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Dictionnaire de la viande
G
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Abondance
Qualifie de façon technique et nominative la partie du tende-de-tranche
voisine du gîte dans la région de Nîmes.
Autre appellation employée pour désigner la hampe dans la région de
Marseille.
Autre appellation employée pour désigner le jambonneau de derrière dans
la région de Lille.
Agneau ou agnelle de très belle présentation et de qualité parfaite.
Potée consistante d’origine béarnaise, faite de pain de seigle, de chou,
de légumes de saison, de haricots frais ou secs, de lard et de confit d’oie
ou de canard.
Abats (foie, rognons, etc.) et pièces de boucherie préparés à l’étouffée au
vin rouge.
Ragoût de bœuf ou de taureau à l’ail, au lard, aux oignons, aux olives, aux
tomates et au vin rouge.
Mammifère rongeur sauvage appartenant à la famille des léporidés, vivant le
plus souvent en groupes sociaux de deux à dix individus dans les régions
mamelonnées et boisées riches en fourrés et en taillis, voire à proximité des
terrains de cultures maraîchères. Il entre dans la catégorie des gibiers à poil
(1 kg / 1,2 kg environ lapine / lapin), au pelage gris fauve plus ou moins
foncé, suivant les lieux de son habitat. Il a une chair moins estimée que celle
du lièvre, malgré une valeur savorique d’un précieux apport pour la composition
des farces nécessaires à la fabrication des pâtés et des terrines de gibier.
Il est apprêté entier ou détaillé en morceaux, bardé ou piqué de fins lardons,
selon les mêmes recettes que le lapin domestique et le lièvre (en blanquette,
farci, en gibelotte, en papillote, rôti, sauté chasseur, etc.).
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Découpeur et grossiste en viande de porc (carcasses et pièces).
Feuille à long manche utilisée pour la fente des porcs.
Ensemble formé par les poumons et le cœur du porc.
Disposer sur un plat de service, au moment du dressage, à côté ou autour de
l'élément principal, le (ou les) accessoire(s) de la garniture d'accompagnement
(assaisonnement, légumes, verdure décorative, etc.).
Accompagnement simple ou composé (abats, bouquetière, champignons diversement
apprêtés, croustades garnies, croûtons, jardinière, légumes frais, lardons,
pâtes alimentaires, petits oignons grelots, riz pilaf, rondelles ou quartiers de
citrons, etc.), qui accompagne la pièce principale d’un plat (gibier, viande,
volaille, etc.), en relève le goût ou complète sa décoration, servi en même
temps, à part ou autour, en bouquet, et, quelquefois, dans une sauce.
Préparation à base de légumes (carotte, céleri-branche, oignon, poireau,
tomate, etc.), d’aromates (ail, baies de genièvre, basilic, clou de girofle,
laurier, persil, thym, etc.) et de jambon cru (ou de lard maigre), généralement
détaillés en petits dés (d’un centimètre de section environ) et fondus au
beurre.
Elle entre dans la confection de certains fonds et sauces (espagnole, madère,
etc.) ou sert à accommoder des ragoûts de gibier ou de viande, pour en relever
le parfum et la saveur, et est retirée au moment du service, pouvant être
également utilisée pour une marinade.
(syn. : mirepoix)
Préparation qui compose l’intérieur d’une pièce à farcir (lapin domestique,
porcelet désossé, volaille, etc.).
Race porcine rustique, à bonne conformation bouchère, au pelage entièrement
noir, avec des épis de soie dure sur la ligne dorsale, originaire du Nebouzan,
petit pays du piémont pyrénéen enclavé entre l’Armagnac, le Comminges et la
Lomagne, majoritairement présente dans la moitié nord du département des
Hautes-Pyrénées, aux mensurations honorables (taille moyenne : 0,75 m à hauteur
de garrot - 1,20 m de longueur de corps, pour un poids approximatif de 150 kg).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité, sa vigueur et sa faculté d’adaptation
aux variations climatiques, éminemment réputée pour la qualité remarquable de sa
viande (la présence d’un persillé important la rendant plus savoureuse et plus
juteuse) et sa capacité de production d’un lard ferme et goûteux.
