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Dictionnaire de la viande
H - I - J - K
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Travers de porc
H
Effectuer, avant cuisson, toute une série d’opérations préliminaires
destinées à rendre un gibier à plume ou une volaille (plumer, flamber,
vider, laver, trousser, fendre, parer, brider et barder éventuellement),
un gibier à poil, un lapin domestique ou une viande (dépouiller,
dépecer, éviscérer, laver, fendre, parer et barder éventuellement),
prêt(e) à cuire.
Préparer, avant de l’apprêter, un gibier, une viande ou une volaille,
en supprimant tout ce qui est impropre à la consommation (peau, plumes,
poils, queue, tête, viscères, etc.), ou ce qui en rendrait sa
présentation moins agréable.
Couper en menus morceaux, sans chercher à leur donner une forme
particulière ou homogène, ou réduire en pâte ou en purée, un (ou
plusieurs) élément(s) (principalement des fines herbes, des légumes et
des viandes), au moyen d’un instrument tranchant (couperet, couteau à
large lame, légèrement incurvée, qui s’effile vers la pointe, hachoir à
main traditionnel, robot culinaire, etc.) ou d’une machine à hacher.
Résultat du hachage plus ou moins fin d’un (ou plusieurs) élément(s)
(fines herbes, gibier, viande, volaille, etc.), entrant dans la
confection de diverses préparations (attignole, boulette, caillette,
croquette, farce, fricadelle ou autres spécialités régionales à base de
légumes et de viande).
Plat composé d’un hachis de viande (bœuf bouilli ou braisé, bœuf
haché avec des oignons rissolés, lard non fumé, bœuf et porc hachés,
restes de pot-au-feu) ou de volaille (confit de canard ou d’oie), dressé
entre deux couches de purée de pomme de terre à chair ferme, saupoudré
de chapelure, de fromage râpé et d’une pincée de noix de muscade, puis
gratiné au four.
Matériel électrique ou mécanique consistant en une sorte de cylindre
creux où la masse à hacher est poussée par une vis sans fin contre un
tranchant rotatif dont la configuration donne un hachage plus ou moins
fin.
Il est principalement destiné à la réduction de la taille des viandes.
Ustensile de cuisine manuel, formé d’une, deux ou trois lames courbes
en acier inoxydable montées en parallèle, et muni d’une (ou deux)
poignée(s) latérale(s) en polypropylène fixée(s) aux extrémités et
balancée(s) avec pression sur la masse à hacher, elle-même placée sur
une planche en bois de chêne ou de hêtre.
Il est utilisé pour hacher des fines herbes, des légumes, des viandes,
etc.
Spécialité d’origine basque à base de morceaux de bœuf à cuisson
lente et de jambon de pays, longuement braisés avec vin blanc, bouquet
garni, carottes et oignons.
Par extension, ragoût de bœuf ou de veau issu de morceaux à braiser
et cuits à feu doux avec un assaisonnement relevé (piment rouge et
poivrons).
Autre appellation employée pour désigner la gorge du porc.
Spécialité d’origine écossaise, au fumet corsé, faite d’une panse de
brebis ou de mouton farcie d’une chair obtenue avec la fressure de
l’animal (cœur, foie, poumons), à laquelle on ajoute des oignons, du
gruau d’avoine et de la graisse de mouton, pochée deux heures au moins
dans un bouillon de légumes, servie avec une purée de navet ou avec les
légumes cuits dans ledit bouillon, et accompagnée de bière forte ou de
whisky pur malt.
Qualifie de façon technique et religieuse la viande d’un animal tué
selon la shari’a (loi islamique), c’est-à-dire égorgé, sans
étourdissement préalable, par un sacrificateur musulman, dans un box de
contention orienté vers La Mecque, en prononçant le nom de Dieu (la
consommation du sang de l’animal, de la viande de carnassier, d’oiseau
et de porc étant interdite, ainsi que celle provenant d’un animal
blessé, mort naturellement ou à la suite de coups).
Jeune canard colvert, mâle ou femelle.
Ragoût longuement mijoté dans la préparation duquel entrent de la
viande de mouton (collet, flanchet, haut de côtelettes, tendron) coupée
en morceaux, des navets, des oignons, des pommes de terre et parfois des
haricots secs à grains blancs (cocos, flageolets, lingots, Soissons,
etc.) blanchis ou trempés avant cuisson (à raison de 200 g
avec os, 150 g sans os par personne).
(syn. : haricot de mouton)
Lieu couvert de grande superficie, ouvert plus ou moins largement sur
l’extérieur, où se tient un marché de gros ou de détail.
Palet de bifteck haché assez épais, servi chaud dans un petit pain
rond mou parfumé au sésame (bun), dressé sur une (ou plusieurs)
feuille(s) de salade, coiffé de lames de fromage et de rondelles de
concombre, d’oignon et de tomate, avec parfois un œuf à cheval,
agrémenté de sauces diverses de type ketchup.
