Dictionnaire de la pâtisserie
T
Cliquez sur le mot pour atteindre la définition |
|
|
|
|
|
Travailler une couverture de chocolat préalablement fondue que l’on refroidit
en la remuant à la palette ou au triangle sur un marbre ou un plan de travail
froid jusqu’à son épaississement, mais sans la bloquer, avant de la ramener à sa
température d’utilisation (syn. : mettre au point).
Confiserie d’origine martiniquaise, en forme de petit tas aplati, de
dimension variable, de couleur brun clair à brun foncé et d’aspect sableux,
parfois décoré d’une petite tache de sucre rose, élaborée à partir d’un
sirop de sucre de canne aromatisé de cannelle finement râpée et de vanille,
voire de zeste de citron vert et de gingembre râpé, dans lequel on fait
cuire à feu doux de l’amande de noix de coco râpée, dont la pellicule brune
a été enlevée, jusqu’à la cristallisation de la pâte épaissie, avant de
disposer celle-ci en petits tas aplatis, qu’on laisse refroidir sur des
feuilles de bananier, un marbre ou une plaque à four préalablement
huilé(es), commercialisée à l’unité, traditionnellement consommée en
dessert, ou au goûter, en friandise (syn. : conserve).
Pâtisserie d’origine suisse, faite de pâte levée, additionnée d’orangeat
haché et de rhum, cuite dans une moule rectangulaire, entaillée - d’où son nom -
en fin de cuisson, avec des ciseaux (spécialité de la région de Neufchâtel).
Petite pâtisserie sucrée, en forme de barquette ou de tartelette, faite d’un
fond rond ou ovale levé sur une abaisse ou des rognures de pâte feuilletée, à
l’aide d’un emporte-pièce cannelé, garnie d’un mélange de crèmes frangipane et
pâtissière, parfois relevé d’un trait de kirsch. Cuite à four moyen sur une
plaque à four préalablement beurrée, le dessus étant parsemé à froid d’amandes
effilées légèrement grillées ou de sucre en grains et saupoudré de sucre glace,
après cuisson, consommée en dessert.
Petite pâtisserie salée, en forme de tricorne, faite d’un fond rond levé sur
une abaisse ou des rognures de pâte feuilletée, à l’aide d’un emporte-pièce
cannelé, au centre duquel on place une noix de béchamel serrée et fromagée,
éventuellement additionnée d’autres ingrédients selon la variante recherchée
(épinards en branches beurrés, brunoise de jambon, etc.), passé à la dorure tout
autour à l’aide d’un pinceau pâtissier, puis façonné à la forme désirée en
rabattant les bords vers le centre et en collant au milieu, soudé en pinçant
assez profondément pour obtenir une crête et cuit à four chaud sur une plaque à
four préalablement beurrée. Consommée chaude, en hors d’œuvre.
Petite pâtisserie salée, en forme de tartelette, faite d’un fond rond levé
sur une abaisse ou des rognures de pâte feuilletée ou à foncer, à l’aide d’un
emporte-pièce cannelé, dressé dans un moule à millassons ou à tartelettes, puis
garni aux ¾ d’un appareil composé pour moitié de pâte à choux et pour moitié
d’une béchamel serrée et fromagée, recouvert de deux lanières de pâte de faible
épaisseur disposées en croisillon par-dessus, doré à l’œuf entier battu à l’aide
d’un pinceau pâtissier et cuit à four chaud. Consommée chaude, en hors d’œuvre
(syn. : talmouse pont-neuf).
Ustensile formé de deux cercles d’acier inoxydable ou de bois s’emboîtant
l’un dans l’autre, en tenant tendu un réseau plus ou moins serré de fils
textiles (crin, nylon) ou de mailles métalliques (acier inoxydable) ou
synthétiques (nylon), de dimensions variables (175, 205, 255, 300 ou 350 mm de
diamètre, 8, 12, 16, 18, 20, 24, 25, 30, 35 ou 40 de numéro de maille), utilisé
pour tamiser la farine, la fécule ou le sucre glace, afin d’en éliminer les
grumeaux et d’obtenir une poudre fine et régulière, ou pour filtrer une
préparation liquide ou semi-liquide (appareil pâteux, marmelade, purée de
fruits, etc.,), afin de lui donner une texture fine, d’en évincer les éléments
solides indésirables ou de la réduire en purée.
Passer de la farine, de la fécule, de la levure, du sel ou du sucre glace
à travers un tamis, afin d'en éliminer les grumeaux et d’obtenir une poudre
fine, lisse et régulière (syn. : passer).
TAMISER
copyright BPI
Filtrer une préparation liquide ou semi-liquide (appareil pâteux, marmelade,
purée de fruits, etc.,) à l’aide d’un tamis, afin de lui donner une texture
fine, d’en évincer les éléments solides indésirables ou de la réduire en purée.
Déposer un petit morceau de beurre à la surface d’une crème pâtissière ou
d’une sauce chaude, pour qu’en fondant en pellicule cette matière grasse empêche
la formation d’une peau au contact de l’air.
TAMPONNER
copyright BPI
Tapoter sur une abaisse préalablement déposée sur un moule, à l’aide d’un
tampon fait avec un morceau de pâte, pour bien lui faire épouser toutes les
formes dudit moule.
Mélange d’amandes entières brutes non mondées, légèrement grillées, ou de
noisettes entières brutes ou mondées, ou des deux fruits dans des proportions
variables, et de sucre (glace ou semoule) en pourcentage égal (tant-pour-tant
brut) ou d’amandes entières mondées sèches ou de noisettes entières mondées
sèches, ou des deux fruits dans des proportions variables, et de sucre (glace ou
semoule) en pourcentage égal (tant-pour-tant blanc), l’ensemble étant broyé fin
et tamisé, vendu prêt à l’emploi dans les magasins spécialisés en
pâtisserie-confiserie pour aider à la confection de diverses spécialités (coques
à petits-fours, crèmes aux amandes, pâtes à succès /progrès, etc.).
Placer des éléments sur les parois d’un moule ou au fond d’un plat, avant d’y
disposer la préparation à cuire ou à réfrigérer, afin d’enjoliver sa
présentation au moment du service.
Garnir les parois intérieures (fond et côtés) d’un moule à pâtisserie ou
le dessus d’une plaque à four, d’un élément (beurre et farine, biscuits à
cuillère, caramel, abaisse de génoise ou de meringue, couche de gelée, de
glace, de pâte ou de sucre cuit, papier d’aluminium ou papier sulfurisé
beurré, tranches de pain de mie, etc.) qui permettra d’associer les divers
ingrédients faisant partie intégrante de la préparation, empêchera celle-ci
de coller à son récipient de cuisson, en facilitera le démoulage et une
meilleure conservation par la suite (syn. : chemiser).