Race bovine à viande, à bonne conformation bouchère, à la robe uniforme d’un
gris argenté (vache), plus foncée avec des parties très brunes (taureau), café
au lait (veau), originaire du Gers, de l’Ariège et de la Haute-Garonne et
présente dans plusieurs départements des régions Languedoc-Roussillon et
Midi-Pyrénées, aux mensurations moyennes (1,35 m / 1,45 m au garrot, pour un
poids moyen de 550 - 700 kg / 800 - 950 kg vache / taureau).
L’espèce est appréciée pour sa rusticité et sa capacité d’adaptation aux
variations climatiques, sa fertilité, son aptitude au vêlage et sa longévité,
son peu d’exigence en nourriture et son excellent potentiel d’allaitement,
éminemment réputée pour la qualité, le parfum et la tendreté de sa viande, au
grain très fin et à l’excellente saveur persillée.
Elle est susceptible
d’être consommée en grillade, rôtie ou en sauce.
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Réduction de vinaigre blanc et de sucre cuite, éventuellement avec divers
condiments, jusqu'à l’évaporation presque complète du liquide et l'obtention
d'une couleur blonde, de saveur sucrée-amère-acide, entrant dans la préparation
des sauces destinées à accompagner certains apprêts salés aux fruits (canard à
l’orange, canard à l’ananas, porc aux pruneaux, etc.).
« […] Celui qui, riche de savoir et d’expérience en ce qui touche
l’alimentation humaine, et soucieux de ne point altérer sa santé, recherche
une jouissance qui, aux satisfactions papillaires normalement liées au
besoin matériel de se nourrir, en associe d’autres d’un ordre plus élevé,
cette jouissance étant d’autant plus vivement ressentie qu’elle est partagée
par des commensaux dans une ambiance agréable. »
(Vincent Bourrel, « Conférence de la Gastronomie et des Gastronomes à Tokyo »,
in « Revue Culinaire »)
Apprêt de volaille farcie et poêlée, garnie de petites truffes pochées, de
marrons et de morilles au beurre, agrémentée de crêtes et de rognons de coq,
nappée d’un déglaçage au champagne et à la demi-glace relevée d’essence de
truffe.
Apprêt de ris de veau poêlé, garni de petites truffes pochées, de marrons et
de morilles au beurre, agrémentés de crêtes et de rognons de coq, nappé d’un
déglaçage au champagne et à la demi-glace relevée d’essence de truffe.
« […] Ensemble des principes que doit observer celui qui entend porter au
degré le plus élevé les joies de la table et des règles auxquelles il doit se
soumettre pour obtenir ce résultat. »
(Vincent Bourrel, « Conférence de la Gastronomie et des Gastronomes à Tokyo »,
in « Revue Culinaire »)
Qualifie de façon technique et nominative le milieu du plat de côtes dans la
région de Troyes.
Crochet de fer qui sert à accrocher les viandes à l’étal.
Consommé de volaille légèrement tomaté, garni de crêtes et de rognons de coq
détaillés en dés et de royale de maigre de jambon, le tout éventuellement lié au
jaune d’œuf.
Garniture composée d’un salpicon de
champignons de couche et de truffes, de crêtes frites et de rognons de coq
détaillés en dés, le tout mouillé par un fond de cuisson déglacé au vin blanc
sec.
Elle est destinée à accompagner les petites pièces de boucherie et les volailles
dépecées.
Action consistant à introduire dans l’œsophage de certaines volailles
destinées à la production de foie gras (canards, oies), en vue de les engraisser
rapidement, des aliments concentrés en quantités élevées.
Substance protéinique incolore, inodore et sans saveur, d’origine animale ou
végétale, extraite des os et des cartilages des animaux terrestres (mammifères
ou volailles) ou marins (poissons) ou de certaines algues.
Commercialisée sous forme de feuilles translucides ou de poudre, elle s’amollit
dans l’eau froide, se dissout dans un liquide chaud et se solidifie en gelée en
refroidissant.
Elle est utilisée comme liant pour rendre une préparation plus consistante,
préparer des gelées de glaçage, d’enrobage et de remplissage, ou recoller des
morceaux de viande cuite.
Ajouter de la gélatine en feuilles ou en poudre dans une préparation
relativement chaude, pour lui donner une consistance plus ferme après son
refroidissement.
