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Dictionnaire de la viande
P
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Porc
Photo : Laurent Rouvrais
Abréviation relative à la dénomination d’une volaille entière vendue
prête à cuire, c’est-à-dire ne nécessitant pas d’habillage particulier avant
d’être traitée en cuisine, parce qu’elle a été saignée et plumée ; qu’elle a
subi l’ablation totale de l’œsophage, du jabot et de la trachée ; des
viscères thoraciques (cœur et poumons) ; des viscères abdominaux (proventricule,
gésier, intestin, foie) et du cou (celui-ci est sectionné à sa naissance
thoracique et un morceau de peau, suffisamment grand mais non excessif,
rabattu de façon à masquer l’ouverture doit être maintenu) ; et que les
pattes ont été coupées à deux niveaux : à l’articulation du jarret ou au
maximum à un centimètre au-dessous de cette articulation, en conservant les
tarses (pour favoriser le troussage, la section des pattes peut être
pratiquée à 5 cm au-dessous de l’articulation ; la mention « avec tarses »
doit être portée sur l’étiquetage).
(syn. : éviscérée)
La volaille prête à cuire peut être présentée soit sans abattis, soit
avec abattis (ceux-ci doivent faire l’objet d’un conditionnement avec le
foie défiélé (dépourvu de la vésicule biliaire), le gésier déhoussé (sans le
revêtement corné), le cœur, débarrassé de la membrane péricardique et des
amas sanguins et éventuellement le cou.
Lieu où l’on mène paître le bétail.
Autre appellation employée pour désigner le taureau.
Galette de pommes de terre râpées à cru en lamelles et cuites à la poêle, le
plus souvent destinée à accompagner les petites pièces de boucherie grillées ou
poêlées.
Pommes de terre détaillées en minces bâtonnets et frites, ainsi appelées par
analogie de forme et de couleur avec la paille, destinées à accompagner les
petites pièces de boucherie grillées ou poêlées.
Spécialité d’origine québécoise faite d’une farce à base de viandes bovine et
porcine, d’œufs entiers, d’oignons frais, de tomates broyées, de chapelure et
d’assaisonnements (ail, persil, poivre noir), moulée sous la forme d’un pain et
cuite au four, le plus souvent servie avec une sauce tomate.
Membrane charnue de la partie supérieure interne de la cavité buccale du
bœuf, entrant dans la catégorie des abats rouges, parfois utilisée, après
diverses transformations (échaudage, salaison, cuisson), comme complément dans
la préparation du museau de bœuf, fournissant un hors-d’œuvre apprécié en
vinaigrette.
Autre appellation employée pour désigner la bavette à bifteck dans la région
parisienne.
Autre appellation employée pour désigner le flanchet de bœuf dans la région
de Bordeaux.
Pièce de viande de bœuf, plate et charnue, à cuisson lente, composée des
muscles situés sur la face externe de l’omoplate, entre la jambe avant et le
collier de l’animal (derrière de paleron, pièce parée, macreuse à bifteck,
macreuse à pot-au-feu, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu, griffe,
charolaise).
Vendue au détail, elle est le plus souvent cuisinée braisée, pochée ou en ragoût
(derrière de paleron, pièce parée, macreuse à pot-au-feu, jumeau à pot-au-feu,
griffe, charolaise), (à raison de 250 g avec os, 200 g sans os par personne),
voire utilisée quelquefois en biftecks, après avoir été parée par le boucher (à
raison de 150 g par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
 Bœuf :
paleron
Carcasse de canard ou d’oie grasse, entière et partiellement désossée (après
séparation du cou et des ailerons, extraction des os de la cage thoracique, de
la colonne vertébrale, du bassin et du bréchet, les fémurs, humérus, péronés et
tibias demeurant), ainsi dénommée à cause de son aspect qui la fait ressembler à
un vêtement ; la peau grasse étant découpée en petits dés et cuite, pour fournir
la graisse qui recouvre les morceaux de confit, ou hachée à grains très fins,
pour rehausser la saveur de certains produits de charcuterie cuite.
Partie supérieure de l’épaule du porc, correspondant à l’ensemble des tissus
musculaires, gras et aponévrotiques adhérents à l’omoplate de l’animal,
commercialisée entière, à l’état frais ou faiblement salée (demi-sel), après
fumage et séchage, en tant que principal élément carné d’une choucroute, d’une
potée, d’un petit salé aux choux ou aux lentilles, etc., désossée, destinée à la
préparation de rôtis cuits ou traités en salaison
et cuits.
Cheval : palette
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Porc
Photos : Laurent Rouvrais
Spécialité de charcuterie d’origine alsacienne, obtenue à partir de la pièce
de porc éponyme, commercialisée crue, avec ou sans os, souvent conditionnée dans
un sac rétractable sous vide d’air, le consommateur devant assurer lui-même sa
cuisson par braisage ou rôtissage ; le morceau légèrement saumuré est recouvert
de moutarde mélangée à du persil et à des oignons hachés, le tout entouré d’une
crépine.
Terme employé en aviculture pour désigner les canards et les oies, soit les
oiseaux présentant une palmure aux doigts.
Garniture composée de haricots verts à la crème et de pommes noisettes
éventuellement dressées en nids.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie grillées,
servies avec une sauce béarnaise à la menthe.
Garniture composée de carottes et de navets glacés, de haricots verts au
beurre, de bouquets de chou-fleur nappés de sauce hollandaise et de pommes
croquettes.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie grillées,
servies avec une sauce béarnaise à la menthe.
Tripes de veau mouillées moitié au vin blanc sec et eau à recouvrir le tout,
auxquelles on ajoute un os de jambon de Bayonne.
Oiseau sauvage migratoire, appartenant à l’ordre des colombiformes, à tête et
dos gris-bleu, aux côtés du cou et aux ailes barrés de blanc, entrant dans la
catégorie des gibiers à plume (0,3 à 0,4 kg environ), à la chair rouge
savoureuse et très tendre quand l’animal est jeune (à consommer de préférence
entre six semaines et trois mois).
Il est le plus souvent apprêté en confit, grillé ou rôti en cocotte, saignant,
en salmis (à raison de ½ par personne).
(syn. : pigeon ramier, ramier)
Mauvaise viande.
Partie postérieure lombaire et dorsale de la découpe d’une carcasse de veau
(28 kg environ par carcasse), soit les trois pièces suivantes : les deux
cuisseaux, la longe double (ou selle), les carrés couverts doubles.
Partie postérieure lombaire et dorsale de la découpe en deux d’une carcasse
de veau (14 kg environ par demi-carcasse), soit les trois pièces suivantes : le
cuisseau sectionné entre la 1ère et la 2ème vertèbre lombaire (crosse arrière,
jarret arrière, culotte, quasi, noix, noix pâtissière, sous-noix), la longe
comprenant les 5 demi-vertèbres lombaires et une partie du filet mignon et le
carré couvert comprenant les 8 premières demi-vertèbres dorsales (5 côtes
premières + 3 côtes secondes).
Pan de veau
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Mêler deux (ou plusieurs) aliments, de couleur, de forme et de saveur
différentes (petits légumes nouveaux, haricots verts et flageolets, etc.) pour
servir de garniture à un rôti.
Enrober un élément, cru ou cuit,
généralement fragile ou petit (côtelette d’agneau, escalope de veau, pommes
croquettes, ris de veau escalopé, etc.), d’une couche de mie de pain blanche
fraîchement passée, de chapelure blonde ou de panure, d’herbes, d’épices ou de
graines, etc., avant cuisson, après l’avoir enduit de beurre clarifié (paner au
beurre ou « à la française ») ; d’œufs battus en omelette avec un peu d’huile,
de sel et de poivre (paner « à l’anglaise ») ; d’un mélange d’œufs battus en
omelette avec un peu d’huile, de sel, de poivre et de parmesan râpé (paner « à
la milanaise »), pour améliorer sa présentation, faciliter sa cuisson et lui
donner un contraste croustillant/moelleux à la dégustation, avant de le faire
frire, griller ou sauter.
Mode de préparation de menus abats (crêtes de coq, foies de volaille, ris
d’agneau ou de veau, etc.), consistant, une fois cuits, à les dresser dans un
pain rond évidé en croustade et doré au four (l’apprêt peut être individuel ou
réalisé en une seule grosse pièce).
Graisse de couverture des animaux de boucherie.
Morceau constitué de graisse et de muscle qui recouvre les côtes flottantes
de l’agneau, de chaque côté de la selle, ou du lapin, de chaque côté du râble.
Partie inférieure de la bavette d’aloyau ou dessus de la noix de veau.
Tissu de graisse qui enveloppe les intestins d’un bovin.
Abat blanc, correspondant à la première poche de l’estomac des ruminants, la
plus volumineuse (ayant une capacité égale à plus de 50 % de la capacité totale
de l’appareil digestif), servant de réservoir gastrique aux aliments consommés
et de cuve de fermentation pour les très nombreux microorganismes responsables
de la digestion, présentant une surface cannelée.
Vidé de ses matières en digestion, échaudé, gratté, débarrassé des particules
alimentaires qui adhèrent à sa paroi, mis à dégorger à l’eau courante et
blanchi, il entre dans la composition des tripous auvergnats (agneau), du
gras-double « à la florentine » ou « à la lyonnaise », du tablier de sapeur et
des tripes à la mode de Caen (bœuf).
(syn. : rumen)
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Photo : Laurent Rouvrais
État de la chair d’un animal de boucherie juste abattu, qui n’a pas encore
atteint la rigidité cadavérique.
Mie de pain fraîche finement émiettée, faite avec du pain de mie écroûté,
réduit en poudre et passé au tamis métallique fin, utilisée seule, avec du
fromage râpé (gruyère ou parmesan) ou un mélange d’ail et de persil hachés, pour
intégrer la composition de certaines farces, paner un aliment ou saupoudrer le
dessus d’un gratin ou d’une viande cuit(e) au four, sur le gril ou sauté(e).
Potée d’origine suisse (plus particulièrement vaudoise), composée de poireaux
et de pommes de terre, souvent accompagnée d’un morceau de viande de porc fumé
et généralement servie avec une boucle de saucisse au chou.
(Spécialité du canton de Vaud)
Matériau de diverses natures (absorbant, aluminium, dentelle, fort,
sulfurisé, etc.), souvent employé en cuisine pour la conservation, la cuisson,
la préparation ou le service des aliments et des mets.
Matériau mince (11 microns d’épaisseur) et léger, obtenu par électrolyse de
l’alumine pure, doté d’une face mate (disposée au contact) et d’une face
brillante (à l’extérieur), supportant une certaine chaleur et assurant une forme
d’isolation, utilisé pour envelopper certains mets en cours de cuisson au four
(bouchée à la reine, papillote, roulé au fromage, vol-au-vent, etc.), conserver
au froid, ou maintenir au chaud certains apprêts.
Matériau mince et léger, revêtu des deux côtés d’un film imperméable de pâte
au bisulfite spécialement raffinée, supportant une certaine chaleur et assurant
une forme d’isolation, utilisé pour chemiser un moule, couvrir des apprêts
durant leur cuisson au four ou envelopper certains mets à cuire en papillote.
Partie antérieure d’un agneau ou d’un mouton résultant d’une coupe
particulière employée dans le demi-gros et comprenant le collier (ou collet),
les deux épaules et la poitrine entière (5,5 kg environ par carcasse), ainsi
dénommée parce que la pièce découpée prend la forme de l’insecte éponyme aux
ailes déployées.