Pâtisserie sucrée plate de grande taille, de forme ronde le plus souvent, si
l’on excepte la tarte «en bandes», et de dimension variable selon le nombre de
personnes, faite d'un fond réalisé en pâte briochée, brisée, feuilletée, à
foncer, levée, sablée ou sucrée, agrémentée d’ingrédients divers (cannelle,
poudre d’amandes, etc.), avec rebord, cuit seul et garni ensuite ou garni à cru
et cuit avec les éléments sucrés qui entrent dans sa composition (appareils à
base de chocolat, de fromage blanc, de riz, confitures, crème pâtissière
parfumée, fruits frais, pochés ou en conserve, souvent émincés ou escalopés,
etc.), recouverte ou non de bandelettes de pâte en croisillons, dans un moule
éponyme préalablement beurré à la dimension désirée à four moyen (sauf certains
fruits rouges déposés crus sur la pâte cuite à blanc), puis abricotée, meringuée
ou saupoudrée de sucre glace, pour en améliorer la présentation, commercialisée
telle quelle, ou détaillée en parts individuelles, consommée tiède, ou froide,
en dessert.
TARTES
copyright CEDUS
Pâtisserie salée plate de grande taille, de forme ronde et de dimension
variable selon le nombre de personnes, faite d’un fond réalisé le plus souvent
en pâte brisée ou feuilletée, quelquefois en pâte levée, avec rebord, cuit seul
et garni ensuite ou garni à cru et cuit avec les éléments salés qui entrent dans
sa composition (brunoise, purée, ragoût, salpicon, etc.), dans un moule éponyme
préalablement beurré à la dimension désirée à four moyen, commercialisée telle
quelle, ou détaillée en parts individuelles. Traditionnellement consommée
chaude, en entrée, ou en hors d’œuvre (pissaladière, quiche, tarte à l’oignon,
tarte aux poireaux, etc.).
Variété de tarte au flan d’origine picarde, de taille variable selon le
moule dans lequel elle est préparée, composée d’un fond de pâte brisée garni
d’une crème à la texture homogène et de couleur jaunâtre, élaborée à partir
d’un mélange de farine et de lait sucré mis à chauffer doucement en remuant
jusqu’à épaississement, auquel on incorpore après refroidissement des jaunes
d’œufs battus, cuit à four chaud dans un moule à foncer, préalablement
beurré et fariné, des pruneaux coupés en deux pouvant être ajoutés à la
garniture avant d’enfourner. Servie en dessert, ou au goûter (syn. : gâteau à le badré, gâteau alle badré).
Variété de génoise au pavot, d’origine picarde, de forme carrée (gâteau
individuel) ou ronde (gâteau de grande taille) et de couleur blonde, faite
d’un appareil à base d’œufs entiers, de sucre (glace ou semoule) et
d’extrait de vanille travaillés au fouet sur feu doux, jusqu’à ce que le
mélange tiédisse, blanchisse, épaississe et augmente de volume, avant d’y
incorporer délicatement de la farine tamisée et du pavot blanc légèrement
broyé, mise à cuire à four chaud dans un moule à manqué, préalablement
beurré et fariné. Rempli aux ¾ avec la préparation. Servie en fin de repas
avec le café, ou consommée au goûter en accompagnement d’une tasse de café,
de chocolat ou de thé, voire, éventuellement, d’une flûte de champagne (syn.
: tarte à l’euyete, tarte à l’ouyete, tarte à z’ouyete, tarte au pavot).
Variété de tarte sucrée d’origine picarde, de forme ronde et plate, de taille
variable (de 20 à 35 cm de diamètre) selon le moule dans lequel elle est
préparée, faite d’un fond de pâte brisée garni de pruneaux cuits saupoudrés de
sucre semoule, quelquefois recouvert d’une autre abaisse de pâte doré à l’œuf
entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, le tout étant cuit à four chaud
dans un moule à foncer, préalablement beurré et fariné. Consommée au dessert, ou
au goûter.
Variété de tarte sucrée, originaire du nord de la France, de forme ronde et
plate, de taille variable (de 20 à 35 cm de diamètre) selon la tourtière dans
laquelle elle est préparée, faite d’un disque de pâte briochée garni d’un flan
chaud très liquide (pris au four par la suite) et de pruneaux cuits saupoudrés
de sucre semoule. Quelquefois recouverte d’une autre abaisse de pâte dorée à
l’œuf entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, le tout étant cuit à four
très chaud dans une tourtière, préalablement beurrée et farinée. Consommée au
dessert, ou au goûter.
Tarte au fromage originaire du nord de l’Aveyron, de forme ronde et de
taille variable (20 à 30 cm de diamètre environ), présentant sur la face
supérieure l’aspect d’un flan irrégulier dont la couleur varie du jaune au
caramel brillant, élaborée à partir d’une pâte brisée maigre, à laquelle on
ajoute parfois un œuf, garnie d’un appareil à base de caillé frais de lait
de vache soigneusement égoutté, mélangé à des œufs, du sucre et de l’eau de
fleurs d’oranger, versé dans un moule à tarte foncé de la taille désirée,
l’ensemble étant cuit à four doux. Consommée froide ou chaude, en dessert, à
l’occasion des fêtes, notamment celle de la Saint-Roch (15 août)
(syn. : tarte encalat).
Variété de tarte sucrée plate de grande taille, très appréciée dans les deux
départements alsaciens, de forme ronde, de couleur brune (sur le dessus) et
jaune pâle, presque blanche (à l’intérieur), de texture légère et moelleuse, au
goût crémeux et légèrement citronné caractéristique, faite d’une abaisse de pâte
brisée foncée dans un cercle préalablement beurré, puis garnie d’un appareil à
base de fromage blanc, de sucre, de farine (ou de farine et de fécule), de
jaunes d’œufs, de lait ou de crème fraîche, et éventuellement de jus de citron
et de sel, auquel on a incorporé en fin de réalisation des blancs d’œufs montés
en neige très ferme, parfois parsemée de raisins secs macérés dans du kirsch
avant sa mise au four, cuite à four moyen. Presque uniquement consommée en
hiver, au dessert, accompagnée d’un petit verre de kirsch ou de vin blanc
d’Alsace.
TARTE AU FROMAGE BLANC
copyright CEDUS
Variété de génoise au pavot, d’origine picarde, de forme carrée (gâteau
individuel) ou ronde (gâteau de grande taille) et de couleur blonde, faite
d’un appareil à base d’œufs entiers, de sucre (glace ou semoule) et
d’extrait de vanille travaillés au fouet sur feu doux, jusqu’à ce que le
mélange tiédisse, blanchisse, épaississe et augmente de volume, avant d’y
incorporer délicatement de la farine tamisée et du pavot blanc légèrement
broyé, mise à cuire à four chaud dans un moule à manqué, préalablement
beurré et fariné, rempli aux ¾ avec la préparation. Servie en fin de repas
avec le café, ou consommée au goûter en accompagnement d’une tasse de café,
de chocolat ou de thé, voire, éventuellement, d’une flûte de champagne (syn.
: tarte à l’euyete, tarte à l’oeillette, tarte à l’ouyete, tarte à
z’ouyete).