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, en forme de bande
allongée et plate, aux fibres apparentes et de couleur rouge assez
foncée, correspondant au bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux
côtes de l’animal, situé dans la partie latérale et supérieure du
ventre, du côté de la cuisse (0,6 à 0,7 kg environ par demi-carcasse).
Il fournit, débarrassé de ses aponévroses, légèrement aplati et entaillé
en surface, d’excellents biftecks, longs, un peu fermes mais très
savoureux, à condition d’être cuit très saignant au gril ou à la poêle
(à raison de 150 g par personne), et parfois utilisé dans la confection
des paupiettes.
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Bœuf 
Cheval
Photos de droite : Laurent Rouvrais
Morceau de viande de cheval, en forme de bande allongée et plate, aux
fibres apparentes et de couleur rouge assez foncée, correspondant au
bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux côtes de l’animal, situé
dans la partie latérale et supérieure du ventre, du côté de la cuisse.
Il fournit, débarrassé de ses aponévroses, légèrement aplati et entaillé
en surface, d’excellents biftecks, longs, un peu fermes, mais très
savoureux, à condition d’être cuit très saignant au gril ou à la poêle
(à raison de 150 g par personne).
Autre appellation employée pour désigner le flanchet de bœuf dans les
régions de Lyon, Marseille et Troyes.
Race ovine précoce, à bonne conformation bouchère (32 à 38 kg de
carcasse, sans excès de graisse, par agneau de trois à quatre mois),
originaire du sud de l’Angleterre, présente en Île-de-France et en
Bourgogne, en Normandie et en Bretagne, en Auvergne et en
Poitou-Charentes, aux mensurations honorables (taille grande à hauteur
de garrot, pour un poids approximatif de 70 - 85 kg / 90 - 120 kg brebis
/ bélier).
L’espèce est appréciée pour sa capacité d’adaptation à différents modes
d’élevage, de la bergerie au plein air, sa prolificité et sa précocité,
son potentiel de croissance élevé et les mérites gustatifs de sa viande.
Qualifie de façon technique et religieuse toute viande impropre à la
consommation (animal blessé, mort naturellement ou à la suite de coups,
carnassier, oiseau, porc), dans la religion musulmane.
Femelle du lièvre.
Morceau de viande de porc (souvent de l’échine), cuit au-dessus d’un
feu de sarments, servi accompagné de haricots blancs secs (coco,
flageolet, lingot, Soissons, etc.) ou d’une purée de pomme de terre.
Morceau de viande d’agneau ou de mouton, de troisième catégorie, gras
et goûteux, situé entre le carré de côtes et la poitrine de l’animal,
constitué d’os recouverts de graisse et de chair (0,4 kg environ par
demi-carcasse).
Il est destiné à être cuisiné en halicot, en navarin ou en sauté,
associé avec du collier, de l’épaule et de la poitrine, voire au
barbecue, simplement grillé après une marinade d’huile d’olive parfumée
aux herbes (à raison de 200 g avec os, 150 g sans os par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
Morceau de viande de porc correspondant à la partie latérale du
thorax de l’animal, constitué de muscles, de plus ou moins de gras et de
la partie médiane des côtes, détaillé en forme de bandes longues, plates
et étroites, de préférence assez charnues et maigres, utilisé soit
frais, bouilli dans une choucroute ou une potée, ou grillé, la viande
entre chaque côte ayant été au préalable légèrement incisée.
Il peut aussi être préparé à l’aigre-doux ou laqué à la chinoise, après
avoir mariné dans une sauce soja parfumée aux cinq parfums et grillé,
soit traité en salaison, souvent associé au plat de côtes, pour former
le petit salé (à raison de 150 à 175 g par personne).
(syn. : travers, travers de côtes)
Morceau de viande de veau de deuxième catégorie, correspondant à une
partie raccourcie des côtes de l’animal, le plus souvent apprêté en
blanquette ou en sauté (à raison de 275 g avec os, 175 g sans os par
personne).
Garniture composée de pommes noisettes et d’une fondue de tomates
très serrée, placée au milieu d’un cordon de sauce béarnaise.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées
et dressées sur un croûton frit, nappées du fond de cuisson déglacé au
jus de veau lié ou au madère.
Garniture composée d’un salpicon de carottes, de fonds d’artichaut,
de champignons et de truffes.
Elle est destinée à accompagner les apprêts de volaille, nappés d’un
velouté de volaille tomaté.
Qualifie de façon technique et descriptive l’impression olfactive
générale faite d’une odeur de sang frais caractéristique, exhalée par
une viande, à l’état cru.
Qualifie de façon technique et descriptive la flaveur douce et
aqueuse, légèrement ferrique et salée ressentie en bouche au moment des
premières bouchées, quand les jus de la viande dégustée contenant sang
et lymphes ruissellent sur la langue.
Apprêt de suprême de volaille escalopé, sauté au beurre et dressé sur
un fond d’artichaut garni de glace de viande beurrée, avec une lamelle
de truffe, et accompagné de sauce béarnaise.
