Laitue

Laitue

FAMILLE

Des Composées.

DESCRIPTIF

Plante potagère originaire de l’Est de la Méditerranée. On trouve la laitue tout au long de l’année. Il en existe plus de 100 variétés, les feuilles tendres et croquantes sont habituellement vertes mais peuvent être également rouges. Leurs formes et leurs saveurs changent selon les variétés.

HISTOIRE

Le mot «laitue» vient du latin «lactuca», dérivé de «lactus» signifiant «lait» car une substance laiteuse s’écoule des tiges entaillées. La culture de la laitue remonte à plus de 4 500 ans. Il semblerait qu’elle n’était appréciée à l’époque que pour l’huile contenue dans ses graines. Plus tard, au VIe siècle, les Perses la consommèrent pour ses feuilles. Après une période d’oubli, il fallut attendre le XVIIe siècle pour la redécouvrir surtout cuite en sauce. Louis XIV en raffolait crue en la parfumant avec du basilic, des violettes ou de la pimprenelle. Sa consommation en cru se répandit au XVIIIe siècle avec l’invention de la vinaigrette. Aux Caraïbes, lors d’un voyage, Christophe Colomb y aurait introduit des graines de laitue.

PROVENANCE

- PACA (Bouches-du-Rhône et Vaucluse) ;

- Île-de-France (Yvelines, Seine-et-Marne, Essonne) ;

- Bretagne (Finistère, Ille-et-Vilaine et Côtes-d’Armor) ;

- Languedoc-Roussillon (Pyrénées-Orientales et Gard) ;

- Sud-Ouest (Haute-Garonne, Gironde, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques) ;

- Rhône-Alpes – Val de Loire (Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Loiret).

VARIÉTÉS

Les laitues se divisent en plusieurs groupes :

VARIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
LAITUES POMMÉES
Beurre (dont «Bibb» et «Boston»)
Batavia (dont l'Iceberg)	. Feuilles cloquées, parfois légèrement découpées . Pomme très serrée (Iceberg)
Romaine	. Feuilles longues et craquantes
Grasse ou sucrine
LAITUES À COUPER Lorsque l’on coupe la tige, les laitues repoussent à partir des bourgeons axillaires, ce qui permet des coupes successives.
Lollo	. Feuilles frisées très découpées
Feuille de chêne
Radichetta
AUTRES LAITUES
Laitue frisée	. Feuilles frisées et ondulées avec de longues et larges feuilles tendres et délicieuses, colorées de vert, parfois de rouge . Certaines d’entre elles ont un léger goût de noisette
Laitue romaine	. Feuilles longues, fermes et cassantes d’un vert profond munies d’une côte rigide et fibreuse très cassante . Les feuilles intérieures, d’un vert plus pâle sont plus tendres
Laitue asperge	. Laitue issue d’un croisement entre le céleri et la laitue, on retrouve d’ailleurs leurs saveurs dans ce légume . Les tiges sont consommées crues ou cuites comme le céleri

POUR MIEUX ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES

Catégorie 1	Catégorie 2
Forme - développement - coloration
Typiques de la variété ou du type. Les laitues doivent être : - Bien formées - Fermes - Exemptes de dommages et d’altérations nuisant à leur comestibilité - Exemptes de dommages dus au gel.	Cette catégorie comprend les produits qui ne peuvent être classés dans la 1re catégorie, mais correspondent aux caractéristiques minimales. Les laitues doivent être : - Assez bien formées - Exemptes de dommages et d’altérations nuisant sérieusement à leur comestibilité - Légers défauts de coloration - Légères attaques de parasites.
Tolérance de qualité
10 %	10%
Calibrage : poids minimal
Laitues sauf les «Iceberg» 150 g	100 g
Laitues «Iceberg» 300 g	200 g
Tolérance de calibrage
10 %	10 %

CONSERVATION ET ACHAT

Pour bien la conserver, il faut veiller impérativement à ce qu’elle ne pourrisse ou ne se déshydrate pas. Avant de placer une laitue au réfrigérateur, il faut en laver certaines (frisée et romaine) pour en ôter la terre ou les insectes qui s’y seraient logés. S’il s’agit d’une Boston, Iceberg ou Bibb, ne la laver qu’au moment de l’utiliser car les feuilles sont assez fragiles. En général, il vaut mieux les consommer assez rapidement. La laitue romaine se conserve de 3 à 5 jours, l’Iceberg, de 1 à 2 semaines, la Boston et la frisée de 2 à 3 jours. Les placer au frais dans un linge humide. Si l’on prend la précaution de la plonger dans de l’eau froide, elle restera croustillante. La laitue ne peut être congelée. Veuillez à la choisir avec un coeur pommé et des feuilles lustrées, fermes et craquantes. De par son aspect, on peut juger aisément de la fraîcheur d’une laitue.

UTILISATION

On la mange généralement crue, mais on peut aussi la cuire. Crue, elle est consommée en salade avec une vinaigrette ou une mayonnaise placée dans un sandwich. Le mélange de plusieurs variétés permet de composer une salade agréable de par ses saveurs et ses couleurs. Si on la consomme cuite, elle est souvent braisée ou ajoutée dans une soupe. Cela permet d’utiliser un reste de laitue ou les feuilles plus défraîchies. Réduites en purée, on obtient un succulent potage.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de laitue : 14 calories.

SANTÉ

Toutes les salades sont de précieuses sources de chlorophylle mais aussi de substances vivantes telles que les vitamines (A, B, C, D et E) et les sels minéraux. La laitue est composée en majeure partie de cellulose. La laitue a été connue sous le nom de «Herbe des Sages» et «Herbe des Philosophes». Elle contient également des sels calcaires, de l’acide phosphorique, du potassium, du chlore, du carbonate de soude, de chaux, des phosphates, des sulfates, des chlorures, des stérols, du carotène, du cobalt, de l’arsenic, de l’iode, du cuivre, du manganèse, du zinc, du fer et du magnésium. Les personnes qui ont des problèmes d’insomnie, d’incontinence, des douleurs névralgiques, des spasmes viscéraux, des palpitations du coeur, des toux nerveuses peuvent consommer de la laitue qui possède des vertus calmantes. Elle est également diurétique. Tout au long de l’année, variez les plaisirs en choisissant tour à tour, batavia, laitue, feuilles de chêne, romaine, scarole, frisée… selon les arrivages et votre goût.

ANECDOTE OU PROVERBE

Mélange confus, hétéroclite.

- «Vendre sa salade» : essayer de convaincre.

- «Raconter des salades» : mensonges, histoires.