de foie gras, raidi au beurre, puis cuit en terrine lutée, avec des
truffes et de la demi-glace aromatisée à la truffe.
Apprêt de gibier à plume, applicable à la poularde, consistant à farcir la
volaille d’un salpicon de foie gras et de truffes bien assaisonné et agrémenté
d’un petit verre de cognac, à la poêler aux trois quarts et à finir la cuisson
dans une cocotte lutée, avec un mouillement fait du déglaçage de la poêle à la
demi-glace, au fumet de truffe et au madère.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, la grande tendreté
d’une viande en bouche, quand la mastication allie l’homogénéité, la consistance
équilibrée et la souplesse de ses fibres à la finesse de son grain, donnant une
impression gustative très agréable.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative la texture d’une viande
ovine en bouche, quand ses fibres douces et souples, mêlées d’une graisse jeune
et odorante, sont de mastication facile et plaisante, donnant une impression
gustative très agréable.
Morceaux de travers de porc ayant subi une macération spéciale dans un
mélange de sauce soja, de ketchup, de sucre et d’épices (gingembre, etc.),
consommés grillés au barbecue.
(Spécialité du sud des États-Unis)
Produit alimentaire formulé ou non qu’un professionnel réussit parfaitement
et qui fait ou contribue à sa renommée.
Produit alimentaire formulé, homologué pour un usage défini et autorisé à la
vente sous un nom de marque déposé.
Pain de viande en conserve d’origine américaine, à base de viande de porc et
de jambon hachés, aromatisé avec du sel, du sucre et des épices, consommé froid
ou chaud, voire coupé en tranches fines et frit dans une pâte à beignets,
souvent servi avec des œufs ou du riz, ainsi que des wontons, des tempuras et
des sushis au spam.
Ensemble des os et des cartilages qui supportent la musculature d’un animal
de boucherie.
Ensemble des caractères qui permettent de décrire et donc de définir une race
donnée (bovins, caprins, équins, ovins, porcins, etc.).
Apprêt de poulet poché ou sauté à blanc avec des oignons émincés, puis nappé
d’une sauce Soubise relevée de cari et de cayenne.
Apprêt de foie gras, préalablement
assaisonné, piqué avec de gros quartiers de truffe et enveloppé de bardes, mis à
pocher au four, puis cuit dans un moule à timbale enveloppé dans une abaisse
très épaisse de pâte à brioche sans sucre, le plus souvent servi froid.
Garniture composée de choucroute braisée, de rectangles de lard de poitrine
cuits avec la choucroute et d’escalopes de foie gras sautées au beurre.
Elle est destinée à accompagner de grosses pièces de boucherie ou de volailles
braisées ou poêlées, la sauce étant fournie par le déglaçage.
Tournedos sauté, dressé sur un croûton avec une escalope de foie gras et une
saucisse en garniture, saucé du déglaçage à la demi-glace relevée de madère.
Apprêt de bœuf émincé, consistant en de très petites languettes de viande
découpées dans le filet, le contre-filet ou le rumsteck, salées, poivrées,
poudrées de paprika et sautées à feu vif, puis saucées du déglaçage au vin
blanc, à la crème et au fond de veau lié, additionné d’oignons hachés sués au
beurre, servi avec du riz pilaf et des champignons sautés.
Apprêt de bœuf émincé, consistant à faire revenir oignons hachés et
champignons ensemble, puis à leur ajouter de très petites languettes de viande
découpées dans le filet, le contre-filet ou le rumsteck, préalablement salées,
poivrées, poudrées de paprika et sautées à feu vif, et à additionner le tout
d’un roux mouillé de crème aigre, relevé de moutarde et de jus de citron, servi
avec du riz pilaf.
Substance organique contenue dans la chair de certaines viandes, en
particulier les viandes rouges de boucherie.
(Les viandes jeunes et de bonne qualité contiennent plus de suc musculaire que
les viandes provenant d’animaux âgés et de qualité inférieure.)
Abondance de sucs musculaires et d'éléments nutritifs contenus dans un
gibier, une viande ou une volaille, qui s'expriment à la cuisson et à la
mastication.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative un gibier, une viande
ou une volaille contenant beaucoup de sucs musculaires et d’éléments nutritifs,
qui s'expriment à la cuisson et à la mastication.
Qualifie par extension de façon technique, descriptive et laudative un mets
délicieux, exquis ou savoureux, qui procure en bouche une grande sensation de
plaisir.
Donner, à feu doux et à couvert, sans addition d'eau mais avec un peu de
matière grasse, une première cuisson à une viande, sans la laisser colorer, pour
lui faire rendre son premier jus.
Race ovine d’herbage, à bonne conformation bouchère (18 à 20 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire du sud-est de
l’Angleterre, présente dans le Nord, en Lorraine, en Bourgogne, en
Poitou-Charentes et dans le sud-ouest de la France, aux mensurations
remarquables (taille grande au garrot, pour un poids approximatif de 65 - 90 kg
/ 80 -150 kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour son adaptabilité aisée à des herbages très
différents et sa capacité d’élevage en bergerie et en plein air, sa bonne
prolificité naturelle et ses aptitudes de croissance et de conformation, ses
qualités laitières et les mérites gustatifs de sa viande.