Feuille de papier aluminium ou sulfurisé,
très peu beurrée ou huilée, dans laquelle on enferme hermétiquement un aliment
(abat, légume, poisson, viande, etc.), souvent accompagné d’une garniture
aromatique, d’un hachis de légumes ou d’une sauce, en plissant le bord comme un
ourlet, destinée à le cuire à l'étouffée à four chaud ou sur les braises, puis à
le servir brûlant, avant qu’elle ne « retombe ».
Petite garniture en papier fort blanc découpé sur un côté en dentelle fine et
tournée en forme de rouleau (4 à 6 cm de longueur environ), employée pour « habiller » l'extrémité du manche d’une côtelette d’agneau, de porc ou de veau,
d'une aile, d’une cuisse (pilon seulement) ou d'un suprême de volaille, et de
certaines pièces de viande grillées, poêlées ou rôties (gigot, jambon,
jambonneau, etc.), avant de les servir à table.
Mode de cuisson facile et rapide, aisément déclinable en portion
individuelle, qui consiste à enfermer hermétiquement un aliment (abat, légume,
poisson, viande, etc.), souvent accompagné d’une garniture aromatique, d’un
hachis de légumes ou d’une sauce, dans une feuille de papier aluminium ou
sulfurisé, dont on plisse le bord comme un ourlet, avant de le faire cuire à
l’étouffée.
Il permet de réduire au minimum l’adjonction de matière grasse (beurre ou
huile), d’obtenir une cuisson sans odeur et de garder tous les parfums de
l’aliment, que la source de chaleur soit un four ou des braises.
Spécialité d’origine hongroise, consistant en un ragoût au paprika et à la
crème aigre, élaboré avec de la viande blanche (ou du poisson), cuisiné avec des
oignons émincés ou hachés et garni de pommes de terre, de poivrons ou de
tomates.
Action consistant à enlever avec les doigts, sous un filet d’eau, la membrane
et les filets de sang intercalés entre les circonvolutions cérébrales d’une
cervelle, le fiel d’un foie de volaille, etc., afin de les rendre propres à la
consommation.
Action consistant à ôter les ficelles qui ont servi à maintenir un rôti
pendant sa cuisson.
Action consistant à retirer avec un couteau de boucherie le gras de
couverture ainsi que la plupart du tissu adipeux intermusculaire, les
aponévroses, les ganglions lymphatiques, les nerfs, les tendons et les gros
vaisseaux d’une pièce de viande, à la ficeler et à la décorer, afin de la rendre
plus présentable et apte à susciter l’acte d’achat du consommateur.
Action consistant à sectionner les extrémités (tête, cou, ailerons, pattes)
d’un gibier à plume ou d’une volaille, à l’aide d’un couteau et d’une planche à
découper, après l’avoir préalablement flambé(e), dans le but de faciliter son
vidage et son habillage ultérieurs.
Surface en herbe de très faible productivité (garrigues du Languedoc, landes
des Causses, maquis corse, etc.) utilisée par des troupeaux de bovins, ou plus
généralement d’ovins, pour se nourrir.
Surface en herbe sur laquelle sont élevées des volailles.
Qualifie de façon technique et descriptive un morceau de viande, ficelé et
décoré, préparé pour la cuisson, duquel on a enlevé tout ce qui peut gêner la
mastication (les aponévroses, la couenne, les ganglions lymphatiques, le gras de
couverture, les nerfs, les tendons, le tissu adipeux intermusculaire, les gros
vaisseaux, etc.).
Procéder à toutes les opérations qui précèdent une préparation ou le service
d’un mets en supprimant les parties inutiles ou non consommables (dégraisser et
dénerver une pièce de viande transformée entière (épaule, jambon, longe, etc.)
ou destinée à être hachée (gorge, poitrine, etc.), enlever la membrane et les
filets de sang intercalés entre les circonvolutions cérébrales d’une cervelle,
ôter le fiel d’un foie de volaille, retirer les ficelles qui ont servi à
maintenir un rôti pendant sa cuisson, etc.).
Sectionner les extrémités (tête, cou, ailerons, pattes) d’un gibier à plume
ou d’une volaille, à l’aide d’un couteau et d’une planche à découper, après
l’avoir préalablement flambé(e), dans le but de faciliter son vidage et son
habillage ultérieurs.
Garniture composée de légumes printaniers, de pommes de terre nouvelles
(noisettes, avec des fines herbes) et de cœurs de laitue braisés ou de fonds
d’artichaut étuvés au beurre, puis garnis d’une macédoine de légumes ou d’un
salpicon de langue écarlate, champignons de couche et truffes en parties égales.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie
ou de volaille.
Pommes de terre levées à la cuillère ronde d’un calibre un peu plus petit que
les pommes noisettes, dorées au beurre et légèrement rissolées, destinées à
accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie ou de volaille.
Garniture composée d’une purée de pomme de terre à la crème, le plus souvent
destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie.
Préparation culinaire comportant une (ou plusieurs) couche(s) de purée de
pomme de terre alternant avec une (ou plusieurs) couche(s) de viande hachée,
crue ou cuite, (bœuf, confit de canard ou d’oie, porc, etc.) et gratinée au
four.
Côtelettes d’agneau saucées dans du beurre tiède et panées avec de la mie de
pain fraîche finement émiettée et du parmesan râpé.
Race bovine à viande, à conformation
bouchère excellente, à la robe fauve rougeâtre ou froment perlée de gris,
originaire de la Gâtine, présente dans les départements des Deux-Sèvres et de
l’Ouest de France, aux mensurations respectables (1,35 m / 1,45 m au garrot,
pour un poids moyen de 650 - 850 kg / 950 - 1.200 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, sa fertilité (taureau) et ses
facilités de vêlage (vache), éminemment réputée pour la rareté de ses dépôts de
gras et l’extrême finesse de ses fibres musculaires, la grande richesse en
morceaux nobles, le grain particulièrement délicat et la tendreté exceptionnelle
de sa viande.
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Légères coupes faites sur un morceau
de viande pour lui redonner l’apparence qu’il a perdu et le rendre de nouveau
apte à susciter l’acte d’achat du consommateur.
(syn. : rafraîchissures)
Parties inutiles, non consommables telles quelles, ou peu nobles, d’un
aliment cru ou cuit (gibier, viande, volaille, etc.), prélevées à l’aide d’un
couteau et réservées lors de la préparation d’un plat, pour confectionner
ultérieurement un bouillon (abattis et carcasse de volaille), un fond blanc ou
brun (graisse, nerfs et os de viande ; abattis et carcasse de volaille), une
sauce brune (abats et bas morceaux de gibier), etc.
Qualifie de façon technique et qualitative la conformation d’une carcasse de
mouton ainsi définie : « Tous les profils sont concaves et caractérisent un
développement musculaire réduit. Le gigot et la selle sont concaves dans toutes
leurs parties, peu épais, longs et plats. La selle est bien plus longue que
large. Le dos et les reins, très étroits et creux, manquent nettement
d’épaisseur. Les apophyses dorsales sont saillantes. Les épaules sont plates ;
les omoplates sont saillantes. »
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la couleur d’une viande
d’agneau à l’état cru dans la jeunesse de l’animal (entre cent et cent vingt
jours), soit un rose peu appuyé, dilué de blanc, presque translucide, les dépôts
de graisse à la périphérie du morceau étant limités.
Plat traditionnel d’origine marocaine, consistant en une sorte de tourte
feuilletée à base de feuilles de pâte à bricks très fines disposées dans un
moule rond beurré, en couches superposées alternant avec une
farce, toujours très épicée et condimentée.
Elle est composée de morceaux de volaille (caille, pigeon ou poulet) ou de
viande de bœuf hachée, voire de fruits de mer, parfumés au citron et au miel,
d’œufs entiers battus, de champignons ou d’épinards, d’amandes effilées et de
raisins secs, dorée à l’œuf à l’aide d’un pinceau à dorure et cuite sur de la
braise de charbon de bois (le moule étant retourné à mi-cuisson sur un plat de
même dimension, pour dorer l’autre face), ou cuite au four, sans la retourner,
arrosée de beurre fondu.
Elle est le plus souvent servie en entrée chaude, le dessus saupoudré de sucre
glace et décoré de croisillons de cannelle moulue.
Nom vulgaire donné par les bouchers aux pieds du bœuf dépouillés et détachés
du corps de l’animal, sans doute à cause des onglons larges et longs qui les
prolongent et ressemblent aux pièces de tissu éponymes.
Membre ou appendice des animaux supportant le corps et assurant la marche, le
saut, le grimper, la préhension, la nage, la capture des proies, le fouissage,
etc.
Autre appellation employée pour désigner les pieds de porc au Canada.
Fine escalope de volaille (dinde, poulet), prélevée dans le filet, coupée si
possible en biais du grain pour qu’elle ne se déchire pas, puis roulée autour
d’une farce (à base de foie et de gorge ou de poitrine de porc fraîche ou
demi-sel, de mie de pain rassise humectée d’un peu de lait, d’œufs et d’herbes
aromatiques) liée d’une sauce béchamel ou Mornay, enveloppée d’une mince barde
de lard fumé et maintenue par quelques tours de fil, une brochette ou deux
bâtonnets disposés en croix, braisée doucement en cocotte avec un peu de fond
pour s’imprégner du parfum de la farce (à raison de 2 petites ou 1 grosse
paupiette(s) par personne).
Apprêt de viandes de desserte accompagnées d’un roux blond de farine déglacé
au vinaigre blanc, réduit, mouillé de bouillon et additionné d’échalote, de
ciboulette ou d’oignon haché(e), et de persil ciselé, ainsi appelé en raison des
ingrédients peu coûteux entrant dans sa composition.
Côtelettes et noisettes de chevreuil sautées au beurre, nappées d’un
déglaçage au vinaigre blanc et à la marinade, lui-même lié légèrement de beurre
manié et additionné de cornichons émincés.
Épaisse tranche de viande de bœuf (3 cm environ), prélevée dans les morceaux
à cuisson rapide les plus tendres (boule de rumsteck, faux-filet,
tende-de-tranche, etc.), destinée à être grillée ou poêlée, et qui est servie en
général pour une personne.
Garniture composée de légumes taillés en fins bâtonnets (carotte, céleri,
concombre, navet, pomme de terre, etc.) ou en carrés d’environ 1 cm2 (chou),
ainsi appelée par référence au caractère simple et rustique de sa préparation.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie.
Membrane résistante, imperméable et élastique qui recouvre le corps de la
plupart des animaux, formée du derme en profondeur, richement innervé et
vascularisé, et de l’épiderme en surface, qui a un rôle de protection, muni
d’annexes (ongles, bec, phanères, corne(s), griffe(s), poils, etc.), uni aux
plans sous-jacents par un tissu cellulaire sous-cutané et assurant le toucher,
la régulation thermique et certaines fonctions d’excrétion.
Qualifie de façon technique et par déformation de langage le muscle peaucier,
ainsi que les aponévroses.
Qualifie de façon technique et nominative la partie superficielle du flanchet
dans la région de Bordeaux.
Qualifie de façon technique et nominative la partie mince et supérieure de la
griffe dans la région de Bordeaux.
