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Dictionnaire de la viande
N - O
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Copyright CIV
Breton
N
Éleveur faisant naître des animaux et les élevant avant de les vendre en
vue de leur engraissement ou de leur exploitation pour d’autres productions
que la viande.
Garniture composée de petits fonds d’artichaut et de têtes de champignon
étuvés au beurre et remplis d’une chiffonnade de laitue à la crème ou d’un
salpicon de truffe lié à la demi-glace réduite.
Elle est destinée à accompagner les côtelettes d’agneau, les escalopes ou
les ris de veau.
Garniture composée de navets glacés, de petits pois et de purée de pomme
de terre.
Elle est destinée à accompagner les pièces de boucherie et les volailles
braisées ou rôties.
Garniture comportant des écrevisses entières ou utilisées dans un beurre
composé, un coulis, une mousse ou une purée.
Elle est destinée à accompagner une poularde, des quenelles ou des ris de
veau.
Pâtes d’origine italienne nappées de sauce tomate ou garnies de tomates
concassées et accompagnées de gruyère et/ou de parmesan râpé, servies en
entrée ou en garniture de petites pièces de boucherie.
Verser une préparation liquide ou semi-liquide (crème, gelée, jus, purée,
sauce, etc.) sur un mets ou une préparation salée une fois mis(e) en place,
à l’aide d’une cuillère à soupe, d’une petite louche ou d’une palette, pour
le (ou la) recouvrir en partie ou totalement au moment du dressage et
obtenir ainsi une présentation soignée, avec un contraste de couleur et de
goût.
(syn. : masquer)
Spécialité d’origine indonésienne, faite de riz sauté avec du bœuf, du
porc ou du poulet émincé et de l’oignon, puis garnie de chair de homard
détaillée en dés réguliers, servie avec des rondelles d’oignon frites et un
choix de sauces épicées.
Spécialité d’origine javanaise, faite de riz coloré en jaune au curcuma,
dressé en cône et présenté au centre d’un buffet réunissant du poulet frit,
des légumes crus sucrés ou cuits au lait de coco, des brochettes de poulet,
des boulettes de bœuf haché et de pommes de terre, le tout accompagné de
divers condiments épicés.
Préparé ou servi sans assaisonnement ni garniture en parlant d’aliments.
(syn. : au naturel)
Ragoût d’agneau ou de mouton, voire de volaille, cuisiné avec des pommes
de terre et/ou des petits légumes nouveaux (carottes, navets, oignons,
etc.).
Préparation d’origine vietnamienne, faite d’une fine galette de riz dans
laquelle on enroule une farce composée principalement de champignons noirs
parfumés, de queues de crevette (ou de chair de crabe), de porc (ou de
poulet) haché, de germes de soja et de vermicelles, liée avec des œufs et un
assaisonnement à base de nuoc-mâm, frite ou poêlée et servie avec du
nuoc-mâm légèrement pimenté, des feuilles de laitue et de menthe.
Apprêt d’attereaux formés de quenelles de farce à gibier et de jambon, de
champignons et d’œufs de vanneau, cuits durs.
Garniture composée de compote d’airelle dressée en barquettes ou en
bouchées, de pommes croquettes et de grosses têtes de champignon grillées,
garnies de purée de marron.
Elle est destinée à accompagner les gibiers à poil.
Canal excréteur de l'urine allant de la vessie au méat urinaire dont la
finesse est fonction de celle de la viande et servant, chez le mâle, au
passage du sperme.
(syn. : urètre)
Ligament assurant la liaison entre les centres nerveux et les muscles
et/ou tendons. Il est constitué de fibres conjonctives par lesquelles un
muscle est fixé à un os, tissus de soutien riches en collagène, obtenus lors
du parage des viandes (boucherie, gibier, volaille).
Verge du bovin mâle ou neutre qui, après dessiccation et traitement,
fournit une arme redoutable, dont le port est prohibé.
Garniture composée d’une purée de marrons bien beurrée.
Elle est destinée à accompagner des ris de veau braisés ou des noisettes de
chevreuil sautées nappées de sauce poivrade.
Qualifie de façon technique un animal de boucherie qui n’a plus de sexe
par castration.
Apprêt de faisan ou de poularde rempli(e) d’une farce fine de blanc de
volaille additionnée de foie gras et de truffes, nappé(e) de sauce
chaud-froid blanche, lustré(e) à la gelée et garni(e) de salade russe.
Garniture composée de petites tomates mondées étuvées à l’huile d’olive
et relevées d’ail, de haricots verts liés au beurre ou de courgettes et de
petits artichauts étuvés au beurre, d’olives tournées et de pommes château.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie et les
volailles.