Garniture composée de fonds d’artichaut remplis de pommes noisettes
et de sauce béarnaise généralement disposée en cordon.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie ou les
rognons, grillé(e)s ou sauté(e)s.
Prairies permanentes ou temporaires de qualité supérieure réservées à
l’embouche ou à l’alimentation des vaches laitières en pleine
production.
Race ovine sélectionnée pour son aptitude à produire de la viande,
issue d’un élevage ovin spécialisé ou parfois conduit en association
avec des bovins, surtout dans les régions sous influence océanique (les
principales races ovines d’herbage de France sont : l’Avranchin, la
Black-Face, le Bleu du Maine, le Clun-Forest, le Cotentin, la Rouge de
l’Ouest, le Roussin de la Hague, la Southdown, la Suffolk et la Texel).
(syn. : race ovine à viande)
Action de sortir les animaux de l’étable après l’hiver et de les
faire pâturer.
Mélange de cinq plantes aromatiques (basilic, cerfeuil, fenouil,
marjolaine et sarriette), utilisé pour condimenter les langues de bœuf,
de mouton et de veau bouillies, ainsi que la tête de veau.
Livre-registre des races bovines, d’origine anglaise, créé au XIXème
siècle pour consigner la généalogie des animaux reproducteurs et aider
les éleveurs dans leur travail de sélection, soigneusement tenu à jour
de tout ce qui concerne l’élevage du bétail à cornes (couleur de la
robe, inclinaison et forme des cornes, couleur des muqueuses,
morphologie générale, etc.) et indispensable pour vendre un reproducteur
de race pure.
Séjour hivernal, à l’étable, à la bergerie
ou à l’écurie, des animaux ayant passé la belle saison au pâturage.
Pot-au-feu d’origine flamande, à base
de poitrine et de queue de bœuf, d’épaule de mouton ou d’oreilles et de
queue de porc, de lard et de légumes (carottes, cœurs de chou pommé,
gros oignons, navets, pommes de terre) détaillés en morceaux ou en
quartiers (à raison de 250 g par personne), cuits dans un pot en terre,
les légumes étant servis entiers ou réduits en purée.
Cheval castré.
Garniture composée de têtes de chou-fleur nappées de sauce Mornay au
paprika, avec du jambon haché, et gratinées, agrémentées de pommes de
terre.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de
boucherie.
Produit synthétique, plus efficace que la substance naturelle
sécrétée par une (ou plusieurs) glande(s) endocrine(s) (hypophyse,
pancréas, parathyroïdes, surrénales, thyroïde, etc.) ou élaborée par un
tissu (hypothalamus, placenta, etc.), utilisé par faire grossir « artificiellement » un animal de boucherie, notamment en accroissant la
capacité de ses chairs à retenir l’eau, aujourd’hui interdit d’emploi
par le législateur.
Apprêt de poulet de grain désossé et farci de chair à saucisses
additionnée de duxelles séchée, bridé et sauté au beurre.
Apprêt de viande de boucherie grillé ou sauté, servi avec un beurre
hôtelier.
Qualifie de façon technique un animal de boucherie de mauvaise
qualité et de rendement insuffisant, par analogie avec le poisson
éponyme, dont la chair est molle et insipide.
Badigeonner d’huile une grillade avec un pinceau à dorure avant sa
cuisson, pour éviter qu’elle n’adhère au gril.
Étaler une très légère couche d’huile sur le dessus d’une marinade,
pour lui assurer une certaine étanchéité à l’air ambiant.
Qualifie de façon technique et descriptive la saveur complexe et
subtile, mais un peu lourde, ressentie en bouche, quand la viande
dégustée, dense, adulte et bien persillée, exhale certaines notes
végétales évocatrices de sous-bois (champignons, fougère, mousse, etc.).
Apprêt de filet de bœuf piqué et rôti, garni de rosaces en pommes
duchesse dorées au four, de champignons grillés garnis de sauce Soubise
serrée, et servi avec une sauce éponyme légère, présentée à part.
Apprêt de viande de bœuf braisée, garnie d’aubergines et de pommes de
terre farcies, nappée d’un déglaçage à la demi-glace et servie avec du
raifort nature râpé.
Apprêt de paupiette de veau masquée de godiveau, braisée et dressée
en couronne avec une rosace en pommes duchesse, entourée de petites
tomates farcies d’œufs brouillés aux champignons et au jambon, et dont
la surface est parsemée de mie de pain frite au beurre.
Apprêt de rognons d’agneau coupés en deux, sautés, nappés de la sauce
éponyme et présentés dans une couronne en pommes duchesse additionnée de
fondue d’oignon et détendue à l’œuf battu, saupoudrée de chapelure, puis
gratinée.
Garniture composée de demi-tomates remplies de purée d’oignon et de
champignons farcis de purée d’épinard, le tout arrosé de demi-glace
tomatée.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie sautées.
I
Coloration jaune plus ou moins intense de la graisse d’une carcasse
animale due à la présence dans le sang et les tissus de pigments
biliaires, la viande faisant l’objet d’un examen par les services
sanitaires et, selon la gravité du cas, pouvant être déclarée impropre à
la consommation, saisie et détruite.
