| |
Dictionnaire de la viande
Q - R
Cliquez sur le mot pour atteindre la définition |
|
|
|
|
|
Copyright CIV
Veau
Photo : Laurent Rouvrais
Q
Marquer un quadrillage sur la surface d’une viande ou d’une volaille cuite au
gril à l’aide des barreaux de l’ustensile (bien chauds, mais non brûlants).
Ceux-ci provoquent une caramélisation superficielle de la chair préalablement
badigeonnée d’huile au pinceau à dorure, en donnant à celle-ci un quart de tour
sur elle-même pendant la cuisson.
Tracer avant cuisson, avec le dos d’un couteau, des carrés ou des losanges
sur le dessus d’un aliment que l’on vient de paner à l’anglaise, afin d’en
améliorer la présentation finale.
Caractéristique d’une viande commercialisable ou commercialisée répondant
à des normes préétablies d’ordre objectif :
- la race (la sélection et
l’amélioration de la race permettent d’obtenir un meilleur rendement et une
meilleure conformation) ;
- l’âge (la viande est plus tendre chez les
jeunes animaux) ;
- le sexe (la viande du mâle est souvent plus foncée,
plus odorante, plus sèche et plus dure) ;
- le mode d’élevage (liberté
ou élevage industriel) ;
- le degré d’engraissement (la viande persillée
est plus savoureuse et plus tendre) ;
- la couleur de la viande et son
grain ;
- l’alimentation (produits laitiers, pâturages, aliments
industriels) qui fait la viande sapide ou insipide et la conformation ;
- la teneur en tissus aponévrotiques et en collagène, etc.),
et/ou
subjectif :
- l’origine locale ;
- les soins donnés à l’animal ;
- la castration précoce ou tardive, cette dernière influençant le
développement musculaire et la tendreté de la viande ;
- le stade de
mortification ;
- les conditions d’abattage (stress, saignée,
éviscération) ;
- le choix de la technique de préparation (désossage, suppression des
aponévroses, technique de cuisson appropriée, tranchage dans le sens opposé aux
fibres de la viande), etc.).
La viande tire de ce système une partie de sa valeur.
Nature ou valeur d’une viande appréciée du point de vue du consommateur.
Caractéristique d’une volaille commercialisable ou commercialisée
répondant à des normes préétablies d’ordre objectif :
- la race (en
fonction de la sélection génétique) ;
- l’âge (pour être tendre, une
volaille doit être consommée jeune) ;
- le sexe (chez les volatile
sexués, la femelle est de meilleure qualité) ;
- les conditions d’élevage
(claustration, semi-liberté, parcours herbeux, liberté totale) ;
- la
nourriture (aliments industriels, céréales, produits laitiers) ;
- l’emploi ou non d’additifs autorisés (antibiotiques, substances ayant des
effets anti-oxygène, coccidiostatiques, émulsifiants, stabilisants,
épaississants, gélifiants, matières colorantes, facteurs de croissance, etc.),
etc.),
et/ou subjectif :
- les conditions de transport et d’abattage
(stress, blessures, ecchymoses) ;
- la qualité de l’échaudage et de la
plumaison ;
- le refroidissement rapide des carcasses ;
- le respect de la chaîne du froid lors des différentes étapes (effilage,
éviscération, conditionnement, transport et stockage), etc.).
La volaille tire de ce système une partie de sa valeur.
Nature ou valeur d’une volaille appréciée du point de vue du consommateur.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, un animal de boucherie
à faible rendement.
Découpe de la carcasse d'un bovin après la fente en deux avants et deux
arrières, dont on tire par la suite l’ensemble des pièces de viande à apprêter.
La somme des parties valorisables de l’animal n’appartenant pas à la carcasse
proprement dite forme un cinquième quartier.
Partie importante d'un tout (quartier de chevreuil, de jambon, de lard,
d’oie, de viande, etc.).
Morceau de viande de veau de première catégorie, savoureux, moelleux et
fondant, correspondant au muscle fessier de l’animal, s’étendant de la cuisse à
la région lombaire, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau
(6,250 kg environ par demi-carcasse).
Il est destiné à être apprêté en blanquette ou en sauté, grillé ou rôti,
détaillé en escalopes, en fricandeaux ou en grenadins, légèrement bardé ou piqué
avec des petits dés de lard gras (à raison de 150 à 200 g par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
  Veau
: quasi
Apprêt à base de viandes maigres « blanches » de porc, de veau ou de
volaille, voire de chair de crustacé ou de poisson, finement hachée(s) ou
pilée(s), aromatisée(s) ou épicée(s), et de diverses matières grasses (beurre,
crème, graisse de rognon de veau, gras de porc), liées avec des substances
amylacées, des œufs et éventuellement du lait, façonné en forme de boulettes, de
petits cylindres ou de navettes.
Il peut être commercialisé poché à l’eau ou cru, consommé en entrée, ou en plat
principal, accompagné d'une sauce, ou gratiné, ou utilisé comme garniture dans
une croûte en pâte feuilletée (bouchée, croustade, timbale, vol-au-vent, etc.),
ou un ragoût.
(Les quenelles de petite taille servent aussi d’éléments de garniture, notamment
pour accompagner les grosses volailles.)
Qualifie de façon technique, descriptive et réglementaire, une quenelle
appertisée dont le liquide de couverture est constitué d’eau additionnée
éventuellement de sel et/ou de vinaigre.
Qualifie de façon technique, descriptive et réglementaire, une quenelle
contenant au moins 13 % de l’espèce animale qui entre dans sa composition
(quenelle de brochet, de volaille, etc.).
(Lorsqu’un second ingrédient : champignons, crustacés) est mentionné dans la
dénomination, il ne peut être inférieur à 3 %.
Pour les truffes, ce pourcentage ne peut être inférieur à 1 %.
Cette réglementation ne s’applique pas aux aromates, arômes et épices.
La mention
« truffé » ou « aux truffes » impose un minimum de 3 % de truffes,
sauf si la mention est immédiatement suivie du pourcentage réel de truffes
incorporées dans la quenelle.)
Apprêt d’origine alsacienne et vosgienne, confectionné à partir de moelle
d’os de bœuf mélangée à des œufs, de la chapelure, de la semoule, des épices et
des herbes aromatiques.
Il est façonné en forme de boulettes de la taille d’un œuf de caille, consommé
avec un bouillon, contrairement aux autres variétés de quenelles agrémentées de
sauces diverses.
Qualifie de façon technique, descriptive et réglementaire, la sauce
mentionnée dans la dénomination de vente de la quenelle.
Lorsque cette désignation correspond à une sauce répondant aux usages
culinaires, la composition de cette sauce doit être conforme à ces usages.
Qualifie de façon technique, descriptive et réglementaire, une quenelle de
masse unitaire comprise entre 8 et 12 g.
Qualifie de façon technique, descriptive et réglementaire, une quenelle
uniquement composée de substances amylacées, de matières grasses d’origine
animale et végétale et d’œufs, éventuellement de lait, d’eau, de gluten,
d’épices, d’aromates, de liants protéiques et de sel.
