FAMILLE

Des Vitacées.

DESCRIPTIF

Le raisin est un fruit de la vigne, un arbuste grimpant. Si son origine est incertaine, on peut néanmoins dire qu’il fait partie des fruits les plus anciens et les plus connus. La vigne peut mesurer plus de 17 m de long. Il est cependant nécessaire de la tailler pour favoriser la récolte. D’ailleurs pour concentrer la saveur du vin, elle est taillée de façon à ne produire que quelques grappes seulement. On note en moyenne 50 grappes par vigne qui ne sont pas très visibles lors de leur apparition car elles sont masquées par des feuilles à 5 lobes, longues de 10 à 20 cm. La vigne fleurit au printemps, et trois mois plus tard, on assiste aux vendanges, le raisin est mûr et prêt à être cueilli. Les raisins sont des baies que l’on nomme généralement grains. Ils sont de forme ronde, légèrement allongée. Ils sont regroupés en grappes qui contiennent de 6 à 300 grains. La couleur est différente selon la provenance : le raisin appelé «raisin blanc» est plutôt de couleur verte, il peut être également jaune verdâtre, rougeâtre ou bleu presque noir. La pulpe juteuse et sucrée est recouverte d’une peau claire qui elle-même est recouverte d’une fine pellicule poudreuse nommée «pruine». On peut trouver de 1 à 5 pépins dans la pulpe ou aucun selon la variété. Ses fleurs blanches et parfumées sont assez insignifiantes.

HISTOIRE

Il semblerait que la vigne soit originaire des Côtes de la mer Caspienne et de l’Arménie. Les Égyptiens en faisaient déjà du vin il y a plus de 4 500 ans. Les vignobles ont ensuite été répandus dans la vallée du Rhône par les Romains. Il semblerait qu’en Chine, la culture du raisin soit encore plus ancienne. La fabrication du vin remonte à des temps immémoriaux, boisson très prisée depuis de nombreux siècles. Les Grecs et les Romains la consommèrent en abondance et n’hésitèrent pas à vanter ses bienfaits sous le culte de Dionysos et d’Osiris. Les Gaulois prirent ensuite le relais pour favoriser la viticulture. Il faut noter également que François Ier a contribué à développer la culture du «Chasselas de Fontainebleau». Mais il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour apprécier le raisin de table.

PROVENANCE

- Le Vaucluse ;

- le Gard ;

- les Bouches-du-Rhône ;

- le Tarn-et-Garonne ;

- l’Hérault.

VARIÉTÉS

On distingue 3 grandes variétés de raisins : Les

- «raisins de table» qui sont consommés comme fruits ou utilisés en pâtisserie ou en cuisine. Parmi les variétés de «raisins de table», on distingue deux catégories : «les raisins noirs» et les «raisins blancs» ;

- «raisins à vin».

et ceux destinés à la production de

- «raisins secs» : cette dernière variété est un fruit déshydraté. Dès le XIIIe siècle on consommait les «raisins de Damas» afin de les déguster tout l’année. Ce sont généralement les «raisins de table» qui sont déshydratés. Ils ont une peau tendre, une saveur exquise et un important taux de sucre.
La déshydratation des raisins se fait surtout parmi les variétés suivantes : le Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless. On distingue également les «raisins de Corinthe» ou «raisins Zante» qui sont tout petits, de couleur noire et sans pépins. Ils sont utilisés presque exclusivement en pâtisserie.

CONSERVATION ET ACHAT

Ne pas les laisser à température ambiante car les raisins ont alors tendance à sécher et fermenter. Afin de les conserver quelques jours, il est conseillé de les envelopper dans du papier absorbant puis dans un plastique perforé, et ainsi, placés au réfrigérateur, on les dégustera plus longtemps. Pour les apprécier pleinement, il faut les sortir du réfrigérateur ¼ d’heure avant de les consommer. Évitez surtout de les congeler, par contre le raisin supporte parfaitement la macération dans l’alcool.

UTILISATION

Le raisin est succulent nature, cuit, déshydraté et en jus. On peut l’incorporer aux salades de fruits, tartes, flans, confitures. On l’utilise également en pâtisserie comme pour les pommes ou les cerises. Il peut être incorporé aux sauces, farces, ragoût ou salades composées. Il se marie volontiers avec la volaille, le gibier, le foie de veau, le canard, les cailles, le poisson et les fruits de mer. Il fait merveille sur la table en garniture (mais aussi pour être dégusté) sur un plateau de fromages.
Le jus de raisin est très consommé et apprécié. Des pépins, on extrait une huile de table. Les feuilles de vigne sont également comestibles et utilisées farcies de riz ou de viande.
À savoir : La cure de raisin a des effets bénéfiques sur l’organisme avant l’hiver. Consommez-le donc sans modération en pleine saison.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g de raisin : 80 calories ;

- pour 100 g de raisins secs : 310 calories.

SANTÉ

C’est un des végétaux de base de l’alimentation saine. Dès son apparition, à la fin du mois d’août, commencez une cure de raisins de culture biologique, une cure uvale. Vous bénéficierez ainsi de ses exceptionnelles propriétés thérapeutiques. Très riche en glucides et en sels minéraux, le raisin est un énergétique extraordinaire mais aussi un remarquable reconstituant. C’est une véritable assurance santé pour la rentrée de septembre. De surcroît, le raisin facilite la digestion et le transit intestinal, stimule la vésicule biliaire et exerce une action tonicardiaque.
Son action dépurative à la fin de l’été représente une garantie de nettoyage de l’organisme, dont vous bénéficierez tout au long de la saison froide. Faites partager ces qualités à tous les membres de votre famille. Vos enfants apprécieront sans aucun doute sa haute teneur en sucre. Choisissez des raisins de culture biologique et préparez tous les matins au lever un grand verre de jus frais pour tout le monde. Si vous souhaitez optimiser l’action de ce fruit bienfaiteur, buvez également lors de la pleine saison, un verre de jus fraîchement pressé avant les repas de midi et du soir.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

- Vin ;

- Huile.

RECETTES