Dictionnaire de la pâtisserie
A
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Morceau de pâte crue (brisée, briochée, feuilletée, etc.) amincie,
allongée à l’épaisseur et à la forme désirées pour une préparation donnée,
sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un laminoir ou d’un rouleau à
pâtisserie, et utilisé comme fond de nombreuses pâtisseries.
Terme désignant l’une des deux moitiés (ou l’un des trois tiers) d’un
biscuit ou d’une génoise que l’on a découpé(e) horizontalement, après
cuisson, pour le (ou la) garnir d’une crème aromatisée ou de marmelade.
ABAISSE
copyright BPI
Étendre une pâte (brisée, briochée, feuilletée, etc.) en
l’aplatissant sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un laminoir
ou d’un rouleau à pâtisserie, pour l’amincir et l’allonger jusqu’à ce
qu’elle ait l’épaisseur et la forme convenant à son utilisation
(syn. : étaler, étendre, rouler).
ABAISSER
copyright BPI
Couper un biscuit ou une génoise dans le sens horizontal et en diminuer
ainsi la hauteur.
Entremets composé d’abaisses de génoise, entre lesquelles on intercale
de la crème de marrons, nappé de fondant au café, puis décoré de pistaches
hachées.
Petit-four glacé le plus souvent au caramel ou au sucre cuit au stade
du «grand cassé», composé d’une amande mondée incrustée dans une grosse
olive de pâte d’amandes rose ou verte, traditionnellement présenté dans une
caissette en papier lisse ou plissée.
Étaler une fine pellicule de confiture, de gelée ou de marmelade
(généralement d'abricots) tamisée, légèrement détendue de sirop (parfois
de kirsch), de nappage blond ou rouge, voire de purée de fruits, sur un
entremets ou un gâteau, à l’aide d’un pinceau pâtissier (choux, éclairs,
savarins, tartes, etc.) ou d’une spatule en fer (génoise), pour lui
donner du brillant en surface ou du goût, servir d’enduit ou de
sous-couche avant de le recouvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat,
au fondant ou au sucre, ou d’une mousse, ou le protéger tout simplement
du contact direct de l’air
(syn. : lustrer, napper).
ABRICOTER 
copyright CEDUS
Variété de caramel mou d’origine niversoise, en forme de rectangle
légèrement ovale et bombé sur le dessus, de couleur brune, de texture très
craquante (fine couche externe de sucre cuit) et très moelleuse (intérieur
de caramel mou), au goût de caramel au beurre agrémenté d’un arôme café
caractéristique, composé dans des proportions non communiquées par le
fabricant, de lait, sucre, glucose, extrait naturel de café et beurre,
commercialisé en boîte métallique ronde (de sept tailles différentes),
mélangé en proportions égales avec des négus (caramel mou aromatisé à la
pâte de cacao). Consommé à tout moment de la journée, en bonbon à sucer
(spécialité de la ville de Nevers).
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine de l’Union Européenne (en confiserie, quelquefois en glacerie et
pâtisserie : l’acide ascorbique (E 300), l’acide citrique (E 330),
l’acide tartrique (E 334), la crème de tartre (E 336), le vinaigre
blanc), qui sert notamment, pour améliorer la valeur gustative des
aliments, les rendre moins sapides, empêcher le sucre de cristalliser
après sa cuisson, augmenter la tenue des pâtes, ou éviter l’influence de
l’oxygène de l’air sur les produits élaborés (bonbons aux fruits, glaces
aux fruits, granités, sorbets, etc.)
(syn. : agent anti-oxygène).
Additif alimentaire appartenant à la famille des acides (E 300), obtenu
le plus souvent par synthèse à partir du piment ou du sorbose, commercialisé
sous forme de poudre blanche, utilisée en pâtisserie pour améliorer les
farines et la tenue des pâtes, ainsi que pour assurer une meilleure
conservation, par son action anti-oxygène.
Additif alimentaire appartenant à la famille des acides (E 330),
extrait du jus de citron légèrement fermenté, commercialisé sous forme de
cristaux blancs, utilisée en pâtisserie pour corser le parfum d’un apprêt,
donner de la saveur aux crèmes dessert et aux gelées ou maintenir la
blancheur des fruits crus ou en cuisson.
Additif alimentaire appartenant à la famille des acides (E 334),
extrait du tartre de vin en traitant la lie ou la crème de tartre aux acides
et à la chaux, commercialisé sous forme de cristaux incolores, transparents
et durs, couramment utilisé en remplacement de l’acide citrique, pour
aciduler les sucres cuits et faciliter la gélification.