Qualifie de façon technique et descriptive
l’aspect et la texture « tactile » de la matière protidique albuminoïde obtenue
par l’action prolongée de l’eau bouillante sur le collagène des tissus de
soutien des animaux (os, cartilages, couennes, tissus conjonctifs).
Jeune bœuf, dont la conformation est comparable à celle d’une génisse de
boucherie.
Jeune femelle de l’espèce bovine entre le sevrage et le premier vêlage
(l’appellation reste toutefois utilisée lorsqu’à l’issue de celui-ci l’animal
est engraissé pour la boucherie), abattue entre vingt-quatre et trente-six mois,
recherchée pour le rendement et la finesse de sa viande qui est souvent
supérieure à celle du bœuf.
(syn. : taure)
Deuxième poche digestive d’une volaille (principalement canard et oie),
assurant le broyage des aliments grâce à son épaisse paroi musclée et aux petits
cailloux qu’elle contient, à chair ferme et assez fade.
Fendue en deux, débarrassée de sa membrane intérieure et de ses matières en
digestion et dégorgée, elle est généralement confite dans la graisse éponyme,
avant d’être consommée chaude ou froide, sautée à la poêle avec une pointe
d’ail, des champignons ou de petites pommes de terre, en accompagnement de
certains éléments ou préparations (chou étuvé, lentilles, pâtes fraîches,
salades composées, etc.), avec un cassoulet ou en garbure, voire dans un ragoût
d’abattis.
Fricassée de lapin (de garenne, en principe), préparée avec des lardons, des
petits oignons grelots et un bouquet garni, et mouillée de bouillon, de vin
blanc ou de vin rouge, auquel on ajoute des champignons en cours de cuisson et
le foie du lapin pilé à la fin.
Apprêt (lapin domestique ou de garenne, poulet, etc.) préparé en fricassée au
vin blanc ou rouge.
Chair comestible de certains animaux à plume (alouette, bécasse, bécassine,
becfigue, caille, canard colvert, faisan commun, ortolan, palombe, perdreau,
perdrix grise et rouge, pigeon ramier, etc.) ou à poil (biche, cerf, chevrette,
chevreuil, lapin de garenne, lièvre, marcassin, sanglier, etc.), vivants à
l’état sauvage et tués à la chasse à périodes fixes (en automne et au début de
l’hiver, durant la période d’ouverture), d’élevage ou d’importation (sous forme
congelée, surgelée ou en conserves), dotée d’un arôme parfumé et puissant qui
s’accentue avec l’âge, cuisinée faisandée ou non, souvent après avoir été
marinée, grillée, rôtie ou sautée, en civet, en daube, en pâté, en ragoût ou en
terrine.
Préparation de la cuisse de dinde ou de dindonneau consistant à désosser et
éventuellement à barder et ficeler le haut de cuisse.
(syn. : gigue)
Membre postérieur de l’agneau ou du mouton, longtemps appelé « jambe de
derrière », composé des muscles qui entourent le tibia, le fémur et une moitié
du coxal (os du bassin dénommé aussi « quasi »).
Il s’agit soit de la cuisse seule (ou gigot raccourci), (2,2 kg environ par
demi-carcasse), ou de la cuisse et de la selle (ou partie haute de la hanche
dans son prolongement), (2,8 kg environ par demi-carcasse), avec un manche fin,
une chair rosée, ronde, charnue, tendre et goûteuse, et une graisse de couleur
bien blanche.
Il est parfois désossé et détaillé en rouelles avec os, pour être grillé ou
poêlé, mais le plus souvent conservé entier, exceptionnellement les deux gigots
encore attachés ensemble (culotte ou gigot double), pour être poché ou rôti,
voire découpé en cubes pour confectionner des brochettes ou une poêlée à la
minute.
Agneau : gigot
 Agneau
: gigot raccourci
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Photos : Laurent Rouvrais
Par extension, pilon et cuisse de dinde ou de poularde avec peau, réunis,
bardés et ficelés, formant un morceau à braiser ou à rôtir, éventuellement
farci.