Sigle officiel de qualité créé en 1992 par la Communauté Économique
Européenne, attestant qu’un produit agricole ou une denrée alimentaire
est originaire d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas
exceptionnels, d’un pays, que sa qualité, sa réputation ou une autre
caractéristique, peuvent être attribuées à cette origine géographique et
que sa production et/ou sa transformation et/ou son élaboration ont lieu
dans l’aire géographique délimitée (exemples : agneau fermier du
Bourbonnais, agneau du Limousin, agneau de Pauillac, agneau du Quercy,
agneau de Sisteron, bœuf de Chalosse, bœuf du Maine, charolais du
Bourbonnais, canard à foie gras du Périgord, porc de Normandie, porc de
la Sarthe, porc de Vendée, veau de l’Aveyron et du Ségala, veau du
Limousin, volailles fermières d’Alsace, volailles fermières de Challans,
volailles fermières du Gers, volailles fermières des Landes, volailles
fermières de Loué, etc. ).
Pour pouvoir bénéficier d’une indication géographique protégée un produit
agricole ou une denrée alimentaire doit être conforme à un cahier des
charges comportant au moins les éléments suivants :
- le nom du produit agricole ou de la
denrée alimentaire comprenant l’indication géographique ;
- la
description du produit agricole ou de la denrée alimentaire comprenant les
matières premières, le cas échéant, et les principales caractéristiques
physiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques du produit ou
de la denrée ;
- la délimitation de l’aire géographique ;
- les
éléments prouvant que le produit agricole ou la denrée alimentaire sont
originaires de l’aire géographique ;
- la description de la méthode
d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire et, le cas
échéant, les méthodes locales, loyales et constantes ;
- les éléments
justifiant le lien avec le milieu géographique ou avec l’origine
géographique ;
- les références concernant la (ou les) structure(s) de
contrôle ;
- les éléments spécifiques de l’étiquetage liés à la mention
« IGP » ou la mention traditionnelle nationale équivalente ;
- les exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions
communautaires et/ou nationales.
Tous ces points sont contrôlés en France par un organisme certificateur
agréé par le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche
et des Affaires Rurales et accrédité par le COFRAC sur la norme NF EN
45011.
(Seul(e)s les produits agricoles ou les denrées alimentaires possédant
déjà un label ou une certification de conformité peuvent prétendre à
cette protection.)
Race ovine précoce, à bonne conformation bouchère (18 à 20 kg de
carcasse, sans gras, par agneau de trois à quatre mois), présente dans
toutes les zones céréalières autour du Bassin parisien (Nord, Centre,
Picardie), aux mensurations respectables (taille grande à hauteur de
garrot, pour un poids approximatif de 70 - 90
kg / 110 - 150 kg brebis / bélier).
L’espèce est appréciée pour sa capacité d’adaptation à différents modes
d’élevage, de la bergerie au plein air, et sa grande aptitude au
désaisonnement, sa bonne prolificité et sa vitesse de croissance élevée,
la qualité de sa toison, sa valeur laitière et les mérites gustatifs de
sa viande.
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Apprêt de volaille à la sauce suprême.
Consommé de volaille, garni de crêtes et de rognons de coq détaillés
en dés, de petits morceaux de royale, de pointes d’asperge et de pluches
de cerfeuil.
Consommé de volaille lié au tapioca, garni de quenelles, de crêtes et
de rognons de coq détaillés en dés, de petits pois et de pluches de
cerfeuil.
Garniture composée d’éléments riches (champignons de couche, crêtes
de coq, escalopes de foie gras, quenelles, truffes, etc.).
Elle est destinée à accompagner les volailles.
Pratiquer à l’aide de la pointe d’un couteau d’office bien tranchant
une (ou plusieurs) entaille(s) plus ou moins profonde(s) à la surface
d’une viande ou d’une volaille, pour faciliter sa cuisson, favoriser la
pénétration de la chaleur dans sa chair ou éviter son rétrécissement,
pour y glisser des lamelles d’ail ou de truffe (gigot, rôti, volaille,
etc.) ou pour en agrémenter la présentation (en dessinant des losanges
sur la couenne d’un jambon).
Entaille plus ou moins profonde réalisée en surface d’une viande ou
d’une volaille, avec la pointe d’un couteau d’office bien tranchant,
pour faciliter sa cuisson, favoriser la pénétration de la chaleur dans
sa chair ou éviter son rétrécissement, pour y glisser des lamelles d’ail
ou de truffe (gigot, rôti, volaille, etc.) ou pour en agrémenter la
présentation (en dessinant des losanges sur la couenne d’un jambon).
Action de lier les variations du prix de la viande à celles d’indices
déterminés sur le plan national (impositions intérieures) ou
international (taxations communautaires ou GATT).
Apprêt de viande ou de volaille, accommodé au cari et souvent
accompagné de riz à l’indienne.