Appendice caudal plus ou moins développé et flexible, généralement poilu et
dont l’axe squelettique est le prolongement de la colonne vertébrale d’un animal
de boucherie (bœuf, mouton, porc, veau).
Morceau de bœuf à cuisson lente, assez ferme mais très savoureux, dont l’axe
squelettique est le prolongement de la colonne vertébrale de l’animal (1,6 kg
environ par carcasse), commercialisé détaillé en tronçons.
Il est cuisiné bouilli, puis pané et grillé à la Sainte-Menehould, braisé et
servi avec une garniture flamande ou nivernaise, dans la composition du
pot-au-feu dont il corse sensiblement le bouillon, ou utilisé pour élaborer le
hochepot flamand, l’oxtail britannique ou le potage cardinal.
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
R
Partie charnue s'étendant du bas des côtes aux cuisses chez certains
mammifères quadrupèdes (chevreuil, lapins domestique et de garenne, lièvre,
marcassin, etc.), particulièrement estimée parce qu’elle fournit les meilleurs
morceaux.
Elle est idéale à rôtir en entier, souvent piquée de lardons ou bardée et
marinée, mais elle peut aussi être apprêtée à la crème ou à la moutarde, braisée
et accompagnée de purée de champignon ou de marron et d’une sauce poivrade, ou
encore sautée et garnie de cerises avec une sauce à la crème aigre, voire
découpée en deux (ou en trois) morceaux et diversement cuisinée (en civet, en
gibelotte, en sauté, etc.) avec les autres morceaux de l’animal.
Qualifie de façon technique et descriptive un morceau de viande de bœuf
composé de quatre côtes du plat couvert, de quatre du plat découvert et de trois
côtes de surlonge, dans la région de Cambrai.
Morceau de viande rendu plus court qu'il n'était initialement ou qu'il
pourrait être (un gigot raccourci, c’est un gigot duquel on a enlevé la selle).
Autre appellation employée pour désigner le plat de côtes dans la région de
Lille.
Subdivision de l'espèce, représentée par une population, à caractères
constants,
spécifiques, originaux et héréditaires (race bovine, chevaline, ovine, porcine,
etc. ; race bouchère, d’herbage, laitière, mixte, précoce, reproductrice,
rustique, etc. ; race bazadaise, charolaise, corse, gasconne, landrace français,
limousine, normande, etc.), constituant un des facteurs de la qualité et du
rendement des viandes en muscle consommable.
Pièces détachées des carcasses, achetées par le boucher en complément de
carcasses entières dans le but de répondre aux besoins des consommateurs.
Garniture composée de fonds d’artichaut garnis de lames de moelle pochée et
de persil haché.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie (côtelettes
d’agneau, tournedos, etc.) grillées ou sautées, et les ris de veau braisés,
servi(e)s nappé(e)s d’une sauce bordelaise (au vin rouge) ou à la moelle.
Opération qui consiste à enlever les poils des têtes et des pieds des animaux
de boucherie qui subsistent après l’épilage ou les impuretés des panses qui
demeurent encore après l’échaudage.
Enlever une pellicule, une rondelle ou une tranche mince sur une coupe de
viande « défraîchie », pour lui redonner un aspect de fraîcheur.
(syn. : parer)
Garniture liée, de composition variable (amourettes, champignons, crêtes et
rognons de coq, escargots, fruits de mer, pointes d’asperge, queues d’écrevisse,
ris de veau, truffes, etc.), mise dans une pâte feuilletée (bouchée, croustade,
tourte, vol-au-vent, etc.), pour compléter le dressage d’une volaille (ou d’un
poisson), pour fourrer une omelette ou garnir des œufs brouillés, etc.
Mode de cuisson du gibier, de la viande ou de la volaille (ainsi que des
crustacés, des légumes et des poissons), coupé(e) en morceaux réguliers,
blanchis, rissolés, sautés ou non en début de cuisson, avec ou sans coloration
selon les recettes, puis cuits lentement et à couvert dans un liquide aromatisé
(bouillon, eau, fond, vin, etc.) ou une sauce liée à la farine, à la crème
fraîche ou aux jaunes d’œufs.
Le plat ainsi élaboré.
Débuter la cuisson d’un gibier, d’une viande ou d’une volaille, à feu doux,
dans un plat à sauter, au contact d’une matière grasse fondue, à peine chaude,
de manière à permettre une légère coagulation superficielle des tissus et à en
raffermir la chair, sans lui laisser prendre couleur, la cuisson se poursuivant
ensuite avec un mouillement plus ou moins abondant.
Faire prendre un mets au froid par solidification de ses matières grasses ou
gélatineuses.
Rectitude de la qualité pratiquée habituellement par le boucher dans son
entreprise.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, un corps gras ou un
aliment gras peu frais, qui a contracté une odeur forte et désagréable, ainsi
qu’un goût âcre, en raison du développement d'acides gras sous l'effet de
l'oxygène de l'air.
Autre appellation employée pour désigner un aloyau à trois côtes, sans
rumsteck ni aiguillette de rumsteck, dans la région de Lyon.
Évolution subie (hydrolyse, oxydation) par les corps gras, les viandes
fraîches, cuites ou saumurées cuites, et les produits de viande au cours de leur
stockage, se traduisant par une altération de la qualité, ainsi que par des
modifications d’odeur et de goût facilement décelables.
Autre appellation employée pour désigner l’épaule entière du porc, dans la
région parisienne.
Mince couche de gras à l’aspect « vitreux », qui adhère à la couenne.
Processus de maturation d’une carcasse ou d’un quartier de viande d’un animal
de boucherie (en général cinq à vingt-et-un jours, à une température contrôlée
de 7 °C maximum), indispensable avant son débit au détail, de telle sorte que
s’opèrent les réactions biologiques post-mortem conduisant à l’élimination d’une
partie au moins de la trame conjonctive des muscles.
La viande perd la raideur consécutive à l'abattage et devient plus tendre et
plus savoureuse pour le consommateur.
Organe lymphoïde volumineux, situé
dans l'abdomen des animaux de boucherie (et de tous les vertébrés en général),
sous le diaphragme gauche. Il est constitué d'une pulpe rouge formée de sinus
gorgés de sang et entre dans la catégorie des abats rouges.
De texture granuleuse et de goût quelconque, il est uniquement utilisé
aujourd’hui dans la fabrication des aliments pour animaux de compagnie.
Porc
 Veau
Copyright Office de l'élevage
Race ovine rustique, à conformation bouchère exceptionnelle (30 - 38 kg de
carcasse, sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire de la chaîne
des puys du Massif Central (entre Volvic, Rochefort et Pontgibaud) et
essentiellement présente dans le Puy-de-Dôme, avec des implantations dans la
Loire, le Rhône, l’Ain et l’Hérault, aux mensurations honorables (taille moyenne
à hauteur de garrot, pour un poids approximatif de 50 - 60 kg / 70 - 85 kg
brebis / bélier).
Elle est appréciée pour sa vraie rusticité et sa grande sobriété, sa bonne
aptitude au désaisonnement et son taux de fertilité à contre-saison (deux
agneaux par femelle et par an), ainsi que pour les mérites gustatifs de sa
viande.