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, relativement ferme, formé de deux
muscles (le long vaste et le rond de gîte) situés dans la partie postérieure et
externe de la cuisse de l’animal entre la culotte et la tranche grasse (6,5 à 7
kg environ par demi-carcasse), le plus souvent cuisiné braisé ou en pot-au-feu,
mais parfois utilisé pour la découpe de brochettes ou de rôtis de deuxième
choix, voire la préparation de steaks tartares (à raison de 200 g par personne).
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Photo : Laurent Rouvrais
Morceau de viande de bœuf à cuisson
lente, charnu, moelleux et gélatineux, particulièrement savoureux, correspondant
aux muscles de la jambe qui s’insèrent dans la patte postérieure de l’animal
entre la charolaise et la crosse, doté d’un os riche en
moelle.
Il est utilisé désossé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes,
l’estouffade, le pot-au-feu et autres ragoûts, ou en bifteck, après avoir été
paré et débarrassé de son muscle central (à raison de 200 g par personne).
(syn. : gîte-gîte, jarret)
Bœuf : gîte arrière
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Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, charnu, moelleux et gélatineux,
particulièrement savoureux, correspondant aux muscles de l'épaule qui s’insèrent
dans la patte antérieure de l’animal entre la charolaise et la crosse, doté d’un
os riche en moelle.
Il est utilisé désossé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes,
l’estouffade, le pot-au-feu et autres ragoûts, ou en bifteck, après avoir été
paré et débarrassé de son muscle central (à raison de 200 g par personne).
(syn. : jarret, trumeau)
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Photo : Laurent Rouvrais
Action consistant à donner un fini lisse et brillant à un gibier, une viande
ou une volaille, en train de cuire ou cuit(e), en le (ou la) nappant de glace,
en l’arrosant régulièrement de fond ou de jus de cuisson ou en le (ou la)
couvrant de gelée.
Technique consistant à asperger ou à plonger un produit alimentaire congelé
dans de l’eau douce froide dans le but de le recouvrir d’une pellicule de glace
destinée à le protéger de la déshydratation et de l’oxydation.
Préparation culinaire très concentrée, légèrement sirupeuse, fortement sapide
et parfumée par l’ingrédient principal qui lui donne son nom spécifique (glace
de gibier, glace de veau, glace de volaille), obtenue en faisant réduire
lentement et régulièrement un fond blanc ou brun non lié jusqu’à l’évaporation
quasi-totale de son mouillement.
Elle est employée en très petite quantité pour corser une sauce, pour napper une
préparation devant « glacer » au four ou, enrichie d’ingrédients divers, pour
constituer elle-même une sauce.
(Diluée dans de l'eau, la glace redevient rapidement un fond ou un fumet, avec
les mêmes usages.)
Arroser régulièrement de fond ou de jus une préparation en cours ou en fin de
cuisson au four, afin de lui donner un bel aspect brillant sur le dessus.
(syn. : lustrer)
Faire réduire une préparation crémeuse ou liquide jusqu’à ce qu’elle atteigne
une consistance de glace.
Soumettre brièvement à l’action d’un feu ardent (four, gril ou salamandre)
une préparation salée (ou sucrée) cuite, nappée d’une sauce contenant du beurre
frais fouetté ou de la crème réduite avec le fond de sauce, des jaunes d’œufs,
de la hollandaise ou un sabayon, afin qu’elle se couvre d’une fine pellicule
blonde et brillante, sans que la sauce ne se décompose.
Meuble à refroidir les viandes, composé de matières isolantes comportant deux
compartiments, l’un pour la glace, l’autre pour les viandes, apparu vers le
milieu du XIXe siècle et aujourd’hui remplacé par le frigo à froid artificiel.
Organes ayant pour fonction d’élaborer
certaines substances et de les déverser soit à l’extérieur de l’organisme
(glandes sudoripares, glandes mammaires), dans une cavité naturelle du corps
(glandes digestives de l’estomac ou de l’intestin), dans le sang ou la lymphe
(glandes endocrines), généralement par l’intermédiaire d’un canal excréteur
(foie, ovaires, pancréas, testicules, etc.).
Ils sont prélevés dès l’abattage des animaux de boucherie, immédiatement
congelés entre - 15 °C et - 25 °C, puis adressés vers les laboratoires
pharmaceutiques pour être traités en vue d’utilisations ultérieures en
opothérapie.