Pénétration et développement dans l’organisme d’un animal d’agents
pathogènes qui peuvent rester localisés (abcès, pneumonie, etc.), être
diffusés par voie sanguine (septicémie) ou se répandre (toxi-infections)
et entraînent automatiquement les services vétérinaires à déclarer sa
viande impropre à la consommation, à procéder à sa saisie et à sa
destruction.
Réaction consécutive à une agression traumatique, chimique ou
microbienne de l’organisme d’un animal, qui se traduit par divers signes
ou symptômes (chaleur, douleur, rougeur, tuméfaction, etc.) et peut
conduire les services vétérinaires à déclarer sa viande impropre à la
consommation.
« Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la
fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore
présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée. »
(Code de la Consommation, art. R. 112-2 et R. 112-3)
Faire pénétrer de la saumure dans une pièce de viande en se servant
du matériel approprié (injecteur multi-aiguilles, injecteur
intra-musculaire, injecteur intra-veineux).
(syn. : pomper)
Qualifie de façon technique et défavorable l’aspect visuel du
persillé d’une viande de bœuf, à l’état cru, quand celui-ci est
pratiquement absent, ce qui constitue le signe avant-coureur révélateur
d’un morceau ayant peu d’intérêt gustatif.
(syn. : pauvre)
Qualifie de façon technique et défavorable la faible « jutosité »
d’une viande en bouche, quand la mastication exprime une impression de
sécheresse et de saveurs éteintes, ce qui est l’effet principal d’une
quantité déficiente de jus et de sucs.
Qualifie de façon technique et laudative l’impression olfactive
générale, puissante et développée, prolongée et constante, exhalée par
une viande, à l’état cuit.
(syn. : soutenue)
Procédé consistant à exposer une denrée alimentaire à l’action de
rayonnements particuliers de nature corpusculaire ou électromagnétique
pour lutter contre d’éventuels acariens, insectes, organismes
unicellulaires et parasites, sans avoir recours à des traitements
chimiques ou à des conservateurs, l’assainir et améliorer sa
conservation.
Spécialité d’origine irlandaise, à base de morceaux de mouton
(collet, épaule, haut de côtes), de rondelles de pomme de terre et
d’oignons émincés, disposés en couches alternées dans une cocotte, puis
mouillés d’eau et mis à mijoter à petit feu, accompagnée le plus souvent
de chou rouge mariné aux épices.
Qualifie de façon technique et défavorable la texture d’une viande en
bouche, quand les fibres de celle-ci diffèrent de nature et s’organisent
de manière anarchique pour conférer au morceau dégusté une architecture
manquant d’homogénéité, une tenue déplaisante, née d’une mauvaise
préparation ou conservation (voire parfois des deux), et une plasticité
ferme.
Qualifie de façon technique les éléments non comestibles du cinquième
quartier d’un animal de boucherie (cornes, crins, cuir, fœtus, ganglions
lymphatiques, matières stercoraires, onglons, organes génitaux (sauf les
testicules vendus en triperie sous le nom de « rognons blancs »), os,
peau (sauf chez le porc), sabots, sang (sauf quand il est transformé en
boudin), suif, yeux, etc.).
Qualifie de façon technique le cinquième quartier tout entier d’un
animal de boucherie (abats consommables et parties destinées à la
transformation industrielle), ses abats et ses viscères, ou les éléments
traités du cinquième quartier.
Plat de viande accommodé avec de la sauce italienne, à base de
duxelles de champignons, de jambon et de fines herbes hachés ou
accompagné d’une garniture comportant des artichauts en quartiers et des
macaronis.
Mode de préparation généralement réservé à la poularde, mais
convenant aussi aux ris de veau, consistant à la (ou les) pocher au fond
blanc de veau, à la (ou les) dresser garnie(s) de champignons blancs et
de quenelles de volaille, et à la (ou les) napper de sauce suprême à
laquelle on ajoute un peu de fond blanc de veau réduit, voire de glace
de viande blonde.
J
Spécialité originaire de la Nouvelle-Orléans, faite d’un pilaf de riz
à la grecque, de jambon cru et de poulet poché désossé découpés en
petits dés, relevés de poivre rouge, auxquels on ajoute souvent divers
éléments au choix (crevettes, huîtres, poivrons, petites saucisses
rissolées, tomates, etc.), le tout étant bien mélangé et servi brûlant.
Partie intermédiaire des membres des animaux de boucherie constituée
par :
- le radius et le cubitus soudés avec les muscles qui les
garnissent (ou jambe de devant) ;
- le tibia et les muscles qui l’habillent (ou jambe de derrière).
À partir de la découpe, ces morceaux prennent le nom d’épaule ou de
gigot chez l’agneau et le mouton, de gîte de devant ou de derrière chez
le bœuf, de jambonneau chez le porc et de jarret chez le veau.
Pot-au-feu dans lequel on ajoute une jambe de derrière (ou gîte de
derrière) de bœuf non désossée qui, après sa cuisson, se présente en
partie décharnée, d’où sa dénomination.
