FAMILLE

Des Solanacées.

DESCRIPTIF

Plante herbacée annuelle dont la culture est très répandue et dont le fruit charnu est consommé sous des formes très variées. Fruit d’une plante originaire du Mexique et de l’Amérique Centrale, la tomate se présentait alors sous la forme de la tomate «cerise» actuelle. Elle pousse sur une plante buissonnante et préfère les climats tempérés.

Sa taille varie selon les espèces :

Mêmes mûres, certaines tomates gardent leur couleur verte, mais la majorité d’entre elles deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. Leur saveur dépend de leur degré d’acidité, de leur contenance en sucre et en eau, de la chair (plus ou moins farineuse), de la peau et du moment de la cueillette.

SAISON

Toute l’année selon les variétés.

HISTOIRE

Les Indiens cultivaient déjà la tomate et la firent connaître aux premiers Colons espagnols. Jusqu’au XVIIIe siècle, la tomate était considérée comme vénéneuse et ne servait que comme plante ornementale. Ses feuilles et les fruits non mûrs contiennent un alcaloïde toxique qui forçait à croire qu’en consommer rendait malade. Elle devint populaire au XVIe siècle chez les Italiens qui en firent un inconditionnel de leur cuisine.

PROVENANCE

- Sud-Est : PACA

- Rhône-Alpes (Bouches-du-Rhône, Vaucluse et Drôme) : marché du frais ;

- Languedoc-Roussillon : Pyrénées-Orientales, Gard et Hérault : marché du frais ;

- Aquitaine : Lot-et-Garonne : marché du frais ;

- Bretagne : Finistère et Ille-et-Vilaine.

VARIÉTÉS

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

CONSERVATION ET ACHAT

À la température de la pièce et à l’abri du soleil, les tomates se conservent pendant une semaine. On peut les placer au réfrigérateur si elles sont bien mûres et les garder 2 à 3 jours. On peut congeler les tomates après blanchiment de 30 à 60 secondes, mais il est préférable de les utiliser encore congelées pour la cuisson, elles perdent leur jus à la décongélation. En les stérilisant, on peut procéder à leur mise en conserves. À l’achat, les choisir intactes, sans crevasses, fermes, d’une belle couleur et d’une bonne odeur. On les apprécie mieux en fin de saison d’été car elles sont plus disponibles et sont cueillies à maturité.

UTILISATION

Si vous aimez les tomates, faites-en des cures en pleine saison (été, automne). Leur maturité est alors effective et naturelle. C’est à ce moment de l’année qu’elles vous apporteront réellement les bienfaits que vous pouvez en attendre. L’huile d’olive de première pression à froid est leur meilleur accompagnement. On peut consommer la tomate crue, nature avec un peu de sel, on l’incorpore aux salades, hors-d’oeuvre et sandwiches.
Cuite, elle a également de multiples utilisations : farcie, incorporée aux soupes, sauces, omelettes, risottos, pot-au-feu. Elle entre impérativement dans la composition de la ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Elle se marie très bien avec l’ail, l’échalote, le basilic, l’estragon, le thym, le laurier… C’est un régal avec l’olive, le poivron et l’aubergine. Elle est l’ingrédient de base de certains pays comme l’Italie, le Mexique, la Grèce, l'Espagne ou certaines régions comme la Provence. On la trouve en coulis ou pelées en conserves pour aromatiser de nombreux mets. Elle accompagne parfaitement le thon, la sardine, le boeuf, le poulet, le veau. Elle est à la base de nombreuses sauces et préparations à l’italienne.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de tomates : 23 calories.

SANTÉ

C’est une précieuse source de vitamines A, B, C, E, de sels minéraux (fer, phosphore…). À condition de la consommer bien mûre et de préférence crue, vous bénéficierez de ses vertus régénératrices et rafraîchissantes, de son action désintoxiquante et anti-infectieuse.
Achetez des tomates de culture biologique afin de les consommer avec leur peau qui contient de la cellulose très bénéfique aux intestins, d’autant plus que les graines de la tomate sont, quant à elles, recouvertes d’un mucilage qui facilite également l’élimination.

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