Viande de boucherie flasque et de très mauvaise qualité.
Partie de la carcasse d’un bovin constituée par les trois pièces suivantes :
la tranche (tende-de-tranche, dessus de tranche, poire, merlan, araignée, fausse
araignée), la tranche grasse (rond de tranche grasse, plat, mouvant, nourrice)
et la semelle (gîte à la noix, rond de gîte à la noix, nerveux de gîte), soit la
cuisse de l’animal sans la jambe, ainsi dénommée parce qu’elle présente, à peu
près, la forme du corps sphérique éponyme (31,5 kg environ par demi-carcasse).
Qualifie de façon technique et nominative différentes parties salées de
viande de porc (groin, jambonneau, queue, oreilles), quand elles sont cuites
avec certains légumes (choux, haricots verts séchés, raves en compote).
Qualifie de façon technique et nominative tout morceau de viande détaché
d’une
carcasse difficile à vendre (chute ou talon).
Garniture composée de ris d’agneau braisés et glacés (ou de veau piqués et
braisés), de crêtes frites et de rognons de coq détaillés en dés, de têtes de
champignon de couche cannelées, de lames de truffe, de petites et de grosses
quenelles de volaille, nappée d’une sauce au champagne ou au vin blanc sec et
d’une mirepoix de légumes au jambon.
Elle est destinée à accompagner les grosses pièces de boucherie et les volailles
bien en chair (dinde, poularde, etc.).
Jeune porc, mâle ou femelle, qui tête encore sa mère.
Veau mort-né.
Instrument composé d’une lame incurvée en acier inoxydable (180 mm de
longueur - 15 mm de largeur), tranchante uniquement à son extrémité, et d’un
court manche en plastique noir.
Il est utilisé pour enlever le fémur d’un jambon sans l’ouvrir.
Spécialité d’origine hongroise, à base de culotte de bœuf (quelquefois de
viande rouge de dinde) coupée en morceaux réguliers, d’oignons débités en
rondelles, et de tomates pelées, épépinées et détaillées en quartiers,
assaisonnée le plus souvent d’ail écrasé, d’un bouquet garni, de paprika de
qualité (de préférence du « noble rose hongrois »), de sel et de poivre, parfois
de cumin, de marjolaine et de muscade, mouillée à hauteur de fond de veau clair,
puis portée à ébullition, avant de mijoter doucement, à couvert, pendant
plusieurs heures dans un chaudron spécial appelé « bogracs », servie très chaude
avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Autre appellation employée pour désigner le cuisseau de veau, sans le jarret,
dans la région de Nîmes.
Autre appellation employée pour désigner la selle de gigot dans la région de
Nîmes.
Degré de cuisson d'une viande blanche, grillée, poêlée ou rôtie, plus poussé
que « rosé », bien marqué en surface et dans l’entre-deux, tandis que le cœur
n’est plus qu’une veine étroite d’où perle la fameuse sécrétion éponyme : 50 °C
à 55 °C à cœur (durée de cuisson pour un morceau de 200 g : 1 min. ½ de chaque
côté).
Qualifie de façon technique et descriptive la structure et la plasticité plus
ou moins nuancées d’une viande, évaluées de façon tactile à la pulpe d’un doigt
aguerri.
Substance onctueuse, de peu de consistance, obtenue par la fonte et la
clarification des tissus adipeux ou des graisses sous-cutanées (lard, panne,
rognons, saindoux, etc.) de certains animaux (bœuf, canard, oie, mouton, porc,
veau, volaille), ou par le barattage de la crème de lait pasteurisée ou non et
maturée.
Elle est définie chimiquement comme un corps gras et physiologiquement comme un
lipide, qui fond entre 20 °C et 50 oC, généralement très inflammable, insoluble
dans l'eau et visqueuse au toucher, qui fond à basse température et sert de
matière grasse en cuisine.
Graisse de rognons de bœuf fondue avec des légumes et des herbes aromatiques,
utilisée en friture et dans la soupe à la graisse.