Sous-produit de la boucherie, comestible ou non, constitué par la graisse des
bovins et des ovins, également utilisé dans certaines industries (bougies,
peausserie, etc.).
Ensemble des sels naturels, solubles dans l’eau et excrétés lors de la
transpiration par les glandes sudoripares, et des matières grasses sécrétées par
les glandes sébacées de la peau, qui enrobe les fibres de la toison des petits
ruminants.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, l’odeur animale grasse
et marquée, voire envahissante, liée aux sécrétions sébacées et sudoripares
imprégnées dans la toison de laine sale de l’animal, que dégage au nez une
viande de mouton.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique la saveur gustative
d’une viande de mouton, quand la chair libère à la mastication des notes
aromatiques animales, grasses et marquées, qui occupent tout l’espace en bouche,
allant jusqu’à annuler toutes les autres flaveurs.
Plat d’origine japonaise, le plus souvent composé de fines tranches de bœuf
persillé, plus rarement de porc ou de poulet, de negi (oignons de printemps), de
pâté de soja et de nouilles shiratake, cuits dans un fond aromatisé à la sauce
soja, au mirin (ou au saké) et au sucre, dans un poêlon peu profond posé sur un
réchaud de table. D’autres ingrédients, comme des champignons shiitake et des
feuilles de chrysanthème, viennent s’y ajouter, avant que l’ensemble soit porté
à ébullition.
Chaque convive se sert directement dans le poêlon, lorsque le plat est cuit,
puis trempe les aliments dans de l’œuf entier battu.
Garniture composée de petites tartelettes remplies de purée de truffe et
piquées de demi-pistaches émondées.
Elle est destinée à accompagner des suprêmes de volaille dressés sur une farce
de volaille.
Garniture composée de pommes duchesse dressées en forme de croissant.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie.
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative la conformation d’une
carcasse de mouton ainsi définie : « Tous les profils sont convexes et
caractérisent un très fort développement musculaire. Le gigot et la selle
sont courts, rebondis et très épais. La selle est plus large que longue. Le
dos et les reins sont très épais et très larges jusqu’à la hauteur des
épaules. Les épaules sont rebondies et très épaisses. »
La meilleure partie d’un gibier à plume
(filets) ou d’une volaille (blancs et chair des ailes), prélevée de chaque côté
du bréchet dans le prolongement de l’aile, souvent cuite rapidement à sec ou
pochée à très court mouillement, voire rissolée au beurre ou panée à l’anglaise,
ou encore détaillée en dés ou émincée, voire truffée.
Elle est servie en chaud-froid, ou avec des légumes frais, liés au beurre ou à
la crème, accompagnée d’une sauce blanche ou brune, selon le mode de cuisson et
la garniture privilégiés.
(syn. : blanc, filet)
Procédé de congélation ultra-rapide
pratiqué uniquement à l’échelon industriel, qui consiste à stabiliser un produit
alimentaire périssable à structure cellulaire fragile (déjà refroidi) en le
soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant
(jusqu’à - 50 °C) pour permettre l’obtention à « cœur » d’une température égale
ou inférieure à - 18 °C et à maintenir ainsi ses cellules à leur état primitif,
sans les détruire ou sans cristallisation importante, jusqu’au moment de son
achat et/ou de sa régénération thermique, la chaîne du froid ne devant pas être
interrompue.
Qualifie de façon technique et descriptive un produit alimentaire
périssable à structure cellulaire fragile, dont la réglementation dit qu’il
doit répondre à des normes définies, soit l’obligation de :
- se trouver,
au moment de la surgélation, dans un état de « première fraîcheur », et ne
renfermer aucun germe pathogène ;
- subir un abaissement soudain et très
rapide de température (jusqu’à - 50 °C) ;
- être maintenu, entre son
traitement par le froid et sa vente, à une température inférieure ou égale à
- 18 °C ;
- être conditionné dans un emballage ou un récipient à usage
alimentaire absolument hermétique ;
- porter une étiquette indiquant clairement le nom du producteur, la provenance,
la date de surgélation, la date d’utilisation optimale, le poids net en grammes
et le mode d’emploi.
(La chaîne du froid ne doit pas être interrompue entre le moment de son achat
et/ou celui de sa régénération thermique dans la partie la moins froide d’un
réfrigérateur, un four à air pulsé ou une enceinte à micro-ondes en position
décongélation.)
Congeler très rapidement un produit
alimentaire périssable à structure cellulaire fragile (déjà refroidi) au-delà de
la zone de cristallisation maximale, soit à une température égale ou inférieure
à - 18 °C, pour le conserver jusqu’au moment de son achat et/ou de sa
régénération thermique, la chaîne du froid ne devant pas être interrompue.
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente, relativement ferme, située au début
du train de côtes découvert, sous l’épaule de l’animal, formée en principe des
deux premières côtes (3,2 kg environ par demi-carcasse).
Elle est commercialisée désossée, détaillée en morceaux destinés à être apprêtés
en braisé, en ragoût ou en pot-au-feu, voire utilisée pour clarifier les gelées
et les consommés (à raison de 200 g sans os par personne).
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