Variété de tarte au fromage blanc, sucrée, originaire de la Bresse
louhanaise, de forme ronde et de diamètre variable en fonction du moule
utilisé, de couleur brun doré (en surface) et jaune pâle (à l’intérieur), de
texture moelleuse, au goût de fromage blanc cuit caractéristique, élaborée à
partir d’un appareil à base de semoule de blé dur cuite jusqu’à
épaississement dans du lait, à laquelle on incorpore du fromage blanc
égoutté, du sucre semoule, de la maïzena, des jaunes d’œufs, du sel et des
blancs d’œufs montés en neige ferme, le tout étant ensuite versé dans un
moule à tarte préalablement beurré et garni de pâte brisée, cuit à four
moyen, clé et porte légèrement entrouvertes. Consommée tiède, ou froide, au
dessert (syn. : cion, çion, chion, scion, shion).
Variété de tartelette ou de tarte salée au fromage frais originaire du
sud de la Haute-Marne, de forme ronde (de 8 à 25 cm de diamètre, 3 cm
d’épaisseur environ), de couleur dorée (la croûte) et blanche à jaune plus
ou moins soutenue (la garniture), de texture onctueuse et de consistance
homogène, élaborée à partir d’une pâte brisée abaissée sur un moule à tarte
de la dimension désirée préalablement beurré, garnie d’un appareil à base de
fromage de Langres frais suffisamment égoutté, d’œufs, de crème fraîche
épaisse, de sel et de poivre soigneusement mélangés, l’ensemble étant
ensuite enfourné à four tiède, puis cuit à four chaud en le couvrant d’un
papier sulfurisé, consommée froide, ou chaude, en entrée (spécialité de la ville de Langres).
Variété de tartelette ou de tarte sucrée au fromage frais originaire du
sud de la Haute-Marne, de forme ronde (de 8 à 25 cm de diamètre, 3 cm
d’épaisseur environ), de couleur dorée (la croûte) et blanche à jaune plus
ou moins soutenue (la garniture), de texture onctueuse et de consistance
homogène, élaborée à partir d’une pâte brisée abaissée sur un moule à tarte
de la dimension désirée préalablement beurré, garnie d’un appareil à base de
fromage de Langres frais suffisamment égoutté, d’œufs, de crème fraîche
épaisse et de sucre soigneusement mélangés, l’ensemble étant ensuite
enfourné à four tiède, puis cuit à four chaud en le couvrant d’un papier
sulfurisé, consommée froide, ou chaude, en dessert (spécialité de la ville de Langres).
Variété de tarte sucrée originaire du
nord de la France, de forme ronde et plate, de taille variable (de 22 à 32 cm de
diamètre) selon la tourtière dans laquelle elle est préparée, de couleur jaune
doré (la pâte) et blanc marbré (la garniture), faite d’un disque de pâte
briochée garni d’un mélange de vergeoise blonde ou brune et de crème, le tout
étant cuit à four très chaud dans une tourtière, préalablement beurrée et
farinée, le plus souvent consommée tiède, au dessert.
Tarte ou tartelette à la confiture d’origine autrichienne, à base de pâte
à lintzer légèrement aromatisée (cannelle en poudre, extrait de noisettes ou
de vanille, zeste de citron râpé, etc.) étalée dans une tourtière
préalablement beurrée garnie d’une couche de crème d’amandes, puis
recouverte de confiture de framboises non épépinées bien réduite
(quelquefois de confiture d’airelles ou de mûres), voire d’un salpicon de
fruits confits ou de raisins secs macérés dans du kirsch, décorée à
intervalles réguliers de bandelettes de pâte (5 mm de largeur, 2 mm
d’épaisseur environ) tracées à la roulette cannelée disposées en croisillons
sur la confiture et soudées au jaune d’œuf battu avec les extrémités de la
pâte du bord de la tourtière, cuite à four chaud, nappée à la sortie du four
de confiture de framboises non épépinées et parsemée d’amandes effilées. Traditionnellement consommée totalement refroidie au dessert, ou au goûter,
accompagnée d’une tasse de café, de chocolat ou de thé, voire d’un verre de
vin blanc sec (gewurztraminer, pinot gris, tokay, etc.) (syn. : linzertorte, linzertart).
Tarte au fromage originaire du nord de l’Aveyron, de forme ronde et de
taille variable (20 à 30 cm de diamètre environ), présentant sur la face
supérieure l’aspect d’un flan irrégulier dont la couleur varie du jaune au
caramel brillant, élaborée à partir d’une pâte brisée maigre, à laquelle on
ajoute parfois un œuf, garnie d’un appareil à base de caillé frais de lait
de vache soigneusement égoutté, mélangé à des œufs, du sucre et de l’eau de
fleurs d’oranger, versé dans un moule à tarte foncé de la taille désirée,
l’ensemble étant cuit à four doux. Consommée froide ou chaude, en dessert, à
l’occasion des fêtes, notamment celle de la Saint-Roch (15 août) (syn. : tarte au caillé).
Tarte aux pommes cuite «à l’envers», dont l’élaboration consiste à enduire
de beurre crémeux le fond et les parois intérieures d’un moule à manqué à bords
assez élevés (5 cm environ), à dispenser ensuite une bonne couche de sucre
semoule, avant de disposer des pommes ayant une bonne tenue à la cuisson
détaillées en tranches épaisses et régulières, en les faisant chevaucher l’une
sur l’autre, en rosace, à dispenser de nouveau une bonne couche de sucre semoule
et quelques noisettes de beurre et à les faire cuire, puis à abaisser en un rond
d’un diamètre légèrement supérieur (8 à 9 cm) à celui du moule une pâte brisée
ou feuilletée. Mise à cuire à four assez chaud, piquée de quelques incisions
pour permettre à la vapeur de s’échapper, retournée et démoulée sur un plat de
service allant au four après un début de refroidissement, son dessus étant alors
saupoudré de sucre glace et mis à caraméliser sous la chaleur du grill. Servie
au choix chaude, tiède ou froide, accompagnée de crème fraîche, présentée très
froide, et de glace à la vanille.
TARTE TATIN
copyright CEDUS
Petite pâtisserie sucrée plate, parfois de la taille d’une bouchée, réalisée
en moules ronds, unis ou cannelés, de diamètre variable, ou découpée à
l’emporte-pièce ovale, uni ou cannelé, en forme de barquette, de conception, de
composition et de finition identiques à la tarte sucrée. Consommée tiède, ou
froide, en petit-four frais, ou en dessert.
TARTELETTE
copyright CEDUS
Petite pâtisserie salée plate, parfois de la taille d’une bouchée, réalisée
en moules ronds, unis ou cannelés, de diamètre variable, ou découpée à
l’emporte-pièce ovale, uni ou cannelé, en forme de barquette, de conception, de
composition et de finition identiques à la tarte salée, consommée chaude, en
entrée, ou en hors d’œuvre.
Étaler un produit ou une préparation de consistance pâteuse ou en pommade
(confiture, gelée, marmelade, miel, etc.) sur un disque de biscuit, de génoise,
etc., à l’aide d’un couteau à lame arrondie ou d’une spatule souple.
Enduire les parois intérieures d’un moule à charlotte ou à dariole d’une fine
couche de beurre.
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation (appareil, crème, gelée,
sucre cuit, etc.) à l’aide d’un colorant naturel ou synthétique autorisé ou
d’une matière première colorée naturellement. (syn. : colorer).