Apprêt de petits oiseaux rôtis, dressés dans des nids de pommes paille (ou
gaufrettes) et parfois décorés de cerises pochées et de petits bouquets de
cresson ou de persil.
Autre appellation employée pour désigner les basses côtes en Alsace.
Garniture composée de petites croustades en appareil à pommes duchesse,
remplies d’un salpicon de crêtes et de rognons de coq, et de bottillons de
pointes d’asperge.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées, nappées
de sauce à la moelle.
Garniture composée d’un salpicon de crêtes et de rognons de coq, additionné
de pointes d’asperge, nappé de sauce à la moelle.
Elle est destinée à recouvrir des canapés taillés dans du pain de mie rond et
passés à four chaud.
Garniture composée de carottes nouvelles tournées en olives et de petits
oignons glacés à blanc, éventuellement complétés de laitues braisées, parfois
dressée en croustades.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie braisées ou
rôties ainsi que le canard braisé, l’ensemble étant généralement nappé du fond
de braisage.
Déchets d’abattoir ou d’étal pratiquement invendables en l’état, livrés pour
cette raison à des spécialistes du traitement des issues de viande.
Race ovine rustique, à bonne conformation bouchère (22 - 24 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire des plateaux
volcaniques du Velay et essentiellement présente en Haute-Loire, avec des
implantations dans le sud-est de la France, aux mensurations honorables (taille
moyenne à hauteur de garrot, pour un poids approximatif de 50 - 70 kg / 70 - 100
kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour sa grande aptitude au désaisonnement, son rythme
d’agnelage (trois agnelages en deux ans) et les mérites gustatifs de sa viande.
Noix d’une côtelette de chevreuil désossée, entourée d’une fine barde de
lard, grillée à feu vif ou poêlée au beurre.
Préparation de boucherie effectuée dans les côtes filet et les côtes
premières désossées, le morceau étant roulé, parfois bardé légèrement de lard
comme un tournedos, ficelé et détaillé en petites pièces individuelles pesant 75
à 100 g environ destinées à être grillées à feu vif ou poêlées au beurre, cuites
à point.
Qualifie de façon technique et aromatique la saveur gustative élégante et
nuancée, ressentie en bouche, quand les graisses de constitution et la viande de
veau dégustée développent de manière persistante les flaveurs du fruit éponyme
(la croissance et l’âge de l’animal ayant tendance à faire disparaître de telles
notes).
Autre appellation employée pour désigner le tende-de-tranche du bœuf dans la
région de Toulouse, du veau dans la région parisienne.
Pommes de terre tournées en forme de petites boules de la grosseur d’une
noisette, blanchies à l’eau bouillante puis sautées au beurre.
Partie centrale d’une côtelette, maigre et charnue, tendre mais un peu sèche.
Pièce de viande à cuisson rapide de forme plutôt sphérique, très appréciée du
consommateur. Chez les animaux de boucherie (bœuf, porc, veau) ou les gibiers à
poil, elle se trouve située dans le muscle interne de la cuisse, les lombes ou
l'épaule. Le boucher y taille les escalopes, les fricandeaux, les grenadins et
certains rôtis.
Elle est apprêtée grillée, poêlée ou rôtie, diversement garnie, voire braisée,
de préférence bardée ou piquée de bâtonnets de lard gras (à raison de 150 à 200
g par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
  Veau
: noix
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide correspondant à la partie centrale
de l’entrecôte, la plus épaisse et la plus homogène, constituée de muscles
particulièrement tendres.
Elle est apprêtée grillée, poêlée ou rôtie, diversement garnie.
Pièce de viande de veau de première catégorie, plus nerveuse que la noix,
faisant partie du cuisseau de l’animal avec la noix et la sous-noix (2,6 kg
environ par demi-carcasse), dans laquelle le boucher taille les escalopes, les
fricandeaux, les grenadins et certains rôtis.
Elle est apprêtée grillée, poêlée ou rôtie, diversement garnie, voire braisée,
de préférence bardée ou piquée de bâtonnets de lard gras (à raison de 150 à 200
g par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
  Veau
: noix pâtissière
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans la région de
Lyon.
Autre appellation employée pour désigner l’onglet dans la région de Bordeaux.
Autre appellation employée pour désigner le filet mignon du bœuf dans la
région de Bordeaux.
Quenelle de forme ronde d’origine allemande, élaborée à partir de farine
additionnée de foie de porc ou de pâte à choux et de maigre de veau, servie avec
une viande au jus ou en garniture d’un potage.
