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Dictionnaire de la viande
M
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Copyright CIV
Montbéliarde
Pommes de terre façonnées en galettes et cuites au beurre clarifié, destinées
à accompagner les pièces de boucherie poêlées ou rôties.
Garniture composée d’un mélange de légumes taillés en petits dés (brocolis,
choux de Bruxelles, choux-fleurs, carottes, flageolets, navets, petits pois) ou
en tronçons réguliers (pointes d’asperge vertes et blanches, haricots verts),
cuits à l'anglaise, rafraîchis et égouttés, liés au beurre.
Elle est destinée à accompagner une viande ou une volaille, servie chaude.
Opération consistant à mettre en contact le sel et la viande avant la
fabrication d’un produit divisé, et à conserver cette viande salée en chambre
froide pendant un (ou plusieurs) jour(s).
Qualifie de façon technique et favorable la satisfaction éprouvée en bouche
lors de la mastication d’une viande de boucherie de bonne qualité.
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide, ferme et un peu sèche, située dans
l’épaule de l’animal, entre la charolaise, le derrière de paleron et la macreuse
à pot-au-feu, composée de deux muscles : le gros extenseur et le long ancôné (4
à 4,5 kg environ par demi-carcasse).
Elle est principalement destinée à donner des grillades, des rôtis, de la viande
à brochettes ou hachée (à raison de 200 g par personne).
(syn. : noix)
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
 Bœuf
: macreuse à bifteck
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente, moelleuse et gélatineuse, située
dans l’épaule de l’animal, entre la charolaise, le derrière de paleron et la
macreuse à bifteck, composée de cinq muscles : le sous-épineux, le petit rond et
le delloïde, le sous scapulaire et le grand rond (8 kg environ par
demi-carcasse).
Elle est principalement destinée à la confection de braisés, de carbonades, de
daubes, de hachis parmentier ou de pot-au-feu (à raison de 300 g avec os, 250 g
sans os par personne).
Copyright CIV
Bœuf : macreuse à pot-au-feu 
Photo : Laurent Rouvrais
 Cheval
: macreuse de paleron
Spécialité d’origine sénégalaise, à base le plus souvent de pointe de culotte
ou de tranche de bœuf, plus rarement d’épaule de mouton ou de poulet, de
légumes, d’ail et d’oignons, de pâte d’arachide et de tomates, servie avec du
riz blanc.
Muscles de la masse pectorale constituant le filet prélevé sur un canard
(plus rarement sur une oie) engraissé par gavage en vue de la production de foie
gras, avec la peau et la couche de graisse sous-cutanée le recouvrant.
Il est cuisiné grillé, légèrement saignant ou rosé, nature, poêlé à nu ou traité
en confit, séché ou fumé à froid, le plus souvent au bois de hêtre.
Ensemble des muscles striés de la carcasse d’une viande de boucherie, obtenus
après désossage et parage, où peuvent subsister le gras intramusculaire et une
partie du gras et du collagène intermusculaire, en vue d’une utilisation directe
ou un peu plus poussée en fabrication, sous une forme fraîche, réfrigérée ou
congelée, voire préhachée.
Qualifie de façon technique et qualitative l’état d’engraissement d’une
carcasse de mouton ainsi défini : « Aucune trace de graisse, ni à
l’intérieur, ni à l’extérieur de la carcasse ; les muscles sont parfaitement
visibles. »
Qualifie de façon technique et qualitative l’état d’engraissement d’une
carcasse de veau ainsi défini : « Aucune trace de graisse n’est visible ni à
l’intérieur, ni à l’extérieur de la carcasse. »
Qualifie de façon technique une viande naturellement pauvre en lipides
(cheval, foie, poulet, etc.).
Autre appellation employée pour désigner la macreuse à bifteck dans les
régions de Bordeaux et Toulouse.
Processus de précipitation et de transformation des protéines de surface d’un
morceau de viande sous l’effet d’une chaleur vive (chaleur du four, plaque
électrique, etc.), effectué de manière intentionnelle ou non, qui peut entraîner
une amélioration de son aspect (brunissement rapide) et de son goût (apparition
de nouveaux arômes) ou à une altération de ces mêmes qualités organoleptiques et
à une perte de valeur nutritive.
Race bovine à viande, à conformation bouchère exceptionnelle, à la robe pie
rouge foncé sur fond blanc, originaire des départements du Maine et du
Maine-et-Loire, surtout implantée dans l’Est et le Nord de la France, les
régions Pays de la Loire et Poitou-Charentes, aux mensurations impressionnantes
(1,40 m / 1,70 m au garrot, pour un poids moyen de 700 - 1.100 kg / 1.300 - 1900
kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, son calme et sa docilité, sa forte
vitesse de croissance, sa grande précocité et ses aptitudes maternelles :
fécondité (avec un taux élevé de naissances gémellaires) et facilité de vêlage,
et éminemment réputée pour la qualité de sa viande colorée et persillée.
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Copyright UPRA
Apprêt de champignons et d’oignons, complété parfois d’un salpicon de truffe,
de langue écarlate et de blanc de volaille, nappés de sauce béchamel, destiné à
accompagner certaines viandes délicates (côtes d’agneau, de mouton ou de veau,
ris de veau, etc.).
Apprêt de ris de veau braisés, puis dressés sur des croûtons surmontés d’une
lame de truffe et garnis d’une purée Soubise, un cordon de sauce suprême nappant
le fond du plat de service.
Beurre auquel on ajoute du persil haché et du jus de citron, servi réduit en
pommade (en saucière) ou solidifié dans le réfrigérateur (en rondelles), en
accompagnement d’une viande grillée.
Opération consistant à amollir, par une action mécanique, des morceaux de
viande, pour faciliter la pénétration du sel et des additifs techniques.
Apprêt de filets de canard nappés d’une sauce hollandaise additionnée de jus
et de zestes d’orange, de préférence sanguine.
Glande exocrine propre aux mammifères femelles, composée de plusieurs unités
sécrétrices de lait indépendantes (2 chez la brebis, la chèvre, la jument ; 4
chez la vache ; jusqu’à 12 chez la truie), rattachée à la paroi abdominale de
l’animal par des ligaments suspenseurs, comestible chez la vache adulte, entrant
dans la catégorie des abats blancs.
Elle est commercialisée détaillée en tranches précuites, généralement cuisinée
poêlée, aromatisée d’ail et de persil pour relever son goût un peu fade, ou
braisée, piquée de lard fin, le plus souvent servie avec des champignons ou du
riz (à raison de 150 à 200 g par personne).
(syn. : tétine)
Ragoût de gibier à plume (perdreau, perdrix, etc.) ou de volaille (caneton,
etc.) dépecé et cuit en salmis avec du foie gras et une garniture de petites
truffes rondes au madère.
Extrémité de l'os d'une côtelette ou
d’une côte d’agneau, de bœuf, de porc ou de veau, d’un gigot d’agneau, d’un
jambon, d'une aile, d’une cuisse (pilon seulement) ou d'un suprême de volaille,
dégagée de la chair qui le recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage une
manchette, un manchon ou une papillote destiné(e) à améliorer sa présentation.