Gâteau individuel (de 3 à 10 cm de diamètre) ou de grande taille (de 15 à
30 cm de diamètre), d’origine franc-comtoise, de couleur brun doré avec des
stries plus claires, composé de deux abaisses de pâte enfermant une
garniture composée de petits cubes de pommes et de raisins secs flambés au
marc du Jura, voire éventuellement d’un zeste de citron, celle du dessus
étant dorée à l’œuf entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, puis rayée
à la fourchette, cuit à four moyen. Consommé en fin de repas comme dessert,
accompagné d’un verre de vin du Jura ou arrosé et flambé au marc du Jura, ou
pour le goûter (spécialité de la ville de Salins-les-Bains).
Phase de préparation du chocolat servant à décorer (nappage), qui consiste à
lui faire suivre un cycle de température, calculé de façon très précise, pour le
garder parfaitement brillant, onctueux et stable.
Amener un produit ou une préparation à une température moyenne qui ne soit ni
trop chaude, ni trop froide.
Tiédir un appareil ou un liquide en fonction de la température de la masse où
il est incorporé.
Appareil électrique à carrosserie en acier inoxydable, constitué d’une cuve à
eau, à poignées fixes et couvercle, alimenté par un bloc moteur disposant d’une
régulation de température électronique par thermostat (de 25° à 60 °C) et d’un
système de remplissage et de vidange d’eau automatique avec contrôle
électronique du niveau par électro-vanne, utilisé pour faire fondre le chocolat
de couverture, sans le brûler (à 45 °C : couverture lactée, à 50 °C :
couverture foncée) et le refroidir à 25°/27 °C au moyen d’un flux d’eau froide
généré automatiquement, puis pour remonter et assurer le maintien de la
température désirée pendant le temps voulu (à 28 °C : couverture lactée, à
30°/32° C : couverture foncée) sans manipulations de récipients et sortie du
chocolat.
Période déterminée et continue pendant laquelle une pâtisserie doit séjourner
dans un four pour une parfaite cuisson, nécessairement subordonnée à l’intensité
de la chaleur de la chambre de cuisson, ainsi qu’à la nature et la grosseur du
gâteau.
Période de repos d’un pâton entre le boulage et le façonnage (syn. : temps de repos).
Période de détente d’un pâton entre le boulage et le façonnage (syn. : temps de détente).
Qualité d’une pâte correspondant à sa résistance à l’allongement.
Entremets sucré, à base de fruits pris en gelée dans le récipient de cuisson
éponyme, servi froid avec de la crème fraîche ou une sauce aux fruits.
Récipient de cuisson, le plus souvent en fonte émaillée, en porcelaine à feu
ou en terre vernissée, de formes variées (ovale, rectangulaire ou rond) et de
contenances variables, à bords droits et assez hauts, muni d’oreilles ou de
poignées latérales et fermé par un couvercle s’emboîtant étroitement dans un
rebord intérieur, destiné à contenir toutes les préparations éponymes.
TERRINE
copyright MATFER
Ustensile de préparation, le plus souvent en grès, en terre cuite ou en
verre, de taille variable, mais plutôt petite, en forme de cône tronqué, à
bords très évasés, parfois muni d’un bec verseur, aux nombreux usages
(mélanger divers ingrédients, mettre de la crème ou du lait, préparer une
pâte plus ou moins liquide, etc.) (syn. : bol, cul-de-poule, jatte).
Entremets sucré, d’origine bas-normande, de couleur caramel, d’aspect
crémeux en surface et de texture plus ou moins moelleuse en fonction du
temps de cuisson, fait de riz rond non traité et non lavé, cuit à four très
doux dans une terrine en terre vernissée à l’intérieur, avec du sucre en
poudre, de la cannelle (ou parfois de la noix de muscade râpée) et du lait
entier préalablement mis à bouillir, commercialisé en portions individuelles
ou en terrines de différentes capacités (de 500 g, 1 ou 2 kg), consommé en
dessert, de préférence tiède, accompagné de fallue et de cidre (syn. : bourre-goule, teurgoule, teurt-goule, tort-goule).
Pâtisserie individuelle, en forme de boule, composée de deux coques de
meringue française accolées ensemble au moyen d’une crème au beurre au chocolat,
puis masquées de la même crème et recouvertes de vermicelles en chocolat ou,
plus rarement, de noix de coco râpée.
Gâteau de riz moulé en dôme, entièrement nappé de sauce au chocolat et
entouré d’une couronne de crème fouettée.
Bouchée en pâte de sucre très aérée, dressée sur une gaufrette et enrobée de
chocolat (syn. : baiser de nègre).
Entremets sucré, d’origine bas-normande, de couleur caramel, d’aspect
crémeux en surface et de texture plus ou moins moelleuse en fonction du
temps de cuisson, fait de riz rond non traité et non lavé, cuit à four très
doux dans une terrine en terre vernissée à l’intérieur, avec du sucre en
poudre, de la cannelle (ou parfois de la noix de muscade râpée) et du lait
entier préalablement mis à bouillir, commercialisé en portions individuelles
ou en terrines de différentes capacités (de 500 g, 1 ou 2 kg), consommé en
dessert, de préférence tiède, accompagné de fallue et de cidre (syn. : bourre-goule, terrinée).
Légère collation, généralement composée de pâtisseries, prise avec l’infusion
éponyme, et servie surtout en milieu d’après-midi (16 -17 h).
Instrument servant à mesurer la température d’une enceinte, d’un liquide ou
d’un solide, au moyen de la dilatation ou de la contraction d'une substance
liquide ou gazeuse dans un tube de verre fermé sous vide et gradué en degrés
Celsius, à l’extrémité duquel se trouve une boule le plus souvent remplie
d’alcool ou de mercure, l’ensemble étant monté dans une gaine de protection en
polypropylène blanc alimentaire, utilisé en confiserie, glacerie et pâtisserie,
pour évaluer la température de cuisson du sirop de sucre (thermomètre confiseur
ou pâtissier, gradué de + 80° à + 200 °C), de l’intérieur d’un meuble de
congélation ou de conservation (thermomètre frigo, gradué de - 50° à + 50 °C)
ou d’un four (thermomètre de four, gradué de + 50° à + 300 °C), de la farine ou
de la pâte levée (thermomètre à pâte, gradué de 0° à + 120 °C).
Dispositif destiné à maintenir constante la température dans un four, en
agissant sur le moyen de chauffage lorsque la température tend à varier.
(Toutefois, on ne peut se fier à un degré de thermostat, si l’on n’a pas vérifié
à quelle température exacte il correspond au moyen d’un thermomètre à four.)
Sorte de croustade individuelle ou de grande taille, le plus souvent de forme
ronde ou ovale, élaborée à partir d’une abaisse de pâte feuilletée préalablement
cuite à blanc, puis évidée, munie d’un couvercle également en pâte feuilletée,
destinée à recevoir, après cuisson, une garniture plus ou moins édulcorée
(abricots pochés à la frangipane, cerises à la chantilly, crèmes glacées,
glaces, marrons, riz, etc.). Servie chaude, ou froide, consommée en entremets.