Plat (cervelle, oreilles ou tête de veau, pieds d’agneau, volaille bouillie,
etc.) servi avec la sauce piquante éponyme, froide (vinaigrette additionnée de
câpres, de fines herbes et d’oignon hachés) ou chaude (en mouillant de velouté
de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d’alcool (en parties égales),
avec de l’échalote hachée et en ajoutant un hachis de fines herbes).
Faire chauffer à nouveau un aliment ou un plat déjà cuit (blanquette,
bourguignon, braisé, daube, ragoût, etc.), refroidi depuis un temps plus ou
moins long, à feu très doux, de préférence au bain-marie, sur le feu ou dans un
four, classique ou à micro-ondes, pour le servir à la bonne température de
consommation.
Morceau de viande vendu au-dessous du cours normal, pour attirer l’attention
du consommateur ou pour essayer d’écouler l’ensemble de l’anatomie animale.
Corriger l’assaisonnement d’un mets en fin de préparation, avant dressage ou
mise en vente, après l’avoir goûté, en lui ajoutant un (ou plusieurs)
ingrédient(s) (crème fraîche, poivre, sel, etc.) susceptible de l’améliorer,
d’en parfaire le goût ou de faire ressortir au mieux une saveur particulière.
Opération de cuisson consistant à diminuer le volume d’un liquide (fond, jus
de cuisson, sauce, etc.) par une lente évaporation de l’eau, en maintenant
celui-ci à ébullition douce, afin d’en amplifier les arômes et la saveur par
concentration des sucs, de lui donner davantage d’onctuosité ou de consistance
et d’en améliorer la conservation.
Diminuer le volume d’un liquide (fond, jus de cuisson, sauce, etc.) par une
lente évaporation de l’eau, en maintenant celui-ci à ébullition douce, ce qui
amplifie ses arômes et sa saveur par concentration des sucs, lui donne davantage
d’onctuosité ou de consistance et améliore sa conservation.
En zootechnie, cessation de l’utilisation d’un animal reproducteur (à l’âge
moyen de 5 à 8 ans chez les ruminants, 3 ans chez les porcs, 18 mois chez les
volailles, à peine 1 an chez les lapins domestiques).
Apprêt de côtelettes d’agneau (ou de mouton) consistant à les « tremper »
dans de l’œuf entier battu, puis à les rouler dans de la mie de pain fraîche
mélangée de jambon haché en égale quantité, à les faire sauter dans du beurre
clarifié et à les dresser avec une garniture composée d’une julienne de
cornichon confit, de langue écarlate, de blanc d’œuf dur, de champignon et de
truffe.
Il est servi masqué d’une sauce poivrade claire dans laquelle on a incorporé une
pointe de poivre de Cayenne et un peu de gelée de groseilles.
Opération qui consiste à colmater le trou laissé dans un jambon (ou une
pièce) cuit(e) par le désossage et ce, avec du maigre ajouté.
Colmater le trou laissé dans un jambon (ou une pièce) cuit(e) par le
désossage et ce, avec du maigre ajouté.
Garniture composée de quenelles de volaille ou de veau, de têtes de
champignon, tournées et pochées, et de lames de truffe, voire d’escalopes de
foie gras.
Elle est destinée à accompagner divers abats (foie de veau, ris de veau, etc.),
mais aussi des volailles (pigeon, poularde, etc.), servi(e)s nappé(e)s de sauce
suprême ou allemande.
Qualifie de façon technique, descriptive et gustative la saveur d’une viande
en bouche, quand la chair libère à la mastication des notes aromatiques
caramélisées, amplifiées et prolongées, nées des protéines qui ont été coagulées
à la surface de ladite viande par la chaleur vive de la cuisson au cours de la
« réaction de Maillard ».
Garniture composée de cassolettes en pommes duchesse, garnies d’épinards en
branche au beurre, de quartiers d’artichaut étuvés et de lames de moelle
pochées, le tout saucé du fond de braisage ou d’un déglaçage au madère.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées ou les
ris de veau braisés.
Os concassés joints à un pot-au-feu, pour améliorer son bouillon de cuisson
d’une glace gélatineuse.
Mouiller une deuxième fois une cuisson d’os, dont le premier liquide de
mouillage a donné un fond.
Garniture de légumes primeurs, préparés chacun à sa mode (carottes et navets
levés à la cuillère parisienne ou tournés et glacés, haricots verts coupés en
losanges et petits pois bien verts au beurre (parfois dressés sur des fonds
d’artichaut), choux-fleurs, laitues braisées, pointes d’asperge, pommes de terre
fondantes ou rissolées, etc.) et dressés séparément, en petits bouquets, autour
d’une grosse pièce de boucherie braisée ou rôtie (filet de bœuf, baron, carré,
gigot et selle d’agneau, etc.), ou de certaines volailles rôties ou pochées
(pigeon, poularde, etc.).
Elle est servie avec une sauce d’accompagnement constituée par le jus du rôti,
le fond de braisage ou une sauce suprême (pour une poularde pochée au fond
blanc).
Valeur calculée qui donne une indication de la maîtrise de différentes
opérations du processus de traitement des matières premières et de fabrication
des produits carnés.
Elle correspond au rapport, exprimé en pourcentage, entre le poids obtenu après
l’opération concernée et le poids mis en œuvre au départ de celle-ci.
Rapport entre le poids d’un animal de boucherie avant l’abattage
(généralement établi au départ de la ferme, l’animal étant à jeun depuis une
douzaine d’heures) et le poids net de la carcasse avec la tête, ou rendement de
carcasse.
Rapport entre le poids net de la carcasse d’un animal de boucherie et le
poids des différentes pièces de la découpe, ou rendement de découpe (le résultat
obtenu dépendant largement du type de découpe mis en œuvre).
Rapport entre le poids brut de la pièce à réception et le poids de la viande
désossée et parée : rendement anatomique ou de préparation (soit la quantité de
matière première effectivement mise en œuvre en fabrication pour un poids brut
donné).
Rapport entre le poids de la viande désossée et parée et le poids de la
viande injectée : rendement d’injection (soit la quantité de saumure, exprimée
en pourcentage, ajoutée à la viande préparée).
Rapport entre le poids de la viande salée et le poids de la viande désossée
et parée : rendement de salaison (soit la totalité des opérations de salage :
injection ou immersion en saumure, malaxage, repos).
Rapport entre le poids du produit carné avant la cuisson et le poids de
celui-ci après la cuisson : rendement de cuisson (soit les pertes dues à la
cuisson).
Rapport entre le poids du produit carné frais et le poids de celui-ci à la
sortie du séchoir : rendement de séchage (soit les pertes subies au cours du
traitement, dont une partie est liée au séchage du boyau).
Rapport entre le poids du produit carné à trancher et le poids de celui-ci
conditionné et commercialisé : rendement de tranchage (soit la capacité d’un
produit carné à conserver son intégrité au cours d’un tranchage à haute
cadence).