Race porcine rustique, à conformation bouchère et charcutière exceptionnelle,
au pelage blanc, avec un épi sur le milieu du dos, originaire de la région
Normandie, présente dans le sud de la Manche, entre Saint-Lô et
Saint-Hilaire-du-Harcouët, le nord de la Mayenne et la région de Vire
(Calvados), aux mensurations importantes (taille grande : 1 m à hauteur de
garrot - 1,60 - 1,80 m de longueur de corps, pour un poids approximatif de 350
kg / 450 kg - truie / verrat).
L’espèce est appréciée pour sa prolificité et est éminemment réputée pour les
mérites gustatifs de sa viande (tendreté, caractères organoleptiques) très
recherchée pour la transformation bouchère et charcutière.
Race bovine mixte, à conformation laitière, fromagère (beurre d’Isigny,
camembert, livarot, pont-l’évêque, etc.) et bouchère excellente, à la robe
tricolore : noire (bringée), rouge (blonde) et blanche (caille), originaire du
Bessin, du Cotentin, des Pays d’Auge et de Bray, présente dans une quarantaine
de départements français situés à l’ouest d’une diagonale allant des Ardennes
aux Pyrénées, aux mensurations impressionnantes (1,42 m / 1,55 m au garrot, pour
un poids moyen de 700 - 800 kg / 1.000 - 1.200 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et ses excellentes qualités d’élevage
(faculté à transformer de façon économique les fourrages grossiers, fertilité et
facilité de vêlage), sa bonne croissance et sa capacité laitière exceptionnelle
(6.300 kg de lait à 43,7 % de taux butyreux et 33,9 % de taux protéique) et est
éminemment réputée pour la grande tendreté et la « jutosité » de sa viande,
ainsi que pour son persillé unique qui lui donne toute sa saveur.
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Petite pièce de boucherie, perdreau, perdrix ou poulet sauté(e) au beurre et
déglacé(e) avec un petit verre d’eau-de-vie de cidre après cuisson, mouillé(e)
de crème fraîche et/ou éventuellement relevé(e) d’un soupçon de calvados,
servi(e) avec des pommes reinettes pelées, émincées et légèrement sautées au
beurre.
Jeune porc castré et sevré, prêt à être transféré à un atelier
d’engraissement.
Autre appellation employée pour désigner le gros bout de poitrine dans la
région de Guéret.
Préparation de volaille hachée, salée, assaisonnée, mise en forme, panée,
précuite ou non, et le plus souvent surgelée.
Suite de dix chiffres attribuée à chaque carcasse, après l’abattage
(identique à celle de l’identification de l’animal vivant), conservée dans un
document interne à l’entreprise et apposée sur chacun des quatre quartiers de la
carcasse, sur l’étiquette V.F. (Viande Française) et sur tous les documents
constitutifs du système de traçabilité (registre d’abattage, fiche de découpe,
bons de livraison, factures, etc.), permettant, à tout moment et à tout stade de
la filière (élevage, abattage, transformation, distribution) d’attester de
l’origine du produit.
O
Muscles interne et externe qui tapissent de part et d’autre le bassin du bœuf
(300 g environ par demi-carcasse), de forme très irrégulière, voire déchiquetée,
semblable à la toile d’une araignée. Ils sont un peu gras mais très tendres et
très juteux, à condition d’avoir été très soigneusement dénervés, et fournissent
d’excellents biftecks à griller ou à poêler (à raison de 150 g par personne).
Autre appellation employée pour désigner le gîte à la noix dans la région de
Cambrai.
Première partie du tube digestif depuis le pharynx jusqu’au cardia de
l’estomac, et dont les parois antérieure et postérieure, normalement appliquées
l’une contre l’autre, ne s’écartent qu’au passage du bol alimentaire (celui des
oiseaux étant muni d’une poche, le jabot).
Oiseau palmipède domestique, massif, au long cou et au bec large, appartenant
à la famille des anatidés, entrant dans la catégorie des volailles à chair
blanche (oie commune, oie grise du Sud-Ouest, etc.) ou sauvage et migrateur,
répertorié dans celle des gibiers à plume (oie cendrée, oie des moissons, oie
rieuse, etc.), ce qui a une influence sur la quantité de chair, la saveur plus
ou moins musquée et la valeur nutritive de celle-ci.