Sorte de croustade individuelle ou de grande taille, le plus souvent de forme
ronde ou ovale, élaborée à partir d’une abaisse de pâte feuilletée préalablement
cuite à blanc, puis évidée, souvent historiée, décorée de motifs découpés à
l’emporte-pièce et munie d’un couvercle également en pâte feuilletée, destinée à
recevoir, après cuisson, une garniture de même nature que celles entrant dans la
composition habituelle des bouchées et des vol-au-vent, liée d’une sauce réduite
appropriée, servie chaude, nappée de ladite sauce, ou froide, consommée en
entrée, ou en hors d’œuvre.
Entremets d’origine italienne, très onctueux et parfumé, composé de trois
abaisses de biscuit ou de génoise superposées, imbibées de sirop au café - et,
éventuellement, de whisky -, puis recouvertes de crème à base de mascarpone,
entièrement masqué d’amandes effilées pralinées et réservé au réfrigérateur
pendant au moins 3 h, saupoudré de cacao tamisé ou de sucre glace sur le dessus,
au moment du service.
TIRAMISÚ
copyright CEDUS
Étirer du sucre cuit au stade du «grand cassé» et le replier plusieurs fois
sur lui-même, jusqu’à ce qu’il devienne opaque et satiné, pour pouvoir
confectionner des sujets en sucre (anses de coupes ou de vases, corbeilles,
feuilles, nœuds, paniers, pétales de fleurs, rubans, etc.).
Tissu sec et serré en tricot de verre imprégné de silicones, anti-adhérent,
de dimensions variables (400, 520, 585 ou 620 mm de longueur, 300, 315, 385 ou
420 mm de largeur), utilisé sans aucun graissage préalable pour toutes les
cuissons sur une plaque de pâtisserie, de viennoiseries, ainsi que pour le
travail du sucre et de la nougatine.
Plaque d’acier noire, à très faible rebord, entrant dans la catégorie des
accessoires du four, sur laquelle on couche toutes sortes d’appareils de
pâtisserie et de pâtes, ainsi que des biscuits et des gâteaux secs, destinés à y
cuire directement.
Capacité que possède une pâte levée fermentée à supporter sans dommage un
défaut de la fermentation (excès ou manque de pousse).
Poêler rapidement un élément ou une préparation avec un peu de beurre.
Petit gâteau fait d’un carré de pâte sucrée, masqué d’une crème à base de
beurre, d’essence de café, de noisettes pilées et de sucre, et recouvert d’un
second carré de pâte sucrée, glacé de fondant au café et décoré d’une noisette
grillée.
Pâtisserie de grande taille, réalisée avec un gâteau manqué aux amandes,
coupé en deux dans le sens de l’épaisseur et fourré de crème au beurre pralinée,
le tour masqué de la même crème et décoré d’amandes effilées légèrement
grillées, le dessus, glacé de fondant à l’orange et poudré de noix de coco
râpée.
Petit-four glacé, de forme cubique, fait d’une coque de nougatine emplie de
crème frangipane parfumée au pralin, le dessus glacé de fondant au chocolat et
décoré d’une pincée de pistaches hachées.
Exposer une substance (amandes, fèves de cacao, grains de café vert,
chicorée, etc.) à une chaleur intense, jusqu'à atteindre un début de
carbonisation, dans le but de corser son goût.
Placer un plat venant d'être singé dans le four, afin de faire éclater les
grains d'amidon de la farine à la chaleur.
Petit-four sec, en pâte à choux poussée en zigzag ou en pâte feuilletée
torsadée, agrémenté d’amandes effilées ou de fruits confits.
Petit gâteau sec, de taille variable, originaire du sud-ouest de la France,
en forme de couronne ou de huit, de couleur dorée et de texture très dure,
élaborée à partir d’une pâte à base de farine, de sel et d’œufs entiers. Mise à
reposer, avant d’être fractionnée en boudins tournés en couronne ou en huit,
pochés dans de l’eau bouillante salée, puis après complet refroidissement sur
une claie, dorés au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pâtissier à four
moyen. Traditionnellement associé à la fête des Rameaux, consommé froid, au
petit déjeuner, souvent accompagné de saucisson.
Variété de quatre-quarts, généralement parfumé d’un zeste de citron râpé,
cuit à four chaud dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, servi
en dessert, avec de la compote, de la confiture ou des fruits pochés au sirop,
ou nature, avec une tasse de thé, voire coupé en deux abaisses égales et garni
de marmelade d’abricots ou de prunes, légèrement détendue d’alcool de fruits ou
de rhum.
Entremets chaud, fait de sucre semoule et de farine à faible teneur en gluten
tamisée délayés avec du lait et des œufs entiers, puis additionné de beurre
fondu et parfumé à la vanille, cuit dans un plat creux préalablement beurré,
consommé à la sortie du four.
Confiserie glacée d’origine antillaise, de forme allongée (10 à 15 cm de
longueur environ), de couleur brune, translucide, de texture moelleuse et
fondante, légèrement farineuse, entrant dans la composition des paniers de
fruits confits, élaborée à partir de la fleur mâle de l’arbre à pain,
entière ou coupée en morceaux, selon sa grosseur, trempée dans l’eau et mise
à bouillir, débarrassée de sa peau veloutée, une fois égouttée et refroidie,
puis plongée dans un sirop épais de sucre frémissant et aromatisé de
cannelle, de zestes de citron vert, de vanille et d’eau de fleurs d’oranger,
et mise une nouvelle fois à bouillir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide
et que le sirop titre 30° baumé au pèse-sirop, égouttée sur une grille à
pâtisserie, enrobée de sucre cristallisé après complet refroidissement et
mise à sécher au soleil (de 24 à 48 h). Commercialisée à l’unité, ou
conditionnée en boîte cartonnée, le plus souvent consommée en friandise, en
fin de repas (syn. : flè fruit à pain, popote de fruit à pain, popote de fruit à pain
confite, popote confite).
Opération qui consiste à plier en trois ou quatre une abaisse de pâte
feuilletée après l’avoir étalée en rectangle, puis à la faire pivoter d’un quart
de tour, avant de l’étaler à nouveau en rectangle.
Table de travail professionnelle, robuste et recouverte d’acier inoxydable ou
de marbre, équipée ou non d’un système réfrigérant.
Préparer une pâte feuilletée en pliant trois ou quatre fois le pâton
préalablement beurré sur lui-même et en l'abaissant au moyen d’un laminoir ou
d’un rouleau à pâtisserie, de préférence, sur un marbre légèrement fariné, puis
en le faisant pivoter d’un quart de tour, avant de l’étaler à nouveau en
rectangle.
TOURER
copyright BPI
Un tourier fabrique ou participe à la fabrication d'une gamme de produits
variés : viennoiseries, pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et
sorbets, produits "traiteur". Il peut spécialiser son activité,
occasionnellement ou régulièrement, dans la fabrication de l'un ou de
l'autre de ces produits, la réalisation de commandes dans le cadre d'une
prestation de service "traiteur" ou encore dans une spécialité régionale.
Il sait utiliser des composants de base ou des produits semi-ouvrés. Il met
souvent en œuvre des équipements mécanisés (machines à foncer les tartes,
machines à napper...) et des techniques de surgélation. Il peut mettre au
point de nouvelles recettes.
