Pommes de terre : quelle est la meilleure variété pour faire des frites ?

Pommes de terre : quelle est la meilleure variété pour faire des frites ?
06/03/09 fanin

question simple: quelle est la meilleure des varitée de PDT pour faire des frites?

06/03/2009

Marcel Mattiussi - Auteur

pommes de terre
Bonjour Fanin
Pour des "frites", il vous faut utiliser une variété de pomme de terre dont la chair a tendance à se désagréger à la cuisson. En effet une bonne frite doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Pour réussir, une fois la pomme choisie, il vous faudra effectuer 2 cuissons :
- la première, dite "pochage" pour cuire la pomme sans la colorer doit se réaliser dans un bain de friture à 160°C.
- la deuxième, dite "trempage" se réalise à la commande et à 180/185 °C.
Ensuite les égoutter, les éponger dans un linge et les saler au dernier moment : elles ne doivent pas attendre au risque de se ramollir.
Depuis toujours la "Bintje" est la variété la plus utilisée, mais maintenant vous pouvez utiliser les variétés suivantes : Agata, Appolo, Estima, Mano, Mona Lisa, Samba, Sisterma...
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

08/03/2009

creasaveurs

Réponse de Frederic
bonjour ,
En allant en complément de la réponse deja effectuée, je vous conseillerais à ce jour la samba si vous désirez faire de véritable pont neuf. En effet dans la gamme des pomme de terre frites , vous avez plusieurs tailles possibles et par conséquent vous pouvez choisir votre pomme de terre en fonction de la taille de celle-ci ce qui apportera une différence de goût, de densité et de saveurs. Donc la pomme de terre pour la frite ou pont neuf 'section de 1 cm sur 1' permet d'avoir une chair bien dense au centre et le contour est frit et doré.
La frite quand à elle, sera plus soufflée et plus croustillante avec une pomme de terre comme la monalisa qui est formidable pour se faire.
Bonne dégustation à vous.
Frederic

09/06/2009

FAUVARQUE

pommes de terre
messieurs attention aux saisons si la bintje est bonne à partir d'octobre, ne l'utiliser plus après le moi d'avril, mai, l'appolo est bonne pour fin juillet à septembre, CHAQUE PATATE A SA SAISON BONNE FRITE

09/06/2009

fanin

pomme de terre
ou peut on trouver un document avec la saison patate/frite?

09/06/2009

FAUVARQUE

pomme de terre
MONSIEUR, je suis ingénieur agricole, MONSIEUR CASTAGNIER, ne le sais car je connais bien le droit c'est de famille, je vais essayer de vous trouver sa à mon anienne école que je fréquente toujours, j'ai 50 ANS je vais toujours à l'école dès que j'ai les documents je vous le dis je suis aussi chti don la frite je connais bonne journée

11/06/2009

fanin

merci beaucoup