Qualifie de façon technique et descriptive un bœuf ou un cheval, dont la robe
a la couleur de la fleur du pêcher.
Muscle adducteur, fléchisseur et rotateur externe de la cuisse d’un bœuf qui
fait partie du tende-de-tranche, couramment désigné sous le nom de « poire »
parce que sa forme rappelle celle du fruit éponyme.
(syn. : poire)
Éliminer la couche graisseuse ou les nerfs éventuel(le)s d’une pièce de
viande, à l’aide d’un couteau à lame courte ou longue.
Autre appellation employée pour désigner le jumeau à bifteck et l’aiguillette
d’aloyau dans
la région de Lyon.
Autre appellation employée pour désigner l’aiguillette baronne dans la région
parisienne.
Lieu où l’on accroche les carcasses des porcs en vue de leur vente.
Autre appellation employée pour désigner le filet de bœuf dans les régions
d’Agen et de Bordeaux.
Jeune perdrix, mâle ou femelle, âgée de six semaines à deux mois (0,3 à 0,4
kg environ), reconnaissable à son bec très flexible et à la première plume de
l’aile, pointue à son extrémité et « tachée » d’un point blanc, dotée d’une
chair tendre et fondante à souhait, surtout si on ne la fait pas trop cuire,
n’ayant nul besoin d’être faisandée au préalable.
Elle est consommée le plus souvent rôtie avec des baies de genièvre ou du
raisin, toujours bardée ou entourée de feuilles de vignes, éventuellement
farcie.
Oiseau sauvage, appartenant à la famille des gallinacés, habitant dans les
plaines aux terrains cultivés et au climat tempéré (perdrix grise), voire
également dans les régions vallonnées (perdrix rouge), entrant dans la catégorie
des gibiers à plume (0,400 à 0,550 kg environ). Il est habillé d’un plumage
sobre rehaussé de teintes rouille, marqué parfois sur le poitrail d’un fer à
cheval de plumes de couleur roux marron et doté de pattes plus ou moins grises
et d’un bec bleuté (perdrix grise), d’un plumage roux, d’un bec et de pattes
carminées (perdrix rouge), et possède une chair tendre et savoureuse, à
consommer jeune de préférence (entre quatre et six mois), après une courte
attente dans la plume, nécessaire pour attendrir la chair et résorber le suc
spécial se trouvant dans les canons des plumes (un jour après l’abattage), mais
n’ayant nul besoin d’être faisandée au préalable.
Il est cuisiné rôti à point à la broche ou au four, enveloppé d’une fine barde
de lard, servi avec un canapé tartiné de farce à gratin composée en partie avec
son foie, poêlé et déglacé au porto et à la crème, légèrement épicé au paprika,
braisé en cocotte (avec des champignons, de la choucroute, des choux, à la
normande, des pâtes fraîches, des pommes de terre au lard et aux oignons, seul
dans son jus, etc.) ou sauté (à la languedocienne, etc.), farci (au foie gras,
aux truffes, etc.), préparé en chartreuse, en daube ou en salmis, voire apprêté
en entrée froide (aspic, ballottine, galantine, mousse, pâté, terrine, etc.).
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Autre appellation employée pour désigner l’échine de porc dans les
Deux-Sèvres.
Résultat obtenu par un animal lors du contrôle de ses capacités laitières, de
ses qualités de croissance, de reproduction, etc.
Garniture comportant, comme élément principal, un ragoût de truffes fraîches
coupées en petits dés ou en rondelles, puis passées au beurre, parfois complétée
d’une purée de foie gras.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie (noix de veau,
etc.), de gibier à plume (bécasse, caille, grive, perdreau, pluvier, vanneau,
etc.) ou de volaille (dinde, poularde, poulet, etc.), servie avec une sauce
éponyme, en nappage ou dans une saucière.
Sauce madère additionnée de truffes
fraîches coupées en petits dés ou hachées, destinée à accompagner de petites
pièces de boucherie (noix de veau, etc.), de gibier à plume (bécasse, caille,
grive, perdreau, pluvier, vanneau, etc.) ou de volaille (dinde, poularde,
poulet, etc.), voire des bouchées, le plus souvent servie à part dans une
saucière, l’intitulé de la préparation étant dès lors enrichie du vocable « Périgueux » ou
« à la périgourdine ».
Tissu conjonctif qui, à l’intérieur d’un muscle, divise celui-ci en faisceaux
de fibres musculaires.
Garniture composée de rondelles ou de tranches d’aubergine sautées à l’huile
d’olive, d’oignons frits et de fondue de tomate au piment.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie (côtelettes
d’agneau ou de mouton, noisettes d’agneau ou de mouton, etc.), servies nappées
du fond de cuisson tomaté.
Pilaf constitué de dés de mouton revenus avec des oignons, additionnés de
riz, puis mijotés dans un bouillon pimenté et condimenté, et arrosés de graisse
de mouton fondue.
Persil frais ciselé ou mélange de persil frais et d’ail finement hachés,
auquel on adjoint parfois de la mie de pain fraîche tamisée ou de la chapelure.
Il est utilisé pour condimenter certaines pièces de boucherie (carré ou sauté
d’agneau, etc.) et, le plus souvent, ajouté en fin de cuisson.
Plat à base de restes de viande de boucherie (agneau, bœuf, mouton, etc.)
bouillie, sautée et condimentée avec du persil frais ciselé ou un mélange de
persil frais et d’ail finement hachés, auquel on adjoint parfois de la mie de
pain fraîche tamisée ou de la chapelure, ce mélange étant ajouté le plus souvent
en fin de cuisson.
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, en forme de pavé aplati, aisément
reconnaissable aux filaments de graisse qui l’infiltrent et apparaissent sous
forme de très petites taches de couleur blanche aux contours assez irréguliers.
Très sapide, il correspond au muscle angulaire de l’épaule de l’animal et fait
partie du paleron avec la jambe de devant (gîte-gîte) et la crosse, le derrière
de paleron (premier talon, milieu de paleron et pointe de paleron), la griffe,
les jumeaux (jumeau à bifteck et jumeau à pot-au-feu), les macreuses (macreuse à
bifteck, dessous de macreuse, macreuse gélatineuse et macreuse à pot-au-feu) et
la charolaise.
Le boucher y détaille des rôtis et des biftecks, à condition que sa fibre
musculaire soit, autant que possible, tranchée en son travers, et est apprêté
grillé, poêlé ou rôti, diversement garni (à raison de 200 g par personne).
(syn. : pièce parée)
Qualifie de façon technique et descriptive certaines préparations dans
lesquelles le persil haché entre en proportions relativement importantes (jambon
persillé, etc.)
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative les sensations
gustatives élégantes, fortes et soutenues, ressenties en bouche, quand les
graisses infiltrées dans la viande (bœuf) ou certains produits tripiers
(gras-double, langue de bœuf, tête de veau, tripes de bœuf ou de mouton, etc.)
dégusté(e)s se déploient à partir des bords, puis du pilier de la langue,
envahissent l’arrière-bouche et le confluent de la fosse nasale, et se
maintiennent longtemps après la déglutition.
Opération par laquelle on détermine le poids de la carcasse d’un animal de
boucherie, d’une pièce ou d’un morceau de viande, etc. à l’aide d’une bascule ou
d’une balance.
Résultat de cette opération.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique un veau maigre et de
qualité inférieure.
(syn. : pétasson)
Autre appellation employée pour désigner la pointe de paleron dans la région
de Bordeaux.
Garniture composée de petites croûtes de bouchée à la reine ou de petits
fonds de tartelette garni(e)s d’une purée de volaille à la crème, entourée de
bottillons de pointes d’asperge bien vertes et de lamelles de truffe.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie (noisettes
d’agneau, tournedos, etc.).
Garniture composée de petits fonds de pommes Anna et de gros champignons
grillés, légèrement évidés et remplis de raifort râpé.
Elle est destinée à accompagner de petits gibiers à plume (caille, grive,
pluvier, vanneau, etc.).
Morceau de viande de porc (échine, jarret, longe, palette, plat de côtes,
poitrine, travers), ayant subi un salage en saumure par immersion ou au sel,
vendu cru sous l’appellation « demi-sel », ou cuit dans un bouillon aromatisé,
entier ou au détail, chaud ou froid, consommé le plus souvent cuisiné avec des
choux, des haricots ou des lentilles (à raison de 200 g avec os, 150 g sans os
par personne).
Sorte de pot-au-feu constitué de morceaux de bœuf (maigre, os à moelle,
queue, etc.), de volaille, de boulettes de chou et des légumes habituels du
plat, servi dans le récipient individuel éponyme en porcelaine à feu où il a
cuit, accompagné de toasts à la moelle et de parmesan râpé.
Potage clair issu de la cuisson du pot-au-feu précédent, servi dans le
récipient individuel éponyme en porcelaine à feu où il a cuit.
Paramètre de l’activité thermodynamique des ions hydrogène dans un produit
(ou une solution), caractérisant son acidité, sa basicité ou sa neutralité,
source de renseignements sur le développement éventuel de bactéries
(acidifiantes, putréfiantes, etc.) dangereuses pour la santé du consommateur et
les propriétés des protéines le composant (rétention d’eau, gonflement,
solubilité, etc.).
(syn. : potentiel hydrogène)
Lipides complexes généralement constitués d’un tri-alcool (le glycérol), sur
lequel sont greffés par estérification un (ou deux) acide(s) gras et une
molécule contenant du phosphore, ayant la particularité de bien fixer les
arômes.
Appellation employée pour désigner une brebis très âgée.
Petite escalope de veau, de forme ronde, détaillée dans la noix, la sous-noix
ou la noix pâtissière (40 à 50 g environ), sautée au beurre à la poêle, le plus
souvent accommodée au marsala ou au citron, voire avec un aromate relevé.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la robe noire et blanche
d’un bovin (la prim’holstein), dont l’opposition des couleurs en larges taches
rappelle le plumage et le ventre du passereau éponyme.
Qualifie de façon technique, descriptive et visuelle la robe « rouge » et
blanche d’un bovin (l’abondance, la montbéliarde, la simmenthal), dont
l’opposition des couleurs en larges taches rappelle par analogie le plumage et
le ventre du passereau éponyme.
Gibier « capturé » à la chasse.
Après découpe de la carcasse d’un animal de boucherie, morceau élémentaire
ayant une base anatomique précise.
Partie généralement importante (en volume, en poids ou en longueur) d’une
viande, considérée comme un tout autonome.
Vente de viande de boucherie coupée à l’unité, ou en morceau plus ou moins
volumineux, pesé(e), emballé(e) et étiqueté(e) à l’avance.
Autre appellation employée pour désigner la culotte de bœuf dans les régions
de Douai et Lille.
Autre appellation employée pour désigner l’échine de porc.
Autre appellation employée pour désigner le quasi et la culotte de veau dans
la région de Toulouse.
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans la région de
Nancy.
Autre appellation employée pour désigner le tende-de-tranche dans la région
de Marseille.
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans la région de
Nancy.
Qualifie de façon technique et descriptive les grosses pièces de viande,
détachées de la carcasse d’un animal de boucherie.
Abat blanc issu d’un animal de boucherie (agneau, bœuf, mouton, porc, veau)
entrant
dans la catégorie des produits tripiers.