C'est un métier qui s'exerce généralement dans une entreprise de type
artisanal (boulangerie-pâtisserie, pâtisserie, confiserie...), dans une
entreprise de restauration, chez un traiteur, dans une grande ou moyenne
surface ou encore dans une PME-PMI...
(Source : ANPE).
Pâtisserie individuelle ou de grande taille, d’origine guadeloupéenne, se
présentant sous la forme d’un gâteau monté sur un fond de tartelette ou de
tarte, de couleur brune, élaborée à partir d’une pâte brisée étalée, placée dans
un moule à tartelette ou à tarte préalablement beurré et garnie d’un mélange de
crème pâtissière et de confiture de noix de coco râpée ou de confiture de banane
plantain cuite avec du sucre de canne et des épices (cannelle, noix de muscade,
vanille), voire de confiture de goyave, la première étant incorporée à la
seconde après complet refroidissement de celle-ci. Puis le tout est recouvert
d’une pâte à biscuit et cuit à four moyen, le dessus parfois saupoudré de sucre
glace après cuisson. Commercialisée conditionnée en sachet de cellophane
transparent (pâtisserie de grande taille) ou par lot de quatre (pâtisserie
individuelle), traditionnellement consommée froide, ou tiède, en dessert, ou au
goûter.
Qualifie de façon défavorable un liquide qui coagule ou fermente (crème
fraîche, lait) ou une préparation qui se dégrade (fruits) ou se délie (crème,
sauce).
Agiter une préparation (appareil, chocolat en poudre, crème, pâte, sauce,
etc.), d’un geste circulaire, pendant sa réalisation ou sa cuisson, pour la
délayer, la mélanger ou la remuer.
Donner à un fruit épluché, à l’aide d’un couteau d’office, une forme
régulière, pour améliorer sa présentation.
Façonner un pâton de pâte levée suivant la mise en forme définitive que l’on
veut lui donner.
Confiserie artisanale ou industrielle, d’origine espagnole, rappelant le
nougat, de forme variable (bâtonnet, boudin, boulette, chistera, pain, pavé,
plaquette, rouleau, tranche, etc.), d’aspect régulier, de couleur variée (blanc
crème, marron, rose pâle, vert pâle, etc., uni ou à motif (damier, rayures), de
texture et de goût différents selon sa composition et son degré de cuisson,
élaborée à partir d’un appareil majoritairement composé d’amandes pilées (plus
rarement de noisettes, ou de pignons), de sucre semoule et de poudre d’amandes
finement moulue, de miel et de jaunes d’œufs, pouvant être diversement
aromatisé (café, framboise, vanille, etc.), cuit à feu doux jusqu’à ce que la
pâte obtenue se détache des parois de la casserole, puis déposé sur un marbre
préalablement huilé et fractionné en parts dès lors teintées au choix (jaune,
marron, rose, vert, etc.) grâce à des colorants alimentaires, parfois agrémenté
d’amandes entières, de petits dés de fruits ou d’écorces d’orange confites, de
fruits secs, de noix, de noix de coco ou de pistaches grossièrement hachés ou de
raisins secs macérés dans du rhum. Commercialisée dans les confiseries et les
épiceries fines, sous forme d’un damier aux carrés diversement colorés et
parfumés, d’un pain ou de petites boules imitant les arbouses, d’un pavé à
découper en tranches, d’une plaquette individuelle, etc., consommée toute
l’année, avec une période de prédilection pour les fêtes de Noël, en friandise,
voire utilisée dans certaines recettes de pâtisserie.
Petit-four frais, de forme ronde, à base de pâte d’amande agrémentée de
pistaches et de zestes d’orange confits hachés finement travaillés avec de la
glace royale, découpé à l’emporte-pièce rond et mis à sécher à four doux ou en
étuve.
TOURON
copyright CEDUS
Pâtisserie sucrée, de forme ronde ou rectangulaire, faite de deux abaisses de
pâte brisée ou feuilletée superposées, garnies d’un appareil, d’une crème et/ou
de fruits frais (abricots, coings, fraises, noix, poires, pommes, etc.), dorée à
l’œuf entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, souvent historiée, décorée
de motifs découpés à l’emporte-pièce, et cuite dans une tourtière beurrée à four
moyen - une cheminée étant pratiquée avant cuisson au centre de l’abaisse du
dessus, destinée à évacuer la vapeur de la pâte au cours de la cuisson et à
verser éventuellement de la crème, après cuisson et refroidissement -,
indifféremment servie chaude ou froide, en dessert.
Grosse brioche rustique.
Pâtisserie charcutière, de forme ronde, constituée d’un fond de pâte brisée,
feuilletée ou à foncer, qui reçoit une grande variété de garnitures salées et
aromatisées, le plus souvent à base de fromages (laguiole, roquefort, etc.), de
légumes (blettes, champignons, épinards, oseille, poireaux, pommes de terre,
tomates, etc.), de poissons (saumon, thon, etc.), de viandes (bœuf, godiveaux,
jambon, mouton, porc, etc.) ou de volailles au choix (canard, dindonneau, lapin,
pigeon, poulet, etc.), avant d’être recouvert d’un couvercle de pâte de même
nature pourvu d’une cheminée destinée à évacuer la vapeur de la pâte au cours de
la cuisson et à remplir l’intérieur de la préparation le plus souvent d’un
appareil à quiches, quelquefois de crème fraîche, en fin de cuisson, dorée à
l’œuf entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, souvent historiée, décorée
de motifs découpés à l’emporte-pièce, et cuite dans une tourtière beurrée à four
moyen, traditionnellement consommée chaude, en entrée, ou en hors d’œuvre
(tourte alsacienne, tourte au jambon, tourte au saumon, tourte aux champignons,
tourte aux épinards, tourte aux poireaux, tourte aux pommes de terre, tourte
berrichonne, tourte charcutière, tourte lorraine, tourte morvandelle, tourte
poitevine, tourte provençale, etc.).
Viennoiserie de grande taille, d’origine catalane, en forme de couronne,
sur le dessus duquel se dressent de petites pointes en V distantes les unes
des autres de quelques centimètres, de couleur légèrement dorée (à
l’extérieur) et plus blanche (à l’intérieur), de texture croustillante (à
l’extérieur) et moelleuse (à l’intérieur), élaborée à partir d’un appareil à
base de farine de blé, de levure de boulanger, d’eau, de sel, de graines
d’anis vert non broyées, de sucre semoule, de zeste de citron râpé et
parfois d’œufs entiers, voire de beurre, mélangés jusqu’à l’obtention d’une
pâte bien homogène, mise à reposer plusieurs heures, avant d’être façonnée
en couronne, puis incisée sur le dessus, à intervalles réguliers, à l’aide
d’une paire de ciseaux, cuite à four chaud, éventuellement saupoudrée de
sucre glace après la cuisson. Traditionnellement consommée en dessert, au
petit déjeuner, ou au goûter, nature, ou avec un complément sucré
(confiture, marmelade, etc.) (syn. : torteils à l’anis, tortells)
(spécialité des régions de Prades et de Villefranche-de-Conflent).