Substance (ou mélange de substances) autorisée(s) par le Comité
Scientifique de l’Alimentation Humaine de l’Union Européenne, possédant des
propriétés particulières que l’on ajoute aux aliments à des stades
différents de leur élaboration, afin d’en améliorer la qualité ou la
présentation, la protection et la conservation, classée en cinq grandes
familles, plus ou moins présentes en chocolaterie, confiserie, glacerie et
pâtisserie :
- les colorants alimentaires (E 100 à E 180) ;
- les acides (ou agents anti-oxygène) (E 300 à E 321) ;
- les agents émulsifiants (E 322, E 471) ;
- les agents épaississants (gélifiants, gommes, stabilisateurs) (E 401 à E
440) ;
- les agents anti-oxydants (E 420).
Additif alimentaire appartenant à la famille des épaississants,
catégorie des gélifiants (E 406), consistant en une substance
mucilagineuse ; obtenue à partir de diverses espèces d’algues marines
rouges vivant dans les océans Indien et Pacifique, commercialisé sous
forme de cristaux, de nouilles translucides, de pains ou de poudre,
principalement utilisé pour épaissir les bonbons gélifiés, les
confitures industrielles, les crèmes express, les entremets et les
glaces
(syn. : mousse de Ceylan, mousse du Japon).
Substance qui a la propriété de constituer une neige par fouettage
(albumine d’œuf, caséine partiellement hydrolysée, gélatine, etc.),
c’est-à-dire de former des bulles d’air microscopiques, liées par l’eau les
unes aux autres.
Substance autorisée par le Comité
Scientifique de l’Alimentation Humaine de l’Union Européenne (en confiserie
et pâtisserie : le sorbitol (E 420)), destinée à améliorer la texture et
l’homogénéité de certaines confiseries (caramels, fondants, fruits confits,
ganaches, nougats, pâtes de fruits, etc.) et pâtisseries (biscuits de
Savoie, cakes, macarons, pains de Gênes, etc.), sans les colorer, ainsi qu’à
éviter leur altération et leur rancissement trop rapide au contact de l’air.
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine de l’Union Européenne (en confiserie, quelquefois en glacerie et
pâtisserie : l’acide ascorbique (E 300), l’acide citrique (E 330),
l’acide tartrique (E 334), la crème de tartre (E 336), le vinaigre
blanc), qui sert notamment, pour améliorer la valeur gustative des
aliments, les rendre moins sapides, empêcher le sucre de cristalliser
après sa cuisson, augmenter la tenue des pâtes, ou éviter l’influence de
l’oxygène de l’air sur les produits élaborés (bonbons aux fruits, glaces
aux fruits, granités, sorbets, etc.)
(syn. : acide).
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine de l’Union Européenne (en chocolaterie, glacerie et pâtisserie :
lécithine (E 322), acide alginique (E 400), mono et diglycérides d’acides
gras alimentaires (E 471), acide stéaroyl 2 lactylique (E 480), stéaroyl 2
lactyllactate de sodium (E 481), stéaroyl 2 lactyllactate de calcium (E
482), tartrate de stéaroyle (E 483), etc.), qui facilite l’homogénéisation
de deux produits non miscibles composés de matière grasse et d’eau et
stabilise l’émulsion.
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine de l’Union Européenne (en confiserie,
glacerie et pâtisserie : farine de graines ou gomme de caroube (E 410),
gomme de guar (E 412), gomme adragante (E 413), gomme arabique (E 414)), qui
retient l’eau, c’est-à-dire que selon les circonstances (à chaud ou à
froid), elle facilite le maintien en suspension des particules solides dans
les liquides provoquant un épaississement des produits élaborés (crèmes
glacées, glaces, gommage de petits fours, gommes, pastillage, pâte de
guimauve, etc.).
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine de l’Union Européenne (en confiserie, glacerie et pâtisserie :
l’agar-agar (E 406), la gélatine alimentaire et la pectine (E 440)), qui
retient l’eau, c’est-à-dire que selon les circonstances (à chaud ou à froid)
elle facilite le maintien en suspension des particules solides dans les
liquides provoquant une gélification des produits élaborés (bonbons
gélifiés, confitures, crèmes glacées, flans, gelées, gommes, marmelades,
motifs de décoration en gelée, nougats, pastillage, etc.).