Pince munie d’une clef à vis et d’une poignée, destinée à maintenir
l’extrémité de l’os d’un gigot ou d’un jambon pendant le découpage, généralement
assortie aux couverts à découper (couteau et fourchette).
Qualifie de façon technique et nominative la partie tibiale du gigot (os et
souris) dans la région de Toulouse.
Garniture en papier fort blanc, découpée en forme de grosse papillote,
employée pour « habiller » l'extrémité de certains os dégagés de leur chair
(côte d’agneau, de bœuf, de porc ou de veau, cuissot de chevreuil, gigot
d’agneau, jambon, aile, suprême ou pilon de volaille), au moment du dressage.
Garniture en papier fort blanc, découpée sur un côté en dentelle et tournée
en forme de rouleau (de 10 à 12 cm de long environ), employée pour « habiller »
l'extrémité de certains os dégagés de leur chair (côte d’agneau, de bœuf, de
porc ou de veau, cuissot de chevreuil, gigot d’agneau, jambon, aile, suprême ou
pilon de volaille), au moment du dressage.
Partie de l’aile d’un canard ou d’un poulet, correspondant à l’humérus de la
volaille recouvert de sa chair et de sa peau, généralement traitée en confit.
Dégager à l’aide d’un couteau à désosser
la chair qui recouvre l’extrémité de certains os (côte d’agneau, de bœuf, de
porc ou de veau, cuissot de chevreuil, gigot d’agneau, jambon, aile, suprême ou
pilon de volaille), pour favoriser sa présentation en l’habillant d’une
manchette, d’un manchon ou d’une papillote.
Personne assermentée qui a reçu un
mandat pour vendre la viande confiée par un abattoir industriel ou un boucher
expéditeur et responsable vis-à-vis de son mandant des marchandises et des
sommes à lui confiées.
Race ovine laitière (12 - 13 kg de carcasse, sans gras, par agneau d’une
vingtaine de jours), originaire et résidant dans l’ouest du Pays basque, aux
mensurations réduites (taille petite à hauteur de garrot, pour un poids
approximatif de 55 - 60 kg / 70 - 90 kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour son endurance et sa faculté d’adaptation aux
variations climatiques, sa productivité laitière (130 l environ) et la renommée
du fromage à pâte pressée que sert à fabriquer son lait (ossau-iraty), sa
capacité à engendrer d’excellents agneaux de boucherie et son rendement en
laine.
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Endroits (les abords, le dessous, la hampe, la hanche, le travers, le flanc,
la côte, le paleron, le cœur et le contre-cœur, le collier, la poitrine, le
dessous de langue et l’oreillette, chez le bœuf) qu’il faut explorer, palper ou
tâter, pour apprécier les qualités bouchères d’un animal vivant : importance des
muscles, de l’état d’engraissement, de l’épaisseur du cuir et de la finesse du
squelette.
Préparation de triperie d’origine languedocienne à base de tripes de veau
farcies avec du jambon, de l’ail, du persil et des aromates divers.
Autre appellation employée pour désigner les tripoux dans le Rouergue.
Autre appellation employée pour désigner la hampe dans la région de Bordeaux.
Autre appellation employée pour désigner la bavette à bifteck dans la région
parisienne.
Marchand de chevaux, puis par extension de bestiaux, et plus particulièrement
de bovins, rusé, voire peu scrupuleux, si l’on s’en réfère à l’acception que lui
donne l’opinion publique.
Métier du maquignon.
Garniture composée de carottes tournées en gousses et glacées, de petits
oignons glacés, de tronçons de concombre farcis et braisés, et de quartiers de
fond d’artichaut étuvés au beurre, ou de choux de Bruxelles au beurre, de
salsifis liés au velouté et de pommes château.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie et certaines
volailles (canard, pintade, etc.) rôties ou braisées et est servie avec une
sauce obtenue par déglaçage au jus lié ou au fond de braisage passé et
dégraissé.
Jeune sanglier âgé de moins de six mois, à la chair tendre et savoureuse,
avec un goût nettement moins fort que celui du sanglier adulte, dont les
morceaux nobles sont cuisinés rôtis (cuissot, filet) ou sautés (côtelettes,
escalopes), les bas morceaux en civet ou en fricassée.
Commerçant spécialisé dans l’achat et la vente d’animaux domestiques destinés
aux abattoirs mais qui peut également fournir de jeunes animaux reproducteurs.
Apprêt cuisiné au vin rouge et aux échalotes, notamment un beurre composé qui
accompagne les viandes de bœuf grillées.
Commencer la cuisson d’une préparation relativement longue, en la faisant
débuter sur le feu, avant de mettre le plat dans le four.
(syn. : faire partir)
Garniture composée de bottillons de pointes d’asperge liées au beurre (ou,
hors saison, de petits pois très fins), et d’une lame de truffe sautée ou glacée
par élément.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie (côtes,
escalopes, noisettes, etc.) ou de volaille (ailes, filets, etc.) panées à
l’anglaise et sautées, un cordon de sauce Chateaubriand ou de jus de veau lié,
voire un beurre maître d’hôtel terminant l’apprêt.
Apprêt de poulet, de veau ou de lapin découpé à cru, sauté à l’huile d’olive,
avec des tomates détaillées en quartiers, des champignons et des oignons
émincés, un peu de persil haché et un beurre d’ail, voire une cuillerée de sauce
tomate.
Émulsion stabilisée de graisses animales (huile de poisson, saindoux, suif,
etc.) ou d’huiles végétales (arachide, colza, coprah, coton, maïs, palme, soja,
tournesol) et d’eau (ou de lait écrémé et d’eau), à laquelle on ajoute diverses
substances, telles des vitamines et des matières colorantes, destinée le plus
souvent à remplacer le beurre, dans ses différents usages alimentaires (cuisine,
cuisson, pâtisserie ménagère ou professionnelle, tartine).
Apprêt de tournedos sauté, dressé sur un fond d’artichaut rempli d’un
salpicon de truffes à la crème.
Garniture composée de pommes noisettes et de fonds d’artichaut étuvés au
beurre et garnis en dôme, puis à la poche d’une duxelles de champignon
additionnée de purée d’oignon, ou de tartelettes remplies de petites boules de
carotte, de navet et de petits pois fins.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces d’agneau (ou de mouton),
servie avec une sauce obtenue par déglaçage à la demi-glace.
Garniture composée de pommes noisettes, de petits pois très fins et de
bâtonnets de haricot vert liés au beurre et dressés en tartelette ou de fonds
d’artichaut cuits remplis de grains de maïs à la crème et de pommes noisettes.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées, servie
avec une sauce obtenue par déglaçage au vin blanc ou au madère et au fond de
veau lié.
Préparation liquide à base d’alcool, fortement aromatisée et condimentée,
dans laquelle on fait macérer plus ou moins longtemps les grosses pièces de
viande de boucherie ou de venaison, pour les attendrir et les parfumer,
existant sous une forme :
- instantanée, consistant à incorporer à la
viande présalée ou non, des aromates pulvérisés (épices, poivre, sel), des
condiments hachés (ail, échalote, oignon, etc.) et un alcool (armagnac,
cognac, madère, porto, vin blanc ou rouge, etc.), utilisée dans la
confection de certaines charcuteries (ballottine, foie gras, galantine,
suprême, terrine, etc.) ;
- crue, ladite composition constituant souvent,
après macération de ses éléments carnés, la base du déglaçage ou de la sauce
d’accompagnement ;
- cuite, pour typer certaines terrines de gibier (lapin, sanglier, etc.).