Il est élevé pour son foie gras et l’ensemble de sa carcasse (chair et duvet),
commercialisé âgé de sept à douze semaines (oie commune : entre 3 et 5 kg, oie
grise du Sud-Ouest : jusqu’à 12 kg après engraissement), prêt à cuire entier,
coupé en morceaux ou en quartiers, le plus souvent farci (à la choucroute, à la
viennoise, aux chipolatas, aux marrons, aux noix, aux pruneaux, bourgeoise,
boulangère, etc.) et rôti à la broche ou au four (environ 400 g par personne).
Il est également préparé en daube ou en ragoût, transformé en ballottine, en
cassoulet, en confit, en chaud-froid, en dodine, en magret salé ou séché, en
magret salé, séché et fumé, en mousse, en pâté, en rillettes, en salmis ou en
terrine, et sa graisse est utilisée pour de nombreuses préparations.
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Vertébré ovipare, sauvage (gibier à plume) ou domestique (volaille), couvert
de plumes, à respiration pulmonaire et à sang chaud, dont les membres
postérieurs (ou pattes) servent à la marche, les membres antérieurs (ou ailes)
favorisent le vol et les mâchoires forment un bec corné, utilisé en cuisine.
Fine tranche de bœuf, voire de mouton, ou escalope de veau, farcie de chair à
saucisses, de jambon ou de lard, ficelée, éventuellement bardée, le plus souvent
cuisinée braisée ou cuite en sauce.
(syn. : paupiette)
Préparation d’origine flamande, consistant en une fine tranche de bœuf farcie
de chair à saucisses ou d’un seul gros lardon assaisonné de sel épicé.
Elle est braisée avec des oignons et mouillée de bière, comme une carbonade, ou
mijotée dans un bouillon aromatisé, servie avec une purée de pomme de terre et
nappée du jus de cuisson lié au beurre manié.
Petit de l’oie, mâle ou femelle.
Pot-au-feu d’origine espagnole, associant viandes et volailles diverses,
légumes et lentilles ou riz, cuits dans une grande marmite et dressés en
plusieurs services, avec des sauces relevées :
- 1er service, après le
bouillon, viande de bœuf ou de veau, citrouille, navets, patates douces et
pois chiches ;
- 2ème service : perdrix ou poule, lentilles ou riz ;
- 3ème service : mouton, abats et tomates ;
- 4ème service : jambon, saucisson fumé et chou.
Qualifie de façon technique et descriptive la tendreté ou la texture d’une
viande en bouche, quand le morceau prend après mastication la consistance d’une
pâte homogène et douce, son tissu conjonctif ayant été « détruit » en profondeur
par marinade ou mijotage.
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, tendre et savoureux, constitué
par les deux petits muscles piliers du diaphragme unis par une membrane de tissu
conjonctif élastique et solide (1 à 1,5 kg environ par carcasse), situé à la
limite des cavités thoracique et abdominale de l’animal, que le boucher ouvre en
deux, cisaille et épluche soigneusement.
Il doit être cuisiné suffisamment rassis, grillé ou poêlé, et consommé saignant,
sinon il devient dur, très souvent servi avec des échalotes émincées (à raison
de 150 g par personne).
(syn. : petit filet)
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Bœuf 
Cheval 
Photos de droite : Laurent Rouvrais
Panne de porc salée toute chaude, puis roulée sur elle-même en boule,
traditionnellement utilisée en cuisine à la place du saindoux, consommée
légèrement rance.
(Spécialité de la région de Bordeaux)
Garniture composée de foies de volaille sautés au madère, dressés dans de
petites croustades en pommes duchesse panées, frites et évidées, ou de petites
tartelettes, et de bottillons de pointes d’asperge.
Elle est destinée à accompagner les noisettes d’agneau et les tournedos sautés,
saucée d’un déglaçage au madère et à la demi-glace.
Partie externe de l’organe auditif placée de chaque côté de la tête de
certains animaux de boucherie (porc, veau), entrant dans la catégorie des abats
blancs.
Elle est incorporée à divers préparations de charcuterie (fromage de tête, hure,
museau, etc.) ou cuisinée farcie à la Sainte-Menehould, grillée ou sautée, avec
un accommodement assez relevé, voire cuite au court-bouillon, puis gratinée dans
une sauce blanche.
Autre appellation employée pour désigner le lard grillé au Québec.
Autre appellation employée pour désigner la salière de bœuf dans la région de
Cambrai.
Garniture composée de petites tomates farcies de riz pilaf, fortement
condimenté avec de l’ail et parfois du safran, de gombos et de poivrons doux
pelés et étuvés au beurre, servie avec une demi-glace tomatée.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie
ainsi que les volailles.