Copyright Office de l'élevage
Abat blanc issu de la partie terminale de la patte d’un agneau ou d’un
mouton, le plus souvent commercialisé épilé, blanchi et partiellement cuit par
le boucher ou le tripier, pouvant être cuisiné désossé, flambé et cuit au
court-bouillon, consommé froid, en salade avec une vinaigrette bien moutardée,
ou chaud, apprêté à la poulette ou en fricassée, braisé, frit ou grillé, voire
participant à l’élaboration des pieds et paquets (à raison de 1 ou 2 pied(s) par
personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Abat blanc issu de la partie terminale de la patte d’un bœuf, utilisé une
fois dépouillé presque exclusivement par les industriels, ses tendons donnant
l’indispensable onctuosité aux « tripes à la mode de Caen ».
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Abat blanc issu de la partie terminale de la patte d’un porc, le plus souvent
commercialisé épilé, blanchi et salé, désossé, puis farci d’une préparation à
base de queue désossée, de jambonneau et de groin, le tout enveloppé dans une
crépine, cuit et pané par le charcutier ou le tripier, pouvant être cuisiné dans
un fond aromatisé, consommé froid, à la vinaigrette, ou chaud, braisé, cuit en
daube, ou grillé, accompagné d’une sauce Bercy, charcutière, moutarde, Robert,
etc. (à raison de 1 pied par personne).
Abat blanc issu de la partie terminale de la patte d’un veau, le plus souvent
commercialisé épilé, blanchi et partiellement cuit par le boucher ou le tripier,
pour accompagner les viandes du pot-au-feu, du bœuf mode et du bourguignon,
ainsi que pour servir de source de gélatine dans les mouillements (bouillons,
fonds, fonds de braisage, gelées, etc.), mais pouvant aussi être cuisiné à part,
désossé, dégorgé à l’eau glacée et blanchi fortement, puis citronné et poché
dans un blanc, consommé froid, à la vinaigrette ou accompagné d’une mayonnaise
bien relevée, ou chaud, apprêté à la poulette ou en cari, farci, frit, ou pané
et grillé avec une sauce à la diable ou tartare (à raison de 1 pied par
personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Partie terminale de la jambe d’un équidé ou de la patte d’un animal de
boucherie ou d’un gibier utilisée et préparée comme aliment.
Pied de mouton nettoyé, flambé et blanchi, dans lequel l’os a été remplacé
par une saucisse « pur porc » à pâte fine, reformé, pané à la chapelure blanche
et cuit en friture.
Spécialité d’origine provençale, particulièrement savoureuse, élaborée à
partir de tripes d’agneau farcies d’un hachis de fraise de veau, de jambon,
d’ail et de fines herbes. Elles sont enroulées en forme de petits paquets (8 à
10 cm environ) fermés par une sorte de boutonnière et mises à mijoter longuement
à feu doux (six à sept heures minimum) dans un bouillon de viande parfumé au vin
blanc sec avec des pieds de mouton préalablement nettoyés, flambés et blanchis,
partiellement désossés (enlèvement du métatarse) après cuisson, des petits
lardons et des tomates fraîches pelées, épépinées et concassées.
Elle est traditionnellement consommée brûlante, avec des pommes de terre vapeur,
assaisonnée d'une sauce fort relevée.
(Spécialité de la ville de Marseille)
Préparation composée de pied de porc et de queue désossés, de jambonneau et
de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de brins de persil et
enveloppée dans une crépine.
Garniture comportant du riz préparé
avec du parmesan râpé, parfois additionné de truffes blanches du Piémont
détaillées en copeaux, en gros dés ou en lames, diversement dressée pour
accompagner de grosses pièces de boucherie (épaule, quasi de veau, etc.), des
gibiers à plume (bécasse, etc.) ou des volailles (dinde, poularde, poulet,
etc.).
Race porcine à viande, à conformation bouchère et charcutière exceptionnelle,
au pelage blanc grisâtre, parsemé de taches noires importantes et irrégulières,
(quelquefois tricolore avec des taches rousses), originaire du Brabant belge,
présente dans la région Nord-Pas-de-Calais, aux mensurations importantes (taille
grande : 1 m à hauteur de garrot - 1,50 - 1,60 m de longueur de corps, pour un
poids approximatif de 210 kg / 300 kg - truie / verrat).
L’espèce est appréciée pour sa prolificité et ses qualités maternelles, sa
teneur en muscles remarquable et l’excellent rendement de sa carcasse,
recherchée pour la transformation bouchère et charcutière.
Seule réserve : sa sensibilité au stress, liée aux modifications d’alimentation
et aux conditions d’élevage, ainsi qu’à l’halothane.
Copyright CIV
Oiseau domestique granivore, très répandu dans les plaines du monde entier,
appartenant à la famille des columbidés, entrant dans la catégorie de la
volaille, au bec grêle, renflé et courbé, aux ailes courtes, au plumage abondant
et varié selon les espèces, étouffé à l’âge de quatre à cinq semaines, juste
avant de prendre son vol (0,8 à 1 kg environ), à la chair rouge tendre et
savoureuse.
Il est le plus souvent apprêté rôti en cocotte, plus ou moins bardé, plus
rarement farci, grillé, préparé en ballottine, en crapaudine ou en papillote, en
ragoût (avec des écrevisses), en salmis ou en tourte, voire sauté (à raison de ½
par personne).
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Femelle du pigeon.
Petit du pigeon, conservant cette dénomination jusqu’à l’âge de six ou sept
mois (0,530 à 0,550 kg environ), à la chair rosée particulièrement tendre,
étouffé avant d’être apprêté le plus souvent rôti en cocotte, très peu bardé,
plus rarement farci, grillé, préparé en ballottine, en crapaudine ou en
papillote, en ragoût (avec des écrevisses), en salmis ou en tourte, voire sauté
(à raison de 1 par personne).
Partie inférieure de la cuisse d’un gibier à plume ou d’une volaille située
entre la patte de l’animal et le gras dudit membre, ainsi dénommée par analogie
de forme avec un pilon de mortier, sur laquelle on place une papillote au moment
de la présentation du volatile poêlé, rôti ou sauté.
Pièce de découpe prélevée sur la partie inférieure de la cuisse d’un gibier à
plume ou d’une volaille, soit entre la patte de l’animal et le gras dudit
membre, ainsi dénommée par analogie de forme avec un pilon de mortier, le plus
souvent commercialisée nature, ou assaisonnée, pour la blanquette ou les
barbecues.
Ustensile composé d’un manche assez long, terminé par une grosse tête massive
en buis, en gaïac ou en hêtre.
Il est utilisé pour passer une farce ou presser une carcasse de volaille dans
une passoire afin d’en extraire le jus.
Instrument en acier inoxydable fait d'une tige repliée en « U » ou de deux
branches articulées entre elles à l'endroit où elles se croisent, variant par la
forme de ses mâchoires (pinces à croque-monsieur, à hamburger, à pâte, à steak,
à sucre, à tarte, de service, etc.), et qui permet, par rapprochement des deux
mors, de serrer un aliment à diverses fins (écraser, maintenir, servir, etc.).
Mesure impressionniste correspondant à une très petite quantité (3 g environ)
d’un produit en menus fragments, en grains ou en poudre, saisie du bout des
doigts entre le pouce et l'index, ou entre le pouce, l’index et le médius, pour
les assaisonnements rapides (cannelle, cerfeuil, persil haché, poivre, sel fin,
etc.).
(syn. : prise)
Laisser des éléments (carcasses de volaille, légumes aromatiques, os
concassés, etc.), sans corps gras, attacher très légèrement au fond du récipient
de cuisson, avant de les mouiller un peu pour les détacher et de dissoudre le
début de caramélisation qui s’est produit, dans le but de réaliser un fond brun.
Faire légèrement caraméliser les sucs d'une viande ou d’une volaille dans
leur graisse de cuisson, avant de déglacer ou de dégraisser, ce qui permettra la
réalisation ultérieure d’un jus corsé.
Oiseau de basse-cour appartenant à l’ordre des galliformes, entrant dans la
catégorie de la volaille, que l’industrialisation de la production et la
généralisation de l’insémination artificielle ont rendu disponible toute
l’année. Il est doté d’un corps court et puissant, au plumage gris bleuâtre sur
lequel se détachent de véritables petites perles argentées distribuées aussi
régulièrement que possible, à tête courte, large et nue, avec une crête cornée
telle un casque en forme de triangle, la pointe dirigée vers l’arrière, à bec
court, très courbé et fort, de couleur corne, avec la pointe rouge, à queue
courte portée bas et étant approximativement de la taille d’une poule. Il est
élevé, selon les endroits, en plein air sur parcours ou en volière. Titulaire de
35 mentions « Label Rouge », il est apprécié pour sa chair serrée, de saveur
excellente et fine, un peu musquée, entre le poulet et le faisan (1,2 à 1,7 kg /
0,8 à 1,4 kg - entier / vidé).
Il est cuisiné entier ou détaillé en morceaux (ailes, cuisses, suprêmes), rôti à
point à la broche ou au four, enveloppé d’une fine barde de lard, servi avec un
canapé tartiné de foie gras ou de foie de volailles, accompagné de cresson,
braisé en cocotte (avec des champignons, à la choucroute, des choux, à la crème,
à la normande, des olives, des pâtes fraîches, des pommes de terre au lard et
aux oignons, seul dans son jus, etc.) ou sauté (à la languedocienne, etc.),
farci (au foie gras, aux truffes, etc.), préparé en chartreuse, en daube ou en
salmis (à raison de 1 pour 4 personnes), voire apprêté en entrée froide (aspic,
ballottine, galantine, mousse, pâté, terrine, etc.).
Jeune pintade (0,8 kg environ), le plus souvent apprêtée rôtie ou cuite en
cocotte (à raison de 1 pour 2 personnes).
Préparation de charcuterie fine cuite, composée d’une enveloppe constituée
d’une jeune pintade désossée partiellement et parée, et d’une garniture faite
d’une farce à gratin et de lèches de pintade et de porc, éventuellement
enrichies de foie gras et/ou de truffes (ou d’autres champignons : cèpes,
morilles, etc.), puis présalées, marinées et assaisonnées.
Le pintadeau est ensuite reformé et moulé dans une terrine ovale préalablement
graissée (pour peu que la tête, les pilons et les ailerons entiers aient été
conservés, il est reconstitué dans sa forme initiale), ou façonné au papier
sulfurisé « spécial cuisson », ou dans une feuille d’aluminium, voire
éventuellement au torchon, et cuit à four chaud au bain-marie, indifféremment
consommé chaud ou froid, détaillé en tranches comme une galantine.
Garnir une pièce à braiser ou à rôtir (gibier, viande ou volaille), de
certains ingrédients (clous de girofle, bâtonnets ou lanières de lard gras,
petits dés d’oignon, lamelles de truffe, etc.), dont les extrémités resteront
apparentes, après y avoir pratiqué de petits trous à l'aide d'une aiguille à
piquer, afin qu’elle ne se dessèche pas à la cuisson, et pour la parfumer ou en
rehausser la saveur.
Autre appellation employée pour désigner
le foie de porc en Charente.