Gâteau feuilleté fourré, individuel ou de grande taille originaire du
Gers (tourtière aux pommes) ou du Lot-et-Garonne (tourtière aux pruneaux),
de forme ronde et chiffonnée due à l’enchevêtrement de ses couches de pâte
qui lui donnent un aspect de pétales froissées, de taille variable (de 12 à
32 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de hauteur environ), de couleur dorée (à
l’extérieur) et peu colorée (à l’intérieur), de texture très légère et
croustillante, élaboré à partir d’une pâte feuilletée étirée à la main et
non roulée (de l’épaisseur d’un voile), mise à sécher sur la surface d’un
marbre ou d’une table recouverte d’un grand linge, puis badigeonnée de
beurre fondu refroidi et humectée d’armagnac à l’aide de plumes d’oie (ou de
dinde) que l’on secoue au-dessus, saupoudrée de sucre semoule et découpée en
6 ou 8 disques de la dimension désirée; la moitié de ces disques est ensuite
garni de fines lamelles de pommes ou de pruneaux dénoyautés, qui ont macéré(e)s
dans l’armagnac, puis recouverts des autres ronds de pâte, l’ensemble étant
cuit à four très chaud dans un moule préalablement beurré ou huilé. Le plus
souvent consommé tiède, croustillant, fondant à cœur, en dessert (syn. : croustade, étirât, pastis).
Moule à tarte ou à flanc, de forme ronde, de dimensions variables (100, 120,
140, 160, 180, 200, 220, 240, 260, 280, 300 ou 320 mm de diamètre, 20, 21, 22,
23, 25 ou 27 mm de hauteur), cannelé ou uni, à bord cannelé à côtes fines, ou à
bord roulé, à fond fixe ou mobile, anti-adhérent ou non, en exal, en exopan, en
fer blanc épais, en porcelaine à feu ou en tôle bleuie, utilisé pour cuire et
servir les tourtes sucrées et salées.
Beignet originaire des Pays de Loire (Anjou, Touraine, Vendéen), de formes
variées (cercle, losange, rectangle, triangle, etc.), de couleur marron clair (à
l’extérieur) et jaune (à l’intérieur), bien ventru, de texture aérée et
moelleuse, élaboré à partir d’une pâte levée (ou feuilletée à trois tours)
souvent parfumée à l’eau-de-vie, abaissée finement au rouleau à pâtisserie, puis
découpée à l’emporte-pièce à la forme désirée, chaque beignet étant ensuite
gonflé dans un bain de friture chaude jusqu’à être bien doré, égoutté et
saupoudré de sucre glace. Commercialisé emballé en pochon papier ou en sac
plastique, consommé encore tiède, essentiellement pendant les périodes de Mardi
gras, de la mi-Carême et du Carnaval, en friandise, ou en coupe-faim, tout au
long de la journée, voire trempé dans une tasse de café
(syn. : beignée, bottereau, merveille).
Beignet fourré originaire des Hautes-Alpes, ayant la forme d’un petit coussin
carré (5 cm de côté environ) rebondi, avec des arêtes dentelées, de couleur
dorée, de texture friable (la pâte) et moelleuse (la garniture), élaborée à
partir d’une pâte à base de farine, d’œufs, de saindoux et d’eau, soigneusement
pétrie, puis laissée au repos, étalée au rouleau à pâtisserie et garnie d’une
purée composée de «vieilles» pommes de terre et de petites tommes blanches
fraîches râpées, de sel et de beurre, de petits morceaux d’oignon et de poireau
fondus, et éventuellement de crème fraîche si la préparation est trop sèche, la
purée étant répartie en petits tas sur une moitié de la pâte, l’autre moitié
étant rabattue par-dessus, puis chaque tourton est découpé avec une roulette à
pâte à la dimension désirée et frit dans un bain d’huile bouillante. Traditionnellement consommé chaud en accompagnement du jambon de pays et de
la salade verte, lors du repas de Noël (spécialité de la région de Gap).
Mesure impressionniste correspondant à une petite quantité de liquide
(alcool, eau-de-vie, liqueur ou sauce), qui entre dans la composition d'un
cocktail ou la présentation
d'un mets.
Variété de viennoiserie très sucrée, d’origine gardoise et héraultaise, ayant
l’apparence d’une petite tranche de pain recouverte d’un glaçage de sucre glace,
de couleur dorée, de texture craquante (le glaçage) et sèche (la mie), élaborée
à partir d’une pâte à brioche parfumée au zeste d’orange et enrichie ou non de
fruits confits, façonnée en une boule ovale (20 cm de longueur environ), cuite à
four modéré, puis tranchée en biais avec un couteau à pain, nappée à l’aide
d’une spatule avec un glaçage compact composé de blancs d’œufs montés en neige
ferme et de sucre glace, et enfournée le temps nécessaire à caraméliser le
glaçage. Généralement commercialisée au poids, conditionnée en sachets
plastiques, consommée seule, ou trempée dans une boisson chaude (syn. : minervette) (spécialité de la ville de Nîmes).
Entremets glacé comportant trois épaisseurs égales de glace simple, ou de
pâte à bombe et de glace simple, différemment colorées et parfumées
(généralement chocolat, fraise et vanille) superposées dans un moule
parallélépipédique, servi dressé sur une assiette mise préalablement au froid,
détaillé en tranches (de 1,5 cm d’épaisseur environ).
Détailler un gâteau, à l’aide d’un couteau-scie, de façon à obtenir des
tranches d’une épaisseur régulière ou des morceaux de belle présentation
(syn. : découper).
Faire passer un liquide ou une préparation semi-liquide ou liquide d'un
récipient dans un autre.
TRANSVASER
copyright BPI
Mélanger plus ou moins vigoureusement, hors du feu, sur le feu ou de la
glace, les éléments d’une préparation liquide ou pâteuse, avec un
batteur-mélangeur, un fouet manuel ou électrique, la main, un mixeur ou une
spatule en bois, pour lui donner du corps ou de l’onctuosité, incorporer divers
ingrédients ou la rendre homogène ou lisse.
Lever, en parlant d'une pâte au repos.
Immerger des fruits séchés ou de la gélatine, plus ou moins longtemps dans un
liquide froid ou tiède (eau, lait, etc.), afin de les réhydrater ou de la
ramollir.
Humecter profondément et en plusieurs fois une abaisse de génoise, un
biscuit (baba, biscuit à la cuillère, savarin, etc.), un fond d’entremets ou
un gâteau (plum-pudding) d’un alcool, de lait, d’une liqueur ou d’un sirop
neutre, parfumé ou alcoolisé, afin de lui apporter du moelleux et de la
souplesse ou un arôme supplémentaire, soit en versant ledit liquide en filet
sur lui, soit en le mouillant à l’aide d’un pinceau pâtissier (syn. : arroser, imbiber, puncher, siroper).
Enrober un élément (biscuit, bonbon, intérieur, etc.) avec du chocolat de
couverture, du fondant ou du sucre cuit.