Enduire d’un corps gras (beurre, huile, margarine, etc.) l’intérieur d’un
récipient, la surface d’un papier sulfurisé ou d’une plaque de cuisson, le fond
et les parois d’un moule, à l’aide d’un pinceau à dorure, d’une cuillère ou
d’une spatule en bois, avant d’y déposer une préparation, de manière à ce que
celle-ci n’attache pas pendant la cuisson, ou pour la démouler plus facilement
après la cuisson.
(syn. : beurrer, huiler)
Oindre de saindoux une pièce à paner.
Apprêt de poularde pochée, dont on a levé les suprêmes et retiré les os du
coffre, garnie de filets de mauviette, de têtes de champignon, de crêtes et de
rognons de coq, liés avec une béchamel parfumée à l’essence de truffe, sur
lesquels on a déposé les filets détaillés en aiguillettes. Pour finir, le plat
est nappé de sauce suprême, parsemé de parmesan et gratiné au four.
Garniture composée de petits oignons grelots glacés à brun, de dés de lard
maigre blanchis, puis rissolés, et de tranches de pain de mie découpées en forme
de losanges ou de rectangles, puis bien dorées, souvent complétée de champignons
de couche détaillés en quartiers, puis sautés, et de petites pommes de terre
rissolées.
Elle est destinée à accompagner les petites et les grosses pièces de boucherie,
ainsi que les volailles.
Qualifie de façon technique et nominative une petite ou une grosse pièce de
gibier à poil rôtie ou sautée, nappée d’une sauce poivrade additionnée de gelée
de groseille et de crème fraîche, parfois avec le sang de l’animal, et le plus
souvent accompagnée de purée de marron.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, la texture d’une viande
en bouche, quand les fibres de celle-ci s’organisent en une structure plus ou
moins désordonnée, pour conférer au morceau dégusté un grain grossier, sec et
sans liant.
Partie grasse d’une viande (tissus adipeux) par opposition au maigre, dont la
couleur à l’état cru (blanc nacré, blanc cassé, jaune clair, jaune) peut
s’avérer déterminante sur l’acte d’achat du consommateur.
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative l’état
d’engraissement d’un mouton ainsi défini : « Un manteau de graisse assez épais
recouvre entièrement la carcasse ; sur les membres, la couche est moins
importante. Sur la face interne de la cage thoracique, quelques légers amas de
graisse, dits grappés, peuvent apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent
être infiltrés de graisse. De plus, le rognon est très enveloppé. Pour les
brebis, le manteau de graisse et la masse de grappés peuvent être plus
importants. »
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative l’état
d’engraissement d’un veau ainsi défini : « Les graisses de couverture sont
légèrement excédentaires. Dans l’ensemble, le gras recouvre toute la carcasse. »
Appareil, farce ou sauce, à base de viande ou de bouillon de viande.
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative l’état
d’engraissement d’un mouton ainsi défini : « Un manteau de graisse très épais
recouvre la carcasse marquée à différents niveaux par des amas graisseux. Sur la
face interne de la cage thoracique se forment des amas de graisse, dits grappés;
entre les côtes, les muscles sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon
est enrobé dans une masse importante de graisse. »
Qualifie de façon technique, descriptive et qualitative l’état
d’engraissement d’un veau ainsi défini : « Les graisses de couverture sont
nettement excédentaires. »
Morceau de gras assez ferme prélevé sur l’échine du porc.
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, l’impression olfactive
générale, puissante et complexe, mettant en exergue les différentes flaveurs
présentes dans les graisses de constitution, exhalée par une viande d’agneau ou
de mouton, à l’état cru.
Préparation de triperie composée des parties les plus épaisses de la panse du
bœuf ou des quatre estomacs de l’animal (bonnet, caillette, feuillet, panse),
qui ont été échaudé(e)s, nettoyé(e)s à fond, précuit(e)s à l’eau (quatre ou cinq
heures), roulé(e)s à chaud pour qu’ils (elles) s’agglomèrent en forme de pain,
puis refroidi(e)s, découpé(e)s en tranches fines.
Elle est accommodée aussi bien frite, grillée, en meurette qu’en blanquette, ou
longuement braisée avec des légumes, des oignons et des tomates (à raison de 200
g par personne) et doit être toujours servie très chaude et dans une assiette
brûlante, faute de quoi, elle donne une désagréable impression de figer au
palais.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, la « jutosité » d’une
viande en bouche, quand la mastication fait ressortir une sensation de
succulence amoindrie par des notes de gras prédominantes.