Préparation liquide prête à l’emploi, incorporée en l’état, destinée à
aromatiser les morceaux de viande de boucherie ou de venaison, au cœur de
l’aliment, avec des flaveurs difficiles à obtenir sous forme déshydratée (notes
de crème, de miel, de vin, etc.).
Préparation sèche prête à l’emploi, applicable directement à sec ou après
réhydratation (à l’eau et/ou à l’huile), destinée à aromatiser les morceaux de
viande de boucherie ou de venaison avec des flaveurs ethniques (indienne,
paprika, tex-mex, etc.) ou régionales (basquaise, chasseur, provençale, etc.), à
leur donner un visuel attractif à l’aide de colorants ou d’épices colorantes
(caramel, curcuma, extrait de paprika, piment, tomate, etc.) et à limiter leur
exsudat ou à apporter des propriétés de liaison et de mise en œuvre aux plats
cuisinés.
Faire séjourner ou tremper pendant un temps déterminé un aliment carné (abat,
jambon, venaison, viande de boucherie, etc.) dans une composition liquide
aromatisée et condimentée (alcool, huile, vin, vinaigre, aromates, jus de
citron, épices, etc.) ou de la saumure, pour l’attendrir, le parfumer ou
renforcer sa saveur, voire le conserver plus longtemps, avant de l’apprêter.
Garniture composée de haricots verts au beurre et de croustades ovales en
appareil à pommes duchesse, dorées au four et remplies d’une brunoise de
carotte, de céleri, de fond d’artichaut et de champignon fondue au beurre et
liée à la béchamel, puis légèrement gratinées avec du parmesan râpé.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie rôties et est
servie avec une sauce au fond de veau lié.
Apprêt de noisettes d’agneau ou de mouton sautées, dressées sur de petits
socles de riz pilaf légèrement safrané et nappées d’un déglaçage du fond de
cuisson au coulis de tomate, servies avec des courgettes en dés sautées à
l’huile d’olive et, éventuellement, des poivrons farcis de volaille et braisés.
Mode de préparation caractérisé par la présence d’amandes effilées, de
gingembre, de raisins secs, de ras el-hanout et de safran, le plus souvent
destiné à accompagner les volailles.
Empreinte ou signe distinctif appliqué(e) sur une viande, une volaille ou un
gibier d’élevage par la personne physique ou morale qui l’a élevé(e), pour
l’identifier ou indiquer son état sanitaire, sans pour autant en garantir la
qualité.
Système d’identification unique attribué à chaque établissement producteur de
viandes fraîches d’animaux de boucherie, de volailles, de lapins domestiques et
de gibiers d’élevage, rendant compte du contrôle sanitaire de celles-ci par les
représentants de l’Inspection Sanitaire Vétérinaire, apposé directement sur la
carcasse, les morceaux de découpe, les pièces ou l’emballage, sous la forme
d’une empreinte de forme ovale, dans la partie supérieure de laquelle figure la
lettre F (France), identifiant le pays d’origine, dans la partie inférieure les
lettres CEE (Communauté Économique Européenne) et au centre, deux groupes de
chiffres respectivement constitués de trois et de deux chiffres, séparés d’un
point, qui composent le numéro d’identification de l’établissement.
La marque communautaire de salubrité a une taille précise et définie dans
les cas suivants :
- marque de salubrité apposée directement sur les
viandes d’animaux de boucherie (carcasses et morceaux de découpe), ovale de
7,5 cm sur 5,5 cm, les lettres ayant une hauteur de 0,8 cm et les chiffres
une hauteur de 1 cm ;
- marque de salubrité apposée sur les viandes de
volailles nues ou conditionnées, de lapins domestiques et de gibiers
d’élevage, les lettres doivent avoir une hauteur de 0,2 cm, la taille de
l’ovale n’est pas définie ;
- marque de salubrité reproduite sur l’emballage de viandes d’animaux de
boucherie, de volailles, de lapins domestiques et de gibiers d’élevage, ovale de
7,5 cm sur 5,5 cm, les lettres ayant une hauteur de 0,8 cm et les chiffres une
hauteur de 1 cm.
Dans les autres cas, aucune dimension précise n’est requise, sachant que
l’ensemble doit être parfaitement lisible.
Système d’identification unique attribué à chaque établissement producteur de
viandes fraîches d’animaux de boucherie, de volailles, de lapins domestiques et
de gibiers d’élevage, rendant compte du contrôle sanitaire de celles-ci par les
représentants de l’Inspection Sanitaire Vétérinaire, apposé directement sur la
carcasse, les morceaux de découpe, les pièces ou l’emballage, sous la forme
d’une empreinte de forme ronde, dans la partie supérieure de laquelle figure le
numéro minéralogique du département, précédé de la lettre F (France), dans la
partie inférieure les lettres ISV (Inspection Sanitaire Vétérinaire) et au
centre, deux groupes de chiffres respectivement constitués de trois et de deux
chiffres, séparés d’un point, qui composent le numéro d’identification de
l’établissement.
La marque nationale de salubrité n’a de taille définie (diamètre : 6,5 cm
- hauteur des lettres et des chiffres : 1 cm) que pour le marquage des viandes
d’animaux de boucherie.
Dans les autres cas, aucune dimension précise n’est requise, sachant que
l’ensemble doit être parfaitement lisible.
Disposer une pièce de viande à braiser dans un récipient graissé, foncé de
couennes, de carottes et d’oignons.
Réunir et disposer dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d’un mets (corps gras,
farine, liquide de mouillement, etc.).
Garniture composée de tomates fraîches sautées à l’huile d’olive avec une
pointe d’ail et de pommes de terre frites.
Elle est destinée à accompagner les petites et grosses pièces de boucherie
grillées.
Apprêt de volaille (dinde, poulet, etc.) découpée à cru, panée à l’anglaise,
frite et garnie de tranches de bacon, servie avec des épis de maïs grillés.
Garniture composée de pommes noisettes ou en dés et de fonds d’artichaut
escalopés, avec quelques lamelles de truffe et, parfois, des petites tomates
étuvées entières.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie et les volailles
sautées, servie avec une sauce obtenue par déglaçage au vin blanc et au fond de
veau lié.
Recouvrir de manière uniforme un mets ou le fond d’un plat, d’une préparation
suffisamment consistante, sucrée ou salée (crème, gelée, mayonnaise, purée,
sauce, etc.), à l’aide d’une palette ou d’une spatule, de façon à le dissimuler
totalement et à obtenir une présentation élégante.
(syn. : farder)
Opération consistant à pétrir les muscles pour leur donner de la souplesse et
faciliter ainsi la pénétration du sel.
Autre appellation employée pour désigner la cuisse de bœuf dans la région de
Toulouse.
Gras épais, en paquet, localisé sur la carcasse d’un animal de boucherie en
certains sites anatomiques précis (au niveau de l’abdomen, entre le muscle et la
peau, etc.)