Substance autorisée par le Comité Scientifique de l’Alimentation
Humaine de l’Union Européenne (essentiellement utilisée en glacerie :
alginates (E 401 à E 405), blancs d’œufs, carraghénates (E 407), etc.), qui
permet de réduire ou retarder la cristallisation hydrique et de diminuer
le point de fusion des glaces, de façon à maintenir tout au long de leur
conservation la consistance ou la texture acquise au cours de leur
élaboration
(syn. : stabilisateur).
Gâteau d’origine alsacienne, ayant la forme du petit de la brebis, de
taille variable (de 10 à 20 cm de hauteur environ) en fonction du moule
utilisé, dans lequel on coupe des tranches de 15 mm d’épaisseur, de couleur
jaune d’or et de texture légère, élaboré à partir d’une pâte à biscuit cuite
à four moyen dans un moule éponyme en terre cuite, laissé refroidir la
cuisson achevée, la porte du four étant maintenue entrouverte, avant d’être
démoulé sur une grille à pâtisserie, saupoudré de sucre glace et décoré d’un
ruban de couleur joliment noué autour du cou et d’un fanion pascal aux
couleurs de la Papauté (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc)
planté dans l’épaule. Traditionnellement consommé le dimanche de Pâques au
petit déjeuner, ou au goûter, avec une tasse de café, de chocolat ou de thé,
voire un verre de vin blanc d’Alsace
(syn. : oschterlammele).
Biscuit de type génoise surmonté d’une meringue tendre d’origine
ardéchoise, ayant la forme du petit de la brebis couché, avec deux de
ses pattes apparentes, les yeux et la laine du dos, sur lequel une croix
est tracée, de petite taille (10 cm de longueur, 1,5 cm de hauteur
environ) et de texture fondante, élaboré en deux étapes : à partir d’une
pâte à biscuit à base de blancs d’œufs montés en neige ferme, farine,
beurre, jaunes d’œufs et sucre (la veille), recouverte de meringue, à la
poche à douille cannelée, saupoudrée ensuite de sucre glace, pour
figurer la laine de l’animal et à peine cuite, plutôt « croûtée », à
four chaud (le lendemain). Commercialisé pendant toute la semaine
sainte, le plus souvent consommé au dessert (spécialité de la ville d’Annonay).
AGNEAU PASCAL 
copyright CEDUS
Galette d’origine corse, de forme ronde (20 cm de diamètre environ)
et plate, de couleur dorée et de texture croquante, élaborée à partir
d’une pâte levée, aromatisée le plus souvent à l’anis, plus rarement à
l’eau de fleurs d’oranger, aux noix ou aux pignons, étalée au rouleau à
pâtisserie et découpée en ronds déposés sur une plaque préalablement
beurrée, chaque abaisse étant piquée avec une fourchette pour l’empêcher
de gonfler et badigeonnée d’huile d’olive ou de pastis et de sucre en
poudre, avant d’être cuite à four chaud, traditionnellement préparée à
l’occasion de la semaine Sainte, consommée en dessert, ou au goûter
(syn. : fugazza) (spécialité de la ville de Bonifacio).
Tige d’acier inoxydable utilisée pour le trempage des fruits dans le
sucre cuit.
Entremets composé d’un fond de pâte sucrée, recouvert de marmelade
d’abricots tamisée, sur lequel on verse une pâte à financier et dont le
dessus est ensuite décoré de croisillons de pâte d’amandes et de marmelade
d’abricots tamisée.
Ajouter de l’alcool à une crème, une pâte, une sauce, un sirop, etc.
Additif alimentaire appartenant à la famille des épaississants, catégorie
des stabilisateurs (E 401), consistant en une poudre blanc crème, inodore et
sans saveur, obtenue à partir de diverses espèces d’algues marines brunes
(notamment les laminaires) vivant au large des côtes bretonnes de
l’Atlantique et de la Manche, essentiellement utilisée en glacerie comme
stabilisateur, seul ou en mélange avec d’autres matières stabilisantes
(carraghénates, gommes de caroube ou de guar, etc.), pour affermir les
crèmes glacées, les glaces et les sorbets, ainsi que pour décorer, fourrer
et napper certaines pâtisseries.