Enlever les matières impropres à la consommation des abats (boyaux, pieds,
têtes, etc.).
Récupérer la chair restante sur les os et les carcasses d’une volaille, en
les raclant à l’aide d’un couteau d’office.
Instrument servant à gratter les ais de bois sur lesquels le boucher (ou le
boucher-charcutier) travaille ses viandes.
Petite tranche de viande de veau de première catégorie, détaillée dans le
filet mignon, la noix ou la noix pâtissière de l’animal, ronde, plus ou moins
épaisse et peu large (5 à 7 cm de diamètre - 1,5 à 2 cm d’épaisseur environ),
pesant 75 à 100 g, entourée d’un bracelet de barde sur le côté et piquée de deux
lardons en forme de croix sur chaque face, le plus souvent grillée à feu vif ou
poêlée au beurre, cuite à point, voire braisée.
(syn. : médaillon, mignon, noisette, tournedos)
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente situé dans le quartier avant de
l’animal, correspondant au muscle superficiel appelé « mastoïdo-huméral »
reliant l’épaule au collier (0,3 kg environ par demi-carcasse), assez plat.
Vendu partiellement dégraissé, il est le plus souvent cuisiné en braisé, en
pot-au-feu sans os, associé à d’autres morceaux plus gras ou plus moelleux, ou
en ragoût (à raison de 200 g par personne).
Ustensile de cuisine formé d’une carrosserie en acier inoxydable et de deux
grilles métalliques parallèles, réunies par une charnière et entre lesquelles on
emprisonne les aliments à griller.
Il peut aussi être fait d’une simple plaque rainurée en fonte, voire de tôle
placée en contact direct avec le brûleur d’une cuisinière.
Manière d'apprêter certaines pièces de viande (brochette, côte, côtelette,
entrecôte, steak, etc.) en les faisant cuire à chaleur vive, à la vue du public.
Morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, marbré d’un fin réseau de
filaments graisseux, diététique, tendre et savoureux, facile à digérer, pris
dans l’araignée, la bavette, l’entrecôte, la hampe, le merlan, l’onglet ou la
poire (1,5 à 3 cm d’épaisseur), grillé à feu moyen (barbecue ou gril) ou poêlé
comme une escalope, pané ou farci, voire préparé en paupiette, le plus souvent
servi accompagné de pommes de terre frites ou de légumes revenus à la poêle avec
un beurre composé ou une sauce (béarnaise, Choron, etc.) (à raison de 150 à 200
g par personne).
Morceau de viande de porc entrelardé, plat, aux fibres longues, tendre et
savoureux, facile à digérer, pris le long de la palette ou du carré de côtes
(400 à 500 g par demi-carcasse environ), nécessitant d’être émincé en l’ouvrant
dans sa partie la plus épaisse, grillé à feu moyen (barbecue ou gril) ou poêlé
comme une escalope, pané ou farci, voire préparé en paupiette (à raison de 150 à
200 g par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Qualifie de façon technique, descriptive et laudative, l’impression olfactive
générale, riche, puissante et évocatrice, mettant en exergue une note
empyreumatique (café, caramel, châtaigne), exhalée par une viande d’agneau ou de
mouton, à l’état cuit.
Saisir sur feu vif, par rayonnement ou par contact (barbecue, braises de
charbon de bois ou de sarments de vigne, gril, pierre plate, plaque de fonte,
poêle en fer, etc.), avec peu ou pas de corps gras, certains aliments (abats :
cœur, foie, rognons, etc. ; viandes de première catégorie : côtes filet,
premières ou secondes, gigot (agneau, mouton) ; biftecks, entrecôtes et côtes
(bœuf) ; côtes dans le carré, l’échine, le filet ou le travers (porc) ; côtes
raccourcies et découvertes (veau) ; volailles : magrets de canard, coquelet,
dindonneau, jeune poulet, pigeon, etc.) et les faire cuire entiers ou détaillés
en filets, en morceaux ou en tranches assez gros(ses) ou, s’ils sont enfilés sur
des brochettes, taillés en cubes réguliers, en les laissant colorer légèrement.
