Dictionnaire de la pâtisserie
N

• NALESNIKI

Petite crêpe sucrée, d’origine slave (Pologne ou Russie), fourrée de confiture ou de fromage blanc sucré, servie en dessert.

• NANTAIS

Grande galette ou petit gâteau (découpé à l’emporte-pièce rond cannelé) en pâte sablée agrémenté(e) de poudre d’amandes ou d’un fin hachis de fruits confits, parfumé(e) au kirsch ou au rhum, mis(e) sur plaque, passé(e) à la dorure, décoré(e) d’amandes effilées, de fruits confits hachés ou de raisins secs, cuit(e) à four moyen et glacé(e) au sucre.

• NAPOLITAIN

Disque de pâte sucrée à la poudre d’amandes, garni après cuisson de confiture ou de crème au beurre.

Tartelette réalisée en superposant deux petits disques de pâte à biscuit, le premier recouvert d’une fine couche de glace royale avant cuisson, le second évidé, laissés à refroidir à la sortie du four, puis le disque plein nappé de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots et recouvert du disque évidé dont on garnit le centre d’une grappe de groseilles glacée au sucre ou d’un demi abricot confit.

Petite tablette de chocolat fin, souvent amer, que l’on déguste avec le café.

• NAPPAGE

Gelée liquide à base de marmelade de fruits (abricots, fraises, framboises, groseilles, etc.) fine, réduite et tamisée, additionnée le plus souvent de gélifiant, destinée à donner une finition brillante aux babas, savarins et tartes aux fruits, ainsi qu’à divers entremets, à éviter aux fruits de s’oxyder ou de se dessécher prématurément et à ajouter à la valeur gustative du produit par ses vertus sucrante et acide particulières.

• NAPPE (CUIRE À LA) (FAIRE)

Cuisson qui implique que la préparation (crème anglaise, gelée de fruits, etc.) enduise la spatule comme une nappe recouvre une table.

NAPPE (CUIRE À LA) copyright BPI

• NAPPÉ

Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop atteint 105 °C, que saisi au moyen d’une écumoire il s’étale en nappe et forme des gouttes avant de tomber, principalement utilisé en confiserie et pâtisserie pour la confection des confitures, gelées et marmelades, l’élaboration des pâtes de fruits et fruits confits, ainsi que pour le nappage des babas, fruits au sirop et autres savarins.

• NAPPER

Étaler une fine pellicule de confiture, de gelée ou de marmelade (généralement d'abricots) tamisée, légèrement détendue de sirop (parfois de kirsch), sur un entremets ou un gâteau, à l’aide d’un pinceau pâtissier (choux, éclairs, savarins, tartes, etc.) ou d’une spatule en fer (génoise), pour lui donner du brillant en surface ou du goût, servir d’enduit ou de sous-couche avant de le recouvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat, au fondant ou au sucre, ou d’une mousse, ou le protéger tout simplement du contact direct de l’air (syn. : abricoter).

Verser sur un dessert ou une pâtisserie, une fois mis(e) en place, un appareil semi-liquide, (chocolat, coulis, crème, gelée, purée, etc.), froid ou chaud, à l’aide d’une cuillère, d’une louche ou d’une palette, de manière à le (ou la) recouvrir aussi uniformément et complètement que possible d’un glaçage liquéfié, d’un nappage, etc.

Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu’à 85 °C, pour qu’elle «nappe» la cuillère.

Recouvrir la garniture d’une coupe glacée avec une sauce d’accompagnement (caramel, chocolat, etc.).

• NATTE

Viennoiserie de grande taille, légère et gonflée, d’origine alsacienne, ayant l’aspect d’une grosse natte (5 à 6 cm de hauteur environ) en hommage à la coiffure traditionnelle en vigueur en Alsace depuis le Moyen Âge, de couleur marron doré (à l’extérieur) et jaune clair (à l’intérieur), de texture moelleuse et au goût caractéristique de beurre, élaborée à partir d’une pâte à brioche bien travaillée, mise en étuve jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, puis partagée en trois parts égales qu’on allonge et qu’on tresse en natte avec les extrémités pointues, généreusement badigeonnée de jaune d’œuf, cuite à four chaud sur une plaque à four préalablement beurrée, nappée de sucre glace et parfois d’amandes effilées, couramment consommée au petit déjeuner, découpée en fines tranches nature, qu’on trempe dans le café, ou avec du beurre et de la confiture (syn. : brioche tressée, zopf).