Biscuit sec, d’origine audoise, existant sous trois formes :
allongé, à la manière d’un éclair (15 cm de longueur, 7 cm d’épaisseur
environ), arrondi, de taille moindre (4 cm de diamètre environ),
recouvert de sucre glace, aux contours irréguliers, de couleur dorée, ou
sous l’aspect d’un huit, nappé de caramel, au goût caractéristique de
cédrat, élaboré de façon artisanale à partir d’un appareil à base de
farine, œufs entiers, cédrat et sel malaxés dans un mini pétrin jusqu’à
l’obtention d’une pâte relativement sèche, façonnée à la main en forme
de boule, puis roulée en boudins, étalée au rouleau à pâtisserie et
détaillée avec un coupe-pâte à la dimension désirée, ou enroulée en
huit, les pâtons placés sur une plaque à four huilée, dorés à l’œuf
entier battu à l’aide d’un pinceau pâtissier, puis cuits à four très
chaud et nappés à la sortie avec un sirop de sucre. Traditionnellement
consommé au goûter, pendant les fêtes de Pâques et de la Toussaint
(spécialité de la ville de Castelnaudary).
Petit gâteau individuel, de forme rectangulaire (120 mm de longueur, 25
à 30 mm de largeur environ), qui rappelle le petit brin de bois éponyme par
son aspect fin et allongé, réalisé à partir d’une bande de pâte feuilletée,
recouverte de glace royale blanche et décorée de quelques amandes effilées
avant cuisson.
Apprêt de petite taille et de forme rectangulaire, qui rappelle le
petit brin de bois éponyme par son aspect fin et allongé, réalisé à partir
de deux bandes de pâte feuilletée, diversement fourrées ou garnies d’un
appareil salé (anchois, crevettes, épices, farces de légumes, de poisson ou
de volaille, fromage, jambon, etc.), consommé en entrée chaude.
Bonbon d’origine franc-comtoise, de forme ovale, de la taille d’une
grosse amande (4 cm de longueur, 2,5 cm de largeur environ), de couleur brun
tacheté de zones plus ou moins foncées et brillantes, ou mates et
pulvérulentes (à l’extérieur) et ocre jaune, lisse (pâte intérieure), au
goût prononcé de pralin, puis de nougatine, associant une coquille de
nougatine garnie de pâte pralinée, imprégnée de beurre de cacao avant
roulage dans de la poudre de cacao.
(syn. : galet de Chalain)
(spécialité de la ville de Lons-le-Saunier).
Tarte ou tartelette foncée, de forme ronde à la crête cannelée, de
texture moelleuse et légèrement craquante, à base de pâte sucrée, garnie
d’une fine couche de confiture de cassis ou de framboises, de fruits frais
ou au sirop (cassis, cerises dénoyautées, groseilles, myrtilles, etc.), puis
de crème d’amandes ou de crème frangipane parfumée au rhum, parsemée
d’amandes effilées, cuite à four moyen dans un moule à tartelettes
préalablement beurré, le dessus saupoudré de sucre glace ou recouvert au
pinceau pâtissier d’une fine couche de nappage abricot et décoré d’un demi
fruit confit (bigarreau principalement) après complet refroidissement.
Gelée comestible dans la composition de laquelle entre des amandes ou
de l'huile d'amandes.
AMANDINE
copyright CEDUS
Liqueur d’origine italienne à l’arôme et au goût prononcés et sucrés
d’amande amère, élaborée à partir d’amandes d’abricots et d’extraits
aromatiques macérés dans de l’eau-de-vie, l’alcool étant ensuite sucré avec
du sirop de sucre et coloré en ambre foncé, fréquemment utilisée en
pâtisserie pour parfumer la crème au chocolat et la plupart des desserts aux
fruits (salade de fruits frais, tarte aux fruits, etc.).
Petit ustensile de pâtisserie à lame plate, généralement métallique,
servant à amasser la pâte.
Gâteau, de forme carrée ou rectangulaire, à base de crème mousseline
pralinée et de crème mousseline au chocolat enrichies de noix caramélisées,
disposées en alternance sur un biscuit au chocolat, dont le dessus est nappé
d’un glaçage marbré et décoré de cônes en chocolat.
Gâteau de grande taille d’origine guyanaise, de forme variable (en
fonction du moule utilisé pour sa cuisson), de couleur brun doré (la croûte)
et jaune paille (l’intérieur), de texture très légère, élaboré à partir d’un
appareil à base de beurre ou margarine, sucre, jaunes d’œufs, lait, levure
de boulanger, farine et blancs d’œufs montés en neige ferme, mélangés
jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et homogène, aromatisée d’un zeste
de citron vert, d’essence d’amande amère (noyau), de noix de muscade râpée
et de vanille, agrémentée au non de raisins secs macérés dans du rhum vieux,
cuit à four moyen, de préférence dans un moule haut à base large et à
cannelures préalablement beurré, commercialisé entier ou à la part,
traditionnellement consommé en dessert, ou au goûter.