Rapport entre le poids des matières premières mises en œuvre et le poids du
produit carné fini : rendement technologique (soit l’influence exercée par la
totalité du processus de fabrication et les éventuels composants ajoutés
(additifs, ingrédients, eau, etc.) en plus des matières premières sur le coût de
revient du produit carné fini).
Laisser séjourner à four chaud mais éteint une viande rôtie, en fin de
cuisson, pour qu'elle se détende.
Temps pendant lequel la carcasse pantelante d’un animal de boucherie,
aussitôt après l’abattage, est laissée à refroidir à l'air libre à
température ambiante, pour qu’elle se débarrasse de son humidité de surface
(1 %
environ sur 24 heures).
Laisser refroidir à l'air libre à température ambiante la carcasse pantelante
d’un animal de boucherie aussitôt après l’abattage, pour qu’elle se débarrasse
de son humidité de surface.
Faire colorer plus ou moins fortement, à feu vif, avant sa cuisson proprement
dite, une viande ou une volaille, dans un récipient de cuisson au contact d’une
matière grasse très chaude.
Cuire de bout en bout, à feu vif, certains abats (cœur, foie, rognons, etc.).
Mettre de la viande en état d'être piquée et bardée, avant d'être rôtie, ou
de résister à l'altération, en la présentant au feu.
Apprêt de volaille (caille, pigeonneau, etc.), pané à l’anglaise, cuit au
beurre, garni de lames de truffe et nappé de beurre maître d’hôtel.
Garniture composée de tomates coupées en deux et rissolées dans du beurre, de
petits pois cuits à l’étuvée, agrémentés de lardons, et de petites pommes de
terre nouvelles bien dorées, ou de tomates et de champignons farcis et gratinés,
de laitues braisées et de petites pommes de terre nouvelles bien dorées, le tout
parsemé de persil finement haché.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie (filet de bœuf,
baron, carré, gigot et selle d’agneau, etc.).
Petit ramequin de farce de volaille complétée d’un salpicon à la reine, servi
démoulé avec une sauce Périgueux et un
décor de truffe.
Abat blanc issu du thymus, organe embryonnaire situé dans le thorax
antérieur, en avant de la trachée et des gros vaisseaux de certains jeunes
animaux de boucherie (agneau, chevreau, veau), qui décroît et disparaît à mesure
qu’ils atteignent l’âge adulte, et dont la partie ronde et savoureuse (ou « noix ») composée de deux lobes constitue un mets de choix. Il nécessite d’être
dégorgé dans de l’eau glacée, blanchi quelques minutes sans ébullition et
parfaitement rafraîchi, puis paré (la peau, le gras et les parties
cartilagineuses étant supprimés) et placé sous presse en chambre froide
(recouvert d’un film plastique alimentaire ou d’un torchon stérilisé sous une
planchette et un poids).
Il peut être clouté de bâtonnets de truffe ou piqué de lard gras, avant d’être
cuisiné braisé à blanc ou à brun sur fond d’aromates, grillé, pané, poché dans
un fond blanc, rôti, apprêté en ballottine, en beignet, en brochette mélangé à
d’autres abats, en bouchée à la reine, en cromesquis, en croustade, en escalope,
en fritot, en gratin, en terrine, en timbale ou en vol-au-vent (à raison de 100
à 200 g par personne).
(syn. : thymus)
Copyright CIV
Agneau
Veau
Photos : Laurent Rouvrais
Apprêt de riz d’origine italienne, à base de grains de la céréale éponyme
revenus dans un corps gras avec des oignons hachés, puis cuits à l’étuvée, avant
d’être liés au beurre et enrichis ou non de divers ingrédients (champignons,
foies de volaille, fruits de mer, jambon, petits pois, truffes, etc.), colorés
au safran ou à la tomate et généralement assaisonnés de parmesan détaillé en
fins copeaux ou râpé.
Il est servi en accompagnement d’une viande blanche ou d’une volaille en sauce,
parfois moulé en dariole ou consommé en
plat complet.
Mode de cuisson de nombreux aliments (légumes, poissons, viandes, volailles)
dans une cocotte, une poêle ou une sauteuse, par l’intermédiaire d’un corps gras
fortement chauffé pour les saisir, de manière à leur faire prendre couleur.
Faire dorer une viande ou une volaille, à feu vif et à découvert, dans une
cocotte, une poêle ou une sauteuse, par l’intermédiaire d’un corps gras
fortement chauffé, jusqu’à atteindre une caramélisation superficielle, pour
l’envelopper d’une pellicule croustillante et obtenir une concentration des
sucs.
Tranche de pain de mie assez épaisse, sur laquelle on étend un hachis de
viande (ou une autre substance) et que l’on passe au four.
Pelage (incluant les crins) d’un cheval et/ou d’un bovin, considéré du point
de vue de sa couleur ou de ses particularités.
(Chez les bovins, on distingue les robes :
- unicolores, à poils
blancs (Charolaise), froment clair (Blonde d’Aquitaine), froment foncé
(Limousine), noirs (Camargue), gris souris (Brune), rouge acajou (Salers) ;
- pie, qui sont soit pie rouge (à tendance
acajou : Maine-Anjou, à tendance cerise : Montbéliarde, à tendance claire :
Simmenthal française), soit pie noire (Prim’Holstein) ;
- mélangées, à
poils noirs et blancs (Bleue du Nord), rouges et noirs (Rouge flamande),
froment et noirs (Tarentaise) ;
- à poils bicolores gris et blancs (Gasconne)
On peut également signaler quelques particularités de répartition des
taches ou de la couleur :
- les lunettes (ou zone colorée autour des yeux
sur une tête blanche) ;
- la raie blanche sur le dos ;
- les bringures (ou marques noires, plus ou moins régulières, se superposant à
la couleur de la robe).)
Qualifie de façon technique et descriptive, par analogie d’aspect avec une
personne en robe de chambre, un apprêt de pigeon enrobé d’une préparation
spécifique qui le masque au regard (pigeon placé à l’intérieur d’un beau chou
(ou d’une belle laitue) pommé(e) dont on a enlevé le cœur, puis enveloppé avec
les feuilles).
Pommes de terre entières simplement lavées, cuites à l'eau salée ou au four
et servies dans leur peau, consommées telles quelles ou pelées, avec du poivre,
et, le cas échéant, avec de la crème fraîche et des fines herbes, voire en
accompagnement du cervelas lyonnais.
Garniture composée de croustades en pomme duchesse remplies de carottes
Vichy, alternées avec des laitues farcies, des bouquets de chou-fleur à la
polonaise et des pommes Anna.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie braisées ou
rôties.
Rein comestible de certains animaux de boucherie (agneau, génisse, mouton,
porc, veau), entrant dans la catégorie des abats rouges, donnant lieu à des
préparations culinaires appréciées (rognons à l’anglaise, à la bordelaise, à la
crème, à la liégeoise, à la moutarde, aux fines herbes, aux oignons, en
brochettes, en cocotte, en sauce, en terrine, grillés, rissolés, sautés, etc.).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Abat rouge d’agneau, composé d’un lobe lisse en forme de gros haricot sec,
correspondant à l’une des deux glandes rénales de l’animal, de couleur marron
clair, brillante et uniforme, de texture souple et de saveur délicate. Il
nécessite d’être ébouillanté rapidement et égoutté avant d’être cuisiné et, la
membrane transparente qui l’entoure, les parties nerveuses et la graisse du
centre doivent être retirées avant tout apprêt.