• NAVETTE

Gâteau individuel, de taille très variable selon l’artisan pâtissier, dont la forme en losange rappelle la pièce de métier à tisser éponyme, de couleur dorée, de texture croquante et moelleuse. Élaboré à partir d’une pâte sablée ou de rognures de feuilletage enrichies d’un peu de pâte d’amandes ramollie avec de l’eau de fleurs d’oranger et du beurre, foncée(s) dans un moule à barquette de la dimension désirée préalablement beurré, dorée au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pâtissier et cuite à four modéré, puis garnie de crème pâtissière agrémentée ou non d’amandes entières, de fruits confits, de raisins secs macérés, ou de marmelade de fruits (abricot, fraise, framboise, groseille, etc.) fine, réduite et tamisée, consommé au petit déjeuner, ou au goûter (spécialité des villes d’Albi, Castelnaudary, Marseille, Nantes et Orléans).

Biscuit sec d’origine provençale, en forme de bâtonnet entaillé sur toute sa longueur (12 cm de longueur, 2 cm de diamètre environ), de couleur crème (le corps) et doré (les extrémités), de texture dense et dure, élaboré de façon artisanale à partir d’un appareil à base de farine, de sucre en poudre, de beurre, de sel, d’un zeste de citron, d’œufs entiers et d’eau, mélangés jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, divisée en pâtons que l’on roule en forme de boudins, chaque boudin étant ensuite détaillé en tronçons, à qui l’on donne une forme ovoïde allongée, effilée ou renflée à ses extrémités, puis placé sur une plaque à four préalablement beurrée, espacé de sorte qu’il ne colle pas les uns aux autres à la cuisson, avant d’être incisé longitudinalement avec un petit couteau et laissé au repos, doré au jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pâtissier et cuit à four modéré, traditionnellement confectionné et consommé à l’époque de la Chandeleur (spécialité de la ville de Marseille).

Petit-four en forme de mini pain au lait, élaboré avec de la pâte à brioche ou à pain de mie, garnie d’un appareil salé.

• NÈGRE EN CHEMISE

Entremets glacé, élaboré à partir d’une crème au chocolat prise au froid, habillé d’un décor de crème chantilly.

• NÉGUS

Variété de caramel mou d’origine niversoise, en forme de rectangle (3 cm de longueur, 2 cm de largeur, 1 cm de hauteur environ) légèrement ovale et bombé sur le dessus, de couleur chocolat, de texture très craquante (fine couche externe de sucre cuit) et très moelleuse (intérieur de caramel mou), au goût de caramel au beurre agrémenté d’un arôme chocolat caractéristique, élaboré à partir d’un appareil à base de lait porté à ébullition, mélangé avec du sucre, du glucose et de la pâte de cacao, l’ensemble «cuisant» jusqu’au stade du «grand filé», moment où on incorpore du beurre, la cuisson se poursuivant jusqu’à ce que le mélange atteigne le stade du «gros boulé», la pâte obtenue est ensuite brassée, hors du feu, puis versée (sur 1 cm d’épaisseur environ) dans un cadre fait de règles métalliques posées en carré sur une plaque de marbre légèrement huilée, découpée après refroidissement à l’aide d’un emporte-pièce métallique carré à la forme désirée, chaque caramel étant alors trempé dans un bain de sucre cuit et laissé à refroidir sur une plaque de marbre à peine huilée. Commercialisé en boîte métallique ronde (de sept tailles différentes), mélangé en proportions égales avec des abyssins (caramel mou aromatisé à l’extrait naturel de café), consommé à tout moment de la journée, en bonbon à sucer (spécialité de la ville de Nevers).

NÉGUS copyright CEDUS

• NEIGE

Blancs d’œufs battus ou fouettés jusqu’à consistance ferme, servant à préparer nombre d’entremets et de pâtisseries.

Variété de sorbet fait d’un jus de fruits rouges additionné de sucre.

• NÉLUSKO

Petit-four frais constitué par une cerise à l’eau-de-vie équeutée et dénoyautée, fourrée de confiture de groseilles de Bar-le-Duc, puis glacé au fondant parfumé avec de l’eau-de-vie où a été conservée la cerise.

Bombe glacée au chocolat et au praliné relevé de curaçao.

• NÉROLI

Huile volatile extrait de la fleur d’oranger, très prisée en biscuiterie pour son odeur suave et son pouvoir parfumant très puissant.

• NESSELRODE

Bombe glacée, faite de pâte à bombe à la purée de marrons glacés, parfumée au kirsch, chemisée de glace à la vanille.