Substance amylacée pulvérulente,
blanche et fine, obtenue par broyage des graines de certaines céréales ou
légumineuses (blé, maïs, riz, seigle, etc.), utilisée en confiserie dans le
coulage des bonbons et des dragées, l’élaboration des loukoums et du
pastillage, en glacerie comme produit épaississant dans la confection des
glaces et en pâtisserie dans la fabrication des desserts instantanés et de
différents gâteaux (biscuits, biscuits de Savoie, entremets, puddings,
etc.), ainsi que dans la préparation de certaines pâtes à foncer, employée
seule ou associée à la farine, dont elle coupe le corps en donnant de la
légèreté.
Apprêt salé de très petite taille et de formes variées, le plus souvent
réalisé à partir d’une abaisse de pâte brisée, feuilletée, à choux ou à
pizza, fourrée, garnie ou recouverte d’éléments divers (anchois, crevettes,
chair à saucisse, fromage, jambon, saucisse cocktail, etc.), consommé chaud
ou froid, en une ou deux bouchées (allumettes salées, bouchées en aumônière,
bouchées sur bâtonnet, canapés, chips, petites crêpes garnies, feuilletés
divers, pissaladière, pizzas, tapas, mini tartelettes, toasts, zakouski,
etc.), en dehors des repas (apéritif, buffet, cocktail, lunch, etc.) et
destiné à tromper la faim
(syn. : amuse-gueule).
Apprêt salé de très petite taille et de formes variées, le plus
souvent réalisé à partir d’une abaisse de pâte brisée, feuilletée, à
choux ou à pizza, fourrée, garnie ou recouverte d’éléments divers
(anchois, crevettes, chair à saucisse, fromage, jambon, saucisse
cocktail, etc.), consommé chaud ou froid, en une ou deux bouchées
(allumettes salées, bouchées en aumônière, bouchées sur bâtonnet,
canapés, chips, petites crêpes garnies, feuilletés divers, pissaladière,
pizzas, tapas, mini tartelettes, toasts, zakouski, etc.), en dehors des
repas (apéritif, buffet, cocktail, lunch, etc.) et destiné à tromper la
faim
(syn. : amuse-bouche).
Fruit évidé, puis garni d’un sorbet ananas.
Plante aromatique, de la famille des ombellifères, originaire des pays
scandinaves, dont les graines séchées et les racines sont couramment
employées dans l’élaboration de certaines liqueurs (bénédictine, chartreuse,
eau de mélisse, gin, vespétro, etc.), utilisée fraîche dans les compotes de
fruits ou confite dans du sucre dans la composition de nombreux gâteaux
(cake, gâteau de riz, pain d’épices, pudding, soufflé, etc.), ainsi qu’en
décoration pour sa jolie couleur verte.
Bitter concentré, de couleur brun rouge, à base de rhum et du suc de
l’écorce d’un arbuste d’Amérique du Sud, utilisé en pâtisserie, à raison de
quelques gouttes, pour aromatiser une crème, un entremets ou un gâteau.
- ANGOU (ANGOU MI, ANGOU MAÏS)
Entremets sucré d’origine guyanaise, épousant la forme de son
contenant (bol, ramequin, verrine), de couleur jaune paille, de texture
ferme et opaque, élaboré à partir d’un mélange de lait de maïs, lait de
coco et lait concentré sucré en égales proportions, aromatisé avec un
zeste de citron vert, de la cannelle et de la noix de muscade râpées,
puis mis à chauffer, sans bouillir, en tournant régulièrement dans le
même sens jusqu’à épaississement, la crème obtenue étant versée dans le
contenant choisi et mise à refroidir, commercialisé à l’unité, le plus
souvent consommé en dessert, quelquefois transformé en sorbet
(syn. : kalupapa).
Plante aromatique, de la famille des ombellifères, originaire d’Orient
(Égypte, Inde), principalement utilisée en confiserie pour confectionner les
dragées de l’abbaye de Flavigny, en distillerie pour élaborer certains
apéritifs (anisette, ouzo, pastis, raki, etc.) et en pâtisserie pour
parfumer biscuits, bretzels, fougasses, pain d’épices, salade de fruits
frais, soufflés, etc.