Il est accommodé, le plus souvent, grillé ou sauté à la poêle, fendu en deux
sans séparer les moitiés et maintenu ouvert par deux petits hâtelets piqués en
« X », préparé en brochettes ou en sauce, éventuellement flambé, cuit en cocotte
ou en terrine, employé seul ou en garniture, servi rosé (à raison de 2 par
personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Abat rouge de génisse, composé de nombreux lobules creusés de sillons,
correspondant à l’une des deux glandes rénales de l’animal, de couleur marron
foncé, brillante et uniforme, de texture ferme et de saveur très prononcée. Il
nécessite d’être ébouillanté rapidement et égoutté avant d’être cuisiné et, la
membrane transparente qui l’entoure, les parties nerveuses et la graisse du
centre doivent être retirées avant tout apprêt.
Il est accommodé, le plus souvent, sauté à la poêle, détaillé en morceaux ou en
petits filets, préparé en ragoût ou dans une sauce plus ou moins relevée selon
son odeur, éventuellement flambé, employé seul ou en garniture, servi légèrement
saignant (à raison de 1 pour 4 à 6 personnes).
Abat rouge de mouton, composé d’un lobe lisse en forme de gros haricot sec,
correspondant à l’une des deux glandes rénales de l’animal, de couleur marron
clair, brillante et uniforme, de texture ferme et de saveur prononcée. Il
nécessite d’être ébouillanté rapidement et égoutté avant d’être cuisiné et, la
membrane transparente qui l’entoure, les parties nerveuses et la graisse du
centre doivent être retirées avant tout apprêt.
Il est accommodé, le plus souvent, grillé ou sauté à la poêle, fendu en deux
sans séparer les moitiés et maintenu ouvert par deux petits hâtelets piqués en
« X », préparé en brochettes ou en sauce, cuit en cocotte ou en terrine,
éventuellement flambé, employé seul ou en garniture, servi légèrement saignant
(à raison de 2 par personne).
Abat rouge de porc, composé d’un lobe lisse en forme de gros haricot sec,
correspondant à l’une des deux glandes rénales de l’animal, de couleur marron
foncé, brillante et uniforme, de texture ferme et de saveur un peu fade. Il
nécessite d’être ébouillanté rapidement et égoutté avant d’être cuisiné et, la
membrane transparente qui l’entoure, les parties nerveuses et la graisse du
centre doivent être retirées avant tout apprêt.
Il est accommodé, le plus souvent, grillé ou sauté à la poêle, fendu en deux
sans séparer les moitiés et maintenu ouvert par deux hâtelets piqués en « X »,
préparé en sauce, éventuellement flambé, employé seul ou en garniture, servi
légèrement saignant (à raison de 1 par personne).
Abat rouge de veau, composé de nombreux lobules creusés de sillons,
correspondant à l’une des deux glandes rénales de l’animal, de couleur marron
clair, brillante et uniforme, de texture ferme et de saveur délicate. Il
nécessite d’être ébouillanté rapidement et égoutté avant d’être cuisiné et, la
membrane transparente qui l’entoure, les parties nerveuses et la graisse du
centre doivent être retirées avant tout apprêt.
Il est accommodé, le plus souvent, grillé, rissolé ou rôti entier au four dans
sa gangue de graisse, sauté à la poêle, détaillé en morceaux ou en petits
filets, cuit en cocotte ou en terrine, éventuellement flambé, employé seul ou en
garniture, servi légèrement saignant (à raison de 1 pour 2 personnes).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Testicule de coq employé, avec les crêtes du même volatile, en garniture.
Autre appellation employée pour désigner le filet de porc avec os, dans la
région de Perpignan.
Autre appellation employée pour désigner le filet de mouton dans la région de
Marseille.
Partie de la longe ou du filet de veau, désossée ou non, comprenant les
rognons et leur graisse.
Morceau de la longe ou du filet de veau désossé, paré et aplati, avec ses
rognons légèrement dégraissés et coupés en deux dans le sens de la longueur, les
moitiés étant disposées bout à bout à l’intérieur.
Il est roulé et ficelé, d’abord saisi à four chaud, puis cuit à four doux (à
raison de 150 à 200 g par personne).
Déchets résultant de l'apprêt de la viande, servant de nourriture aux animaux
domestiques.
Qualifie de façon technique et descriptive la partie de la bavette et du
flanchet proche des cartilages de prolongement des côtes dans la région de
Bordeaux.
Garniture composée de fonds d’artichaut
surmontés d’escalopes de foie gras et de lamelles de truffe, alternés avec des
tartelettes emplies de rognons de coq liés de sauce parisienne.
Elle est destinée à accompagner les volailles braisées ou sautées.
Garniture composée de petits pains (ou de soufflés) aux épinards mêlés de
filets d’anchois détaillés en dés et de pommes Anna moulées, que l’on sert en
alternance autour de grosses pièces de boucherie (baron, carré, gigot et selle
d’agneau, filet de bœuf, etc.).
Garniture composée de tronçons de concombre, farcis de duxelles et gratinés,
et de croustades en pomme duchesse, remplies d’un salpicon de céleri-rave et de
champignons de couche, lié de velouté réduit, condimenté au raifort.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie (baron, carré,
gigot et selle d’agneau, filet de bœuf, etc.).
Copyright CIV
Plat de cuisson en terre réfractaire formé de deux parties creuses qui
s’emboîtent.
Il est destiné à faire cuire au four une viande ou une volaille (voire un
poisson), dans son propre jus, avec un minimum de matière grasse.
Préparation de boucherie cuite, élaborée à partir d’un morceau de viande de
bœuf à cuisson lente dénommé « rond de gîte (à la noix) », correspondant au
muscle demi-tendineux de la cuisse de l’animal (3 à 3,8 kg environ par
demi-carcasse). Le morceau est paré, puis salé au sel sec, par immersion dans
une saumure ou par injection de saumure suivie d’une salaison au sel sec, bardé
sur toute sa longueur et poussé sous baudruche de bœuf et est cuit dans un
bouillon.
Elle est le plus souvent consommée froide, détaillée en tranches très fines (à
raison de 150 g par personne).
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, maigre, plus ou moins tendre et
savoureux, correspondant au muscle demi-tendineux de la cuisse de l’animal (3 à
3,8 kg environ par demi-carcasse).
Il est le plus souvent destiné à être cuisiné en rôti (rosbif), préalablement
bardé, mais peut également être préparé en carpaccio (à raison de 150 g par
personne).
Copyright CIV
Cheval : rond de gîte à la noix
Bœuf
Photos : Laurent Rouvrais
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, d’épaisseur irrégulière, un peu
ferme pour sa partie plate, plus tendre pour sa partie la plus épaisse,
correspondant au muscle droit antérieur du biceps crural, situé sur la face
antéro-supérieure de la cuisse de l’animal (2 à 2,3 kg environ par
demi-carcasse).
