Madeleines : pourquoi elles craquent sur le dessus après plus ou moins 10 mn de cuisson ?

Madeleines : pourquoi elles craquent sur le dessus après plus ou moins 10 mn de cuisson ?
18/02/10 schuilen

bonjour, pourquoi lorsque je cuits des madeleines après +- 10 minutes de cuisson elle se craque sur le dessus merci .schuilen

21/02/2010

Eric Glatre

Madeleines
Bonsoir,

Je n'ai pas d'explication rationnelle à vous fournir, si ce n'est de connaître la réponse aux questions suivantes :

- avez-vous bien beurré votre plaque de moules à madeleines ?

- avez-vous bien rempli aux 3/4 de sa contenance chaque moule ?

- avez-vous bien laissé refroidir votre pâte (2 heures environ) avant de la cuire ?

- avez-vous laissé reposer la pâte mise dans chaque moule une vingtaine de minutes, avant de l'enfourner ?

- votre four était-il à la bonne température (220° C - thermostat 7)?

Personnellement, je fais cuire mes madeleines 8 minutes, peut-être l'incidence des 2 minutes supplémentaires est-elle à l'origine de leur craquèlement, mais je ne suis pas assez technicien pour vous l'affirmer.

J'espère que d'autres experts ou internautes présents sur le site pourront vous répondre plus précisément, sinon je pense que la rédaction vous fournira la (ou une) solution dans les jours à venir.

Amicalement, Eric.

07/03/2010

Lacoque

Madeleines
Bonsoir,
pour réaliser des madeleines depuis des années, je n'ai jamais rencontré ce problème de "craquèlement".
Pour ma part j'utilise depuis pas mal d'année des moules en silicone (donc pas besoin de beurrer).
Avant, avec les moules "téflon" rigide, je beurrais le moule, le recouvrais de farine et le tapotais pour lever l'excédent de farine avant de mouler.
Sinon, pour essayer de résoudre votre problème, pourriez-vous me communiquer votre recette afin de voir si le pourcentage de levure n'est pas trop important et pourrait influer sur le "craquèlement".
Pour ma part, voici ma recette :
Ingrédients : pour 90 Madeleines environ
10 Oeufs,
660 grs Sucre,
25 grs Levure Chimique,
720 grs Farine,
(Si au Cacao => 500 grs de Farine + 220 grs de Cacao)
480 grs Beurre,
180 grs Lait,
60 grs Fleur d’Oranger (ou rhum).

1 – Dans le bol du batteur, travailler les œufs avec le fouet,
2 – Dans un bassin, mettre dans l’ordre tout en bien mélangeant : Sucre + Levure + Farine => “A”,
3 – Incorporer le mélange “A” aux œufs dans le batteur,
4 – Pendant ce temps faire fondre le Beurre,
5 – Mélanger le Lait + l’Arôme +> “B”
6 – Verser le mélange “B” dans le batteur et bien travailler,
7 – Incorporer en dernier le Beurre tiède.
8 – Laisser reposer l’appareil une nuit.
9 – Faire Cuire thermostat 250°C pendant 10mn pour des grosses (des normales quoi) madeleines et 5 à 7mn pour des petites.
Bon appetit

08/03/2010

schuilen

madeleines
bonjour

merci pour votre aide

voici ma recette

300gr de beurre
375 gr de s2
5 œufs entier
i/4 de litre de lait
500 gr de farine fermentent

Préchauffé le four à 200.°
Cuisson pendant 10à12 minutes

merci
schuilen

08/03/2010

Lacoque

Madeleines
Bonjour,
peut-être que l'utilisation de la levure fermentent n'est pas si bien dosée, il serait préférable de prendre de la farine normale et doser votre levure vous-même.
De plus, si vous comparez, votre proportion de lait me paraît excessive !!!
Je vous propose d'essayer ma recette, si vous le pouvez et de m'en dire des nouvelles.
Bonne pâtisserie.

08/03/2010

Lacoque

Je voulais dire la farine fermentent et non la levure