Dictionnaire de la pâtisserie
J

• JALOUSIE

Petit gâteau individuel, de forme rectangulaire (9 à 10 cm de longueur, 5 cm de largeur environ), constitué de deux abaisses de pâte feuilletée superposées, fourrées d’une frangipane à la vanille, de compote de pommes ou de marmelade d’abricots, voire de confiture (ananas, bananes, coco, goyaves), l’abaisse supérieure étant constituée de fines bandelettes entrecroisées en résille et dorées au jaune d’œuf battu ou au lait (d’où son nom : la jalousie est un treillis de bois au travers duquel on peut voir sans être vu) à l’aide d’un pinceau pâtissier, cuit à four chaud, puis à four moyen, lustré ensuite de nappage abricot chaud, les bords parsemés de sucre granulé, consommé de préférence tiède au dessert, ou au goûter.

• JATTE

Ustensile de préparation, le plus souvent en grès, en terre cuite ou en verre, de taille variable, mais plutôt petite, en forme de cône tronqué, à bords très évasés, parfois muni d’un bec verseur, aux nombreux usages (mélanger divers ingrédients, mettre de la crème ou du lait, préparer une pâte plus ou moins liquide, etc.) (syn. : bol, cul-de-poule, terrine).

• JAUNE

Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe à 160 °C, utilisé en confiserie et pâtisserie lors de la confection des bonbons éponymes et des cheveux d’ange, du sucre coulé, filé, soufflé ou tiré, du glaçage des choux, des fleurs et des fruits déguisés, ainsi que des petits-fours, de l’assemblage des croquembouches, des éléments en nougatine et des saint-honoré, du nappage des tranches d’agrumes et de la soudure des meringues (syn. : caramel clair).

• JAUNE D’ŒUF

Cellule vitale renfermant l’ensemble des substances nutritives de réserve pour la formation du futur poussin, de forme demi-sphérique, de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante bien au centre du blanc, qui apporte couleur, onctuosité, finesse et liaison lors de la préparation de différentes abaisses (pâtes brisée, sablée, etc.), appareils glacés (bombes, parfaits, etc.) et crèmes (anglaise, au beurre, pâtissière, glace aux œufs, etc.).

• JÉSUITE

Petit gâteau de forme triangulaire, réalisé en pâte feuilletée, garni de crème d’amandes ou de frangipane et recouvert de glace royale à la farine, puis décoré d’amandes effilées avant cuisson.

• JOINTOYER

Boucher et lisser les lignes de jonction de certaines pâtisseries, formées d’abaisses superposées, à l'aide de crème, de façon à obtenir une surface et des pourtours uniformes, pour réaliser une bonne présentation ou un glaçage.

• JOINVILLE

Gâteau individuel ou de grande taille, formé de deux carrés de feuilletage fourrés à la confiture de framboises.

• JUS DE FRUITS