Petit pois

Petit pois

FAMILLE

Des Papilionacées.

DESCRIPTIF

Plante annuelle, originaire d’Asie Centrale et d’Europe, cultivée dans les régions tempérées pour ses graines, destinées à l'alimentation humaine (petits pois) ou animale. Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante dont la hauteur varie entre 30 cm et 1,5 m de hauteur. Il évolue sous les climats frais. Ses gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, aplaties ou bombées. Leur taille atteint de 4 à 15 cm de haut et cette gousse contient de 2 à 10 graines de différente taille et de forme arrondie. Leur couleur est généralement verte mais parfois grisâtre, blanchâtres ou brunâtres. Les gousses fraîches sont nommées «petits pois», séchées, on les appelle «pois secs».

HISTOIRE

Le pois de jardin serait issu du pois des champs obtenu après des centaines d’années de culture. Les Chinois l’apprécient depuis déjà au moins 4 000 ans, comme avant eux, les Grecs, les Romains et les Égyptiens qui eux, le consommaient sous forme de purée obtenue à partir de pois séchés. La cosse et la graine en tant que légume fut donc découverte par les Chinois. Il n’apparût en Europe qu’à partir du XVIe siècle popularisé par la royauté française. Il subit ensuite plusieurs transformations à partir de divers croisements.

PROVENANCE

- Nord-Pas-de-Calais ;

- Picardie ;

- Bretagne (Morbihan – Finistère) : destinés à la transformation : appertisation et surgélation.

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«Pois mange-tout» ou «pois gourmands»	. On consomme la cosse et les graines. . Ses gousses sont sucrées et croquantes, seules les gousses aplaties sont comestibles pour l’homme, bombées, elles sont fibreuses
«Pois cassés»	. Pois secs décortiqués divisés en deux, consommés surtout en purée
«Pois chiche»	. Plante voisine du pois, dont la gousse contient deux graines . graine jaune pâle de cette plante . Consommé notamment en Inde et dans le bassin méditerranéen
Le «mange-tout»	. Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains
Pois lisse ou ridé vert clair destiné à l’appertisation (conserves)	. Cador, Mini, Nina, Koka, Atlanta, Eloge, Piano, Novaroy, Frimousse, Bonette
Pois lisse ou ridé vert foncé destiné à la surgélation	. Darfon, Fonado, Waverplus, Agona, Tristar, Fresca, Cobalt, Frisky, Micro, Rumba
Principales normes de qualité à respecter
Caractéristiques minimales : les gousses doivent être entières, saines, propres, dépourvues d’humidité et d’odeur ou de saveur étrangères ; les grains doivent être frais, bien formés, sains et normalement développés.

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie Extra	Catégorie 1
GOUSSES
Forme - développement - coloration
Typiques de la variété. Les gousses doivent : • contenir au moins 5 grains • être fraîches et turgescentes • être munies de leur pédoncule • ne présenter aucune altération due à l’échauffement • être exemptes de dégâts causés par la gelée.	Les gousses doivent contenir au moins 3 grains. Moins fraîches, elles peuvent être admises, à l’exclusion des gousses flétries. Elles peuvent présenter un léger défaut de coloration sans avoir perdu la coloration typique de la variété, et quelques dégâts très légers n’affectant pas les grains.
GRAINS
Forme - développement - coloration
Les grains doivent être : • bien formés et bien tendres • juteux et suffisamment fermes • non farineux • de coloration typique de la variété Ils doivent avoir atteint au moins la moitié de leur développement complet.	Les grains doivent être : • moins bien formés • légèrement moins colorés • légèrement plus fermes Les grains trop mûrs sont exclus.
Tolérance de qualité Ces tolérances ne portent pas sur des attaques causées par des maladies évolutives.
10 %	10 %
Calibrage
Il n’est pas obligatoire

CONSERVATION ET ACHAT

Placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur, les petits pois frais se conserveront 4 à 5 jours. Les petits pois et les «mange-tout» se congèlent très facilement après blanchiment. On trouve difficilement des petits pois frais sur le marché, ils sont assez rares et coûteux et sont destinés à la conserve. Prenez soin de choisir des gousses lisses et bien pleines avec une couleur vert brillant. Les pois «mange-tout» eux sont vendus en frais. Évitez les gousses trop grosses, prenez-les fermes et croquantes, d’un beau vert brillant.

UTILISATION

Frais, le petit pois est sans doute un des légumes les plus délicatement savoureux qui soit. Tendre et croquant, il plaît aux enfants qui picorent dans le saladier les petites boules sitôt écossées. Les pois «mange-tout» et les petits pois jeunes peuvent se consommer crus. Les pois verts frais se dégustent cuits à l’eau ou au beurre accompagnés souvent de carottes. C’est un excellent légume avec les viandes et les volailles. On peut également les ajouter aux soupes et potages. Froids, on les incorpore à une salade composée. Ils sont indispensables aux macédoines et jardinières de légumes. Les pois «mange-tout» sont également délicieux crus ou cuits. Ils sont apprêtés comme le haricot. Crus, on les incorpore aux salades et aux hors-d’oeuvre, cuits, on les mange comme les pois frais, mais ils sont très appréciés surtout dans la cuisine chinoise. Les pois séchés sont traditionnellement cuisinés avec du jambon en cubes, dans les soupes. Les pois cassés sont généralement réduits en purée.

VALEUR CALORIFIQUE

- Pour 100 g de petits pois : 92 calories ;

- Pour 100 g de pois cassés : 348 calories.

SANTÉ

Le petit pois possède des qualités hautement énergétiques. Riche en amidons et en sucres mais aussi en sels minéraux (phosphore, fer, potasse), le petit pois favorise le renouvellement du sang, la formation des cellules nerveuses, la fixation du calcium et la transformation des graisses. Ses vitamines sont bien sûr beaucoup plus actives lorsqu’il est frais.
À l’état sec, le petit pois est une légumineuse très nutritive qu’il vaut mieux consommer en petite quantité en le mastiquant longuement afin de faciliter sa digestion.