Commercialisé le plus souvent haché ou détaillé en bifteck, il est destiné à
être apprêté rôti ou cuit sur le gril ou à la poêle, mais peut également être
préparé en carpaccio (à raison de 150 g par personne).
Copyright CIV
Bœuf
Cheval
Photos : Laurent Rouvrais
Autre appellation employée pour désigner le gîte à la noix dans la région de
Marseille.
Autre appellation employée pour désigner le gîte de derrière dans la région
de Guéret.
Récipient de cuisson en acier inoxydable, en aluminium extra-fort, doté d’un
revêtement anti-adhésif, en fer étamé ou en cuivre lisse poli, étamé
intérieurement, de forme ronde et de dimensions variables (240, 280, 360, 400,
450 ou 500 mm de diamètre, 70, 80, 90, 105, 120, 130, 150 ou 165 mm de hauteur,
5 ou 6 mm d’épaisseur, 3,1, 4,9, 5,5, 8, 12, 16, 23 ou 32 l de capacité), à
parois verticales peu hautes. Il est muni de deux anses (ou de deux poignées) en
acier inoxydable, en aluminium extra-fort ou en bronze poli, rivetées, à la
place d’un manche (ou d’une queue), et n’a pas de couvercle.
Il est utilisé pour faire rôtir ou sauter des aliments sur tous feux..
(syn. : sautoir)
Autre appellation employée pour désigner le gîte dans les régions de Lyon,
Marseille, Nevers et Saint-Étienne.
Autre appellation employée pour désigner le rumsteck dans la région de
Cambrai.
Partie dorsale supérieure et antérieure d’un agneau ou d’un mouton (11,2 kg
environ par carcasse), séparée entre la dernière vertèbre dorsale et la première
cervicale, constituée par le baron (les deux gigots non dissociés, les selles de
gigot et la dernière vertèbre lombaire) et les carrés couvert et découvert de
l’animal.
Rôti de bœuf paré, bardé et ficelé par le boucher, préparé dans un morceau de
viande à cuisson rapide (faux-filet, filet, rumsteck) ou plus lente (gîte à la
noix, rond de gîte, tende-de-tranche, tranche grasse).
Cuit au four ou à la broche, il est consommé bleu ou saignant avec son jus servi
en saucière, à part (à raison de 150 g par personne).
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans la région de
Saint-Étienne.
Autre appellation employée pour désigner la macreuse dans la région de
Saint-Étienne.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle, la couleur carmin peu
appuyée, largement retouchée de blanc, d’une viande d’agneau jeune à l’état cru,
caractéristique d’un animal âgé de cent à cent vingt jours.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle, la couleur rose, mêlée
de carmin et de blanc, d’une viande de veau à l’état cru.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur rose pâle de
la zone de cuisson légère d’une viande d’agneau.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur rose très
diluée, à peine teintée, d’une viande de veau à l’état cru.
Degré de cuisson d'une viande blanche, grillée, poêlée ou rôtie, choisi pour
conserver le plus possible l’état d’origine. La viande est encore très rosée à
cœur, bien marquée en surface, avec une zone entre-deux un peu plus grise : 35
°C à 40 °C à cœur (durée de cuisson pour un morceau de 200 g : 1 min. de chaque
côté).
Garniture composée d’épaisses lames de truffe, d’une escalope ou d’un
médaillon de foie gras, de fond de cuisson et de jus de veau lié.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie (escalope ou
côte d’agneau, de veau ou de porc, tournedos de bœuf, etc.), ainsi que certaines
volailles (poularde, poulet sauté, suprêmes).
Apprêt d’œufs sur le plat, cuits sur une tranche de jambon passée au beurre,
puis garnis de chipolatas grillées et entourés d’un cordon de sauce tomate.
Pièce de viande (bœuf : rosbif ; porc : carré de côtes, milieu ou pointe
désossé(e), échine, épaule ou palette ; veau : carré de côtes ou épaule
désossé(e), longe, noix ou quasi) ou de volaille (dindonneau désossé et roulé),
parée, généralement ficelée et bardée.
Cuite à feu vif et sans sauce, mais légèrement badigeonnée d’un corps gras
(beurre, huile, margarine, etc.), à la broche ou dans un four, elle est servie
le plus souvent déficelée et débardée, et consommée chaude, son jus
d’accompagnement étant présenté à part dans une saucière dont le dispositif
verseur permet de séparer le gras du maigre, ou froide.
Plat principal d'un repas où l'on sert des viandes chaudes et froides.
Pièce de viande de porc issue de la longe (carré de côtes, échine, filet) ou
de l’épaule (noix, palette) de l’animal, désossée, parée et ficelée, salée,
poivrée et piquée d’ail.
Elle est généralement cuite par rôtissage ou par braisage avec une garniture
aromatique, commercialisée froide, glacée à la gelée après refroidissement, ou
noircie par addition externe de substances colorantes et passée dans un four
sans flamme ou à la salamandre, avant glaçage.
Pièce de viande de porc issue de la longe (côtes, échine, filet) ou de
l’épaule (noix, palette) de l’animal, désossée, parée et salée par injection de
saumure à jambon supérieur (de 10 à 12 %), commercialisée à l’état cru.
Pièce de viande de porc issue de la longe (côtes, échine, filet) ou de
l’épaule (noix, palette) de l’animal, désossée, parée et salée par injection de
saumure à jambon supérieur ou polyphosphaté (à 10 ou 15 %), puis ficelée. Elle
est ensuite mise sous filet élastique spécial cuisson (à 12, 14 ou 16 mailles,
suivant le diamètre du rôti) ou moulée dans un moule de section ronde avec
presse, cuite au bouillon, en armoire ou en cellule, ou sous vide en sachet
cuisson thermorétractable.
Elle est commercialisée froide, glacée à la gelée après refroidissement, ou
noircie par addition externe de substances colorantes et passée dans un four
sans flamme ou à la salamandre, avant glaçage, voire braisée encore chaude,
après cuisson..
Cuire un gibier, une viande ou une volaille, légèrement badigeonné(e) d’un
corps gras (beurre, huile, margarine, etc.), mais non salé(e) au départ ni
pendant la cuisson, en le (ou la) soumettant à la chaleur d’un feu vif, à l’aide
d’une broche et à l’air libre par rayonnement infrarouge, convection, conduction
et rotation, ou dans un four à convection naturelle ou forcée, voire dans un
four mixte associant convection naturelle ou forcée et vapeur (obtenue par
injection directe d’eau ou par l’intermédiaire d’une chaudière). La pièce doit
être souvent arrosée en cours de cuisson avec la graisse qui surnage au-dessus
du liquide de la lèchefrite (et non avec le jus proprement dit).
