Pâtisson

Pâtisson ou Courge
Légume fruit

FAMILLE

Des Cucurbitacées.

DESCRIPTIF

Courge d'une espèce dite aussi bonnet-de-prêtre, artichaut d'Espagne ou d'Israël. Fruit d’une plante potagère annuelle, la courge sauvage serait originaire d’Amérique Centrale.

HISTOIRE

Les courges sont consommées depuis 10 000 ans. Les Indiens la cultivaient pour ses graines car elle contenait très peu de chair. Cette dernière s’est développée à travers les siècles apportant de nouvelles variétés cultivées par les Aztèques, les Incas et les Mayas. Christophe Colomb fut le premier occidental à découvrir ces fruits.

VARIÉTÉS

VARIÉTÉS	RÉCOLTE	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«Les courges d’été»	Elles sont cueillies jeunes de 2 à 7 jours après la floraison	. Peau tendre et graines comestibles . La courgette, la courge à moelle, la courge à cou tors ou courge torticolis, la courge à cou droit, le pâtisson
«Les courges d’hiver»	Récoltées à pleine maturité	. Chair orangée sèche fibreuse, plus sucrée que celle des courges d’été, moelleuse à la cuisson . Les graines sont nettoyées, séchées, salées et délicieuses rôties . Peau épaisse dure et non comestible w La courge musquée, la courge Hubbard, le giraumon turban, la courge buttercup, le courgeron ou courge poivrée, la courge banane
Mammouth, la citrouille et le potiron (tripletreat)

CONSERVATION ET ACHAT

Les courges d’été s’abîment. On peut les conserver pendant une semaine au réfrigérateur en prenant soin de les placer dans un sac plastique perforé. On peut également les congeler en les coupant préalablement en tranches d’un centimètre et en les faisant blanchir 2 minutes. À l’achat, les choisir fermes et intactes avec une peau brillante. Évitez les courges trop grosses, elles risquent d’être fibreuses.
Les courges d’hiver, placées à l’abri du froid, de la lumière et de la chaleur se conservent entre une semaine et six mois selon les variétés. Coupées ou cuites, elles peuvent être réfrigérées, enveloppées d’un film alimentaire et se conserveront pendant un à deux jours. Cuite et réduite en purée, la courge d’hiver se congèle parfaitement. À l’achat, les choisir intactes et fermes, avec une peau terne (signe de cueillette à pleine maturité).

UTILISATION

Les courges d’été se consomment crues, telles quelles, dans des entrées, des salades ou des sandwiches ; râpées, on les mélange à des oeufs, de la farine et des assaisonnements et on les transforme en petites crêpes. Cuites, c’est un régal dans leur jus avec des oignons, tomates, de l’ail. On peut également les farcir, les faire gratiner au four, les braiser, les frire. On les introduit dans les soupes, les ragoûts, les quiches et les omelettes. Elle est traditionnelle dans la ratatouille. Les fleurs des courges et des courgettes sont également comestibles, elles parfument les soupes, les beignets, les crêpes…
Les courges d’hiver s’incorporent aux soupes, ragoûts, couscous… Elles sont très appréciées, réduites en purée, ou ajoutées à des pommes de terre en purée. Elles sont très utilisées pour préparer des desserts : tartes, gâteaux, muffins, biscuits, puddings, soufflés… N’hésitez pas à forcer sur l’assaisonnement, leur saveur est assez fade.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de courge : 31 calories.

SANTÉ

C’est un aliment très nutritif par sa contenance en vitamine A. La chair est pectorale, rafraîchissante, émolliente, diurétique et laxative. Les graines sont vermifuges et calmantes. Le tout exerce une action sédative et somnifère et influe favorablement sur les reins.