Dictionnaire de la pâtisserie
I

• ICE-CREAM

Suivie d’un nom d’arôme d’origine naturelle (café, caramel, chocolat, malt, pistache, praliné, vanille, etc.) ou de fruit, désignation exclusivement réservée aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait frais entier ou reconstitué, de crème fraîche et de sucre (cristallisé ou semoule), parfumé à l’aide d’un arôme d’origine naturelle, d’un fruit ou d’un jus de fruit (syn. : crème glacée, glace à la crème).

• ÎLE FLOTTANTE

Entremets froid d’une grande légèreté, composé d’une crème anglaise vanillée et de blancs d’œufs montés en neige ferme, légèrement sucrés et pochés au bain-marie, traditionnellement agrémenté de caramel blond et parfois d’éléments décoratifs (amandes effilées et grillées, pralin haché, débris de pralines roses, pétale de violette cristallisée, zeste de citron détaillé en fine julienne, etc.).

ÎLE FLOTTANTE copyright CEDUS

• IMBIBER

Humecter profondément et en plusieurs fois une abaisse de génoise, un biscuit (baba, biscuit à la cuillère, savarin, etc.) ou un gâteau (plum-pudding) d’un alcool, de lait, d’une liqueur ou d’un sirop neutre, parfumé ou alcoolisé, afin de l’aromatiser et de le rendre plus moelleux, soit en versant ledit liquide en filet sur lui, soit en le mouillant à l’aide d’un pinceau pâtissier (syn. : arroser, puncher, siroper, tremper).

IMBIBER UN SAVARIN copyright BPI

• IMBRUCCIATA

Tartelette à base de fromage frais d’origine corse, de forme ronde (8 à 10 cm de diamètre, 2 à 3 cm de hauteur environ), au contour marqué par de petites pointes de pâte résultant de pincements effectués lors de la préparation, recouverte d’une très fine croûte, parfois craquelée, liée à sa garniture, après cuisson, de couleur dorée à marron foncé en certains endroits, au goût légèrement acidulé caractéristique, élaborée à partir d’une abaisse de pâte feuilletée (de 3 à 4 mm d’épaisseur environ) découpée en forme de disques de la dimension désirée, chaque disque étant ensuite garni au centre avec une petite quantité d’un appareil à base de brocciu frais écrasé à la fourchette ou passé à la moulinette, d’œufs entiers, de sucre et d’un zeste de citron râpé, mélangés jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène et très onctueuse, les bords de la tartelette ainsi constituée, après avoir été humectés avec un peu d’eau, étant légèrement rabattus vers le centre et soudés en petites pointes par d’infimes pincements de doigts. La tartelette est ensuite badigeonnée d’un jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pâtissier et cuite à four modéré sur une plaque préalablement beurrée, parfois saupoudrée de sucre glace à la sortie du four. Consommée en toute occasion, comme n’importe quelle pâtisserie (spécialité du sud de l’île de Beauté, et plus particulièrement de la région d’Ajaccio).

• IMPRIMER

Enfoncer un moule en relief dans de l’amidon, afin d’en reproduire la forme en coulant (bonbons à la liqueur, bonbons de chocolat, fondant, pâte de sucre, réglisse, etc.).

• INCISER

Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie avec la pointe tranchante d’un couteau d’office, pour agrémenter sa présentation.

INCISER copyright BPI

• INCORPORER

Adjoindre et unir intimement un (ou plusieurs) élément(s) à un appareil ou à une préparation (de la farine dans une pâte à génoise, des blancs d’œufs montés en neige ferme dans une pâte à beignets ou à biscuits, des œufs dans une pâte à choux, du parfum liquide dans une crème, etc.), de manière à obtenir un mélange homogène.

INCORPORER copyright BPI

• INCRUSTER

Marquer plus ou moins profondément la surface d’une confiserie ou d’une pâtisserie de motifs décoratifs, à l’aide d’un couteau, d’un découpoir, d’un ébauchoir, etc.

• INFUSER

Plonger une substance végétale aromatique (bâton de cannelle, clou de girofle, feuilles de menthe ou de thé, fleurs d’oranger, gousse de vanille, grains de café, zeste de citron, etc.) dans un liquide bouillant (eau, lait, vin chaud, etc.) en laissant celle-ci agir le temps nécessaire, pour qu’il s’imprègne de ses flaveurs et propriétés.

• INGRÉDIENTS

Tous les produits qui entrent dans la composition d’une préparation (syn. : éléments).

• INTÉRIEUR

Préparation de confiserie de petit calibre (6 à 8 g environ), de formes et de compositions très diverses, destinée à être enrobée d’une couche uniforme de chocolat, de couverture ou de fondant (intérieur de bonbon en pâte d’amande, en pâte d’amande à l’orange, en pâte d’amande et pistaches, praliné, praliné à l’orange, fondant, ganache pour bonbon, etc.).

• INTRODUIRE

Garnir le fond ou l’intérieur de certains entremets, gâteaux ou pâtisseries (biscuits, choux, crêpes, éclairs, génoise, omelette, profiteroles, etc.), au moyen d’un autre élément servant de garniture (appareil, confiture, crème, mousse, etc.) (syn. : fourrer).

• INULIATA

Galette d’origine corse, de forme ronde et plate, de taille différente selon le nombre de parts désirées, de couleur dorée et de texture croquante, élaborée à partir d’une pâte levée, aromatisée à l’anis, étalée au rouleau à pâtisserie et découpée en ronds déposés sur une plaque à four préalablement beurrée, chaque abaisse étant piquée avec une fourchette pour l’empêcher de gonfler et badigeonnée d’huile d’olive ou de pastis et de sucre en poudre, avant d’être cuite à four chaud, traditionnellement préparée à l’occasion de la semaine sainte, consommée en dessert, ou au goûter (syn. : agnuliata) (spécialité de la ville d’Ajaccio).

• INVERTI

Qualifie le saccharose transformé en glucose par hydrolyse.

• IZARRA

Liqueur d’origine basque, élaborée en deux couleurs (la jaune et la verte) à partir de l’assemblage d’un distillat de plantes aromatiques des Pyrénées dans de l’alcool neutre sans rectification, du jus de macération de certains fruits (pruneaux en particulier) dans du vieil armagnac, de sirop de sucre, de miel d’acacia et d’une infusion de coloration, notamment à base de safran, le tout connaissant un vieillissement de plusieurs mois en fûts de chêne, souvent employée en chocolaterie-confiserie et pâtisserie, pour parfumer des intérieurs de bonbons de chocolat et certains desserts.