Garniture composée de fonds d’artichaut cuits, sautés au beurre, au fond
desquels on dispose une belle lame de moelle de bœuf pochée.
Elle est destinée à accompagner les escalopes de foie gras, le petit gibier à
plume (caille, grive, etc.) et les petites pièces de boucherie (grenadin,
médaillon, noisettes, tournedos) sautées, déglacées à la sauce Périgueux.
Garniture composée de pommes Anna cuites dans des moules à dariole, de petits
fonds d’artichaut remplis d’un salpicon de moelle de bœuf et de haricots verts
(ou de pointes d’asperge) liés au beurre.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
servie avec une sauce obtenue par déglaçage du fond de cuisson ou une demi-glace
au madère.
Autre appellation employée pour désigner la poitrine de veau farcie et cuite
au four.
Mode de préparation dérivé de l’étuvée de poissons (généralement d’eau douce)
éponyme, destiné à apprêter la cervelle, le sauté de veau et le poulet avec du
vin (le plus souvent rouge) et des aromates, des champignons de couche, des
lardons et des petits oignons, parfois des écrevisses au court-bouillon, et des
croûtons frits.
Toute substance lipidique d’origine animale ou végétale, que sa consistance
soit liquide ou solide, et insoluble dans l’eau (le beurre, la crème fraîche,
les graisses d’oie, de rognons de bœuf ou de mouton, de veau, les huiles
d’amande, de cacahouète, de colza, de maïs, de noix, d’œillette, d’olive, de
paraffine, de sésame, de soja, de tournesol, etc., le lard, la margarine, le
saindoux, etc.).
Elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie, comme ingrédient de base ou
complémentaire, pour assaisonner, conserver, cuire ou lier les aliments.
(syn. : corps gras)
Garniture composée de fonds d’artichaut farcis d’une fondue de légumes,
poudrés de chapelure et gratinés, et de laitues braisées.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
parfois servie avec une sauce au madère ou au porto.
Garniture composée d’un mélange de racines (carottes, céleri-branche et
oignons) émincées en paysanne, avec ou sans jambon de Bayonne détaillé en petits
dés, parfumé avec du laurier, du persil et du thym, assaisonné de poivre et de
sel, sué au beurre, puis déglacé au vin blanc ou au madère réduit à sec.
Elle est utilisée comme complément aromatique de certaines préparations braisées
ou poêlées (petites pièces de boucherie, volaille, etc.) qu’elle recouvre de
façon plus ou moins épaisse.
Organe de gestation de la femelle chez les animaux supérieurs vivipares
destiné à contenir l’œuf fécondé jusqu’à son complet développement.
(syn. : utérus)
Transformation biochimique lente et contrôlée que subit un gibier, une viande
de boucherie ou une volaille, entre l'abattage et sa consommation, par
faisandage, mortification ou rassissement, réalisée dans un endroit frais et
aéré ou en chambre froide, pour pouvoir être consommé(e).
Une telle action a pour but d’amener les chairs à leur point optimum de
mûrissement, lequel se traduit par l’attendrissement des fibres musculaires et
une amélioration de leur saveur.
(syn. : repos contrôlé)
Laisser rassir quelques jours un gibier, une viande ou une volaille
fraîchement abattu(e) dans un endroit froid et sec, avant de le (ou la)
consommer, afin que ses chairs s'attendrissent et sa saveur se développe.
(syn. : faisander, mortifier, mûrir)
Gros raviolis d’origine allemande, farcis à la viande et aux épinards,
relevés de marjolaine, de muscade et d’oignon, puis pochés dans un bouillon de
viande, servis en garniture d’une omelette, d’un pot-au-feu ou d’une soupe de
légumes, avec de la ciboulette et des oignons rissolés, gratinés sous une couche
d’oignons sautés ou rissolés avec de la chapelure.
Autre appellation employée pour désigner l’alouette des champs, quand
celle-ci est devenue grasse à la fin de l’été.
Mets préparé avec une sauce émulsionnée froide, à base de jaune d’œuf et
d’huile, auxquels on ajoute de la moutarde, du sel, du poivre et du vinaigre
(tous les ingrédients devant être à la même température pour que l’émulsion soit
réussie).
Garniture composée de champignons de couche et de fonds d’artichaut remplis
d’une jardinière de légumes étuvée au beurre, ainsi que de croquettes de riz
ornées de quenelles de veau ou de volaille.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie.
Plat de fête d’origine maghrébine d’une saveur et d’une finesse
extraordinaires, constitué d’un agneau ou d’un mouton entier, voire d’un
chamelon, d’une chèvre, d’une gazelle ou d’un mouflon, dépouillé(e) et vidé(e),
salé(e) et condimenté(e) intérieurement (ail, cumin, menthe fraîche, oignons
hachés, poivre, romarin et thym), embroché(e) de la tête à la queue, enduit(e)
de beurre fondu, puis rôti(e) en plein air au-dessus des braises d'un feu de
bois ou à l’étouffée dans un four en terre glaise, servi(e) généralement
accompagné(e) de boulghour, de couscous et de pois chiches.
Petite tranche de forme ronde ou ovale, régulière et plus ou moins épaisse,
correspondant à une portion, détaillée dans du foie gras, un filet de gibier ou
de volaille, souvent servie froide, accompagnée de gelée ou de mayonnaise, ou
réalisée avec un appareil à croquette, façonnée en palet (70 g environ), panée à
l’anglaise, sautée au beurre clarifié et dressée en turban.
Apprêt de noisettes d’agneau ou de tournedos sautés, comprenant une garniture
composée de tartelettes remplies de macaronis et de truffes coupés en dés, liés
à la purée de foie gras, et de petits pois au beurre, accompagnée d’un jus lié.
Apprêt de noisettes d’agneau ou de tournedos sautés, comprenant une garniture
composée de fonds d’artichaut garnis de petits pois, de carottes et de navets
façonnés en toutes petites boules, de pommes noisettes et de sauce Choron nappée
sur la viande.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique la conformation
d’une carcasse de veau ainsi définie : « Les profils sont concaves.
L’épaisseur musculaire est réduite. Le cuisseau est allongé et plat. La noix
manque nettement d’épaisseur. Le quasi est subconcave et manque d’épaisseur.
La longe et le carré sont étroits et creux. L’épaule est généralement plate,
parfois les os sont apparents. Le bas de carré est étroit. »
Autre appellation employée pour désigner le flanchet de bœuf, sans la pointe,
dans la région de Toulouse.
Garniture composée de petites tomates farcies d’un salpicon de volaille,
truffes et champignons.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie.
Mode de préparation de la noix de ris
de veau, braisée au jus, accompagnée d’une sauce faite du jus de cuisson
additionné à chaud de beurre fondu, de jus de citron et de moutarde jaune, et
servie avec une purée de champignons de couche ou de pointes d’asperge.
Élevage des pintades.
Apprêt préparé avec des éléments peu coûteux mais de bonne qualité, et selon
des recettes simples (blanquette d’agneau ménagère, palais de bœuf à la
ménagère, etc.).
Ensemble des mesures effectuées, à la toise ou au ruban métrique, pour
l’appréciation objective du format et de la conformation des animaux de
boucherie.