Petit pâté en croûte d’origine polonaise et russe, en forme de chausson,
élaboré à partir d’une pâte au choix (à brioche, à chou, feuilletée ou levée),
garnie d’une farce de cervelle, de fromage blanc, de hachis de gibier, de
légumes (carottes, béchamel aux champignons émincés, chou, etc.), de chair de
poisson blanc poché au court-bouillon et de riz cuit au gras, de viande (dès de
tétine de veau, etc.) ou de volaille, le plus souvent consommé en en-cas, en
hors-d’œuvre chaud, avec un coulis de tomates, ou en accompagnement du bortsch,
avec de la crème aigre.
Qualifie de façon technique et nominative un râble de lièvre mariné dans du
vin additionné d’eau-de-vie de marc et d’une garniture aromatique faite d’ail,
de céleri, d’échalotes, de laurier et de thym (pendant deux à trois jours
environ), rôti au four, entouré de grains de raisins blancs et noirs pelés et
épépinés, l’ensemble étant flambé à l’eau-de-vie de marc, puis arrosé de son
fond complété d’une cuillère de poivrade et d’une de crème double, au moment du
service.
Mamelle d’une femelle de ruminant domestique en lactation (brebis, chèvre,
vache), dont la partie comestible porte le nom de « tétine ».
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente, entrelardée, un peu ferme mais
savoureuse, constituée de quatre morceaux (gros bout de poitrine, milieu de
poitrine, flanchet (ou petite poitrine) et tendron), correspondant à la partie
basse horizontale du tronc de l’animal, de la pointe du sternum à la cuisse,
formée de couches musculaires (pectoral transverse, pectoral descendant,
pectoral ascendant, intercostaux, triangulaire du sternum, peaucier, oblique
externe de l’abdomen, transverse de l’abdomen, grand droit de l’abdomen) qui
alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes (19,5 kg environ
par demi-carcasse).
Elle est le plus souvent apprêtée en braisé, en pot-au-feu ou en sauté (à raison
de 250 à 300 g avec os, 200 à 250 g sans os par personne), une partie de ces
muscles pouvant également être sélectionnée pour confectionner de la viande
hachée (à raison de 150 g par personne).
(syn. : poitrine)
Qualifie de façon descriptive et critique une viande exsudative.
Spécialité originaire du Languedoc (et plus particulièrement de la Bigorre),
consistant en un plat de mouton (rouelle de gigot, etc.) aux gousses d’ail et,
éventuellement aux haricots blancs.
Manière de préparer le gigot (ou l’épaule) de mouton, le perdreau et le
pigeonneau, très usitée dans le Sud-Ouest de la France, consistant à piquer
d’ail la viande et à la faire mariner, avant de la mettre à braiser dans un fond
condimenté de quarante à cinquante gousses d’ail épluchées et légèrement
blanchies, et d’un petit morceau d’écorce d’orange, ainsi dénommée par analogie
de forme avec le fruit du pistachier.
Qualifie de façon technique et descriptive la coupe de gros d’un avant de
bœuf, dont le contour rappelle la forme de l’arme à feu portative éponyme.
Poignée manuelle équipée en son extrémité d’une (ou plusieurs) aiguille(s)
généralement de type intramusculaire à trous latéraux (5 mm de diamètre
extérieur, 2,5 à 3 mm de diamètre intérieur environ), utilisée pour le salage
artisanal des masses musculaires (épaule, jambon, etc.), une queue de détente
agissant sur un clapet ouvre le circuit de saumure, alimenté par une pompe
électrique à impulseur basse pression.
Qualifie de façon technique et nominative un morceau de viande de boucherie
servi accompagné d’une sauce à base d’ail, de fines herbes et de pulpe de
tomates, par analogie avec la garniture de base d’une pizza.
Planche en polyéthylène, de dimensions variables (370, 400, 500, 530 ou 600
mm de longueur, 210, 250, 300 ou 400 mm de largeur, 15, 20, 25 ou 30 mm
d’épaisseur environ, voire sur mesure) et de couleurs différentes selon les
produits à couper (beige : légumes, blanche : fromages, bleue : poissons, jaune : viande cuite, rouge : viande crue, verte : salade et fruits), équipée ou non
de quatre pieds antidérapants en caoutchouc, voire d’une rigole sur le pourtour
et d’un ramasse-jus, que l’on place sur une table métallique pour travailler les
produits précédemment cités, afin de ne pas endommager le fil des couteaux
utilisés.
Ustensile de cuisson plat, de forme rectangulaire, en aluminium, en cuivre
étamé ou en tôle épaisse (1,5, 2 ou 3 mm d’épaisseur), de dimensions variables
(400, 500, 525, 530, 600, 650 ou 660 mm de longueur, 300, 325, 330, 400, 457 ou
530 mm de largeur), plus ou moins volumineux et profond, avec deux poignées et
un petit bord vertical, pouvant être muni d’une grille lorsque la pièce à rôtir
ne doit pas baigner dans sa graisse ou son jus.
Il est utilisé pour cuire différents éléments (gibier, légumes, poissons entiers
ou en filets, viandes, volaille, etc.).
Disposer différents éléments à cuire (gibiers, viandes, volailles, etc.) dans
une plaque à rôtir, le plus souvent préalablement beurrée.
Chacun des mets servi au cours d’un repas, de l’entrée au dessert.
Mets consommé au cours d’un repas (plat du jour (ou plat garni), plat
principal (ou plat de résistance), plat unique, etc.).
Récipient à fond plat, de forme variable (carré, ovale, rond ou
rectangulaire) et d’une grande variété de matériaux (acier inoxydable,
porcelaine à feu, pyrex, terre vernissée, etc.), à bord plus ou moins haut,
droit ou évasé, avec ou sans marli, avec ou sans couvercle, sans poignée, dans
lequel on sert les mets à servir (compotier, légumier, plat à hors d’œuvre, plat
à pâtisserie, plat à poisson, plat à ragoût, plat à rôti, ravier, saladier,
etc.), et où on peut les faire cuire (plat à escargots, plat à œufs, plat à
poisson, plat à rôtir, plat à sauter, etc.).
Ce récipient et son contenu.
Spécialité, recette régionale.
Garnir un (ou des) plat(s) de viande(s) en vue de sa (ou de leur)
présentation à l’étalage du boucher, du tripier ou du volailler.
Nettoyer ce (ou ces) plat(s) après usage.
Récipient de cuisson en acier inoxydable, en aluminium extra-fort, doté d’un
revêtement anti-adhésif, ou en cuivre lisse poli, étamé intérieurement, de forme
rectangulaire, ronde ou ovale et de dimensions variables (350, 400, 450, 500 ou
600 mm de longueur, 280, 300, 320, 360, 400 ou 480 mm de largeur, 75, 80, 85, 90
ou 95 mm de hauteur, 4 mm d’épaisseur - 360, 400 ou 500 mm de diamètre, 5 ou 6
mm d’épaisseur - 300 ou 400 mm de longueur), muni de deux anses rivetées en
acier inoxydable, en aluminium extra-fort ou en bronze poli, utilisé pour faire
rôtir ou sauter des aliments, sur tous feux sauf induction.
Préparation culinaire, cuite ou précuite, réalisée de façon artisanale ou
industrielle, conditionnée en barquette ou en alvéole thermoformée et conservée
par le froid, vendue chez le boucher, le boucher-charcutier, le traiteur ou au
rayon spécialisé d’une grande surface, et qu'il suffit de faire réchauffer avant
sa consommation.
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente constituée par la presque
totalité de la paroi latérale de la poitrine de l’animal, soit l’ensemble
des 13 côtes figurant sur un côté de la cage thoracique (11 à 13,6 kg
environ par demi-carcasse), se présentant comme un panneau ou un « plat »
long et court, traditionnellement fractionnée en deux parties :
Bœuf : plat de côtes
Copyright CIV
- le plat
de côte découvert, ainsi nommé après enlèvement de l’épaule qui le
« découvre », constitué des 5 premières côtes (3 à 4 kg environ par
demi-carcasse) ;
- le plat de côte couvert, distinct du précédent par la présence d’un muscle
plat de couverture supplémentaire et d’une légère couche de graisse, constitué
des 8 côtes suivantes (8 à 9,6 kg environ par demi-carcasse).
Elle est commercialisée, détaillée avec les os, pour servir à la confection du
bœuf à la ficelle, du pot-au-feu ou des potées, ou désossée et découpée en
petits morceaux, pour être préparée en bourguignon ou en daube (à raison de 300
g avec os, 250 g sans os par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Pièce de découpe du porc constituée de la région du sternum et de l’extrémité
des trois ou quatre premières côtes attenantes, entrant dans la catégorie des
articles de « petite salaison », c’est-à-dire faiblement salée en saumure.
Elle est commercialisée à l’état frais, pour être pochée, bouillie ou braisée,
en accompagnement de différents plats cuisinés (choucroute, légumes secs, potée,
etc.), souvent sous l’appellation de « petit salé » (à raison de 200 g avec os
par personne).
(syn. : haut de côtes)
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, maigre et à fibres courtes,
constituant l’une des trois parties de la tranche grasse et correspondant au
muscle vaste externe situé sur la face antéro-supérieure de la cuisse de
l’animal (7,8 kg environ par demi-carcasse).
Il fournit d’excellents biftecks à griller ou à poêler, des rosbifs de qualité à
rôtir et de bons morceaux à brochettes, à carpaccio ou à fondue bourguignonne (à
raison de 150 g par personne).
Cheval : plat de tranche
 
Copyright CIV
Bœuf
Photos : Laurent Rouvrais
Qualifie de façon technique et nominative, par analogie de forme, une côte
plate séparée d’un ensemble.
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Photo : Laurent Rouvrais
Autre appellation employée pour désigner le plat de côtes découvert dans la
région d’Agen.
Autre appellation employée pour désigner la hampe dans la région de
Montreuil-sur-Mer.
Couteau à large lame qui sert à gratter un porc, après le brûlage ou
l’échaudage.
Membrane séreuse enveloppant les poumons d’un animal de boucherie, composée
de deux feuillets : un feuillet viscéral appliqué sur la surface du poumon, un
feuillet pariétal qui tapisse la paroi thoracique, dont l’ablation est interdite
lors de l’abattage, celle-ci pouvant receler les indices de la tuberculose ou de
toute autre maladie pulmonaire.
Autre appellation employée pour désigner le globe dans la région de Lyon.
Ensemble des plumes qui couvrent le corps d’un gibier à plume, d’un oiseau ou
d’une volaille.
Production épidermique d’un gibier à plume, d’un oiseau ou d’une volaille
formée d’une tige souple et creuse (ou hampe, ou calamus) portant de chaque côté
des barbes.
Ensemble des plumes fournies par un gibier à plume, un oiseau ou une
volaille.
Arracher les plumes d’un gibier à plume, d’un oiseau ou d’une volaille, en
remontant de la queue vers la tête, avec précaution, pour ne pas déchirer la
peau du volatile.
Mode de cuisson consistant à plonger divers aliments carnés (abats frais :
amourettes, cervelle, langue, ris ; lardons ; moelle ; viandes de boucherie :
gîte, jarret, plat de côtes, tournedos ; volaille : magret, poularde, etc.) dans
un mouillement plus ou moins abondant (consommé, eau, eau additionnée de jus de
citron ou de vinaigre, fond blanc, etc.) contenu dans un cuiseur ou une marmite,
départ à froid ou à chaud, puis à les faire cuire lentement à couvert à une
température proche de l'ébullition, sans jamais l’atteindre pour autant (à 80 °C
environ).
