Appareil à bombe et appareil à soufflé : quelle est la différence ?
29/03/11
nicolas
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Quelle est la différence entre un appareil à bombe et un appareil à soufflé: Ceci concerne les desserts uniquement
merci
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| | christian
| bonjour
un appareil a bombe se sont des jaunes d oeufs monte avec un sirop a 121° dans lequel on incorpore une quantite de creme fouetter et des parfum pour faire un parfait glace
l appareil a soufle et une creme patissiere au jaune d oeufs et blanc monte en neige pour des soufles chaud
voulez vous faire des souflees chaud ou glace !!
bonne journee
salutations gourmandes
christian |
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| | nicolas
| Je parlais de dessert donc d'appareil à soufflé glacé : qu'en est t'il ?
Merci de votre réponse.. |
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| | christian
| soufle glace aux oeuf pour faire des soufle glace a la liqueur pate a bombe et meringue italienneexemple soufle gace a l alcool
sucre 200grs , eau 200grs , jaunes d oeufs 16
faire une pate a bombe
faire une me'ringue italienne avec 16 blanc 600 grs de sucre
incoroporer a la pate a bombe puis delcatement incorporer 1.5 litre de creme et 200 grs alcool
rhum raisin sec macere, grand marnier cointreau zeste d'range confits macere , calvados pomme caramélisé , et dresser en moule si vous vouler une recette a base de fruit vous pouvez me la demander ses avec plaisir
salutation gourmandes
christian |
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| | Nathalie
| Bonjour,
je m'immisce à votre discution: Puis je mettre une brunoise de pommes caramélise froide avec du calvados dans un parfait glacé ou des marrons. je suis de la correze et ca me ferrait donc un dessert régionale à proposer à un groupe si oui pouvez vous m'en donner les proportions
merci bcp
nathalie |
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| | nicolas
| donc en résumé:
Une pâte à bombe c'est des oeufs montés avec un sucre cuit dans lequel on incorpore de la crème monté
Et un appareil à soufflé glacé : c'est une pâte à bombe plus une meringue italienne + l'incorporation d'une crème monté
C'est ca ??? |
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| | christian
| bonjour
oui pour les pommes caramelisé froide
voici une recette au marron
pate de marron 800 ;grs rhum 100 grs , pate a bombe 1000 grs , blanc d oeuf 10 sucre 700 grs
pour faire une meringue italienne creme fouettee 1000 grs .
ramollir la pate a bombe avec le rhum
incorporer la patte a bombe puis la merigue italienne et la creme fouetter et brisure de marron confit et au milieu des biscuits imbibe au rhum
salutations gourmandes
christian |
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| | christian
| oui ces effectivement cela en respectant les quantité de creme pour une pate a bombe et pour l appareil a soufle glace
bonne journée
christian |
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| | nath
| cela m'a l'air excellent, puis je mettre une dacquoise noisette au centre avec un peut de ganache chocolat que j'aurai au préalable fait prendre au grand froid ou préconisez vous plutot des biscuits de reims imbibé car je ne suis pas trop alcool dans les patisserie
encore merci
nath |
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| | christian
| je preconise plutot des biscuit a la cuillere beaucoup plus souple
le chocolat sera tres dur avec la congelation mais rien ne vous empeche de decore votre asiette avec un peu de ganache et de creme anglaise et 3 point de chantilly ce qui fait une tres belle assiette puis ajouter dessus 1 ou 2 marrons au sirop
bonne journee
christian |
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| | nathalie
| merci pour tous ces conseils
Bonne journée
nath |
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| | Eric Glatre
| Bonjour,
Voici les précisions demandées.
L'appareil à bombe est fait de jaune d'oeuf et de sirop, épaissi au bain-marie, passé et mélangé à quantité égale à de la crème fouettée.
On place alors l'appareil ainsi constitué dans un moule chemisé de glace (au parfum choisi) et on le laisse plusieurs heures au congélateur.
On joue habituellement du contraste de goût et de consistance entre la glace de chemise et l'appareil, auquel on peut adjoindre de l'alcool, des fruits confits ou des zestes d'orange, par exemple.
L'appareil à soufflé peut être salé, sucré ou glacé.
Sucré, il se compose soit d'un appareil au lait, soit de purée de fruit et de sucre cuit.
Pour le premier :
- on confectionne d'abord une crème pâtissière, liée de jaunes d'oeuf, que l'on parfume avant de lui incorporer les blancs en neige.
- on peut aussi préparer un roux blond, le mouiller de lait bouillant sucré et vanillé, le lier de jaunes d'oeuf (ou de jaunes et d'oeufs entiers), puis ajouter les blancs en neige et le parfum choisi.(le dessus est lissé, parfois cannelé.)
Pour le second :
- on prend pour base du sucre cuit au grand cassé, auquel on ajoute une purée de fruit, la cuisson se poursuit ensuite jusqu'au boulé; les blancs en neige sont mélangés au fouet à l'appareil chaud, versé par-dessus. Le parfum de fruit est renforcé avec un peu d'alcool ou de liqueur.
- on peut aussi confectionner ce soufflé avec une préparation à la crème : la purée de fruit, très serrée, est alors ajoutée à la composition avant les blancs en neige.
Glacé, il est fait soit d'une simple crème glacée, soit de couches superposées de mousse, de crème glacée ou d'appareil à parfait ou à bombe, diversement parfumés et colorés.
On peut séparer les couches par des abaisses de biscuit imbibées de liqueur, des fonds à succès ou à dacquoise, de la marmelade de fruits, des fruits au sirop ou confits.
Le dessus est souvent décoré de crème Chantilly ou d'un décor en sucre.
J'espère avoir répondu à vos interrogations et reste à votre disposition pour de plus amples renseignements, si besoin est.
Cordialement, Eric. |
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| | nicolas
| En fin de compte le soufflé glacé est un terme générique qui englobe divers dessert glacé ?
Ce peut être un dessert réalisé avec juste un appareil à bombe
Je peux lire dans le livre de cuisine de référence: soufflé glacé à la liqueur : sucre cuit+jaune+liqueur + crème fouetté:
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| | nicolas
| Bonjour
Concernant l'appareil à bombe: faut t'il commencer à battre les jaunes pour amorcer la monté avant d'ajoindre le sucre cuit
Une fois le sucre cuit ajouter , l'appareil doit t'il être trés volumineux
J'ai essayé mais j'ai trouvé le résultat pas assez aéré et pas assez ferme
Es ce qu'un appareil à bombe peut se consommer sans passage préalable au congélateur
Comment s'y prend t'on pour chemiser avec de la glace ??? |
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| | Eric Glatre
| Bonjour,
Les phases techniques pour la réalisation d'un appareil à bombe consistent à :
- faire cuire le sucre à 121°C.
- le verser sur les ?ufs en battant au fouet électrique (petite vitesse) car le "fouettage" est assez long.
- lorsque tout le sucre est incorporé, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
L'appareil à bombe est prêt à être utilisé (et il est assez volumineux).
Pour chemiser avec de la glace, il me faudrait connaître le type de mélange que vous souhaiteriez réaliser...
Après quoi, il vous faut chemiser un grand moule à cake d'une contenance de 1 kg avec un film plastique (par exemple), y verser le mélange désiré, couvrir et mettre au congélateur jusqu'au moment du dessert.
Cordialement, Eric
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