(Chez les bovins, les principales mesures sont :
- la longueur totale
(LT), qui se prend du chignon au plan vertical tangent à la fesse ;
- la
longueur du tronc (L), qui se prend de la pointe de l’épaule à la pointe de
la fesse ;
- la longueur du bassin (LB), qui se prend de la pointe des
hanches à la pointe des fesses ;
- la taille, qui correspond à la
hauteur, soit au garrot (HG), soit au sacrum (HS) ;
- le tour de poitrine
(TP), qui se prend au niveau du passage des sangles ;
- le tour spiral (TS),
qui se prend de la pointe du sternum à 15 cm sous l’anus, en passant par le
milieu du bras, la limite dos-rein, et un travers de main sous la pointe de
la hanche ;
- la profondeur de poitrine (PP), qui se prend du passage des
sangles à la limite garrot-dos ;
- la largeur de poitrine (LP), qui se
prend en arrière des coudes ;
- la largeur aux hanches (LH), qui se prend
entre les deux pointes des hanches ;
- la largeur aux ischions (LI), qui
se prend entre les pointes des fesses ;
- le tour de canon (TC), qui correspond au périmètre pris au milieu du canon
antérieur.)
Garniture composée de tronçons de courgette farcis de riz à la tomate, de
petits artichauts étuvés et de pommes château.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie.
Languette (de 2 cm de largeur sur autant d’épaisseur) taillée dans un filet
de volaille (dinde, poularde ou poulet), marinée dans de la crème double, puis
grillée deux minutes de chaque côté ou mijotée dans une sauce pour volaille et
servie avec du beurre noisette et du jus de citron.
Garniture composée de tomates et de gros champignons de couche grillés, de
laitues braisées et de pommes croquettes.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie.
Race ovine lainière, à bonne conformation bouchère (40 - 45 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de cinq mois), originaire d’Espagne et présente dans le
nord-est, le sud-est et le sud-ouest de la France, comptant plusieurs espèces
(Est à laine mérinos, Mérinos d’Arles, Mérinos de Rambouillet, Mérinos précoce),
aux mensurations respectables (taille moyenne à hauteur de garrot, pour un poids
approximatif de 40 - 60 kg / 70 - 90 kg brebis / bélier : Mérinos d’Arles,
Mérinos de Rambouillet, 70 - 90 kg / 90 - 120 kg brebis / bélier : Est à laine
mérinos, Mérinos précoce).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et sa grande facilité d’adaptation, sa
faculté d’agnelage en toutes saisons et sa capacité à produire d’excellents
agneaux de boucherie, la qualité de sa production lainière (moins de 25
micromètres) et les mérites gustatifs de sa viande.
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Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide appartenant au tende-de-tranche,
correspondant au petit muscle du couturier situé dans la cuisse de l’animal,
dont la forme longue et plate rappelle celle du poisson éponyme (0,4 kg environ
par demi-carcasse).
Tendre et apprécié, il est le plus souvent utilisé en brochettes ou en fondue,
voire en steaks de petite taille.
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Bœuf
 Cheval
Photos : Laurent Rouvrais
Replis graisseux du péritoine reliant les anses de l’intestin grêle à la
paroi postérieure de l’abdomen des porcins, utilisé pour la fabrication du
saindoux.
(syn. : ratis)
Qualifie de façon technique un jeune animal de boucherie que l’on met au pré,
l’été ou à l’auge, l’hiver, afin de l’engraisser.
Qualifie de façon technique et descriptive un animal de boucherie dont la
graisse de couverture s’est développée au détriment de la graisse
interstitielle.
Cervelle de veau pochée dans la sauce bourguignonne éponyme, servie avec des
croûtons frits.
Matelote de poulet ou de veau préparée au vin rouge, avec des champignons
émincés, des lardons et des petits oignons, servie avec des croûtons frits.
Garniture composée de grosses têtes de champignon de couche grillées, puis
remplies de tomate concassée, de poivrons et de demi-aubergines grillés.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie et est servie
avec une demi-glace tomatée, additionnée d’une julienne de piment.
Apprêt de petite pièce de boucherie (bœuf, porc), de ris de veau ou de
volaille sauté(e), nappé(e) de demi-glace au madère, servi(e) accompagné(e) de
fonds d’artichaut remplis de petits pois à la française et surmontés de lames de
truffes.
Petite tranche ronde, peu épaisse (1,5 cm environ, pour un poids variant
entre 75 et 100 g), taillée dans le carré ou la selle d'agneau ou de mouton, le
filet de bœuf, le filet mignon, le foie gras, le grenadin de veau ou le suprême
de volaille, lorsque celle-ci doit être ensuite préparée avec un certain
raffinement.
Pommes de terre taillées deux fois plus épaisses que les pommes allumettes.
État d'un liquide (bière, bouillon, cidre, jus, sauce, vin, etc.) qui mijote.
Mode de cuisson consistant à faire cuire lentement (ou à finir de cuire) des
aliments ou une préparation (daube, potée, ragoût, etc.), le plus souvent en
sauce, à petit feu, dans un récipient couvert, en maintenant la cuisson à la
limite de l'ébullition.
Faire cuire lentement (ou finir de cuire) des aliments ou une préparation
(daube, potée, ragoût, etc.) à couvert et à petit feu, dans de la bière, un
bouillon, du cidre, un jus, une sauce ou du vin, en maintenant la cuisson à la
limite de l'ébullition.
Récipient de cuisson électrique, constitué par une coque comportant une
résistance de faible puissance commandée par un thermostat, dans laquelle
s’emboîte une cocotte, amovible ou non.
Il est destiné à effectuer des cuissons très lentes en évitant que les aliments
n’attachent ou ne brûlent.
(Lorsque la cocotte est amovible, on peut y faire dorer des viandes à feu vif,
avant de la placer dans la coque et de mettre le mijotage en route.)
Apprêt d’escalopes de veau ou de suprêmes de volaille dressé(e)s sur des
croquettes de riz au cari, servi nappé d’une sauce au cari additionnée d’un peu
d’essence de soja et accompagné de tartelettes remplies de germes de soja à la
crème.
Apprêt de noisettes d’agneau ou de tournedos dressé(e)s sur une demi-tomate
de l’espèce dite « mikado » grillée, servi nappé de tomate légèrement concassée,
détendu de sauce tomate, et garni de crosnes étuvés au beurre.
Garniture composée de champignons de couche émincés, de jambon et de langue
écarlate détaillés en julienne, parfois d’abats divers (amourettes, crêtes et
rognons de coq, ris d’agneau ou de veau), et de lames de truffe blanche, liée à
la sauce tomate, le tout chauffé au beurre, déglacé au madère, puis mouillé de
fond de veau lié.
Elle est destinée à accompagner certaines pâtes alimentaires (macaronis,
nouilles, spaghettis, etc.) ou un risotto gratiné(es) au parmesan râpé.
Manière de paner, avec un mélange d’œuf battu et de chapelure (ou de mie de
pain fraîche), une pièce de viande de veau (côte, escalope, grenadin) saupoudrée
avec du parmesan râpé et poêlée au beurre clarifié, et souvent servie avec des
macaronis à la milanaise.