Forme éponyme en acier inoxydable, sans fond, de grande dimension (190 mm de
côté, 40 mm de largeur et de hauteur), à poser sur une plaque à four
préalablement graissée ou humidifiée, la plaque servant de fond, ou sur un fond,
un plat de service ou un rond en carton, éliminant le souci du démoulage,
puisqu’il suffit de la soulever délicatement pour la retirer, utilisée en
pâtisserie lors de la préparation des entremets, des flans, des mousses, etc.
Ustensile formé d’une lame large et flexible, en acier inoxydable, non
coupante, dotée ou non d’un tranchant biseauté, de forme triangulaire,
montée sur un manche court surmoulé en polypropylène fixé par trois rivets en laiton, utilisé pour décoller certaines
pièces de pâtisseries d’une plaque du four (petits-fours, sablés, tuiles,
etc.) ou travailler un appareil sur un marbre (syn. : palette-triangle).
Passer en revue des éléments, pour éliminer ceux qui ne conviennent pas.
Répartir des éléments en groupes uniformes, selon un critère préalablement
choisi (le degré de mûrissement, le poids, la taille, etc.).
Sucre inverti utilisé dans certaines préparations de glacerie et pâtisserie,
qui a pour buts d’être anti-cristallisant, de donner une meilleure texture à la
préparation et d’en assurer une meilleure conservation.
Gâteau individuel ou de grande taille fait d’un mélange mousseux à base
d’œufs entiers fouettés sur le feu, dans un bain-marie, avec du sucre semoule,
auquel on incorpore d’un coup du beurre fondu, de la farine de blé et de la
liqueur de marasquin ou du rhum, cuit dans un moule spécial, en forme de
couronne torsadée, puis disposé refroidi et démoulé sur un fond de pâte sablée,
abricoté, poudré d’amandes effilées et hachées, et décoré de losanges
d’angélique confite. Traditionnellement consommé au dessert.
Disque de pâte briochée, cuit, puis fourré d’une crème mousseline relevée de
rhum et poudrée de sucre glace.
TROPÈZIENNE
copyright CEDUS
Sorbet aux fruits, arrosé d’une eau-de-vie lui convenant (ananas et kirsch,
citron et vodka, orange et cognac, poire et eau-de-vie éponyme, etc.), servi au
milieu d’un repas copieux, afin d’exercer une action «digestive» et de
stimuler l’appétit avant les autres plats.
Friandise traditionnellement offerte à l’époque de Noël, faite d’une pâte
intérieure à base de couverture de chocolat fondante, lactée ou mi-amère,
diversement parfumée (café, cannelle, Cointreau, cognac, curaçao, fine
champagne, rhum, vanille, whisky, etc.), et de beurre, de crème fraîche ou
de lait, toujours façonnée en forme de petite boule, d’aspect irrégulier,
enrobée le plus souvent dans un mélange de poudre de cacao et de sucre glace
ou du vermicelle en chocolat (spécialité de la ville de Chambéry).
TRUFFE
copyright CEDUS
Petit-four sec, d’épaisseur mince, réalisé avec un appareil mélangé
(beurre fondu ou pommade, blancs d'œufs montés en neige très ferme, farine à
faible teneur en gluten, sucre glace ou semoule et extrait de vanille ou
vanille en poudre, voire amandes effilées, en grains ou hachées finement),
diversement parfumé (à la purée de cassis, au chocolat, à l’écorce d’orange
confite délicatement hachée, à la liqueur à l’orange, à la noix de coco, aux
noix, aux zestes d’orange râpés, etc.), puis cuit à four chaud sur une
plaque à four préalablement beurrée et farinée, en petits tas égaux, assez
espacés les uns des autres, versés avec une petite cuillère, puis étalés en
rond à la dimension désirée au moyen d’une fourchette renversée mouillée à
l’eau froide, moulés à chaud, dès leur sortie du four, en forme de tuile
arrondie dans une gouttière, à l’envers dans un grand moule à savarin ou sur
un rouleau à pâtisserie sec. Servi le plus souvent avec le café, un
entremets froid ou une glace, ou encore utilisé comme décor pour un dessert
à l’assiette (syn. : croustillant).
TUILES
 
copyright CEDUS
Poêle sans rebord (3 mm d’épaisseur, 250 ou 280 mm de diamètre), en
aluminium extra-fort, pourvue d’un revêtement anti-adhérent qui empêche les
crêpes d’attacher à la cuisson et dont la queue, en acier inoxydable, est
fixée par trois rivets, destinée à la cuisson des crêpes (syn. : crêpière, galettière, galtoire, poêle à crêpes).
Petite tuile aux amandes, d’origine picarde, de forme ronde (55 à 60 mm de
diamètre) et de couleur brun foncé à blond, dans laquelle le chocolat au lait ou
le chocolat noir remplace la pâte à tuiles habituelle, dégustée avec le café ou
en gourmandise (syn. : tuile d’Amiens, tuile chocolat aux amandes).
Croûte fine, légère et croustillante, à base de pâte à langues de chat ou à
tuiles étalée en forme de disque à l’aide d’une cuillère ou d’une palette, cuite
à four chaud, puis façonnée, à peine sortie du four et encore tiède, en forme de
corolle de tulipe à l’aide d’un moule à brioche, pour servir refroidie de coupe
de présentation à certains desserts glacés (crèmes, glaces, sorbets), aux fruits
pochés nappés de coulis ou de crème chantilly, ou aux salades de fruits.
TULIPE
copyright BPI
Mode de dressage de certains apprêts de pâtisserie mis à cuire ou à glacer,
voire présenter dans un moule à bordure pour former une couronne (crèmes
glacées, mousses, etc.).
Transformer un appareil liquide à la crème ou aux œufs, ou un sirop, en
crème glacée, en glace ou en sorbet, à l'aide d'une sorbetière ou d’une
turbine à glace (syn. : sangler).
Purifier certains aliments (beurre, sucre, etc.) en les faisant passer dans
une turbine.
Gâteau sans cuisson de grande taille, de forme carrée, fait d’une purée de
marrons additionnée de beurre, de chocolat râpé et de sucre (glace ou semoule)
et aromatisée au kirsch, versée et bien tassée dans un moule carré préalablement
beurré, dont on a garni le fond de papier sulfurisé, mis à refroidir plusieurs
heures, avant d’être servi démoulé, coupé en tranches.
Petit-four frais de forme carrée, réalisé en pâte sucrée, garni de purée de
marrons aromatisée au kirsch, puis abricoté et décoré de pistaches hachées.
Qualifie de façon descriptive divers desserts qui associent les parfums de
plusieurs fruits ou de fruits mélangés, frais, pochés ou confits, généralement
détaillés en petits morceaux.
Coupe composée de boules de glace aux fruits, garnies de fruits confits
coupés en dés et macérés au kirsch.
Pâtisserie individuelle ou de grande taille, faite de deux abaisses de pâte
sucrée superposées, la première recouverte d’une couche de fruits confits ou
pochés détaillés en petits dés, la seconde, le dessus abricoté, puis glacé et
décoré d’amandes effilées ou de morceaux d’écorce d’orange confite.
Poser une nouvelle question
Protection de vos données
-
Signaler un contenu illicite
|