Qualifie de façon technique, descriptive et critique, l’aspect de la viande
d’agneau, de mouton ou de veau cuite, quand celle-ci est dépigmentée au niveau
de la zone de croûtage, variant du gris clair au brun.
Petit oiseau passériforme appartenant
à la famille des turdidés, dont quatre espèces (grives draine, litorne, mauvis,
musicienne) vivent en France, le plus souvent solitaire, aussi bien en forêts
que dans les sites bocagers assez ouverts, voire dans les espaces verts des
villes, entrant dans la catégorie des gibiers à plume (80 à 120 g environ), au
pelage généralement brun et gris identique chez le mâle et la femelle, recherché
pour la qualité de sa chair délicate et succulente.
Il est préparé braisé à la cocotte, en papillote ou rôti à la broche, entouré
d’une large et fine tranche de lard de poitrine pour le protéger des à-coups de
chaleur et lui éviter de se dessécher, voire d’une feuille de vigne, mais non
vidé (exception faite du gésier, du jabot et des yeux), les intestins gras se
résorbant durant la cuisson et communiquant au volatile un goût agréable et bien
particulier.
Il peut être servi sur canapé, accompagné de genièvre ou de grains de raisin, ou
rempli d’une farce, (à raison de deux grives par personne), ou encore faire
l’objet de pâtés et de terrines.
Race ovine rustique, à bonne conformation bouchère (16 - 17 kg de carcasse,
sans gras, par agneau de trois à quatre mois), originaire du Bas-Dauphiné,
présente dans le Dauphiné, le Massif Central et les Vosges, aux mensurations
respectables (taille moyenne au garrot, pour un poids approximatif de 65 kg /
100 kg brebis / bélier), appréciée pour sa bonne prolificité naturelle et son
aptitude au désaisonnement, sa capacité laitière et les mérites gustatifs de sa
viande.
Lèvre supérieure du porc ou du sanglier, épaisse et soutenue par un
cartilage, utilisée par l’animal pour la recherche d’aliments dans le sol.
Commerce par grandes quantités (gibiers, viandes, volailles, etc.) effectué
par différents opérateurs (abattoirs industriels, mandataires, commissionnaires,
etc.).
Morceau de viande de bœuf à cuisson lente, entrelardé et savoureux,
comprenant les trois muscles pectoraux (pectoral transversal, pectoral
descendant, pectoral ascendant) séparés par deux ou trois couches
cartilagineuses, situé à la pointe du sternum de l’animal (4 kg environ par
demi-carcasse).
Il est utilisé le plus souvent désossé et dégraissé, braisé ou poché (à raison
de 150 à 200 g par personne).
Copyright CIV
Photo : Laurent Rouvrais
Autre appellation employée pour désigner le rumsteck dans la région de Lille.
Autre appellation employée pour désigner la macreuse dans la région d’Agen.
Qualifie de façon technique et nominative la partie supérieure de la tranche
grasse dans la région de Lille.
Qualifie de façon technique et nominative le gros bout et le milieu de
poitrine de bœuf dans la région de Lille.
Qualifie de façon technique et nominative le jumeau, la macreuse et une
partie du milieu du paleron dans la région de Lyon.
Autre appellation employée pour désigner le gros bout de poitrine dans la
région de Lyon.
Autre appellation employée pour désigner la pièce parée dans la région de
Marseille.
Vieille brebis.
Dépôt sanguin résultant d’un choc ou d’un coup et s’étalant à l’intérieur
d’un muscle ou dans les espaces inter-musculaires d’un animal de boucherie, dont
le boucher doit impérativement faire le prélèvement.
Fil en acier chromé monté sur deux tiges à ressort, elles-mêmes fixées sur un
socle en polyéthylène marbré (365 mm de longueur, 270 mm de largeur, 20 mm
d’épaisseur) pour faciliter son utilisation, employé pour couper le foie gras
(hauteur de coupe maximum : 105 mm, largeur de coupe maximum : 220 mm).
Autre appellation employée pour désigner le gîte de devant et le gîte à la
noix dans la région d’Agen.
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