Variété de dragée d’origine auxoise, en forme de petite boule ronde, de
couleur blanche et d’aspect lisse, au goût sucré variant selon l’arôme
utilisé (l’enrobage extérieur) et anisé (le noyau) caractéristique,
constituée d’une graine d’anis vert enrobée de couches successives et
extrêmement fines de sucre aromatisé au choix (le plus souvent à l’anis,
plus occasionnellement à la cannelle, à la fleur d’oranger, à la framboise,
à la mandarine, à la menthe, à l’orange, à la réglisse, à la rose, à la
vanille, à la violette, au café, au citron ou au jasmin), commercialisé en
boîtes métalliques ovale (de 50 g) ou ronde (de 250 g), en étuis cartonnés
(de 20, 35, 50, 116 ou 232 g) ou en sachets plastiques (de 500 g ou 1 kg),
consommé à tout moment de la journée, en bonbon à sucer ou à croquer
(spécialité de la ville de Flavigny-sur-Ozerain).
ANIS DE L’ABBAYE DE FLAVIGNY
copyright CEDUS
Mélange intime, relativement épais et compact, de deux (ou plusieurs)
substances, crues ou cuites, généralement liées, qui sert de préparation
de base à la réalisation d’une recette de confiserie, de glacerie ou de
pâtisserie (appareil à bavarois, à biscuit, à blanc-manger, à bombe, à
crème pâtissière, à crème renversée, à crêpes, à génoise, à glace, à
meringue, à soufflé, à tuiles, etc.), avant sa cuisson, son glaçage, son
turbinage, etc
(syn. : masse, mix).
Préparation composée de sirop de sucre concentré et de jaunes d’œufs
que l’on utilise comme élément de base pour confectionner de nombreux
intérieurs de bombes glacées, peut aromatiser à tous les parfums et mélanger
à une plus ou moins grande quantité de crème fraîche fouettée, voire à de la
meringue italienne, suivant la spécialité devant être réalisée.
Bouteille en aluminium contenant, sous pression, un certain volume de
crème fraîche, blanche et mousseuse, fermée par une tête de matière
plastique ou de métal contenant une cartouche de gaz carbonique, vissée et
munie d’un levier qui commande l’écoulement du liquide par l’intermédiaire
d’un tube plongeant à l’intérieur, servant à la confection de la crème
chantilly au fur et à mesure des besoins
(syn. : siphon à chantilly).
Préparation obtenue en mélangeant du lait ou de la crème fraîche, du
sucre (glace ou semoule) et des œufs frais entiers, parfumée par infusion
(lavande, thé, vanille, zestes de fruits, etc.) ou par dissolution (essence
de bergamote, cacao, café lyophilisé, etc.), coulée dans de petits ramequins
et cuite au bain-marie, à feu doux, démoulée à froid et décorée selon
l’inspiration de l’artisan, principalement utilisée en pâtisserie pour
confectionner la crème renversée et le pudding diplomate.
Préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs montés en neige
ferme, des noisettes en poudre, du sucre semoule et de la farine (ou de la
fécule), utilisée pour confectionner des fonds ou supports d’entremets de
toutes tailles, ainsi que de nombreux petits gâteaux.
Préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs montés en neige
ferme, des amandes et des noisettes en poudre, du sucre semoule à
granulation fine et de la farine (ou de la fécule), voire du beurre fondu,
utilisée pour confectionner des fonds ou supports de gâteaux de toutes
tailles, qui acquièrent ainsi une texture légère et croquante comme une
meringue.
Préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs montés en neige
ferme, des amandes en poudre, du sucre semoule et de la farine (ou de la
fécule), utilisée pour confectionner des fonds ou supports de gâteaux de
toutes tailles, ainsi que de nombreux petits-fours secs.
Préparation obtenue principalement à partir de matière grasse (beurre
ou margarine) et de sucre semoule crémés ensemble, que l’on émulsionne avec
des œufs, et dans laquelle on incorpore d’abord de la farine à faible teneur
en gluten, et selon le cas, diverses matières premières qui varient en
fonction de la fabrication devant être réalisée (bigarreaux et fruits
confits, orangeat haché, raisins secs et rhum : appareil à cakes; noisettes
en poudre, noix de coco, pâte d’amandes crue, poudre de cacao, etc. :
appareil à sablés à dresser).
Préparation obtenue en incorporant à des blancs d’œufs montés en neige
ferme, et plus ou moins meringués, diverses substances destinées à en
améliorer les qualités gustatives (amandes, noisettes, pistaches, noix, noix
de coco, etc.), du sucre semoule et de la farine (ou de la fécule), voire du
beurre fondu, utilisée pour confectionner des fonds ou supports de gâteaux
de toutes tailles, ainsi que de nombreux petits fours secs.
Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
Temps de fermentation d’une pâte levée, situé entre le façonnage et la
mise au four.
Petit-four glacé au fondant café, de forme carrée, taillé en génoise,
garni de crème au beurre pralinée, décoré de deux diagonales au cornet de
chocolat et d’une dragée argentée au centre.
Petit-four glacé au fondant chocolat,
en forme de losange, taillé en biscuit, garni de crème au beurre aux
marrons, décoré d’une diagonale au cornet de glace royale et d’un pétale de
violette cristallisée au centre.
Gâteau individuel ou de grande taille, originaire de la Haute-Vienne,
de forme ronde et de couleur dorée, de texture moelleuse et fondante, au
goût caractéristique d’amande amère, élaboré à partir d’un appareil à
base de blancs d’œufs montés en neige ferme, amandes pilées, fécule (ou
farine de riz), beurre fondu, sucre et une petite dose de kirsch, dressé
dans un moule rond préalablement beurré, puis cuit à four modéré,
saupoudré de sucre glace lors de la vente, consommé en dessert, en toute
occasion, ou comme coupe-faim
(spécialité de la ville de Saint-Junien).
Gâteau individuel, de forme ovale, à base de pâte à choux garnie de
crème pâtissière ou mousseline aromatisée au café, et glacé de fondants café
et chocolat sur chaque moitié.
Petit-four amande, de forme ronde, recouvert d’un dôme de crème au
beurre à la framboise, glacé au fondant vert en surface, puis fendu au
milieu, les bords étant légèrement écartés pour laisser apparaître la crème.
Eau-de-vie de vin, originaire du sud-ouest de la France (Gers, Landes,
Lot-et-Garonne), de couleur jaune, dorée ou ambrée, à la fois puissante,
corsée et suave, chaude, souple et légère, mais toujours d’une grande
finesse, obtenue par une distillation effectuée dans un alambic à coulée
continue et un vieillissement minimum de deux années en fûts de chêne noir
locaux, aux parfums caractéristiques de biscuit, bruyère, pruneau séché ou
violette, principalement employée en chocolaterie, confiserie et pâtisserie,
pour parfumer les intérieurs de bonbons de chocolat, les crèmes aux œufs,
les mousses ou les salade de fruits frais, flamber les crêpes, etc.
Tout bulbe, feuille, fleur, fruit, graine, racine ou tige, exhalant une
odeur agréable et pénétrante, utilisé frais ou conservé par congélation,
dessiccation ou réfrigération, en confiserie, glacerie ou pâtisserie salée
ou sucrée (l’ail, l’aneth, l’angélique, l’anis, la badiane, le basilic
citron, le basilic pourpre, le basilic vert, la bétel, la camomille, la
cannelle, le câpre, le cerfeuil, la ciboulette, la ciboulette de Chine, le
cumin, le genièvre, le gingembre, la girofle, le laurier, le macis, la
menthe, la mélisse, la moutarde, la noix de muscade, l’oignon, l’origan, le
persil, la pimprenelle, le poivre, le raifort, le romarin, la sauge, le
serpolet, le thym citronné, la vanille, etc.), pour parfumer une préparation
(appareil, crème, gâteau, glace, etc.) employé en l’état ou après avoir subi
un traitement approprié à sa future utilisation et ne comportant pas
l’addition de substances étrangères.
Parfumer une préparation (appareils, confiserie, crèmes, gâteaux,
glaces, etc.), par l’adjonction d’une (ou plusieurs) substance(s)
aromatique(s), pour la rendre plus sapide. L’élément ajouté peut être
une crème ou une pâte d’aromatisation, une épice, un fruit (en jus, en
pulpe, en purée, etc.), une herbe, une plante aromatique ou un produit
aromatisant (cacao, café, caramel, chocolat, etc.)
(syn. : parfumer).
Substance odorante agréable, extraite de diverses parties de végétaux
(écorce, feuilles, fleurs, fruits, graines ou racines) liées par des
excipients, alcools ou huiles, que l’on utilise sous différentes formes à
l’état naturel ou de façon artificielle, pour recréer ou renforcer
artificiellement l’odeur et la saveur de ces végétaux.
Parfum caractéristique d’un mets (arôme d’un café, d’un fumet, d’un
gâteau en train de cuire, etc.).
