Oseille

Oseille
Légume feuilles

FAMILLE

Des Polygonacées.

DESCRIPTIF

L’oseille est une plante potagère vivace, qui mesure de 40 à 60 cm de hauteur, à feuilles vertes, de forme allongée, comestibles, qui doivent leur goût acide à la présence d'acide oxalique.

HISTOIRE

L’oseille était déjà connue par les Romains et les Grecs pour ses propriétés digestives. Elle est populaire depuis les temps anciens en Europe, notamment en France et en Angleterre où elle est très utilisée en cuisine. Au Moyen Âge, les herboristes s’en servaient en prévention du scorbut.

PROVENANCE

- France ;

- Angleterre ;

- Amérique du Nord ;

- Canada.

VARIÉTÉS

Il existe deux variétés de la même espèce :

VARIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«L’oseille commune» ou «grande oseille»	. Feuilles larges et tendres d’un vert brillant dont la longueur varie entre 15 et 20 cm . Grappe de fleurs rougeâtres en forme de clochettes
«La patience»	. Plus grande que l’oseille commune . Feuilles arrondies et rugueuses, moins savoureuses . Grappes de fleurs vertes . Sa hauteur peut atteindre jusqu’à 1,5 m . Souvent considérée comme une «mauvaise herbe»

CONSERVATION ET ACHAT

L’oseille est un légume fragile ; il est donc conseillé de la consommer le plus rapidement possible. On peut toutefois la conserver 1 ou 2 jours au réfrigérateur en prenant soin de la placer dans un sac plastique perforé. À l’achat, choisissez-la avec des feuilles fermes et bien lustrées avec des tiges plutôt fines car moins farineuses.

UTILISATION

On peut consommer l’oseille crue ou cuite. Elle rafraîchira vos salades avec sa saveur acidulée, mais prenez soin de choisir des feuilles tendres et jeunes. Cuite, elle s’apprête comme l’épinard et elle est délicieuse dans les soupes et les sauces. Le potage à l’oseille est un inconditionnel de la cuisine européenne. On apprécie également la sauce à l’oseille qui se marie bien avec la volaille, les oeufs et les quiches. Mais l’oseille est le compagnon idéal aux poissons, notamment à l’alose et au brochet. On peut également la réduire en purée ou l’ajouter à une purée de pommes de terre ou de légumineuses.

SANTÉ

L’oseille est riche en vitamine A et C, en magnésium et en potassium. Elle contient du fer, et du phosphore. L’oseille et la patience renferment de l’acide oxalique, il faut donc les consommer en petite quantité. Elles sont diurétiques, revitalisantes, rafraîchissantes, apéritives, digestives, antiscorbutiques et légèrement laxatives.

ANECDOTE OU PROVERBE

«Oseille» : familièrement : argent.