Qualifie de façon technique et nominative la partie tibiale du gigot
(os et souris) dans la région de Montpellier.
Autre appellation employée pour désigner le jambonneau dans la région
de Cambrai.
Pièce de viande de porc, maigre, tendre et charnue, recouverte, sous
la couenne, d’une légère couche de graisse, correspondant à la cuisse de
l’animal (8,6 kg environ par demi-carcasse).
Elle est traitée à l’état frais, détaillée en rôtis ou en rouelles, ou
pochée dans un fond avec une garniture aromatique, découennée et
dégraissée partiellement, puis braisée et généralement glacée avec le
fond du braisage ou à l’aide de sucre glace en l’exposant à la chaleur
vive d’un four ou d’une salamandre, voire salée, séchée ou fumée.
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
 Porc :
jambon
Morceau de viande de porc, charnu, plus ou moins ferme et gélatineux,
particulièrement savoureux, recouvert d’une couenne relativement
épaisse, correspondant aux muscles de l'épaule qui s’insèrent dans la
patte antérieure de l’animal entre l’épaule et le pied.
Il est utilisé frais, braisé, poché ou rôti, fumé ou demi-sel, cuisiné
avec une choucroute, un plat demandant du petit salé ou une potée, des
haricots secs ou des lentilles, ou découenné, cuit dans un bouillon
aromatisé, salé et moulé à chaud en forme conique, en moule ou au
torchon, souvent pané et présenté avec son manche orné d’une papillote,
consommé en hors-d’œuvre froid, découpé en quartiers ou en tranches.
(syn. : jarret avant)
Morceau de viande de porc, charnu, plus ou moins ferme et gélatineux,
particulièrement savoureux, recouvert d’une couenne relativement
épaisse, correspondant aux muscles de la cuisse qui s’insèrent dans la
patte postérieure de l’animal entre le jambon et le pied.
Il est utilisé frais, braisé, poché ou rôti, fumé ou demi-sel, cuisiné
avec une choucroute, un plat demandant du petit salé ou une potée, des
haricots secs ou des lentilles, ou découenné, cuit dans un bouillon
aromatisé, salé et moulé à chaud en forme conique, en moule ou au
torchon, souvent pané et présenté avec son manche orné d’une papillote,
consommé en hors-d’œuvre froid, découpé en quartiers ou en tranches.
(syn. : jarret arrière)
Porc : jambonneau
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Qualifie par analogie de forme une préparation de cuisse de volaille
farcie (dinde, poulet, etc.), braisée comme un jambon.
Garniture à base de crosnes du Japon étuvés au beurre ou préparés
avec le jus d’une pièce de boucherie rôtie et de la demi-glace, et
servis en croustades, ou d’une omelette fourrée.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie rôties.
Mélange de légumes (carottes, haricots verts, navets) taillés en
bâtonnets, en dés ou en petits tronçons, cuits séparément à l'anglaise,
égouttés et mélangés avec des petits pois frais ou des pointes
d’asperge, accessoirement avec des flageolets et des petits bouquets de
chou-fleur, et liés au beurre, habituellement servi comme garniture
d’une pièce de boucherie rôtie ou sautée, de ris de veau braisés ou
d’une volaille poêlée, saucé de fond de veau clair ou de jus de rôti.
Chez les quadrupèdes, ensemble des articulations formées par les
tibias et les os du tarse et du métatarse.
Cheval : jarret
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Morceau de viande d’agneau ou de mouton de première catégorie,
maigre, tendineux et strié de gélatine, correspondant à un petit muscle
ovale en forme de poire situé du côté du manche du gigot, très tendre
après cuisson, consommé seul ou accompagné d’une tranche de gigot
saignante.
(syn. : souris)
Morceau de viande de veau de troisième catégorie, maigre, tendineux
et gélatineux, particulièrement savoureux, correspondant aux muscles de
l’épaule qui s’insèrent dans la patte antérieure de l’animal entre
l’épaule et la crosse (2,200 kg environ par demi-carcasse), doté d’un os
riche en moelle.
Il est le plus souvent apprêté entier dans un bouillon avec divers
légumes ou pour garnir une potée, désossé et coupé en cubes réguliers
pour fournir la matière première à une préparation en sauce (blanquette,
marengo, etc.) ou détaillé en rouelles épaisses pour élaborer un ragoût
à l’italienne (osso-buco) ou aux légumes de saison : carottes,
céleri-rave, navets, etc. (à raison de 275 g avec os, 175 g sans os par
personne).
Veau :
jarret
 jarret
arrière
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Morceau de viande de veau de troisième catégorie, maigre, tendineux
et gélatineux, particulièrement savoureux, correspondant aux muscles du
cuisseau qui s’insèrent dans la patte postérieure de l’animal entre le
cuisseau raccourci et la crosse (2,200 kg environ par demi-carcasse),
doté d’un os riche en moelle.