Qualifie de façon technique et nominative la macreuse et le jumeau à
pot-au-feu dans la région de Guéret.
Qualifie de façon technique et nominative le milieu du rumsteck dans la
région de Lyon.
Pièce de viande de bœuf à cuisson lente, longue et plate, composée de couches
de muscles séparées par des formations cartilagineuses, correspondant au
pectoral ascendant de l’animal (4 kg environ par demi-carcasse), relativement
savoureuse, vendue le plus souvent roulée et ficelée, comme morceau à bouillir
ou à braiser (à raison de 300 g avec os - 250 g sans os par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide, composée de 5 côtes bouchères avec
os ou désossées : 2 côtes premières + 3 côtes secondes (8,5 kg environ par
demi-carcasse).
Elle est commercialisée entière, parée et manchonnée, pour être rôtie (souvent
protégée par une croûte en « pâte à repère ») et découpée devant le client sur
une table de tranche (à raison de 300 à 350 g par personne), parée et détaillée
en côtes de bœuf (pour 2 ou 3 personnes) ou découpée en côtes de bœuf (pour 1
personne) selon une technique américaine (T-Bone steak) et apprêtée grillée (à
raison de 350 à 400 g par personne) ou détaillée en tranches (entrecôtes pour 1
ou 2 personne(s)) à griller ou à poêler (à raison de 200 g par personne).
(syn. : train de côtes couvert)
Autre appellation employée pour désigner le feuillet.
Autre appellation employée pour désigner le flanchet de bœuf dans la région
de Lille.
Mince et large tranche de viande de bœuf ou de veau de première catégorie,
taillée dans le filet, la noix, la noix pâtissière, le quasi ou la sous-noix,
puis aplatie le plus finement possible avec une batte humide et grillée ou
poêlée (à raison de 150 g par personne).
(syn. : paillard, paillarde)
Plat préparé et cuit en très peu de temps (hachis de bœuf à la minute,
poularde à la minute, etc.).
Garniture composée de filets d’anchois disposés en grille, d’olives
dénoyautées et farcies, de feuilles d’estragon blanchies et de beurre d’anchois.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie (de bœuf
notamment) grillées.
Race bovine à viande, à conformation bouchère excellente, à la robe nuancée
de gris, clair ou foncé, blanche sous le ventre, originaire de la vallée du
Gers, de Masseube à Fleurange, surtout implantée en Gascogne, aux mensurations
respectables (1,28 m / 1,50 m au garrot, pour un poids moyen de 550 - 700 kg /
800 - 950 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et sa fécondité, et éminemment réputée
pour la qualité de sa viande.
Ragoût de viande de bœuf coupée en tranches, généralement servi avec une
sauce aux oignons et au vin blanc.
Spécialité d’origine anglaise composée d’un certain nombre d’éléments grillés
(chipolatas, côtelettes et rognons d’agneau, dés de foie de veau, tranches de
lard fumé, têtes de champignon et quartiers de tomate) au barbecue, sous le gril
d’un four ou sur un gril en fonte, éventuellement sur des brochettes, servie
bien chaude, accompagnée de cresson et de pommes paille, de ketchup ou de
moutarde.
Qualifie de façon technique une race bovine élevée pour ses capacités de
lactation et de viande de boucherie (Montbéliarde, Normande, etc.).
Qualifie de façon technique une race porcine élevée pour ses performances de
reproduction et d’engraissement (Landrace français, Large White, etc.).
Apprêt de grosses pièces de bœuf braisées, auxquelles on ajoute, aux trois
quarts de la cuisson, du pied de veau désossé et détaillé en cubes, des carottes
tournées et des petits oignons.
Qualifie de façon descriptive et nominative un apprêt originaire d’une ville
ou d’une région, lorsqu’il s’agit d’une spécialité locale ou régionale
(côtelettes de chevreuil sautées à la mode d’Uzès, tourte à la mode béarnaise,
tripes à la mode de Caen, etc.).
Apprêt de noisettes d’agneau ou de tournedos sauté(e)s, dressé sur des têtes
de gros champignon grillées, nappées de leur déglaçage au madère et à la
demi-glace, servi garni de pommes croquettes, de laitues braisées et de tomates
entières mondées et étuvées.
Garniture composée de laitue braisée farcie ou non, de pommes noisettes et de
quenelles décorées de lames de truffe ou de langue écarlate, et d’une timbale de
chou braisé, cuite dans un moule de forme hexagonale foncé en chartreuse et
ornée d’une lame de truffe.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie, servie avec un
jus de veau lié.
Substance molle et graisseuse, qui remplit le canal médullaire et les
alvéoles de la matière spongieuse des os longs du bœuf ou du veau, - et plus
généralement de tous les animaux vertébrés -, savoureuse consommée chaude, après
avoir été pochée à l’eau bouillante salée, sous forme de tartines ou de
lichettes largement enduites, assaisonnées de poivre et de sel fin.
Elle est utilisée pour accommoder les artichauts et les cardons, accompagner le
chateaubriand, l’entrecôte ou le rumsteck, le bœuf à la ficelle ou le
pot-au-feu, ou comme ingrédient dans la composition de certaines sauces
(bordelaise, etc.).
Qualifie de façon technique et descriptive la « jutosité » et la tendreté
gustative d’une viande, quand la mastication demande peu d’effort et que le gras
et le maigre, répartis harmonieusement, laissent en bouche une impression de
douceur.
Spécialité d’origine mexicaine, à base de dinde cuite au pot, préparée en
cocotte au saindoux ou rôtie au four, puis découpée en morceaux. Elle est
ensuite nappée d’une sauce faite en pilant divers piments avec du bouillon de
volaille, auxquels on ajoute de l’ail et des amandes écrasées, des oignons
émincés, des tomates concassées et de la tortilla émiettée, ainsi que des
graines d’anis et de sésame, puis qu’on épice avec de la cannelle, des clous de
girofle et de la coriandre.
L’ensemble est bien écrasé et tamisé, mijoté dans du saindoux, mouillé de
bouillon et additionné de cacao amer, avant d’être servi largement nappé de
sauce et parsemé de graines de sésame, avec des épis de maïs ou de petites
tortillas.
Autre appellation employée pour désigner la tranche grasse dans la région de
Toulouse.
Autre appellation employée pour désigner la noix pâtissière dans les régions
de Marseille et Toulouse.
Garniture composée de tomates
grillées, de fondue de tomates et de filets d’anchois et/ou de fonds d’artichaut
étuvés au beurre remplis de petits oignons glacés et de pommes de terre
nouvelles détaillées en dés et rissolées.
Elle est destinée à accompagner certaines volailles (poularde, poulet, etc.).
Qualifie de façon technique et descriptive un animal dont le pied, non fendu,
n’a qu’un seul doigt doté d’un sabot posant sur le sol (agneau, bœuf, cheval,
chèvre, mouton, porc, sanglier, veau, etc.).
(syn. : ongulé, solipède)
Garniture composée d’un salpicon de fonds d’artichaut citronné et passé au
beurre et de truffes mijoté dans de la crème, destinée à accompagner de petits
gibiers à plume (caille, perdreau, perdrix), servie avec une sauce madère bien
réduite, ornée de lames de truffe chauffées au beurre.