Pudding glacé, préparé avec de la crème anglaise additionnée de purée de marrons, fruits confits, raisins secs et crème fouettée.

• NID D’ABEILLES

Gâteau d’origine alsacienne, de forme ronde et relativement plate (5 à 6 cm d’épaisseur), de couleur caramélisée, de texture roborative, à base de pâte à brioche étalée dans une tourtière à bords hauts préalablement beurrée et étirée avec les mains badigeonnées de farine, uniformément recouverte d’un mélange à chaud d’amandes effilées (de noisettes, de noix ou d’un assortiment de fruits secs), de beurre, de lait, de miel et de sucre, l’ensemble étant cuit à four moyen, mis à refroidir, puis coupé en deux abaisses dans le sens horizontal et fourré sur la partie inférieure de crème pâtissière vanillée, éventuellement légèrement parfumée au kirsch, mélangée ou non à un peu de crème chantilly, traditionnellement consommé au petit déjeuner, ou au dessert (syn. : bienenstich).

• NID DE PÂQUES

Entremets réalisé avec la génoise (ou différents biscuits) cuite dans un moule à savarin, garnie de crème au beurre ou de ganache, parfumé au choix (café, chocolat, Cointreau, grand Marnier, marasquin, vanille, etc.).

NID DE PÂQUES copyright CEDUS

• NIEULE (NIEULLE)

Biscuit sucré originaire du nord de la France, de forme ronde (5 à 6 cm de diamètre environ), avec une cannelure sur le pourtour, de couleur marron pâle, élaboré à partir d’une abaisse de pâte à base de beurre et de farine, de lait tiède sucré, d’œufs entiers, de sel et de vanille, découpée à la forme désirée à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, cuit à four moyen sur une plaque à four préalablement beurrée, consommé au dessert (syn. : mieulle) (spécialité de la ville d’Armentières).

• NIFLETTE

Petite pâtisserie d’origine briarde, de forme ronde, de taille variable (5 à 9 cm de diamètre environ), élaborée à partir d’un rond cannelé ou lisse de pâte feuilletée (généralement à six tours), parfois doré à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, garni de la valeur d’une cuillère à soupe de crème pâtissière aromatisée à l’eau de fleurs d’oranger, cuit à four chaud, traditionnellement fabriquée durant les quinze jours qui précèdent et les quinze jours qui suivent la Toussaint, le plus souvent commercialisée à la douzaine, en vrac dans un sac en papier, telle quelle la cuisson achevée, saupoudrée de sucre glace après complet refroidissement ou saupoudrée de sucre glace et caramélisée au gril, consommée tiède ou froide en dessert, à la fin du repas, ou à n’importe quel moment de la journée (spécialité de la ville de Provins).

• NINICHE

Caramel mou chocolaté, d’origine bordelaise, en forme de bâtonnet ou de petit carré, de couleur brun foncé, à la surface brillante et lisse, élaboré à partir d’un appareil à base de sucre en poudre, de chocolat noir, de beurre fondu refroidi, de miel et de lait, cuit à feu vif dans un chaudron métallique jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse, versée à chaud sur un marbre huilé, étalée (sur 1 cm d’épaisseur environ) et laissée à refroidir, avant d’être découpée et emballée dans un papier sulfurisé, consommé à tous moments, le plus souvent froid, mais parfois encore chaud, juste après sa confection (syn. : kanouga) (spécialité des villes de Bordeaux et Saint-Jean-de-Luz).

Petite sucette d’origine quiberonnaise, dure (à sucer) et très fine, formée d’un cylindre (10 cm de longueur environ) de sucre de canne aromatisé aux arômes naturels de fruits (niniche aux fruits : 46 parfums possibles) ou de sucres de maïs et de canne cuits au stade du «grand cassé» enrichis de lait et de beurre (niniche au caramel), monté sur un bâtonnet de plastique (16 cm de longueur au total), pouvant être consommée chaude dans les instants suivant sa fabrication, ou froide, à tout moment de la journée, en friandise, commercialisée enveloppée de cellophane colorée, et conditionnée à l’occasion dans une boîte ayant la forme d’une cabane de plage (syn. : niniche de Quiberon) (spécialité de la ville de Quiberon).

• NOISETTE

Mesure impressionniste intéressant les corps gras solides, surtout employée pour le beurre, dont le volume est comparable à la taille d’une noisette (environ 10 g).

