Kaki

Kaki
Fruit du plaqueminier «plaquemine»

FAMILLE

Des ébénacées.

DESCRIPTIF

Le plaqueminier est un arbre de 10 m de hauteur, de la grande famille des bois durs, voisin de l'ébène, dont une espèce du Japon, acclimatée en France, fournit un fruit comestible appelé «kaki» ou «figue caque». Il aime les terres fertiles et peu humides, les fruits persistent sur l'arbre après la chute des feuilles lustrées vert foncé. C'est un gros fruit rond de 10 cm de diamètre (il ressemble à une tomate orange, avec une collerette large et verdâtre), de couleur orangé, corail. Sa peau est lisse, très fine et brillante avec un calice composé de 4 sépales vert sombre. Le kaki est un fruit lourd, il pèse environ de 150 à 400 g. Sa chair, de couleur également orangé, est douce, sucrée, savoureuse, parfumée et légèrement râpeuse.

HISTOIRE

C'est un arbre probablement originaire de Chine, le terme «kaki» est d'origine japonaise, c'est d'ailleurs le fruit national du pays.

PROVENANCE

Le kaki est cultivé dans le midi et les pays méditerranéens où il s'est acclimaté. Sa zone de culture recouvre celle de l'olivier et du figuier. Il est importé en automne d'Italie, d'Espagne, du Brésil, du Pérou, de Nouvelle-Zélande et d'Israël.

VARIÉTÉS

Il existe des centaines de variétés de kaki, mais elles sont réparties en 2 types :

VARIÉTÉS	PROVENANCE	CARACTÉRISTIQUES (Aspects et Propriétés culinaires)
«Le kaki ordinaire»	Cultivé traditionnellement en Italie	. À fruits astringents non comestibles à la récolte . Il a la forme d'un coeur . Possède une chair très sucrée, et tendre de couleur rouge orangé vif . Il doit être consommé lorsqu’il est très mûr, soit entièrement mou, la chair devient ainsi sucrée presque liquide, légèrement visqueuse, non acide ; sinon il est astringent et immangeable
«Le kaki fuyu»	Cultivé au Japon et introduit en Israël, en Italie, en France	. À fruits non astringents, comestibles à la récolte . Il est dénommé par les Israéliens «le sharon» . Il ne contient pas de tannin, et peut donc se consommer lorsqu’il est encore ferme w Sa chair renferme de 1 à 8 grosses graines brunes non comestibles

CONSERVATION ET ACHAT

C'est un fruit fragile qui ne supporte pas les coups, les temps orageux, mais qui se conserve bien. Pour le choisir à maturité, il faut qu'il soit souple en main, sauf pour la variété le «sharon». Pour accélérer le processus de mûrissage, placez le fruit dans un sac de papier, mais pour le garder, placez-le dans un sac de polyéthylène perforé, il pourra être stocké ainsi au moins 6 semaines. Conservez le fruit à l'extérieur du réfrigérateur. Ce fruit se congèle facilement, il faut simplement le laisser entier ou le réduire en purée, mais attention il perd de sa couleur et de sa saveur. On le trouve également en confiture, en conserve, et on peut le déshydrater aussi.

UTILISATION

Ce fruit fragile s'utilise surtout en salade de fruits, de riz, de fruits de mer ou de volaille. Il sert également en pâtisserie pour recouvrir les gâteaux en crème glacé ou autres spécialités bavaroises. On le déguste nature. Il est important de le consommer à pleine maturité lorsque la peau vire au rouge orangé et que la chair se rapproche du blettissement. Pour le «fuyu», il se croque comme une pomme, sinon le couper en deux ou enlever le dessus comme un capuchon et le manger à la cuillère.

VALEUR CALORIFIQUE

Pour 100 g de kaki : 40 calories.

SANTÉ

Ce fruit est peu connu, mais il possède des qualités nutritives, il est rafraîchissant et laxatif. C’est une bonne source de vitamines A, il contient aussi du potassium, de la vitamine C et du cuivre. Il possède une valeur énergétique moyenne avec 15 % de glucides et 1,5 % de protides. Riche en mucilages, il est très bon pour l'intestin.

RECETTES

- Poulet aigre-doux au kaki » ;

- Kaki à la cannelle.