Il est le plus souvent apprêté entier dans un bouillon avec divers
légumes ou pour garnir une potée, désossé et coupé en cubes réguliers
pour fournir la matière première à une préparation en sauce (blanquette,
marengo, etc.) ou détaillé en rouelles épaisses pour élaborer un ragoût
à l’italienne (osso-buco) ou aux légumes de saison : carottes,
céleri-rave, navets, etc. (à raison de 275 g avec os, 175 g sans os par
personne).
Copyright CIV
Cheval 
Porc 
Veau 
Photos : Laurent Rouvrais
Autre appellation employée pour désigner le gîte de devant dans la
région de Troyes.
Autre appellation employée pour désigner le gîte de derrière dans les
régions de Bordeaux, Lille et Paris.
Autre appellation employée pour désigner le gîte de devant dans les
régions de Bordeaux, Lille et Paris.
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Autre appellation employée pour désigner le gîte de derrière dans la
région de Saint-Étienne.
Mâle de l’oie.
Qualifie de façon technique et descriptive la couleur du gras cru de
la viande d’agneau, de bœuf ou de mouton, soit une pigmentation
apparente plus ou moins soutenue oscillant entre une teinte coing, or
orangé, safran ou soufre, qui contraste vivement avec le rose ou le
rouge de ladite viande et a pour origine une alimentation riche en
caroténoïdes, ou au maïs, aliment donné pour l’engraissement dans
certaines régions.
Qualifie de façon technique et descriptive la couleur du gras cru de
la viande d’agneau, de mouton ou de veau, soit une pigmentation sensible
oscillant entre une teinte ambrée très peu marquée, safran léger ou
soufre, qui contraste vivement avec le rose de ladite viande.
Garniture associant de petits artichauts violets étuvés au beurre,
farcis d’un salpicon de moelle à l’échalote, et des morilles sautées au
beurre, le tout étant dressé sur des pommes Anna façonnées en tartelette
et servi avec une sauce allemande additionnée de fond de veau réduit,
parfumé à l’essence de truffe.
Elle est destinée à accompagner les escalopes ou grenadins de veau et
les suprêmes de volaille.
Qualifie de façon technique et descriptive l’impression olfactive
générale, discrète, peu marquée, d’une fadeur héminique sans vulgarité,
exhalée par une viande de veau, à l’état cru.
Autre appellation employée pour désigner le faux-filet dans la région
de Saint-Étienne.
Partie charnue de la demi-mâchoire inférieure d’un animal de
boucherie tapissée de ses muscles, entrant dans la catégorie des abats
rouges.
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Morceau de viande de bœuf, maigre, légèrement gélatineux et moelleux,
correspondant à la demi-mâchoire inférieure de l’animal tapissée de ses
muscles, entrant dans la catégorie des abats rouges, généralement vendu
chez le tripier, à consommer très frais, braisé, bouilli ou préparé en
pot-au-feu, après une courte marinade préalable (à raison de 200 g par
personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
Garniture composée de laitues braisées, de petites tomates farcies et
de pommes château, servies avec un déglaçage au madère et à la
demi-glace, ou à la demi-glace tomatée.
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie, un
poulet sauté ou un ris de veau braisé.
Garniture composée de pommes de terre et de navets farcis et braisés,
dressés en alternance avec des champignons sautés.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie.
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, long, tendre et sec,
constitué par le muscle sus-épineux, situé dans la partie antérieure de
l’épaule entre le collier et le jarret de l’animal (2 kg environ par
demi-carcasse).
Il fournit des steaks hachés de qualité et d’excellents biftecks à
griller ou à poêler, ainsi que de bons rosbifs à rôtir et de délicieuses
brochettes (à raison de 150 g par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
 Bœuf :
jumeau à bifteck
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, moelleux et assez
gélatineux, constitué par le biceps brachial, formé de faisceaux
musculaires enrobés de tissus tendineux qui s’insèrent sur l’humérus,
situé dans la partie antérieure de l’épaule entre collier et le jarret
de l’animal (0,8 kg environ par demi-carcasse).
Il est principalement utilisé pour la confection des plats mijotés (bœuf
bourguignon, bœuf braisé, bœuf mode, daube, pot-au-feu, etc.), (à raison
de 250 g avec os, 200 g sans os par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
 Bœuf :
jumeau à pot-au-feu
Autre appellation employée pour désigner le jumeau à pot-au-feu dans
les régions de Douai et Lille.
Femelle adulte de l’espèce chevaline.
Garniture composée de petits lardons de poitrine rissolés au beurre
et souvent de dés ou de lamelles de fromage (emmenthal, gruyère, etc.).
Elle est destinée à accompagner de petites pièces de boucherie ou des
volailles sautées.
Gibier, viande ou volaille, rôti(e) et servi(e) avec son jus naturel,
non lié(e), ou avec un autre apprêt cuisiné.
Liquide plus ou moins riche en saveurs et en éléments nutritifs,
produit au cours de la cuisson à découvert ou l’étouffée d’un gibier,
d’une viande ou d’une volaille, obtenu par déglaçage de la plaque ou du
récipient de cuisson et servant généralement de sauce d’accompagnement
au moment du service.
