Riz

Riz

FAMILLE

Des Graminées.

DESCRIPTIF

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. C’est une plante annuelle que l’on trouve principalement sous les climats tropicaux, elle est cultivée sur un sol humide ou submergé (rizière). Les grains sont très utilisés dans l'alimentation humaine. C’est une plante qui possède des tiges ramifiées et dont la hauteur varie de 0,6 à 1,8 m de hauteur. Ces tiges se terminent par une panicule de 20 à 30 cm de longueur, formée de 50 à 300 «épillets» d’où seront formés les grains.

HISTOIRE

La Chine cultive le riz depuis 6 000 ans. Des voyageurs arabes l’introduisirent en Grèce et Alexandre Le Grand l’amena en Inde vers 326 avant notre ère.

PROVENANCE

- Asie ;

- Chine ;

- Inde ;

- Indonésie ;

- Bangladesh ;

- Thaïlande.

VARIÉTÉS

Le riz se divise en deux grands groupes :

- «Sativa» nommé «riz blanc» : originaire d’Asie ;

- «Glaberima» nommé «riz rouge» : originaire d’Afrique.

VARIÉTÉS	LONGUEUR DES GRAINS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
Riz à grain court ou riz à grain rond	4 à 5 mm de long pour 2,5 mm d’épaisseur	. Forte teneur en amidon
Riz à grain moyen	5 à 6 mm	. Ferme et léger
Riz à grain long	6 mm et plus	. Léger et non collant
VARIÉTÉS	PROCÉDÉ DE DÉCORTICAGE EMPLOYÉ POUR SA CULTURE	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
Riz brun ou riz complet	Riz entier débarrassé de son écorce extérieure, la balle	. Souvent nommé «riz cargo» en Europe . Grains verts . Riz très complet . Saveur qui rappelle la noisette
Riz brun à cuisson rapide	A suivi le même traitement que le riz blanc instantané dans le but de réduire le temps de cuisson
Riz brun étuvé	Cuisson écourtée	. Conserve le son et le germe
Riz blanc étuvé	Traitement à la vapeur avant décorticage	. Légèrement translucide et jaunâtre, mais blanc à la cuisson . Ne colle pas . Saveur plus fine que le riz brun . Se conserve facilement
Riz blanc	Décortiqué et poli	. Moins riche en éléments nutritifs
Riz à cuisson rapide ou riz blanc précuit	Riz blanc cuit et déshydraté	. Plus coûteux du fait des transformations que le riz blanc et moins de saveur
Riz arborio	Riz blanc rond (risotto italien)	. Un des plus fins . Ne ramollit pas à la cuisson
Riz parfumé	Riz beaucoup plus savoureux : (riz basmati)	. Un des plus réputés surtout en cuisine indienne . Saveur légère, sèche et parfumée ; (riz jasmin) . Également très apprécié
Riz assaisonnés	Riz précuits ou étuvés	. Très assaisonnés et salés

CONSERVATION ET ACHAT

Le riz brun se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs.
Quant au riz blanc, l’entreposer dans un endroit frais et sec ; il ne supporte ni la chaleur, ni l’humidité. Non entamé, il peut se garder un an. Lorsqu’il est cuit, ne le laisser que quelques jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé. On peut aussi le congeler pendant 6 à 8 mois.

UTILISATION

Le riz fait l’objet de nombreuses utilisations. Le riz en salade est délicieux ; on peut également l’incorporer aux soupes, croquettes, farces, puddings, tartes et gâteaux. On l’utilise pour les salades composées ou pour farcir des légumes (poivrons farcis). C’est l’incontournable des risotto, riz pilaf, paella et riz au curry. Le riz est un élément de base, il accompagne les viandes, volailles, poissons et fruits de mer.

À NOTER : Vous trouverez dans les magasins de produits naturels un riz dit glutineux. Il sert de base à la préparation de gâteaux de riz ou mochi, plat traditionnel du Japon. Ce gâteau de riz glutineux peut s’accommoder de manière salée ou sucrée. Il existe des mochis tout prêts, à faire simplement revenir à la poêle. Avec un filet de tamari et un légume croquant, leur saveur est tout à fait exquise. Temps de cuisson du riz : 40 mn à feu doux.

PRODUITS DÉRIVÉS CONNUS

Vin – vinaigre – miso – sirop – saké – mirin japonais (boissons alcoolisées) - chao xing (vin jaune chinois).

- Paille de riz : paille fournie par la partie ligneuse du riz, utilisée pour la confection de chapeaux ;

- Eau de riz : boisson astringente obtenue en faisant cuire du riz dans de l'eau ;

- Poudre de riz : fécule de riz réduite en poudre et parfumée pour le maquillage, les soins de beauté.

SANTÉ

Aliment énergétique grâce à ses hydrates de carbone et reconstituant grâce à ses sels minéraux (potasse, magnésium, calcium, phosphore), nutritif mais digeste, le riz doit être choisi complet - ou tout au moins semi-complet si vous êtes en période de transition alimentaire - et de culture biologique, comme toutes les céréales. Le riz complet contient quatre fois plus de magnésium, deux fois et demie plus de potassium et de phosphore, deux fois plus de fer, cinq fois plus de vitamine B1, deux fois plus de vitamine B2, trois fois plus de vitamine PP que le riz blanc. L’emploi prolongé du riz favorise la guérison de l’hypertension. Moulu en farine, il peut servir de cataplasme sur les rougeurs, inflammations et irritations de la peau.

RECETTES

- Paella ;

- Riz au curry ;

- Riz pilaf ;

- Poivrons farcis.