Substance odorante agréable, fabriquée par l’homme à partir de mélanges
très complexes de composés chimiques définis, disposant d’une constitution
chimique identique à celles des substances présentes dans les produits
aromatiques naturels (le menthol, la vanilline, etc.) ou d’une constitution
chimiquement définie, mais sans rapport avec les produits aromatiques
naturels (acétate d’amyle (arôme de banane), caproate d’allyle (arôme
d’ananas), etc.), couramment utilisée en confiserie et pâtisserie (mais
strictement interdite en glacerie) pour renforcer le goût et la saveur
des produits aromatiques naturels
(syn. : arôme de synthèse).
Substance odorante agréable, exclusivement extraite de diverses parties
de végétaux (écorce, feuilles, fleurs, fruits, graines ou racines) au moyen
de procédés physiques (concentration sous vide, cryoextraction,
distillation, expression, macération dans l’alcool ou dans l’eau, pressage
et concentration, etc.), utilisée en confiserie, glacerie et pâtisserie sous
forme d’extraits (extrait de café, de vanille, etc.), d’eaux-de-vie ou
alcoolats (armagnac, calvados, cognac, eau-de-vie de marc, framboise, gin,
kirsch, mirabelle, poire, rhum agricole, rhum industriel, vodka, saké,
whiskey, whisky, etc.), d’huiles essentielles ou essences (huile essentielle
d’amandes amères, d’anis, de bergamote, de cannelle, de citron, de
mandarine, de menthe, d’orange, de rose, de vanille, etc.), d’hydrolats ou
eaux distillées aromatiques (eau d’anis, de fleur d’oranger, de mélisse, de
rose), de jus concentrés (concentré d’abricots, de fraises, de framboises,
de pêches, etc.), de liqueurs (bénédictine, chartreuse, cherry, Cointreau,
curaçao, grand Marnier, izarra, liqueur de fraise, de framboise, de
mandarine, marie brizard, etc.) ou naturelle (pâte ou poudre de cacao,
poudre de café, écorce ou poudre de cannelier, caramel, jus, râpures ou
zeste de citron, jus, râpures ou zeste d’orange, gousse de vanille, etc.),
pour renforcer le goût et la saveur des produits aromatiques naturels.
Substance odorante agréable, fabriquée par l’homme à partir de mélanges
très complexes de composés chimiques définis, disposant d’une constitution
chimique identique à celles des substances présentes dans les produits
aromatiques naturels (le menthol, la vanilline, etc.) ou d’une constitution
chimiquement définie, mais sans rapport avec les produits aromatiques
naturels (acétate d’amyle (arôme de banane), caproate d’allyle (arôme
d’ananas), etc.), couramment utilisée en confiserie et pâtisserie (mais
strictement interdite en glacerie) pour renforcer le goût et la saveur des
produits aromatiques naturels.
(syn. : arôme d’origine artificielle)
Verser en pluie de l’alcool, de l’eau ou un sirop sur une préparation
(baba, génoise, pâte, savarin, etc.), pour l’assouplir, la détendre ou
la parfumer
(syn. : asperger).
Fécule fine, brillante, digeste et riche en amidon, extraite des
rhizomes de certaines plantes tropicales de la famille des chénopodiacées,
couramment utilisée pour préparer des entremets.
Verser en pluie de l’alcool, de l’eau ou un sirop sur une préparation
(génoise, pâte, etc.), pour l’assouplir, la détendre ou la parfumer
(syn. : arroser).
Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main ou
au rouleau à pâtisserie.
ASSOUPLIR
copyright BPI
Petite tige en acier inoxydable, utilisée pour maintenir un décor sur un
entremets, dont l’extrémité visible est généralement ornée d’un sujet
allégorique quelconque.
Préparation sucrée disposée au centre d’une feuille de brick ou d’une
petite crêpe peu cuite, que l’on referme en la cintrant pour lui donner la
forme de l’ancienne bourse éponyme, avant de la cuire au four.
Préparation salée disposée au centre d’une feuille de brick ou d’une
petite crêpe peu cuite, que l’on referme en la cintrant pour lui donner la
forme de l’ancienne bourse éponyme, avant de la cuire au four.
Qualifie la présentation d’un dessert confectionné avec des abricots,
dont le noyau a été remplacé par un morceau de sucre, enfermés dans des
triangles de pâte brisée aux pointes réunies pour en « souder » les bords,
qui rappelle la forme de l’ancienne bourse éponyme, cuite au four et servie
accompagnée d’une sauce à l’abricot chaude, garnie d’amandes hachées et
grillées.
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