DESCRIPTIF
Jadis, le printemps annonçait le retour des légumes feuillus,
aujourd’hui, les salades sont disponibles toute l’année, produites en plein
champs, sous serres, de nombreuses techniques leur conviennent. Il est toujours
conseillé de rechercher les salades de grande fraîcheur et de privilégier la
production locale.
Toutes les salades sont de précieuses sources de chlorophylle mais aussi de
substances vivantes telles que les vitamines et les sels minéraux, hormis la
blanche endive moins pourvue que ses cousines. En hiver, n'oubliez surtout pas
le cresson et la mâche qui possèdent des qualités thérapeutiques tout à fait
appropriées à la saison. Tout au long de l’année, variez les plaisirs en
choisissant tour à tour, batavia, laitue, feuilles de chêne, romaine, scarole,
frisée… selon les arrivages et votre goût.
VARIÉTÉS
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VARIÉTÉS |
CARACTÉRISTIQUES
(Aspects et
Propriétés culinaires) |
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Les salades sans coeur : pas de coeur pommé,
leurs feuilles se détachent facilement |
| La lollo
ou laitue frisée |
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Feuilles frisées d’un vert très vif |
| La lollo
rouge |
.
Feuilles frisées bordées de pourpre |
| Feuille de chêne rouge |
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Saveur et textures délicates |
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Les salades rondes : coeur serré et dense
aux feuilles douces et tendres, celles
de l’intérieur plus claires |
| La laitue |
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| La batavia |
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Les salades longues : craquante
au goût de noisette et feuilles vertes |
| La romaine |
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Les chicorées : goût légèrement amer, délicieuses crues ou cuites |
| La chicorée |
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| La scarole |
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| La frisée |
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Feuilles dentelées aux teintes dégradées de jaune, de blanc et de
vert |
| L’endive |
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Variété de chicorée à pousse blanche |
Deux grandes catégories ressortent des salades :
- Les laitues ;
- Les chicorées.
Elles offrent une grande variété de saveurs, de couleurs et de textures.
Consommées en «salades», elles développent toutefois tout leur arôme à la
cuisson.