• NOISETTINE

Gâteau d’origine creusoise, le plus souvent de forme ronde et assez plat (plus rarement de forme allongée, cuit et présenté dans une tuile creuse), de couleur sable foncé et d’aspect dense, de texture moelleuse et au goût caractéristique de noisettes et de beurre, élaboré à partir d’un appareil à base de noisettes grillées et pilées, fouettées avec du sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène, dans laquelle sont ensuite incorporés et mélangés des blancs d’œufs battus en neige ferme, de la farine et du beurre fondu refroidi, le tout versé et cuit à four modéré dans un moule préalablement beurré, consommé tiède ou à température ambiante, en dessert, ou comme coupe-faim (syn. : creusois, gâteau aux noisettes) (spécialité des villes d’Aubusson et de Crocq).

• NOIX

Mesure impressionniste intéressant les corps gras solides, surtout employée pour le beurre, dont le volume est comparable à la taille d’une noix (entre 20 et 25 g).

• NOIX DE GRENOBLE FOURRÉE

Confiserie d’origine grenobloise, élaborée à partir d’une pâte d’amandes à base de sucre en poudre, d’eau et d’amandes préalablement émondées et réduites en poudre, colorée ou non et aromatisée au choix (souvent à l’eau de fleurs d’oranger), roulée en une petite boule pressée entre deux cerneaux de noix, le tout étant mis à sécher une nuit, puis passé au candissage, ou quelquefois trempé dans du chocolat noir fondu, traditionnellement offerte en cadeau et consommée pendant les fêtes de fin d’année (spécialité de la ville de Grenoble).

• NONNETTE

Petit gâteau individuel, d’origine bourguignonne, champenoise ou lorraine, de fabrication industrielle, de forme ronde (4 à 6 cm de diamètre, 3 cm de hauteur environ) légèrement bombée sur le dessus, de couleur marron foncé (croûte) et jaune doré (mie), de texture plus ou moins moelleuse selon le temps. Élaboré à partir d’une pâte à pain d’épices abaissée au rouleau à pâtisserie ou au laminoir et découpée à l’aide d’un emporte-pièce rond uni, puis cuite à four modéré dans un moule préalablement beurré et chemisé d’un papier sulfurisé ou à four chaud sur une plaque cirée à la cire d’abeilles, enduite au pinceau à dorure d’une couche de glace royale ou de chocolat de couverture fondu, sitôt sortie du four, incisée dans son milieu à l’aide d’un couteau-scie, après refroidissement, et garnie de confitures au choix (abricot-pomme, cassis-pomme, coing-pomme, framboise, myrtille, orange ou orange-pomme). Traditionnellement commercialisé emballé individuellement dans du papier d’aluminium, puis réuni, par parfum, en rouleaux de cellophane (de 6 à 9 pièces), ou en poches (de 150, 200 ou 500 g), consommé à tout moment de la journée, le plus souvent à l’heure du thé, voire parfois même en fin de repas (spécialité des villes de Dijon, Reims et Remiremont).

• NONPAREILLE

Variété de petite dragée, dont les grains de toutes les couleurs sont moins gros que les graines du millet, utilisée pour décorer certains gâteaux et petits-fours.

• NOUGAT

Confiserie à pâte aérée originaire de la Drôme, de fabrication artisanale ou industrielle, de formes variées (barre, borne kilométrique, domino, papillote, etc.) et de dimensions variables, de consistance tendre, mi-dure ou dure, obtenue à partir d’une pâte homogène à base de sucre cuit au stade du «petit cassé» (nougat tendre) ou du «grand cassé» (nougat dur), additionnée d’une (ou plusieurs) autre(s) matière(s) sucrante(s) (dextrose, glucose massé, levulose, miel, sirop de glucose, sucre inverti), de blancs d’œufs montés en neige ferme et de fruits secs, séchés ou confits (amandes émondées, préalablement blanchies à l’eau bouillante, séchées et grillées ou non, bigarreaux confits, noisettes en leur état naturel ou légèrement grillées, pistaches émondées, entières ou en morceaux, non grillées, pignons de pin, pralines, etc.), éventuellement d’arachides et de céréales gonflées. Pouvant être enrichie d’un parfum au choix (extrait de café ou de vanille, grains d’anis et/ou de coriandre, etc.) et diversement colorée, coulée dans un moule de bois tapissé de papier hostie, dont la forme et l’épaisseur varient selon le produit final, refroidie, rapidement démoulée et découpée à la forme désirée, élaborée en de nombreuses qualités à la composition très réglementée (nougats au miel, aux fruits, blanc, de Montélimar, de Montélimar liquide, noir, parisien, en poudre, de Provence, rouge, tendre, vietnamien, pâte de nougat, etc.), recouverte sur ses côtés inférieur et supérieur d’une feuille de papier hostie, consommée à tout moment de la journée, en friandise (spécialité de la ville de Montélimar).

