Pourcentage de pertes sur les fruits et légumes : où trouver un tableau récapitulatif ?

Fruits et légumes : dictionnaire

Frédéric Jaunault

Longtemps restaurateur, Frédéric Jaunault met aujourd'hui son talent au service de tous. Il a créé Créa' Saveurs "les 5 sens du végétal", en région parisienne, pour animer artistiquement et gustativement, de manière éphémère tous les types d'événements. Au sein de son entreprise, il propose également des stages de formation et des cours, inter et intra-entreprises, pour maîtriser toutes les techniques sur fruits et légumes dont bien entendu, la sculpture.

Pourcentage de pertes sur les fruits et légumes : où trouver un tableau récapitulatif ?
13/01/11 Attyflin

Bonjour, Afin d'affiner le calcul des fiches techniques en cuisine, je suis à la recherche d'un tableau récapitulatif des pertes (parures) sur les fruits et légumes. Sauriez-vous, s'il vous plait, où je peux trouver cela ? Merci par avance Bien cordialement,

22/01/2011

thierry 35

un bon livre
(les grammages tables de proportions pour les appro en cuisine)
ED jacques lanore 1987
de E neirinck prof cuisine toulouse

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