Oignon

Oignon
Légume bulbe

FAMILLE

Des Liliacées.

DESCRIPTIF

Plante potagère du genre ail, dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur fortes et piquantes, est très employé en cuisine. C’est un légume composé de feuilles blanchâtres charnues et juteuses recouvertes d’une deuxième couche de fines pelures de couleur blanche, pourpre, jaune, brun, rouge selon les variétés. L’oignon se consomme frais, sec ou mi-sec. Sa taille, sa forme et sa saveur sont variables. Son arôme caractéristique vient de son huile essentielle volatile riche en sulfure d’allyle.

SAISON

Toute l’année.

HISTOIRE

On connaît l’oignon depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens l’appréciaient en qualité d’offrande aux dieux et s’en servaient comme salaire aux esclaves chargés de construire les pyramides. Les Gaulois pensaient que le nombre de pelures pouvait déterminer un hiver plus ou moins froid. Depuis le Moyen Âge, l’oignon est un élément de base de l’alimentation. Il fut apporté par Christophe Colomb dans le Nouveau Monde lors de son second voyage en 1493. L’oignon est l’aromate le plus universel.

PROVENANCE

- Bourgogne (Côte-d’Or) ;

- Champagne-Ardenne (Aube, Marne et Ardennes) ;

- Nord-Pas-de-Calais ;

- Centre (Loiret) ;

- Picardie (Aisne).

VARIÉTÉS

On regroupe trois principales variétés :

VARIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
L’oignon rouge (vendus en frais, en bottes avec feuilles)	. Printanier parisien, de Malakoff, de Vaugirard, de Barletta, de Paris
L’oignon espagnol	. Yellostone, Radar, Juno, Jet Set, Alpha, Centurion, Sturon, Turbo . Semi directs : Alcanto, Aldato, Athos, Carlos, Dinaro, Hyfield, Hygro, Hyram, Legio, Majory, Spirit, Taleto, Tamara.
L’oignon blanc (commercialisé en frais avec le feuillage)
Caractéristique des variétés : Ne concerne pas les oignons à feuilles entières ou ceux destinés à la transformation. Les bulbes doivent être entiers, sains et propres, suffisamment secs. La tige doit être tordue et ne doit pas dépasser 4 cm de long (sauf oignons en nattes).

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie 1	Catégorie 2
Consistance
Fermes	Suffisamment fermes
Forme - développement - coloration
Les bulbes doivent être : • Non germés • Dépourvus de tige creuse et résistante • Sans renflement provoqué par un développement végétatif anormal • Pratiquement dépourvus de touffe radiculaire Défaut admis : • Fissures superficielles des pellicules extérieures.	Défaut admis : • Forme et coloration non typiques de la variété • Début de germination n’excédant pas 10 % d’un lot • Traces de frottement • Marques légères résultant d’attaques parasitaires ou de maladies • Petites crevasses cicatrisées • Légères meurtrissures cicatrisées.
Tolérance de qualité
10 %	10 % ne correspondant pas aux caractéristiques minimales mais propres à la consommation.
Calibrage
Le diamètre minimal est fixé à 10 mm. Pour les catégories 1 et 2, les différences maximales de diamètre sont les suivantes pour un même colis : • 5 mm lorsque l’oignon le plus petit a un diamètre compris entre 10 mm inclus et 20 mm exclus ; pour les oignons d’un diamètre compris entre 15 mm inclus et 25 mm exclus, la différence peut être de 10 mm • 15 mm lorsque l’oignon le plus petit a un diamètre compris entre 20 mm inclus et 40 mm exclus • 20 mm lorsque l’oignon le plus petit a un diamètre compris entre 40 mm inclus et 70 mm exclus • 30 mm lorsque l’oignon le plus petit a un diamètre égal ou supérieur à 70 mm.
Tolérance de calibrage
10% d’oignons ne répondant pas au calibrage indiqué mais d’un diamètre inférieur ou supérieur à celui-ci de 20 % ou plus
Présentation
Les oignons peuvent être présentés : • Rangés en couches dans l’emballage • En vrac dans l’emballage • En natte (elles doivent être formées de 16 bulbes au minimum ayant une tige complètement desséchée).

CONSERVATION ET ACHAT

Les oignons peuvent se conserver plusieurs semaines sans germer selon les variétés. Le «piquant» de l’oignon aide à sa conservation, plus il est «fort», mieux il se conserve. L’oignon jaune peut se garder 2 à 3 mois dans un lieu sec et frais, l’oignon rouge, lui ne se conserve que 2 à 4 semaines. Éviter de les placer au réfrigérateur, leur forte odeur se propagerait aux autres aliments. On peut congeler l’oignon, mais il perd de sa saveur et a tendance à ramollir. On peut également le déshydrater. À l’achat, choisissez les oignons plutôt fermes avec une pelure bien sèche et craquante. Les oignons achetés à l’automne ont plus de chance de ne pas avoir été traités chimiquement contre la germination.

UTILISATION

Son utilisation est intense. L’oignon est pratiquement indispensable dans toutes les préparations culinaires. On l’utilise aussi bien cru que cuit. L’oignon jaune tout particulièrement est l’élément de base de nombreuses recettes : tarte à l’oignon, pissaladière, soupe à l’oignon… On l’intègre également aux gratins, il peut être farci, frit, cuisiné à l’orientale… Il donne une saveur inégalable aux pot-au-feu, aux bouillons.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g d’oignons : 47 calories.

SANTÉ

Ses qualités sont innombrables. Antirhumatismal puissant, l’oignon possédait la réputation de constituer un des mets favoris des centenaires en bonne santé. Nutritif, vermifuge, antiseptique, expectorant, sédatif léger, diurétique, l’oignon agit favorablement sur le sang, les voies respiratoires, le système nerveux, la peau, le foie et les reins. À la source de ces vertus, des sucres naturels, des vitamines A, B et C, des sels minéraux tels que le fer, le phosphore, la silice, l’iode, le potassium… ainsi que des essences sulfurées. Si vous faites partie de ceux qui ne supportent pas l’oignon, vous pouvez commencer par rétablir progressivement le fonctionnement de votre système digestif avec des méthodes naturelles.

ANECDOTE OU PROVERBE

- «Aux petits oignons» : préparé avec un soin particulier, parfait.

- «Ce ne sont pas tes oignons» : ça ne te regarde pas.

- «En rang d'oignons» : sur une seule ligne.

Pour réaliser un nénuphar en oignon rouge : cliquez ici