NOUGAT copyright CEDUS

• NOUGAT GLACÉ

Dessert glacé fait de meringue italienne et de crème fouettée additionnée de nougatine concassée moulées dans un moule à cake, qui après durcissement au congélateur à - 20 °C et démoulage est décoré d’amandes ou de noisettes légèrement grillées, voire de fruits confits, facultativement de crème chantilly, et servi avec un coulis de framboises, ou de fruits rouges.

• NOUGAT PISTACHE

Variété de nougat d’origine martiniquaise, de forme rectangulaire ou triangulaire, de couleur brun très foncé et de consistance dure et cassante ou fondante, élaborée à partir d’un sirop à base d’eau et de sucre de canne cuits au stade du «caramel blond», dans lequel on incorpore des arachides préalablement écossées et grillées, débarrassées de leur enveloppe rouge, et du sirop de batterie, l’ensemble étant versé dans un moule, sur un marbre ou une plaque préalablement huilé(e), puis découpé selon la forme désirée après complet refroidissement, commercialisée à l’unité, consommée à tout moment de la journée, le plus souvent en dessert, ou au goûter, en friandise (syn. : nougat-pays) (spécialité des villes de Fort-de-France et Rivière-Salée).

• NOUGATINE

Mélange travaillé à chaud sur un marbre ou une table inox légèrement huilé(e) réunissant un sucre (cristal, en morceaux ou semoule) fondu à sec, sur feu doux, et des amandes non mondées, effilées ou hachées, parfois additionnées de noisettes effilées, préalablement tamisées et chauffées. Puis découpé partiellement ou entièrement, façonné ou non, afin de constituer l’intérieur de divers bonbons de chocolat en confiserie-chocolaterie ; un intérieur, un motif ou un sujet décoratif en glacerie; un fond (cornet, panier, tasse, timbale, etc.) pour certains petits gâteaux à la pièce; un habillage (croissant, demi-lune, dents de loup, éventail, livre, losange, moulin, rosace, etc.) pour un entremets entièrement enrobé ou seulement sur le dessus; la préparation de certains petits-fours frais et glacés fondants ou un socle (coupe, présentoir, etc.) pour un croquembouche ou une pièce montée en pâtisserie (syn. : croquante, nougat brun).

Gâteau composé d’une génoise coupée en deux (ou trois) abaisses fourrées de crème pâtissière ou de pralin, puis glacée au fondant chocolat ou masquée de marmelade réduite d’abricots, recouverte d’amandes (ou de noisettes) effilées ou hachées légèrement dorées.

• NOUGATINE NIVERNAISE (NOUGATINE DE NEVERS, VÉRITABLE NOUGATINE NIVERNAISE)

Bonbon de sucre cuit aux amandes, enrobé de glace royale colorée d’origine nivernaise, en forme de palet rond et épais (2,5 cm de diamètre, 1 cm d’épaisseur environ), de couleur jaune clair, orangée ou rose pastel selon le fabricant, de texture tendre (la glace royale, à l’extérieur) et très craquante (la nougatine, à l’intérieur), au goût très sucré caractéristique, élaboré à partir d’un appareil à base de sucre cuit au stade du «caramel» et d’amandes hachées et tiédies. Brassés jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, versée sur un marbre légèrement huilée, puis passée entre deux cylindres alvéolés en fer pour lui donner sa forme de pastille (une fois, la température redescendue à 150 °C), chaque bonbon étant ensuite trempé sur chaque face dans la glace royale colorée (avec un intervalle de quelques heures entre le trempage, afin de permettre au premier côté trempé de sécher). Commercialisé conditionné en boîtes métalliques (de 125 g à 1,5 kg), ou en sachets de cellophane (de 125 g à 2 kg), consommé à tout moment de la journée, en bonbon à croquer (spécialité de la ville de Nevers).

• NOYAUX DE CUISSON

Pastilles d’aluminium lesté ou de céramique utilisées pour cuire de façon régulière et parfaite une pâte à blanc (sans garniture).

NOYAUX DE CUISSON copyright MATFER

• NUAGE