Bouillon concentré et aromatisé, préparé à partir d'os de veau
concassés, colorés dans l'huile chaude et mis à frémir dans un fond brun
jusqu'à réduction de moitié, qui sert de base aromatique à la
préparation des sauces brunes.
Garniture composée d’oignons farcis, de laitues braisées et de pommes
château, voire parfois de carottes tournées et glacées.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie.
Arroser une pièce de boucherie ou une volaille de son jus, pendant sa
cuisson ou au moment du dressage.
Qualifie de façon descriptive une pièce de boucherie ou une volaille
qui rend du jus au rôtissage.
Impression d’abondance liquide et saveurs concomitantes véhiculées
par l’eau de constitution mêlée d’un peu de sang et de lymphes d’un
morceau de viande en bouche, qu’on ressent de façon plus ou moins
persistante après les premières mastications.
(Vocabulaire employé pour qualifier cette abondance et sa durée à la
mastication, ainsi que ces saveurs : abondante, ample, astringente,
courte, douce, grasse, insuffisante, légèrement salée, moelleuse,
prolongée, etc.).
K
Qualifie de façon technique et religieuse la viande de boucherie de
tout animal terrestre « qui a le sabot fourchu, fendu en deux ongles, et
qui rumine » tué selon la torah (loi juive), c’est-à-dire couché à
terre, égorgé par un abatteur agréé par le tribunal et la commission
rabbinique intercommunautaire, à l’aide d’un couteau spécial
parfaitement aiguisé, deux fois plus long que la largeur de la gorge de
l’animal. Celui-ci est ensuite soigneusement vidé de son sang, salé et
lavé, ainsi que rigoureusement dégraissé à certains endroits et
débarrassé de ses vaisseaux sanguins et du nerf sciatique de sa hanche
(la consommation de la partie arrière de l’animal étant généralement
délaissée, celle d’un animal atteint d’une maladie mettant sa vie en
péril ou dont l’abattage rituel n’est par parfait, celle du cheval, du
gibier à poil à sabot non fendu et du porc considérée comme immonde
étant interdite).
Spécialité d’origine turque, à base de morceaux de viande de
boucherie (agneau ou bœuf) ayant macérés au préalable dans une marinade
épicée et parfumée, composée de piments doux et forts, d’ail, d’huile
d’olive, de citron, de coriandre, de cumin, de tomates et d’oignons,
puis fichés sur une broche verticale sur laquelle ils rôtissent à feu
vif, détaillés en tranches fines au fur et à mesure des besoins du
consommateur et souvent servis à l’intérieur d’un pain plat, avec de la
salade et une sauce à l’ail ou au piment.
Spécialité d’origine moyen-orientale, à base de viande d’agneau
finement hachée, puis assaisonnée de cannelle, de coriandre, de cumin ou
de piment de la Jamaïque, formant un rouleau ou des boulettes autour
d’une brochette de bois ou de métal, apprêté(es) grillé(es) ou
mijoté(es) le plus souvent dans une sauce tomate.
Spécialité d’origine turque, à base de viande hachée (agneau, bœuf,
mouton ou veau) additionnée de lard et d’épices, parfois liée avec des
œufs, façonnée en palets qui sont ensuite farinés et sautés.
Spécialité d’origine marocaine se présentant sous la forme d’un
confit, élaborée à partir de maigre de viande de bœuf - accessoirement
de dromadaire, de chèvre ou de mouton - découpé en lanières (deux à
quatre centimètres de largeur pour quelques dizaines de centimètres de
longueur). Ces lanières sont ensuite salées, mises à macérer
(vingt-quatre à trente-six heures), puis à sécher à l’air libre (cinq à
sept jours), avant d’être cuites à feu modéré dans une marmite en cuivre
étamé, avec de la graisse de bœuf hachée, de l’eau, de l’huile d’olive
et de la chermoula, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Elles sont
conservées dans un récipient fermé ou parfois ouvert, type jarre en
terre cuite, gardées à température ambiante, consommées en l’état après
chauffage ou non, ou utilisées dans la composition de nombreux plats
(coucous, crêpes, feuilletés, omelettes, garniture de pizza, soupes,
etc.).
Spécialité d’origine moyen-orientale, à base de viande (agneau, bœuf,
mouton ou veau) finement hachée et de boulghour (parfois aussi de pommes
de terre broyées ou de riz), pilés ensemble ou simplement mélangés pour
former une pâte épaisse.
Mangée crue, la pâte est façonnée en rouleaux ou servie sur un plat et
recouverte de feuilles de laitue (kibbeh naye) ; cuite au four, composée
de deux couches de kibbeh entre lesquelles repose une couche de viande
hachée (kibbeh bil sanieh) ; farcie, sous forme de longs tubes de pâte
confectionnés autour du doigt, fourrés de viande hachée, puis frits,
dégustée nature, en boulettes, cuite dans une sauce au yaourt ou à la
vapeur, dans une soupe.
Apprêt de filets de volaille panés et frits.
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