Plonger divers aliments carnés (abats frais : amourettes, cervelle, langue,
ris; lardons; moelle; viandes de boucherie : gîte, jarret, plat de côtes,
tournedos; volaille : magret, poularde, etc.) dans un mouillement plus ou moins
abondant (consommé, eau, eau additionnée de jus de citron ou de vinaigre, fond
blanc, etc.) contenu dans un cuiseur ou une marmite, départ à froid ou à chaud,
et les faire cuire lentement à une température proche de l'ébullition, sans
jamais l’atteindre (à 80° C environ).
Cuillère à pot ou petite louche à long manche.
Elle est utilisée pour arroser de jus ou de sauce un mets en cours de cuisson,
ou pour prélever un liquide.
Mode de cuisson à mi-chemin entre le rôti et le sauté, consistant à faire
cuire lentement un gibier à plume (canard, faisan, perdrix, etc.) ou une
volaille à la chair relativement sèche (canard, pintade, poulet, etc.), une
pièce de gibier à poil (cimier de biche, longe de marcassin, cuissot de
sanglier, etc.) ou de viande issue d’un animal relativement jeune (longe de
porc, carré de veau, longe de veau, noix de veau, etc.) à couvert, dans une
braisière, une cocotte en fonte, un rondeau ou une sauteuse avec couvercle :
rôti(e) d’abord, badigeonné(e) d’un corps gras (beurre, huile, margarine, etc.),
à four suffisamment chaud pour le (ou la) saisir, mais sans excès pour ne pas le
(ou la) dégrader ou le (ou la) colorer trop fortement, puis, à mi-cuisson,
braisé(e) sur une garniture aromatique suée au beurre, avec parfois un court
mouillement (eau, fond, vin, etc.).
Ustensile de cuisson en acier inoxydable, en aluminium avec revêtement
anti-adhérent, en aluminium vitrifié, en cuivre, en fonte émaillée ou en tôle
d’acier noire, de forme (ronde à fond plat : poêle à frire classique ; ronde à
fond alvéolé : poêle à riz ; ovale ou rectangulaire à fond plat : poêle à
poisson ; ronde, assez profonde et à fond perforé : poêle à marrons, etc.) et de
dimensions variables selon son emploi (120, 200, 240, 250, 280, 320, 360, 400 mm
de diamètre, 20, 40, 45 ou 50 mm de hauteur, 3, 4, 5, 5,5 ou 7 mm d’épaisseur - 360, 380 ou 400 mm de longueur, 250, 260 ou 280 mm de largeur, 40 mm de hauteur,
5 mm d’épaisseur), à bords bas et légèrement inclinés, muni d’une longue queue
(en fonte d’inox, le plus souvent) fixée par deux ou trois rivets.
Il est destiné à frire, à faire revenir ou sauter, ou à cuire certains aliments
(légumes, œufs, poissons, viandes, etc.) et appareils (crêpes, croquettes,
omelettes, etc.) à feu vif.
Faire cuire lentement un gibier à plume (canard, faisan, perdrix, etc.) ou
une volaille à la chair relativement sèche (canard, pintade, poulet, etc.), une
pièce de gibier à poil (cimier de biche, longe de marcassin, cuissot de
sanglier, etc.) ou de viande issue d’un animal relativement jeune (longe de
porc, carré de veau, longe de veau, noix de veau, etc.) à couvert, dans une
braisière, une cocotte en fonte, un rondeau ou une sauteuse avec couvercle :
rôti(e) d’abord, badigeonnée d’un corps gras (beurre, huile, margarine, etc.), à
four suffisamment chaud pour le (ou la) saisir, mais sans excès pour ne pas le
(ou la) dégrader ou le (ou la) colorer trop fortement, puis, à mi-cuisson,
braisé(e) sur une garniture aromatique suée au beurre, avec parfois un court
mouillement (eau, fond, vin, etc.).
Faire cuire rapidement un (ou plusieurs) élément(s) dans une poêle, à
découvert, avec un corps gras (beurre, huile, margarine, etc.).
Récipient de cuisson à bords droits, demi-hauts, muni d’un manche court et
creux, et souvent d’un couvercle, en acier inoxydable, en cuivre, en fonte
émaillée, en terre réfractaire (vernissée ou non) ou en tôle d’acier noire, de
contenance limitée.
Il est couramment utilisé pour faire mijoter un coulis de tomate, des légumes ou
des paupiettes, faire sauter des champignons ou des oignons, etc.
Mesure de la force résultant de l’action
de la pesanteur sur les molécules d’un corps exprimée dans une unité déterminée
(grammes, kilogrammes, tonnes, etc.)
Mesure impressionniste correspondant à une infime quantité d'un condiment
finement haché (ail) ou d’une épice en poudre (poivre, safran, vanille, etc.),
pouvant être dosée avec la pointe de la lame d'un couteau d’office.
Autre appellation employée pour désigner l’aiguillette de rumsteck dans la
région de Bordeaux.
Pièce de viande de porc, située à l’extrémité postérieure de la longe et
correspondant aux masses musculaires attenantes à la dernière vertèbre lombaire
et aux vertèbres sacrées de l’animal, équivalant au rumsteck du bœuf ou au quasi
du veau.
Indifféremment commercialisée avec ou sans os, elle est le plus souvent cuisinée
rôtie, désossée, roulée et ficelée, ou détaillée en tranches de façon à obtenir
des côtes plus larges et plus charnues, donc moins sèches (à raison de 150 à 200
g par personne), plus occasionnellement pochée ou traitée en salaison.
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais  Porc :
pointe de filet
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, charnu, très tendre et fondant,
constituant l’une des cinq parties de la tranche et correspondant au pectiné,
muscle adducteur, fléchisseur et rotateur externe de la cuisse de l’animal (0,5
à 0,7 kg environ par demi-carcasse), couramment désigné sous ce nom parce que sa
forme rappelle celle du fruit éponyme.
Il fournit d’excellents biftecks à griller ou à poêler, et de bons morceaux à
brochettes, à carpaccio ou à fondue bourguignonne (à raison de 150 g par
personne).
Copyright CIV
Bœuf
 Cheval
Photos : Laurent Rouvrais
Partie basse horizontale du tronc d’un animal de boucherie (agneau, bœuf,
mouton, porc, veau) formée de la poitrine proprement dite et d’une partie des
muscles de l’abdomen, de la pointe du sternum à la cuisse de l’animal.
Elle est cuisinée différemment selon l’animal (agneau, mouton et veau : désossée
et farcie, puis cuite entière, détaillée en morceaux à braiser ou griller, etc. ; bœuf : désossée et détaillée en morceaux, puis bouillie ou braisée, etc. ;
porc : fraîche, préparée en ragoût, salée ou fumée, roulée, embossée et séchée,
ou farcie, etc.).
Pièce de viande d’agneau ou de mouton, riche en os et en cartilages, peu
coûteuse et très goûteuse, constituée par les muscles pectoraux de l’animal (0,5
kg environ par demi-carcasse).
Elle est commercialisée entière avec ses os, pour être grillée, avec ou sans
marinade pour attendrir la chair, désossée, pour être farcie avec de la chair de
porc, roulée, ficelée et rôtie, ou détaillée en morceaux avec ou sans os, pour
entrer dans la préparation de nombreux plats mijotés : braisé, coucous, navarin,
ragoût, sauté et tagine (à raison de 200 g avec os, 150 g sans os par personne).
Photos de droite : Laurent Rouvrais
Agneau
Porc 
Veau 
Bœuf Copyright CIV
Pièce de viande de porc, formée par les muscles pectoraux et la partie
osseuse constituée par le sternum et les extrémités inférieures des côtes de
l’animal, correspondant à la partie basse horizontale du tronc du porc, de la
pointe du sternum à la cuisse (3,9 kg environ par demi-carcasse).
Elle est utilisée, après désossage et élimination des extrémités cartilagineuses
des côtes, fraîche, salée, fumée ou non, roulée, embossée et séchée, ou farcie,
transformée en lardons, voire employée en tant que maigre dans différentes
préparations charcutières (ballottines, galantines, pâtés en croûte, saucisses
de Montbéliard, de Morteau, de Toulouse, saucissons de Paris, saucissons secs,
terrines haut de gamme, etc.).
Pièce de viande de veau de troisième catégorie, entrelardée, gélatineuse ou
cartilagineuse, moelleuse et savoureuse, constituée de trois morceaux (poitrine
proprement dite, tendron et flanchet), correspondant à la partie basse
horizontale du tronc de l’animal, de la pointe du sternum à la cuisse (2,150 kg
environ par demi-carcasse).
Ces morceaux sont le plus souvent cuisinés, seuls ou associés les uns aux
autres, en ragoût (blanquette, jardinière, marengo, sauté), ou préparés après
désossage farcis, rôtis à la cocotte ou au four (flanchet, poitrine), voire
tranchés comme une côte ou une escalope, braisés ou poêlés (flanchet, tendron),
(à raison de 275 g avec os, 175 g sans os par personne).
Partie du corps d’une volaille articulée au bréchet, dont l’emploi ampute le
blanc.
Pièce de découpe de viande de porc composée de la gorge, du plat de côtes, de
l’épaule, du jambonneau avant et de la poitrine de l’animal (¼ environ de la
carcasse).
Autre appellation employée pour désigner le tendron de bœuf dans la région de
Toulouse.
Mode de préparation du gibier à poil, de la venaison et de la viande marinés,
comportant une sauce éponyme consistant en une mirepoix mouillée de vinaigre et
de vin blanc, réduite, additionnée d’un roux et de vin blanc sec, et relevée de
grains de poivre écrasés, dont on nappe les morceaux.
Mode de préparation consistant à hacher grossièrement la chair d’une côte de
veau (plus rarement, de porc), à l’additionner de mie de pain trempée dans du
lait, de beurre fondu et de crème fraîche, à l’assaisonner d’une pointe de
muscade, de poivre et de sel, puis à reconstituer la côte, à la fariner ou à la
paner, et à la cuire à la poêle dans de l’huile ou du beurre clarifié, servie
accompagnée d’une sauce forte.
Par extension, le procédé peut être employé pour confectionner une côte
composée à base de blancs de volaille ou de gibier.
Mode de préparation généralement réservé aux suprêmes de volaille mais
convenant aussi aux filets de lapereau, consistant à les inciser et à y mettre
un demi-croissant de truffe, puis à les napper de sauce suprême, additionnée de
truffes et de champignons détaillés en fine julienne.
Matière plastique obtenue par polymérisation de l’éthylène, formée en
planches sur une presse à haute pression, dotée de la propriété d’absorber les
chocs et de résister à la déformation, utilisée pour le travail des viandes en
boucherie et en cuisine.
Mammifère dont l’estomac est composé de quatre réservoirs : le rumen ou
panse, le bonnet ou réseau, le feuillet et la caillette (exemple : le bœuf).
Apprêt de noisettes d’agneau ou de tournedos sauté(e)s et nappé(e)s de sauce
Choron, puis entouré(e)s en cordon du déglaçage à la sauce Périgueux et
garni(e)s de fonds d’artichaut remplis de pommes noisettes légèrement rissolées.
Apprêt de tendrons d’agneau cuits dans un blond de veau avec de fines
escalopes et lames de truffe.
Blancs de volaille en bellevue.