Ascendance, hérédité, pedigree d’un animal (bovin, équidé, ovin, porcin),
reproducteur ou non, répertoriés dans un ouvrage spécifique (flock-book,
herd-book, stud-book) et figurant sur le passeport de l’animal.
Garniture composée de chicorée braisée liée aux œufs et de pommes maître
d’hôtel, servie à part.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie.
Apprêt de selle de veau braisée, tranchée en aiguillettes régulières ou en
escalopes que l’on redresse sur l’os de la selle avec une purée de champignons
et d’oignons, ainsi que des lames de truffe, la selle reconstituée étant ensuite
recouverte d’une couche du même appareil, puis nappée d’une béchamel, poudrée de
parmesan râpé mélangé de chapelure, arrosée de beurre fondu et mise à gratiner
au four.
Garniture composée de céleri braisé ou de darioles foncées de branches de
céleri braisé et garnies de purée de céleri mousseline, de tomates, de pommes
château et de laitues braisées.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie.
Apprêt de petites pièces de viande ou de volaille (dindonneau, lapereau,
poulet, etc.), trempées dans une pâte à frire ou panées à l’anglaise, puis
frites, égouttées et servies avec de la sauce tomate.
Organe dur et solide, constitué d’eau, de graisse, de matière minérale et
d’osséine, qui forme la charpente des vertébrés, donne du goût à la viande lors
des cuissons longues et contribue, après des traitements appropriés, à diverses
utilisations dans les domaines alimentaire, industriel et médical (colle,
engrais, farines animales, fonds de sauce, gélatine, graisse osseuse, etc.).
Jambon entier, saumuré, puis cuit sous vide et refroidi, présenté à la vente
avec ses os (tibia et fémur), tranché à la main au fur et à mesure de la demande
du client, voire tranché, reconstitué et décoré en cas de préparation festive,
ou consommé chaud en croûte de pâte brisée ou avec une sauce.
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide grillée avec son os (côte de bœuf à
l’os).
Os long du bœuf ou du veau (et plus généralement de tous les animaux), dont
le canal médullaire et les alvéoles de la matière spongieuse sont remplis d’une
substance molle et graisseuse appelée « moelle ».
Celle-ci est savoureuse consommée chaude, après avoir été pochée à l’eau
bouillante salée, sous forme de tartines ou de lichettes largement enduites,
assaisonnées de poivre et de sel fin.
Elle est également utilisée pour accommoder les artichauts et les cardons,
accompagner le chateaubriand, l’entrecôte ou le rumsteck, le bœuf à la ficelle
ou le pot-au-feu, ou comme ingrédient dans la composition de certaines sauces
(bordelaise, etc.).
Autre appellation employée pour désigner la hampe de porc dans les régions
d’Agen, Bordeaux et Toulouse.
Autre appellation employée pour désigner la bavette à bifteck dans la région
parisienne.
Autre appellation employée pour désigner les bavettes d’aloyau et de flanchet
dans la région de Toulouse.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique un morceau de viande
comportant une importante proportion d’os.
Préparation d’origine italienne consistant en un ragoût de rouelles de jarret
de veau non désossé (2 à 3 cm d’épaisseur environ), avec la moelle à
l’intérieur, d’abord dorées au beurre après un léger farinage, puis soumises à
un lent braisage en les additionnant successivement d’un peu de vin blanc, de
bouillon et de tomates, d’ail, d’un bouquet garni, d’un zeste de citron et de
beurre pour allonger la sauce, servie accompagnée de pâtes fraîches ou d’un
risotto à la milanaise.
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans les régions
d’Agen et Bordeaux.
Autre appellation employée pour désigner la macreuse dans la région d’Agen.
Qualifie de façon technique tout ce qui est relatif au mouton (l’aspect, la
race, etc.).
Carte des races ovines
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Sous-famille de mammifères artiodactyles de l’ordre des ruminants de petite
taille, comprenant des formes sauvages (mouflons, etc.) et de très nombreuses
races et populations domestiques (moutons), surtout exploitées pour leur viande
et leur laine.
Copyright CIV
La digestion des ovins
Consommé clarifié, d’origine anglaise, à base de viande de queue de bœuf,
agrémenté d’une brunoise ou de petites boules de légumes, cuit au four et
parfumé au cognac, au madère ou au xérès.
Préparation d’origine bourbonnaise, consistant en un civet de jeune oie au
vin de Saint-Pourçain, lié avec le foie et le sang de l’animal délayés à
l’eau-de-vie, servie avec une garniture de rutabagas.
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