FAMILLE

Des Conifères.

DESCRIPTIF

Pin d'une espèce à graine comestible, dit aussi «pin parasol» ou «araucaria», originaire du Chili. La graine loge dans une grosse coque dure qui peut contenir jusqu’à une centaine de graines, située entre les écales de la pomme de pin. Cette graine est enveloppée d’une fine peau de couleur rougeâtre : «le pignon». Sa forme est allongée et elle mesure de 1 à 2 cm de longueur. Sa chair est de couleur jaunâtre, crème, molle à l’état jeune et se durcit avec le temps. Sa saveur est douce, délicate, sucrée avec un goût d’amande fraîche et de résineux. L’arbre ne produit des fruits qu’à partir de la 20e année. La récolte se pratique lorsque les pommes de pin s’entrouvrent.

HISTOIRE

Graine qui est mentionnée dans la Bible. Les Romains, fins gourmets, l’appréciaient particulièrement. La cuisine italienne l’utilise fortement. Au Mexique, certains Indien l’emploient comme aliment de base dans leurs préparations culinaires.

PROVENANCE

- Sud de la France ;

- Italie ;

- États-Unis ;

- Australie ;

- Espagne ;

- Portugal.

VARIÉTÉS

Il en existe plusieurs variétés.

CONSERVATION ET ACHAT

Les pignons se trouvent écalés sous vide ou en conserve. Leur conservation est d’environ de 1 à 2 mois et leur odeur doit être agréable, légèrement résineuse. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique afin qu’ils ne rancissent pas. Les pignons se congèlent pendant 3 à 6 mois environ.

UTILISATION

Le pignon s’emploie en pâtisserie, en gâteaux apéritifs, salades, farces et pâtés, ragoûts de viande ou de poisson. On peut le griller avec du sel et le grignoter ainsi en apéritif. La cuisine du Moyen-Orient, de l’Inde et du Sud de la France ou de l’Italie l’utilisent en place de premier ordre.

SANTÉ

Le pignon contient plus de 80 % d’acides non saturés. Cette graine est une bonne source de magnésium, fer, cuivre, potassium, phosphore, zinc, acide folique, vitamine B6. Elle contient également beaucoup de fibres.

PRODUIT DÉRIVÉ CONNU

Le «pesto» italien est fabriqué à la base avec du pignon de pin.