Cuire un gibier, une viande ou une volaille, légèrement badigeonné(e)
d’un corps gras (beurre, huile, margarine, etc.), mais non salé(e) au départ
ni pendant la cuisson, en le (ou la) soumettant à la chaleur d’un feu vif, à
l’aide d’une broche et à l’air libre faisant appel à trois principes de
transferts de chaleur, associés à un mouvement de rotation :
- le
rayonnement infrarouge (les rayonnements émis par les brûleurs à gaz ou les
résistances électriques de l’appareil sont absorbés par la pièce à rôtir,
tandis que la fonte du foyer retransmet la chaleur qu’elle a accumulée) ;
- la convection (l’air chaud et sec émanant du foyer de l’appareil enveloppe
la surface de la pièce à rôtir) ;
- la conduction (la transmission
naturelle, lente et progressive de la chaleur, de l’extérieur vers
l’intérieur de la pièce à rôtir, permet d’atteindre le degré de cuisson
voulu) ;
- la rotation (son action lente et régulière voit toutes les
parties de la pièce à rôtir recevoir exactement la même quantité de chaleur,
la moitié du temps face à la chaleur vive du foyer, l’autre moitié à l’air
libre et sec, garantissant ainsi une meilleure coagulation des albumines et
protides) ;
et en l’arrosant fréquemment en cours de cuisson avec la graisse qui surnage
au-dessus du liquide de la lèchefrite (et non avec le jus proprement dit).
Cuire un gibier, une viande ou une volaille, légèrement badigeonné(e) d’un
corps gras (beurre, huile, margarine, etc.), en le (ou la) soumettant à la
chaleur d’un four à convection naturelle ou forcée, ou d’un four mixte associant
convection naturelle ou forcée et vapeur (obtenue par injection directe d’eau ou
par l’intermédiaire d’une chaudière).
La pièce doit être fréquemment arrosée en cours de cuisson avec la graisse qui
surnage au-dessus du liquide de la lèchefrite (et non avec le jus proprement
dit), afin de laisser la chaleur pénétrer à cœur et atteindre la cuisson des
couches les plus profondes.
Mode de cuisson de certains aliments (gibier, viande, volaille, etc.)
sans sauce, avec seulement un léger apport de matières grasses (beurre,
huile, margarine, etc.), l’aliment étant souvent préalablement bardé,
réalisé en deux temps :
- à température élevée d’abord, pour obtenir le rissolage de toute l’enveloppe,
afin d’emprisonner les sucs à l’intérieur, la concentration de la chaleur
progressant subséquemment vers l’intérieur de la pièce à rôtir ;
- à température réduite ensuite, voire la cuisson totalement stoppée, pour
laisser le temps nécessaire aux sucs de refluer de l’intérieur vers l’extérieur
de la pièce à rôtir ; directement face à la chaleur émanant du foyer d’une
rôtissoire, ou dans l’enceinte d’un four à convection naturelle ou forcée,
voire d’un four mixte associant convection naturelle ou forcée et vapeur
(obtenue par injection directe d’eau ou par l’intermédiaire d’une
chaudière) ;
et en l’arrosant fréquemment en cours de cuisson avec la graisse qui surnage
au-dessus du liquide de la lèchefrite (et non avec le jus proprement dit).
Magasin ou espace spécialisé où l'on prépare et vend certains aliments rôtis
(gibiers, viandes, volailles, etc.) à la broche ou au four.
Restaurant spécialisé où l'on prépare, sert et consomme certains aliments
rôtis (gibiers, viandes, volailles, etc.) dans la salle de restauration.
Commerçant qui prépare et vend certains aliments rôtis (gibiers, viandes,
volailles, etc.) à la broche ou au four.
Membre d’une brigade de cuisine en charge de tous les aliments rôtis à la
broche ou au four, mais aussi grillés et frits.
Selon l’usage, il tient à la disposition des autres membres de la brigade le
persil haché et la mie de pain fraîche et taille les pommes de terre à frire.
Appareil professionnel fonctionnant au gaz naturel, au propane ou à
l’électricité, formé d’une enceinte de cuisson en acier inoxydable calorifugée
et d’une (ou deux) porte(s) frontale(s) vitrée(s).
Il est équipé soit de broches horizontales et/ou verticales, soit de balancelles
(paniers en fils d’acier inoxydable), entraînées par un (ou plusieurs)
moteur(s).
Il peut être placé sur un socle en acier inoxydable ou en maçonnerie, sur un
meuble neutre, réfrigéré ou chauffant, voire muni de roulettes, doté d’un
système d’extraction plus ou moins sophistiqué et de nombreux équipements
complémentaires (brochettes auto-tournantes, panier porte-gigot, etc.).
Il sert à rôtir certains aliments (gibiers, viandes, volailles, etc.).
Ustensile de cuisine formé d'une longue broche traversant de part en part la
pièce à rôtir et posée simplement sur deux supports dans l'âtre de la cheminée.
Il sert à rôtir certains aliments (gibiers, viandes, volailles, etc.) devant le
feu.
Tranche épaisse, de forme ronde comme une roue, composée de l’os et de la
viande qui l’entoure, découpée perpendiculairement à l’os dans le cuisseau ou le
jarret de veau, cuisinée en braisé ou en rôti (à raison de 275 g avec os par
personne).
Autre appellation employée pour désigner une tranche épaisse de viande
découpée dans l’épaule de porc avec os, ou dans le jambon, dans la région de
Lyon.
Apprêt de canard (ou de caneton), farci de foies de canard et d’un peu
d’oignons hachés, accessoirement de lard et de fines herbes, bridé et rôti,
servi avec une sauce au vin rouge additionnée de foies de volaille ou de canard
et d’un peu d’oignons hachés.
Apprêt de pieds de mouton, farcis de chair à saucisses, dans laquelle on
ajoute un peu de farce à gibier et d’oignons hachés, cousus et braisés, servi
avec une demi-glace relevée d’un jus de citron, d’un peu de persil et
d’échalotes hachés.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur carmin,
éclatante, lumineuse et équilibrée dans ses vibrations, avec une touche infime
de jaune pour lui donner encore plus de fraîcheur, d’une viande de bœuf à l’état
cru.
(syn. : rouge carpaccio)
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur incarnat
(entre cerise et couleur de rose), éclatante, sans vibration trop lourde, d’une
viande d’agneau jeune à l’état cru, caractéristique d’un animal âgé de cent à
cent vingt jours.
(syn. : rubis brillant)
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur incarnat
(entre cerise et couleur de rose) d’une viande de bœuf ou de veau à l’état cru,
caractéristique de certains morceaux en fonction de leur maturation et de la
présence plus ou moins forte d’amas de gras.
(syn. : rubis brillant)
Race ovine d’herbage, à bonne conformation bouchère (20 - 22 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire des départements de la
Sarthe et des Deux-Sèvres, également présente en Bretagne, dans le Centre, dans
le Limousin, en Midi-Pyrénées, en Pays de la Loire et en Poitou-Charentes, aux
mensurations importantes (taille grande au garrot, pour un poids approximatif de
70 - 90 kg / 95 - 120 kg brebis / bélier).