Race bovine mixte, à conformation laitière, fromagère (bleu de Gex, comté,
mont-d’or, morbier, munster, reblochon, etc.) et bouchère excellentes, à la robe
pie rouge assez soutenu, avec des taches bien délimitées, blanche sur la partie
inférieure du corps et les extrémités, originaire de Franche-Comté, sur les
hauts plateaux jurassiens, présente en Auvergne, en Franche-Comté, dans l’ouest
et le sud-ouest de la France, ainsi qu’en région Rhône-Alpes, aux mensurations
respectables (1,42 m / 1,48 m au garrot, pour un poids moyen de 600 - 700 kg /
1.000 - 1.200 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour son endurance et sa faculté d’adaptation aux
variations climatiques, sa capacité laitière exceptionnelle (7.352 kg de lait à
38,8 % de taux butyreux et 32,5 % de taux protéique), sa facilité de traite et
de vêlage, la persistance de ses lactations et sa longévité hors normes, et est
éminemment réputée pour la qualité de sa viande.
Copyright CIV
Apprêt de petites pièces de boucherie, disposées sur des palets de purée
d’épinard liée au parmesan, nappées d’un déglaçage au vin blanc et au fond de
veau lié, et garnies de cèpes à la crème.
Purée de pomme de terre liée avec des œufs entiers battus avec un peu de
crème double, du beurre et du gruyère râpé, dressée en dôme dans un plat à
gratin rond, saupoudrée de gruyère râpé, arrosée de beurre fondu et mise à
gratiner à four chaud.
Apprêt de côte d’agneau cuite d’un côté, recouverte de ce salpicon, puis de
chapelure et gratinée au four, dressé avec un cordon de demi-glace.
Apprêt de ris de veau ou de volaille braisés et nappés de leur déglaçage,
dans lequel on intègre ce salpicon.
Garniture composée d’un salpicon de langue écarlate et de champignons pochés,
ou de ris d’agneau pochés, de crêtes et de rognons de coq, et de moitié moins de
foie gras poché et de truffes cuites détaillés en petits dés, puis liés avec une
sauce madère réduite, ou une demi-glace au madère.
Elle est destinée à garnir une petite croûte en pâte feuilletée (bouchée,
croustade, timbale, vol-au-vent, etc.) ornée de petites escalopes de foie gras
et de lames de truffe, voire à accompagner des quenelles de volaille.
Apprêt de volaille piquée et remplie d’une farce à base de foie gras, de lard
et d’œufs, et glacée à la salamandre.
Garniture composée de fonds d’artichaut étuvés au beurre remplis de boules de
carotte glacées et de petites pommes noisettes de même grosseur.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie
ainsi que les volailles.
Garniture composée de fonds d’artichaut étuvés au beurre garnis de macédoine
liée et/ou de petits bottillons de pointes d’asperge cerclés d’un anneau de
carotte blanchi liées au beurre.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie
ainsi que les volailles.
Garniture composée de petits bottillons de pointes d’asperge liées au beurre
et de lames de truffe bien noire.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie et les escalopes
de volaille.
Garniture composée de fonds d’artichaut étuvés au beurre et garnis les uns de
petits pois, les autres de petites boules de carotte
glacées de même grosseur que les pois.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie.
Partie d’une préparation cuisinée, d’un produit tripier ou d’une viande
(boucherie, gibier, volaille) détaillée en quotité plus ou moins importante
(lot, part, portion, quartier, tranche, rondelle, etc.) selon le désir du
client.
Divers apprêts (côte de veau, potée, tripes, etc.), dans la composition
desquels figure du jambon cru du Morvan.
Organe principal de la respiration des animaux de boucherie, où se font les
échanges gazeux entre l'organisme et le milieu extérieur, entrant dans la
catégorie des abats rouges, constitué d'un tissu spongieux, extensible, très
vascularisé, qui s’enfonce facilement sous la pression du doigt, autrefois
cuisiné en civet ou en matelote avec le cœur, à la persillade ou à la poulette,
aujourd’hui réservé à l’alimentation des chats et des chiens.
(syn. : poumon)
Copyright Office de l'élevage
Autre appellation employée pour désigner le gros bout de poitrine dans la
région de Lyon.
Ensemble de poils qui terminent la queue des bovins.
(syn. : toupet, toupillon)
Ajouter un liquide (bouillon, consommé, eau, fond, lait, vin, etc.), en plus
ou moins grande quantité (à demi, à hauteur), à un mets, une préparation ou une
sauce, avant ou pendant la cuisson, afin de développer une saveur nouvelle et
d’empêcher sa dessiccation.
Déglacer une cocotte ou une poêle, avec un peu de liquide (alcool, eau,
vinaigre, vin, etc.).
Spécialité d’origine balkanique, faite d’un alternat de couches d'aubergines
débitées en rondelles, farinées et dorées au beurre, et de hachis de bœuf ou de
mouton à la graisse de rognon de veau, mélangés avec des oignons émincés et de
la pulpe d’aubergine, et fortement condimentés (menthe, paprika, poivre, sel).
Elle est souvent additionnée d’une béchamel épaisse, cuite au four à feu doux,
généralement dans un moule rond tapissé de peaux d’aubergine, et consommée aussi
bien chaude que froide, servie avec une fondue de tomates.
Toile de coton claire, peu serrée, fine et légère, utilisée pour débarrasser
un liquide (bouillon, consommé, coulis, gelée, jus, etc.) des matières solides
qu’il contient.
Purée de pomme de terre additionnée de jaunes d’œufs et de crème fouettée.
Badigeonner de moutarde un élément (lapin, viande, volaille, etc.), avant de
le cuire ou de l’ajouter à une cuisson, pour l’aromatiser et sceller les pores
de sa chair qui restera ainsi plus tendre et juteuse en cuisant.
Nom donné à l’ensemble des animaux de race ovine (agneau, agnelet, bélier,
brebis, mouton).
