Poireau

Poireau
Légume bulbe

FAMILLE

Des Liliacées.

DESCRIPTIF

Plante potagère bisannuelle comestible, originaire de l’Asie Centrale, aux longues feuilles vertes engainantes, formant à leur base un cylindre blanc, qui en constitue la partie la plus appréciée. Il a une saveur douce et délicate, plus fine que celle de l’oignon. Les feuilles vertes sont coupées à la base de l’écartement = vert du poireau. Le poireau peut mesurer de 50 cm à 1 m de haut.

HISTOIRE

Le poireau est connu depuis l’Antiquité. Il était déjà cultivé par les Égyptiens. Il fut introduit par les Romains en Grande-Bretagne où les Celtes l’apprécièrent. Il fut le «légume national» gallois et leur servit d’emblème en souvenir d’une bataille gagnée contre les Saxons ; pour se distinguer, ils avaient mis un poireau sur leurs chapeaux !

PROVENANCE

- Pays de la Loire (Loire-Atlantique, Maine-et-Loire) ;

- Centre (Loir-et-Cher et Loiret) ;

- Rhône-Alpes (Ain) ;

- Basse-Normandie (Manche) ;

- Île-de-France (Yvelines, Seine-et-Marne, Val-d’Oise) ;

- Nord-Pas-de-Calais ;

- Poitou-Charentes (Vienne).

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«Les poireaux de printemps»	. Premier, Prelina, Rami, Albana, Landina
«Les poireaux d’été»	. Rami, Albana, Paragon, Poribleu, Cortina, Davina, Tara, Portura, Tadorna
«Les poireaux d’automne»	. Romil, Davina, Artana, Portura, Cortina, Tadorna, Tara, Albana, Laudina, Mina, Kristina, Lancelot, Glorina
«Les poireaux d’hiver»	. Armor, Kristina, Romil, Arkansas, Tadorna, Farinto, Latina, Vrizo, Latina, Derrick, Albana, Tara, Laudina

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie 1	Catégorie 2
Forme - développement - coloration
La partie blanche à blanc verdâtre doit avoir au moins un tiers de la longueur totale ou la moitié de la partie enveloppée. Pour les poireaux primeurs, la partie blanche à blanc verdâtre doit avoir au moins un quart de la longueur totale ou un tiers de la partie enveloppée. Admis : • Légers défauts superficiels. • Légères traces de terre à l’intérieur du fût.	La partie blanche à blanc verdâtre doit avoir au moins un quart de la longueur totale ou un tiers de la partie enveloppée. Les poireaux doivent présenter : • Une hampe florale à l’intérieur de la partie enveloppée • De légères meurtrissures et légères traces de rouille sur les feuilles seules • De légers défauts de coloration • Des traces de terre à l’intérieur du fût.
Tolérance de qualité
10 % Conformes à la catégorie 2	10 % ne correspondant pas aux caractéristiques minimales mais propres à la consommation
Calibrage
Le diamètre minimal est fixé à 8 mm pour les poireaux primeurs et à 10 mm pour les autres. Pour la catégorie 2, dans une même botte ou un même colis, le diamètre du pied le plus gros ne doit pas être supérieur ou double du diamètre du pied le plus petit.
Tolérance de calibrage
10 % de poireaux ne répondant pas au diamètre minimal prévu ou, pour les poireaux classés en catégorie 1, à l’homogénéité (poireaux de même origine, qualité et calibre et sensiblement de mêmes développement et coloration).

CONSERVATION ET ACHAT

On peut conserver le poireau au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Prendre soin de le consommer dans les deux jours après cuisson et réfrigération sinon il sera indigeste. On peut le congeler mais il faut noter qu’il perd de sa saveur et de sa texture. À l’achat, le choisir ferme et intact, sans tache et avec des feuilles bien vertes.

UTILISATION

On peut manger le poireau cru, finement haché dans des salades. Cuit, il est délicieux en vinaigrette, avec de la crème ou des pommes de terre. On peut l’apprêter comme l’endive en le faisant gratiner. On l’incorpore aux bouillons, ragoûts. Il se cuisine très bien avec le veau, le jambon et le fromage. Il fait très bon ménage avec le citron, la sauge, le basilic, le thym, la moutarde. Le blanc de poireau coupé en dés aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de poireau : 42 calories.

SANTÉ

Il est d’usage, en alimentation naturelle, de comparer une cure de poireau à une cure à Vichy, tant ses effets thérapeutiques sont profitables à l’organisme. Laxatif, diurétique et efficacement dépuratif, le poireau contribue à la régénération de l’organisme et à l’équilibre général. À l’origine de ces propriétés inattendues, une profusion de sels minéraux (fer, magnésium, soufre, silice, soude, potasse, calcium…), des vitamines et des essences sulfurées. Comme il contient également mucilages et cellulose, il agit très favorablement sur les intestins.

ANECDOTE OU PROVERBE

«Faire le poireau» : attendre.