Elle est appréciée pour sa bonne prolificité naturelle et ses qualités
maternelles, sa forte production laitière et les mérites gustatifs de sa viande.
 |
Copyright CIV |
Race bovine à viande, à conformation bouchère exceptionnelle, à la robe pie
rouge foncé sur fond blanc, avec des taches bien délimitées, originaire des
départements du Maine-et-Loire, de la Mayenne et de la Sarthe, également
présente dans l’est et le nord de la France, ainsi qu’en Poitou-Charentes, aux
mensurations impressionnantes (1,40 m / 1,70 m au garrot, pour un poids moyen de
700 - 1.100 kg / 1.300 - 1.900 kg vache / taureau).
Elle est appréciée pour sa rusticité et sa sobriété, sa capacité d’engraissement
et ses qualités laitières, sa docilité et sa fécondité, ses excellentes
aptitudes maternelles et sa facilité de vêlage, éminemment réputée pour la
qualité exceptionnelle et la grande tendreté de sa viande, goûteuse, persillée
et moelleuse.
.jpg)
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle, la couleur d’une viande
d’agneau cuite, dont l’aspect du cœur varie du rouge clair au rouge incarnat,
caractéristique d’une cuisson dite « saignante ».
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur assombrie,
grenat ou pourpre, d’une viande d’agneau gris ou de mouton à l’état cru, très
pigmentée, caractéristique d’un animal âgé de plus d’un an.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur cramoisie,
grenat ou pourpre, mais renforcée d’une touche de noir, voire de bleu, d’une
viande de bœuf à l’état cru, caractéristique d’une certaine densité du morceau
considéré et d’une absorption de la lumière par ses fibres.
Tête de porc désossée mais non découennée, et salée, puis lavée, farcie avec
les filets mignon, la langue et les oreilles de l’animal et cuite au torchon,
consommée en hors-d’œuvre froid.
Tranche de viande de boucherie (porc ou veau) relativement peu épaisse,
masquée d’une farce et roulée sur elle-même, puis souvent apprêtée braisée.
Tranche de noix ou de poitrine de veau fendue en poche, garnie d’une farce
mélangée à un salpicon, roulée en galantine, enveloppée d’un linge, ficelée et
pochée dans un fond blanc.
Qualifie de façon descriptive, gustative et laudative, la tendreté maximale
d’une pièce de viande de bœuf à fibres longues (bavette, onglet), quand la
structure et l’orientation de ses fibres se prolongent un instant au cours de la
mastication procurant au consommateur une sensation de palpitation, comme si la
viande restait une matière encore un peu vivante dans sa bouche.
Autre appellation employée pour désigner le gîte dans la région de Nancy.
Faire colorer une viande ou une volaille dans un corps gras chaud jusqu’au
stade du caramel.
Apprêt de lièvre détaillé en morceaux, assaisonnés, chacun d’eux emballés
dans une fine tranche de lard gras, puis enveloppés dans de la crépine essorée
maintenue au moyen d’un bâtonnet de bois, préparés avec une mirepoix de carotte
et d’oignon, un hachis très fin (foie, cœur et rognons de l’animal), des gousses
d’ail et des échalotes pelées, et braisés longuement au vin rouge flambé.
Apprêt de volaille pochée, garnie de quenelles et de champignons, parfois
d’escalopes de foie gras, puis nappée de la sauce éponyme.
Préparation accommodée d’une manière particulièrement riche, délicate et
raffinée (potage de volaille, venaison, etc.).
Qualifie de façon technique, descriptive
et critique un animal de boucherie qui fournit une viande grossière et sans
sapidité, généralement de couleur foncée et peu attirante.
Qualifie de façon descriptive, gustative et critique, la texture d’une viande
de mouton (brebis ou bélier) quand, en bouche, le grain de celle-ci est grossier
et concourt à donner au morceau dégusté une structure sans souplesse ni fondant.
Sous-ordre de mammifères artiodactyles à deux doigts qui mâchent leur
nourriture après son transit dans une partie de l'estomac où elle a déjà subi
une transformation chimique.
(Le processus se déroule de la façon suivante : l’animal mange une première
fois, au pâturage ou à l’auge, en avalant rapidement sa nourriture à peine
mâchée. Celle-ci, réduite en boulettes plus larges que le diamètre du tube de
l’œsophage, distend ce dernier dans son mouvement descendant vers la panse où
elle tombe. Quelques heures plus tard, lorsque l’animal est tranquille, il fait
remonter dans sa bouche les aliments déjà réduits en bouillie ; ceux-ci mâchés
une deuxième fois, humectés de salive, deviennent liquides et peuvent glisser
lentement le long de l’œsophage sans le dilater et devant la gouttière
œsophagienne sans l’ouvrir. Ainsi, la matière alimentaire arrive, par la partie
rétrécie de l’œsophage dans le feuillet, puis dans la caillette, véritable
estomac où elle achève de se transformer sous l’action du suc gastrique.)
Animal qui appartient à ce sous-groupe (bovidés, cervidés, ovidés, etc.).
Comportement alimentaire propre aux animaux ruminants (bovidés, cervidés,
ovidés, etc.) qui emmagasinent dans leur panse l’herbe grossièrement mâchée,
puis la ramènent par boulettes dans la cavité buccale, où elle subit une
deuxième mastication avant de redescendre dans le feuillet et la caillette, pour
y effectuer la digestion gastrique.
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, à la fois tendre, goûteux et très
savoureux, levé dans l’aloyau, c’est-à-dire dans l’arrière de l’animal, côté
cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet (5,5 kg environ
par demi-carcasse).
Il est le plus souvent découpé en biftecks ou en tranches destiné(e)s à être
apprêté(e)s grillé(e)s à feu vif ou poêlé(e)s, ou en morceaux pour les
brochettes et la fondue bourguignonne, ainsi qu’à être utilisé en rôti, si sa
chair serrée et maigre est légèrement bardée (à raison de 250 g par personne).
Copyright CIV
Bœuf 
Cheval
Photos de droite : Laurent Rouvrais
Casserole ronde de grande taille à bords verticaux, munie d'une queue. Elle
peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide.
Qualité d’un animal de boucherie rustique (ovins, porcins), apte à supporter
des conditions climatiques difficiles, peu exigeant en matière d’alimentation
(exploitation en zones de moyenne ou de haute montagne ou semi-arides) ou
résistant aux maladies.
Qualifie un animal de boucherie (ovins, porcins) qui résiste bien à des
conditions climatiques difficiles ou aux maladies et qui est peu exigeant en
matière d’alimentation (exploitation en zones de moyenne ou de haute montagne ou
semi-arides).
Qualifie de façon technique une race ovine élevée pour ses capacités
d’adaptation aux zones difficiles (moyenne et haute montagne, semi-arides),
pratiquant, dans certains cas, la transhumance (Blanc du Massif Central,
Limousine, Préalpes du Sud, etc.).
Qualifie de façon technique une race porcine, le plus souvent locale,
subsistant avec des effectifs très réduits, élevée pour ses capacités
d’adaptabilité à une exploitation intensive dans des conditions défavorables et
la bonne qualité de sa viande (Basque, Bayeux, Blanc de l’Ouest, Corse, Gascon,
Limousin, Normand, etc.).
|