Pommes de terre frites coupées à plat en bâtonnets réguliers deux fois plus
épais que les allumettes, couramment employées comme garniture des petites
pièces de boucherie grillées.
Nom donné à l’ensemble des animaux de race porcine (coche, cochon, cochon de
lait, cochonnet, goret, nourrain, porc charcutier, porc lourd, porcelet, truie,
verrat, etc.).
Mammifère domestique omnivore, mâle ou femelle, appartenant à la famille des
suidés, âgé de cinq à six mois, engraissé pour la production de viande (selon sa
dénomination et son mode d’élevage : porc fermier, porc fermier élevé en plein
air, porc charcutier, porc lourd, l’animal est abattu, en fin de période
d’engraissement, à un poids de carcasse de 80 à 100 kg, voire de 130 kg et
plus), et dont l’appréciation qualitative de la carcasse repose sur la teneur
estimée en viande maigre par rapport au poids total de ladite carcasse.
L’estimation est convertie en pourcentage, puis classée de la manière
suivante :
- S. : supérieure à 60 %,
- E. : 55 à 60 %,
- U. : 50 à 55 %,
- R. : 45 à 50 %,
- O. : 40 à 45 %,
- P. : 40 à 35 %,
- A. : moins de 35 %.
Viande de cet animal, ne faisant l’objet d’aucun classement en catégories,
consommée fraîche, demi-sel, salée ou fumée, cuisinée braisée ou bouillie,
grillée ou poêlée, rôtie à la broche ou au four, mais qui peut aussi être
transformée en charcuteries (à raison de 400 produits différents environ).
Porc mâle ou femelle, à partir de son entrée à l’engraissement, destiné à
être abattu à l’âge de cinq à six mois pour la production de viande, à
l’exclusion des animaux reproducteurs, à un poids de carcasse de 95 à 110 kg
environ.
Porc charcutier, mâle ou femelle, abattu à un poids de carcasse de 130 kg et
plus.
Jeune porc, mâle ou femelle, qui n’est pas encore sevré (de 10 à 25 kg
environ).
Qualifie tout ce qui est relatif au porc (l’aspect, la race, etc.).
Famille de mammifères artiodactyles non ruminants, à corps massif, bas sur
pattes, ayant quatre onglons, sauvages, à canines développées en défenses
(sanglier, babiroussa, phacochère, potamochère, etc.), ou domestiques (porcs).
Ragoût d’origine hongroise, élaboré à partir de différentes viandes braisées
(gibiers ; viandes : mouton, porc, veau ; volailles : canard, oie), détaillées
en morceaux plus gros que le goulasch, et dont la sauce mêle saindoux, paprika,
oignons et crème aigre.
Apprêt caractérisé par un mode de dressage, de pliage ou de fourrage, qui
fait apparaître les ingrédients disposés en couches superposées, par référence
aux différents compartiments de l’étui éponyme, (côte de veau fendue, fourrée
(chipolata, garniture forestière, légumes, etc.), puis cuite en crépine ou panée ; gratin composé de pommes sautées à la lyonnaise, de viande émincée (agneau,
bœuf, mouton, etc.) liée de sauce, puis de purée, etc.).
Garniture composée d’une jardinière comportant, comme éléments principaux,
des carottes nouvelles tournées, des haricots verts blanchis, des navets et des
oignons glacés, souvent préparée au vin de Madère, parfois complétée de
chou-fleur et de laitues braisées.
Elle est destinée à accompagner le jambon et les grosses pièces de boucherie
braisées.
Garniture composée de tomates farcies ou non, de petits pains de riz et de
croquettes de pomme de terre.
Elle est destinée à accompagner divers apprêts de viandes (abats : rognons,
petite pièce de boucherie : filet de bœuf, volaille : poulet, etc.).
Plat complet d’origine spécifiquement française composé de viandes, le plus
souvent de bœuf, à cuisson lente (parfois de porc : jarret, pied, poitrine,
tête, etc.), de textures et de goûts différents : morceaux maigres (macreuse à
pot-au-feu, bavette à pot-au-feu, griffe, etc.), morceaux gélatineux (jumeau à
pot-au-feu, gîte arrière, paleron, queue, etc.) et morceaux plus gras (flanchet,
plat de côtes couvert ou découvert, poitrine, tendron, etc.), plus rarement de
poissons ou de volailles. Ces éléments sont bouillis longtemps, à feu doux, avec
un assortiment de légumes (carottes, céleri-branche, choux, navets, oignons,
poireaux, etc. - les pommes de terres étant cuites à part), des aromates et un
os à moelle.
Il est servi chaud : d’abord le bouillon dégraissé, avec des croûtons grillés et
parfois du fromage râpé, puis la moelle, sur des toasts, enfin les viandes
détaillées, en recréant pour chaque convive l'assortiment des légumes, le tout
arrosé du bouillon et accompagné de gros sel marin, de poivre au moulin, de
cornichons, de raifort râpé, de moutardes diversement aromatisées, de pickles,
de petites betteraves et d’oignons grelots marinés au vinaigre, voire de gelée
de groseilles.
(Les restes de la viande de pot-au-feu peuvent être de nouveau apprêtés et
indifféremment consommés chauds ou froids : en boulettes, coquilles, croquettes,
fricadelles, hachis Parmentier, miroton, salade (aux cornichons, à l’échalote,
aux pommes à l’huile), etc.).
Morceaux de viande de bœuf à cuisson lente, de textures et de goûts
différents (flanchet, gîte arrière, griffe, jumeau à pot-au-feu, macreuse à
pot-au-feu, paleron, plat de côtes couvert ou découvert, poitrine, queue,
tendron, etc.), servant à élaborer cet apprêt.
Tout apprêt culinaire cuit dans un plat de terre.
Plat régional copieux et rustique, existant sous de nombreuses variantes,
composé d’un mélange de viandes bouillies (bœuf : gîte, mouton : épaule,
poitrine, veau : jarret, etc.) où domine le porc (échine, palette, petit salé,
poitrine fumée, queue, tête, etc.), de charcuteries (andouille, jambon cru fumé,
jambonneau, lard de poitrine demi-sel, lard fumé, saucisses fumées, saucisson à
cuire, etc.) et de légumes variés (carottes, céleri-branche, chou vert, haricots
blancs ou rouges, navets, poireaux, pommes de terre, raves, etc.). Ces éléments
sont cuits ensemble au bouillon dans une marmite et servis chaud en plat unique.
Jeune cheval, mâle ou femelle, âgé de moins de trente mois.
Jeune poule à chair bien blanche, tendre et goûteuse, dotée d’une couverture
de graisse conséquente, n’ayant pas atteint la maturité sexuelle et proche de la
ponte, abattue à l’âge minimum de vingt semaines (> 1,8 kg environ). Elle est
traditionnellement élevée en liberté sur de vastes parcours herbeux, après une
période de démarrage de trente-cinq jours, de manière à faciliter sa bonne
conformation et son épanouissement physique, avant d’être « finie » en épinette
(cage individuelle) dans un local sombre, calme et aéré, gavée de pâtons de
céréales (notamment de maïs) et de produits laitiers durant quatre semaines au
moins.
Titulaire d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1957 (« poularde de
Bresse ») et de 17 mentions « Label Rouge », elle est généralement apprêtée
rôtie, braisée, poêlée ou pochée dans un bouillon aromatique ou un fond blanc,
souvent avec truffes et foie gras, indifféremment servie chaude ou froide.
(Le gésier, le cou, la tête et les pattes peuvent être utilisés pour préparer un
bouillon.)
Femelle de divers gallinacés d’élevage (coq) ou sauvage (faisan), élevée pour
ses œufs et/ou sa chair.
Poulet femelle conservé pour la ponte, abattu entre dix-huit mois et deux ans
(2 à 3 kg environ), aisément reconnaissable grâce à différentes caractéristiques
(les pattes sont plus maigres que celles du poulet mâle et elles sont
recouvertes d’écailles ; l’ergot est développé ; le bréchet est ossifié et ferme ; la peau est rugueuse et généralement très grasse ; la chair, blanche, est plus
flasque que celle du poulet mâle).
Il est accommodé le plus souvent poché dans un fond blanc qui l’attendrit (à
raison de 350 g par personne).
.jpg)
Pot-au-feu préparé avec une poule farcie et du bœuf.
Petit de la poule et du coq, mâle ou femelle, entre le moment où il perd ses
duvets au profit des plumes et l’époque de sa maturité sexuelle, appartenant à
la famille des gallinacés d’élevage et entrant dans la catégorie de la volaille.
Il a la chair tendre, blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation
reçue (farine de céréales, farine de luzerne, maïs, produits laitiers, soja,
etc.) et trouvée ou non dans le sol (insectes, mollusques, vers, etc.), est
abattu entre sept et seize semaines environ et est issu de souches
différentes selon l’objectif de la production et le type d’élevage
(artisanal ou industriel) :
- poulet quatre-quarts, à croissance très rapide, élevé
« en parquet »
(enfermé), abattu très jeune : quarante-cinq jours environ, doté d’une chair
molle, avec des os flexibles et rouges aux jointures (1 kg environ) ;
- poulet de grain, dit « de marque », élevé « en parquet » (enfermé), abattu
entre cinquante et soixante-dix jours, doté d’une chair plus ferme et mieux
conformée (1,2 à 1,8 kg environ) ;
- poulet d’appellation et labellisé (titulaire d’une appellation d’origine
contrôlée (« poulet de Bresse ») ou d’une des 110 mentions « Label Rouge »),
élevé « au parcours » (en semi-liberté), abattu entre cent dix et cent vingt
jours, doté d’une chair tendre, ferme et savoureuse, bien formée (2 kg environ).
Il est commercialisé : effilé (débarrassé de ses intestins, mais ayant conservé
ses foie, gésier, cœur et poumons), éviscéré (sans ses abats), ou prêt à cuire
(totalement vidé, avec le cou tranché et les pattes coupées à l’articulation),
entier ou détaillé en morceaux (ou en quartiers), farci ou non, fumé ou non.
Il est apprêté frit, grillé, poché, poêlé, rôti ou sauté, en ballottine, en
barbouille, à la basquaise, à la bourgeoise, en capilotade, en chaud-froid, en
crapaudine, en croûte de sel, à la diable, à l’étouffée, en fricassée, en
matelote, en ragoût ou au sang.
Sa chair peut être préparée en côtelettes composées, en crépinettes, en
cromesquis, en fritots, en mousses ou en pâtés ; ses abattis utilisés pour la
confection de bouillons ou de consommés ; son foie cuisiné en brochettes, en
garniture de pilaf ou en terrines.
Il est indifféremment consommé chaud ou froid (à raison de 300 à 400 g par
personne).
Préparation élaborée à partir d’un poulet éviscéré de bonne qualité (entre 1
et 1,4 kg environ), bridé, saumuré par injection automatique, par immersion ou
par système mixte injection automatique et immersion, étuvé, cuit et fumé en
continu ou séparément.
Elle est commercialisée conditionnée après complet refroidissement simplement
déposé sur une barquette et sur-emballé avec un film étirable, ou dressée sous
vide dans un matériau adéquat, indifféremment consommée chaude ou froide (à
raison de 300 g par personne).
Produits semi-élaborés variés, portionnés et calibrés, issus de la découpe du
poulet, d’une qualité hygiénique garantie et d’une grande sécurité
bactériologique, d’un coût économique raisonnable et de préparation
facile et rapide.