Mâle castré de l’espèce ovine âgé de plus d’un an et de moins de quinze
mois, engraissé pour la boucherie, et dont l’appréciation qualitative de la
carcasse repose sur deux critères :
1°) la conformation, définie par les lettres (E.U.R.O.P.) :
- E (supérieure) : « Tous les profils sont convexes et caractérisent un très
fort développement musculaire. Le gigot et la selle sont courts, rebondis et
très épais. La selle est plus large que longue. Le dos et les reins sont très
épais et très larges jusqu’à la hauteur des épaules. Les épaules sont rebondies
et très épaisses. » ;
- U (très bonne) : « Les profils sont au moins subconvexes dans l’ensemble et
caractérisent un développement musculaire encore important. Le gigot et la selle
sont arrondis et épais. La selle est encore plus large que longue. Le dos et les
reins sont épais, larges et sans creux jusqu’à la hauteur des épaules. Les
apophyses dorsales ne sont pas apparentes. Les épaules sont rebondies et
épaisses. » ;
- R (bonne) : « Tous les profils sont au moins rectilignes et caractérisent une
musculature épaisse. Le gigot et la selle sont plus allongés, mais toujours
épais. La selle est sensiblement aussi large que longue. Le dos et les reins
sont moins pleins, mais toujours larges à la base : le dos peut manquer de
largeur à la hauteur des épaules. Les apophyses dorsales sont très légèrement
apparentes. Les épaules peuvent manquer d’épaisseur. » ;
- O (assez
bonne) : « Les profils sont, dans l’ensemble, rectilignes, certains
subconcaves. La musculature est d’épaisseur moyenne. Le gigot et la selle sont
très allongés, manquant d’épaisseur dans toutes leurs parties. La selle est plus
longue que large. Le dos et les reins sont étroits, manquant d’épaisseur. Les
apophyses dorsales sont légèrement apparentes. Les épaules manquent d’épaisseur. » ;
- P (passable) : « Tous les profils sont concaves et caractérisent un
développement musculaire réduit. Le gigot et la selle sont concaves dans toutes
leurs parties, peu épais, longs et plats. La selle est bien plus longue que
large. Le dos et les reins, très étroits et creux, manquent nettement
d’épaisseur. Les apophyses dorsales sont saillantes. Les épaules sont plates ;
les omoplates sont saillantes. » ;
2°) l’état d’engraissement, exprimé par un chiffre allant de 1 à
5 :
- 1 (maigre) : « Aucune trace de graisse, ni à l’intérieur, ni à l’extérieur de
la carcasse ; les muscles sont parfaitement visibles. » ;
- 2 (ciré) :
« Une mince pellicule de graisse recouvre uniformément et sans
excès la presque totalité de la carcasse, laissant apercevoir les muscles des
épaules et des gigots. Sur la face interne de la cage thoracique, les muscles
entre les côtes sont nettement visibles. » ;
- 3 (couvert) : « Une couche de graisse recouvre uniformément et sans excès la
presque totalité de la carcasse. Elle peut présenter des plaques légèrement
épaissies à la base de la queue. Sur les reins, des zébrures apparaissent de
part et d’autre de la colonne vertébrale. Sur la face interne de la cage
thoracique, les muscles entre les côtes sont visibles. Pour les brebis, les
zébrures peuvent ne pas apparaître, les muscles entre les côtes sont moins
visibles. » ;
- 4 (gras) : « Un manteau de graisse assez épais recouvre entièrement la
carcasse; sur les membres, la couche est moins importante. Sur la face interne
de la cage thoracique, quelques légers amas de graisse, dits grappés, peuvent
apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse. De
plus, le rognon est très enveloppé. Pour les brebis, le manteau de graisse et la
masse de grappés peuvent être plus importants. » ;
- 5 (très gras) :
« Un manteau de graisse très épais recouvre la carcasse marquée à différents
niveaux par des amas graisseux. Sur la face interne de la cage thoracique se
forment des amas de graisse, dits grappés ; entre les côtes, les muscles
sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon est enrobé dans une masse
importante de graisse. »
Copyright CIV
Viande de cet animal (ainsi que du bélier, moins savoureuse et à l’odeur
de suint plus forte, et de la brebis, plus grasse et moins goûteuse),
faisant l’objet d’un classement en trois catégories :
- 1re catégorie :
tous les morceaux qui peuvent être rapidement rôtis, grillés ou frits
dans une poêle en tranches minces ;
- 2e catégorie : les morceaux
qui doivent cuire plus longtemps et sont souvent braisés (même si certains
peuvent encore être rôtis) ;
- 3e catégorie : tous les morceaux qui doivent être bouillis ou sont destinés à
l’élaboration de plats en sauce.
Elle est cuisinée braisée ou bouillie, grillée ou poêlée, rôtie à la broche ou
au four, voire détaillée en morceaux à brochettes, et dont certains abats sont
très recherchés en triperie.
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Sorte de jambon d’agneau salé et parfois fumé, fabriqué à partir de l’épaule,
du gigot ou de la selle de l’animal, dans les Alpes de Haute-Provence, qui,
consommé coupé en tranches fines, sert d’accompagnement à la raclette, de
casse-croûte ou d’entrée.
Pièce de viande de bœuf à cuisson rapide, maigre et à fibres courtes,
constituant l’une des quatre parties de la tranche grasse et correspondant au
muscle vaste interne situé sur la face antéro-supérieure de la cuisse de
l’animal (1,5 kg environ par demi-carcasse).
Elle fournit d’excellents biftecks à griller ou à poêler, des rosbifs de qualité
à rôtir et de bons morceaux à brochettes, à carpaccio ou à fondue bourguignonne
(à raison de 150 g par personne).
Copyright CIV
Bœuf
 Cheval
Photos : Laurent Rouvrais
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative l’état
d’engraissement d’une carcasse de bœuf ainsi défini : « Les muscles, à
l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de
graisse. À l’intérieur de la cage thoracique, il y a de faibles dépôts de
graisse et les muscles entre les côtes sont encore visibles. »
Garniture composée de fonds d’artichaut étuvés au beurre et remplis de purée
de céleri, et de pommes de terre taillées en rubans et frites.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie.
Qualifie de façon technique et descriptive la carcasse d’un agneau ou d’un
mouton commercialisée entière, selon une découpe sans tête ni pieds codifiée par
le Ministère de l’Agriculture de la Pêche et des Affaires Rurales (MT), pour la
vente en gros.
Hybride stérile issu du croisement interspécifique entre un mâle canard de
Barbarie et une cane commune type « Pékin », destiné essentiellement à la
production de foie gras, après gavage, puis de magrets mais aussi très prisé des
gourmets comme caneton à rôtir.
Qualifie de façon technique et descriptive une viande de boucherie de qualité
et de sapidité parfaites, quand la finesse de sa graisse s’allie à celle du
muscle.
Qualifie de façon technique et aromatique l’impression olfactive générale,
bien présente, voire marquée, faite de notes aromatiques de truffe ou de
champignon noir, exhalée par une viande à l’état cru, que l’on retrouvera en
bouche tout aussi distinctement au moment de la dégustation.
Qualifie de façon technique et aromatique la saveur gustative d’une viande
dense, adulte et bien persillée, quand la chair du morceau dégusté libère à la
mastication des notes aromatiques évoquant la truffe ou le champignon noir.
Organe formé d’un assemblage de fibres regroupées en faisceaux primaires,
eux-mêmes associés dans des ensembles plus importants par une trame conjonctive
complexe et insérés sur les os.
Il est spécialisé dans la contraction volontaire (c’est à son niveau que
l’énergie chimique se transforme en énergie mécanique, celle-ci assurant les
mouvements et les déplacements d’un animal vivant), dont l’évolution, après la
mort de l’animal, conduit à la viande.
Ses différentes caractéristiques sont très variables selon l’espèce, l’âge et/ou
le poids, le sexe, l’alimentation, etc. - et dans une carcasse donnée, du muscle
considéré et de sa fonction.
Partie antérieure, allongée et plus ou moins pointue, de la face de certains
animaux de boucherie (bœuf et porc essentiellement), située au-dessus de la
bouche et dont l’extrémité forme le mufle.
Double côte de mouton caractérisée par la forme en « T » de l’os des
vertèbres, taillée très épaisse dans le filet (3 cm environ), destinée à être
saisie à feu vif de façon à conserver tous les sucs et le moelleux de la viande,
tout en la dégraissant, généralement servie grillée au barbecue et au vert-pré.
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