DESCRIPTIF
Dans le cadre d’une alimentation saine, azukis, lentilles,
soja, pois, haricots, fèves constituent, en petite quantité, le complément idéal
des céréales car une fois associées, céréales et légumineuses apportent à
l’organisme des protéines de très bonne qualité. Comme les céréales, les
légumineuses que vous consommez doivent être de préférence issues de
l’agriculture biologique. Vous bénéficierez ainsi en profondeur de leurs
qualités nutritionnelles.
On appelle légumes secs les lentilles, les pois et les haricots : ce sont les
graines séchées provenant des gousses qui caractérisent les plantes
légumineuses. Il existe des centaines de variétés de légumes secs, souvent de
couleurs différentes, la plupart d’entre eux portant plusieurs noms. Tous les
légumes secs se composent de deux parties et sont recouverts d’une peau épaisse.
Certains sont vendus décortiqués ou «cassés», c’est-à-dire que les deux moitiés
ont été séparées ; cela peut parfois leur donner un aspect totalement
différent : ainsi, les haricots mung cassés sont jaunes alors qu’ils sont verts
quant ils sont entiers. Les grains décortiqués cuisent plus vite mais tiennent
moins bien à la cuisson. Les légumineuses sont malheureusement trop souvent
oubliées dans la constitution des menus. Leur consommation est aujourd’hui de
6 g par jour et par personne contre 50 g au siècle dernier ! Ce n’est pourtant
pas faute de qualités réunies dans une si petite graine, car toutes les
légumineuses sont riches en protéines, en vitamines, en sels minéraux, en sucres
complexes et en fibres. Elles sont tellement «riches» qu’il est conseillé d’en
user avec modération comme de tous les aliments concentrés, afin de ne pas
surcharger l’organisme par un travail de digestion et d’assimilation trop
difficile. C’est ainsi que vous devez plutôt privilégier la consommation de
légumineuses en hiver lorsque les besoins énergétiques de votre organisme sont
accrus.
UTILISATION
Afin d’en faciliter la digestion, faites tremper les
légumineuses dans l’eau pendant 12 h avant d’entamer la cuisson. Ajoutez dans
l’eau de cuisson des herbes aromatiques favorables à la digestion comme le thym,
le romarin ou le laurier, ainsi que de l’oignon qui possède également cette
propriété.
À NOTER : Il est absolument indispensable de consommer les
légumineuses dans l’année qui suit leur récolte. Car, au-delà, elles se
transforment et contiennent des poisons uriques, véritables produits de
désassimilation. Leur digestion devient alors très difficile et elles
provoquent des fermentations intestinales nocives.
ANECDOTE OU PROVERBE
- «Pour Saint-Jean, les pois chiches deviennent blancs» ;
- «Qui sème à la Saint-Maurice, aura des pois à son
caprice» ;
- «La faim rend tendres les haricots secs».