Ils sont commercialisés frais ou surgelés (escalope (ou blanc de poulet sans os
et sans peau), aile avec peau, filet roulé façon tournedos, pilon et haut de
cuisse avec peau, demi-poulet coupé en quatre morceaux), voire élaborés (poulet
cuit présenté entier ou en découpe, poulet fumé saumuré, cuit et fumé), aussi
bien à l’intention du consommateur individuel que des collectivités.
Préparation élaborée à partir d’un poulet éviscéré de bonne qualité (entre 1
et 1,8 kg environ), bridé et rôti à la broche, commercialisée conditionnée dans
un sac étanche, indifféremment consommée chaude ou froide (à raison de 300 g par
personne).
Qualifie de façon technique et nominative des abats (cervelle, gras double,
pied de mouton, etc.) accommodés d’une sauce veloutée, liée aux jaunes d’œufs,
au beurre, au vinaigre (ou au jus de citron) et au persil haché menu.
Jeune femelle pubère de l’espèce équine, élevée pour la reproduction.
Jument âgée de deux ans minimum, utilisée pour la reproduction.
Autre appellation employée pour désigner le gros bout de poitrine dans la
région de Toulouse.
Spécialité d’origine auvergnate faite d’un
hachis à base de lard, d’oignons et de bettes, lié de lait battu avec des œufs
entiers et cuit à four doux dans une cocotte préalablement graissée de saindoux.
Apprêt de viande ou de volaille désossée, farcie, roulée en ballottine ou en
paupiettes, et généralement braisée, servi détaillé en tranches ou en oiseau
sans tête.
Petit de la poule, de son éclosion à la perte de son duvet, trop jeune pour
être consommable.
Jeune poulet à la chair déjà faite et de saveur délicate, abattu quand il
pèse entre 0,250 et 0,300 kg, le plus souvent apprêté braisé, grillé, préparé en
crapaudine ou en papillote, rôti ou sauté, en ballottine, en compote, en pâté ou
en salmis.
.jpg)
Prairie fertile pour l’engraissement du bétail.
Race ovine rustique, à bonne conformation bouchère (35 kg de carcasse, sans
gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire de la région éponyme,
présente dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes,
de la Drôme, des Hautes-Alpes et du Vaucluse, aux mensurations réduites (taille
moyenne au garrot, pour un poids approximatif de 50 - 70 kg / 75 - 100 kg brebis
/ bélier).
Elle est appréciée pour sa rusticité, son endurance et son aptitude à la
désaisonnalité, sa prolificité naturelle moyenne, son bon potentiel de
croissance et les mérites gustatifs de sa viande (gigots courts et bien
développés).
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Chauffer à l'avance un appareil de cuisson, pour l'amener à la température
voulue.
Aptitude d'un animal de boucherie à atteindre rapidement la puberté et, en
conséquence, une composition corporelle proche de celle de l’adulte.
Première cuisson très rapide appliquée à un aliment, qui en modifie
l’aspect et doit être complétée par la suite, effectuée sous l’un ou l’autre
des modes suivants :
- le rissolage (saisissement à feu vif avec
coloration) ;
- le blanchiment par ébullition rapide (pratiqué soit dans de l’eau, soit dans
un bain de friture à 130 °C).
Morceau de viande coupé, paré, pesé et étiqueté, emballé sur ou dans un
support plus ou moins grand (barquette, caissette, etc.), au moyen une pellicule
transparente sous vide.
Unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans
lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, hors de la
présence de l’acheteur et de telle sorte que le contenu ait une valeur choisie à
l'avance, que cet emballage la recouvre totalement ou partiellement, mais de
telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse
une ouverture ou une modification.
(Par extension, sont considérées comme des produits préemballés les denrées
livrées en caisses ou en cartons fermés.)
Prendre une certaine partie d'un tout.
Qualifie de façon technique et nominative l’ensemble des morceaux de viande
de boucherie à rôtir ou à griller.
Se colorer sous l'effet de la chaleur en parlant de la surface d’un élément
(farine, sucre), d’un légume, d'une viande ou d'une volaille.
Qualifie de façon technique et nominative un agneau ou un mouton élevé et
engraissé jusqu’à sa livraison à la boucherie dans les prés du bord de mer
recouverts par les marées montantes ou appartenant à une zone d’embruns
rigoureusement délimitée (baie du Mont-Saint-Michel, baie de Somme, etc.),
riches en plantes « halophiles », résistantes au sel (aster, punicélie maritime,
salicorne, spartine, etc.), qui communiquent à sa viande une saveur
particulière.
Opération consistant à mettre en contact le sel et la viande bien avant la
fabrication du produit divisé cuit ou cru et à conserver cette viande salée en
chambre froide pendant un (ou plusieurs) jour(s).
Substance organique extraite de la caillette d’un jeune veau non sevré
contenant une enzyme utilisée en fromagerie comme ferment pour faire coaguler la
caséine du lait.
Canard rôti et découpé en aiguillettes sur lesquelles est versé un jus
extrait de la carcasse de l’animal, additionné de beurre et éventuellement de
cognac, la carcasse ayant été préalablement arrosée de vin rouge et passée sous
une presse spéciale.
Autre appellation employée pour désigner la bavette d’aloyau dans la région
de Saint-Étienne.
Autre appellation employée pour désigner la bavette à pot-au-feu dans la
région parisienne.
Autre appellation employée pour désigner le flanchet de bœuf dans la région
de Lyon.
Apprêt du filet de bœuf consistant à fourrer la pièce de viande de foie gras
cru aux truffes, puis à la braiser avec une fondue de légumes, et à la mouiller
de porto, la garniture se composant de truffes entières.
Garniture caractérisée par la présence de pointes d’asperge et de truffes
détaillées en menus morceaux, employée avec une sauce allemande.
Elle est destinée à accompagner certains apprêts (bouchée, ris de veau,
tartelette, suprêmes de volaille, etc.).
Garniture composée d’un mélange de légumes finement coupés rassemblant des
variétés plus spécialement « printanières » (pointes d’asperge, carottes et
pommes de terre nouvelles, céleri-branche, fonds d’artichaut, haricots verts,
feuilles de laitue, navets, oignons grelots, petits pois, etc.) généralement
liés au beurre.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
ainsi que les volailles sautées.
Opération consistant à faire absorber de la saumure par mélange à des pièces
de viande de faible épaisseur (langue, poitrine, travers, etc.) ou prédécoupées
en lanières, lèches ou dés, sans avoir recours à l’injection préalable.
Qualifie de façon technique, gustative et laudative, la « jutosité » d’une
viande en bouche, quand la mastication exprime une quantité importante de jus et
de sucs, formés d’eau de constitution mêlée d’un peu de sang et de lymphes, que
cette « jutosité » s’étale dans le temps et accentue la saveur de la viande.
Longue chaîne d’acides aminés constituant la fibre musculaire d’un gibier,
d’une viande ou d’une volaille.
Garniture composée de tomates mondées et étuvées, ainsi que de gros
champignons garnis de duxelles à l’ail, dressés en groupes séparés, ou de
tomates concassées et aillées, avec des olives (noires ou vertes) dénoyautées,
ou encore de tronçons d’aubergines farcis d’une fondue de tomate et gratinés, de
haricots verts cuits au beurre et de pommes château.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
ainsi que les volailles, et est servie avec une sauce éponyme ou un fond clair.
Qualifie de façon technique et nominative un apprêt (légumes, poissons,
viandes, volailles) accommodé selon un mode de préparation où dominent l’huile
d’olive, l’ail et les herbes aromatiques.
Défaut de certaines viandes de porc, lié notamment à la présence chez
certains animaux du gène Haln de sensibilité à l’halothane.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique une viande de couleur
rose ou rouge pâle, ayant une consistance molle, exsudative, et un pH
anormalement bas.
Produit de synthèse employé pour tapisser l’intérieur des ustensiles de
cuisson, auxquels il confère la propriété de ne pas « attacher », et dont les
autres caractéristiques sont essentiellement positives (absence de dissolution
et de corrosivité, coefficient de frottement très faible, ininflammabilité,
grand pouvoir isolant, stabilité à la chaleur, endurance thermique jusqu’à une
température de 160 °C), rarement négatives (faculté à se rayer, d’où
l’utilisation conseillée d’une spatule en bois ou en caoutchouc, pour retourner
ou saisir les aliments cuits, et l’obligation de ne rien couper directement dans
l’ustensile).
Pot-au-feu d’origine espagnole, très relevé et de saveur épicée, associant du
bœuf et du mouton, du jambon et du saucisson, ainsi que des légumes.
Préparation plus ou moins épaisse, obtenue en écrasant, en foulant, en
moulinant ou en pilant, et en passant au tamis, un abat (cervelle de veau, foie
de veau, foie de volaille, foie gras, etc.), un gibier (canard, faisan,
lapereau, perdreau, etc.) ou une viande généralement cuit(e), souvent
additionné(e) d’une sauce blanche ou brune.
Elle est destinée essentiellement à servir de farce, de garniture ou de mousse
(barquettes, bouchées, fonds d’artichaut, œufs durs, pannequets, etc.).
Processus biochimique résultant de la dégradation des substances protéiques
d’une viande sous l’action des protéases bactériennes, qui se traduit par un
aspect, une odeur et une couleur de plus en plus désagréables, et, avec la
production de substances toxiques, par une dangerosité pour l’homme qui consomme
de la viande contaminée.
Selon son origine et son évolution, la putréfaction
peut être qualifiée de :
- « putréfaction superficielle » (les symptômes
se manifestent de la façon suivante :
* lieu : à la surface d’une viande
maintenue en atmosphère excessivement humide ou réhumidifiée
accidentellement ;
* origine : la multiplication de germes aérobies
psychotropes variés ;
* effets : d’abord l’apparition d’une odeur fade de
torchon mouillé, puis le toucher de la viande devient poisseux, des colonies
microbiennes se manifestent ensuite sous la forme de petites gouttes de
rosée, puis d’un enduit épais continu, brunâtre, d’odeur fétide et
nauséabonde, enfin l’altération se propage en profondeur par les travées de
tissu conjonctif et de gras entre les muscles) ;
- « putréfaction
profonde » (les symptômes se manifestent de la façon suivante :
* lieu :
dans la masse musculaire interne d’une carcasse d’animal de boucherie
fatigué ou d’excellente conformation maintenue à une température élevée
(supérieure à + 30 °C) ;
* origine : le développement très intense de
bactéries anaérobies putréfiantes provenant des intestins de l’animal ;
* effets : l’altération est gazeuse mais non malodorante, dans un premier
temps, avec libération de gaz carbonique, qui s’accumule sous forme de
logettes dans les muscles, la viande fonce, brunit ou verdit, dans un
deuxième temps, et devient malodorante (odeur butyrique ou stercoraire)) ;
- « puanteur d’os » (les symptômes se manifestent de la façon suivante :
* lieu : dans la masse musculaire profonde des membres postérieurs d’une
carcasse d’animal de boucherie ;
* origine : le développement bactérien
entraîne l’accumulation in situ de certains produits issus de la dégradation
des lipides ou du catabolisme bactérien ;
* effets : la contamination n’est décelée qu’au moment du désossage ou par
sondage, l’allure extérieure des muscles (aspect, couleur, odeur) étant
normale).
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