FAMILLE

Des Graminées.

DESCRIPTIF

Nom donné à quelques graminées, en particulier à une céréale qui n'est plus cultivée que localement en France, mais qui reste d'un grand usage en Afrique, notamment dans la zone sahélienne. En Afrique, il occupe une place de choix dans l’alimentation et on le nomme souvent «mil» ou «petit mil» pour le distinguer du sorgho ou «gros mil».

HISTOIRE

On ne connaît pas l’origine précise du millet même s’il est cultivé en Asie et en Afrique du Nord depuis les temps préhistoriques. Il était couramment consommé en Europe au Moyen Âge avant l’apparition du maïs et de la pomme de terre ; il ne sert désormais que pour l’alimentation du bétail. Moulue en farine, cette céréale qui remplaçait la viande pendant le Carême au Moyen Âge, sert à la confection de galettes et de gâteaux.

VARIÉTÉS

On trouve plusieurs variétés de millet cultivées dans le monde :

CONSERVATION

Les grains de millet et de sorgho se conservent plusieurs mois dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

UTILISATION

Le millet peut remplacer n’importe quelle céréale, mais il faut savoir que sa saveur est assez prononcée. On l’incorpore aux potages, omelettes, croquettes, tourtières, puddings et müeslis. On cuit le millet comme le gruau ou on le transforme en boisson alcoolisée, comme la bière. On peut également le mettre à germer comme la luzerne. Mou, on utilise le millet germé pour enrichir les aliments, on l’intègre souvent aux pains, tartes, muffins et biscuits.
La farine de sorgho est dépourvue de gluten. Elle sert à la fabrication du pain mélangée à de la farine de blé ou pour confectionner des galettes. On consomme le sorgho entier ou en semoule et on l’utilise comme le riz ou le millet. On le cuit en bouillie ou en galettes. On l’incorpore aux gâteaux ou on le transforme en bière et en boissons alcoolisées.
Le teff est utilisé en grains ou moulu. La farine est légèrement granuleuse et ne lève pas mais elle donne de délicieux pains plats ou des pains desserts. En Éthiopie, on fabrique un pain plat nommé «infara». Un aliment fortifié est également fabriqué à partir de teff, le «jaffa», mélange finement moulu de teff, de pois chiches, de lait écrémé, de sucre et de sel.

VALEUR ÉNERGÉTIQUE

Pour 100 g de millet : 352 calories.

SANTÉ

Le millet est une bonne source de magnésium. Il contient du zinc, du phosphore, de la niacine, de l’acide folique, de la thiamine, du cuivre, de la vitamine B6, du potassium, de la riboflavine et du fer. La qualité de ses protéines est supérieure à celle du blé, du riz et du maïs. Il a une teneur élevée en silice d’où sa saveur particulière. C’est une des rares céréales alcalinisantes, elle est très facile à digérer et peu allergène. On dit le millet laxatif et préventif de la formation de calculs biliaires, d’ulcères d’estomac et de colites. Il contient une substance mucilagineuse qui serait bénéfique pour la vessie, les reins et tout le système gastro-intestinal.
La valeur nutritive du sorgho est semblable à celle du millet mais avec plus de protéines, moins de matières grasses et plus d’amidon.