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Haricot vert
Synonymes : «faisole», «fasole», «féverole», «fayot», «phaséole», «phasiole» |
FAMILLE
Des légumineuses.
DESCRIPTIF
Voir descriptif et historique des «haricots
grains». Le haricot vert a été sélectionné pour répondre aux besoins des marchés
de la conserve et du frais.
SAISON
De juillet à septembre.
PROVENANCE
- Bretagne (Morbihan, Finistère,
Côtes-d’Armor) ;
- Nord-Pas-de-Calais - Picardie surtout
pour la transformation (Nord, Pas-de-Calais, Somme et Aisne) ;
- Île-de-France (Seine-et-Marne pour la
transformation, Yvelines et Val-d’Oise) ;
- PACA pour le marché du frais ;
- Aquitaine pour la transformation et le
frais (Landes, Lot-et-Garonne et Pyrénées-Atlantiques).
VARIÉTÉS
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VARIÉTÉS |
RÉGIONS DE TRANSFORMATION |
| ADANA |
Aquitaine - Île-de-France |
| ARCADIA |
Île-de-France |
| ARGUS |
PACA |
| ASTREL |
Bretagne - Aquitaine |
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CABRI |
Bretagne |
| CALIBRA |
Bretagne |
| CALYPSO |
PACA |
| CANTARE |
Nord-Pas-de-Calais |
| CAPITOLE |
Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine |
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CELIO |
Île-de-France - Aquitaine |
| DINANT |
Aquitaine |
| ESTER |
Aquitaine |
| FILAO |
Bretagne -
Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine |
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IRAGO |
PACA |
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LASSO |
Nord-Pas-de-Calais |
| LAUSANNE |
Île-de-France - Aquitaine |
| MORGANE |
PACA |
| NANON |
Bretagne |
| NICKEL |
Nord-Pas-de-Calais |
| NIKI |
Aquitaine |
| ODESSA |
Bretagne - Nord-Pas-de-Calais |
| ORCA |
Aquitaine |
| PRIMEL |
PACA |
| PRIMERA |
Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine |
| RASADA |
PACA |
| SONATE |
Nord-Pas-de-Calais - Île-de-France - Aquitaine |
| SONORE |
Nord-Pas-de-Calais |
| TAVERA |
Bretagne |
| TWIGGY |
Bretagne - Nord-Pas-de-Calais - Aquitaine |
POUR MIEUX
ACHETER : CONNAÎTRE LES NORMES DE QUALITÉ SELON LES CATÉGORIES
- HARICOTS EN FILET (HARICOT
AIGUILLE)
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Caractéristiques |
Catégorie Extra |
Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
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Forme - développement - coloration |
Typiques de la variété. Haricots turgescents, très tendres, sans grain
ni fil. Exempts de tout défaut. |
Typiques de la variété. Haricots turgescents, tendres, peu de grains.
Fils courts et peu résistants. Léger défaut de coloration admis. |
Haricots suffisamment tendres, peu de graines. Très légers défauts
superficiels admis. |
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Tolérance de qualité |
5 % |
10 % |
10 % |
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Calibrage |
Très
fins : largeur du filet ne dépassant pas 6 mn. |
Fins :
largeur du filet ne dépassant pas 9 mn. |
Moyens
: largeur du filet ne dépassant pas 9 mn. |
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Tolérance de calibrage |
10 % |
10 % |
10 % |
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Cumul des tolérance |
10 % |
15 % |
15 % |
- AUTRES HARICOTS
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Caractéristiques
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Catégorie 1 |
Catégorie 2 |
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Forme - développement - coloration |
Typiques de la variété. Les haricots doivent être :
• frais, jeunes et tendres ; les mange-tout doivent se casser aisément
• sans fil, sauf pour les haricots à couper
• pratiquement indemnes de taches dues au vent et exempts de tout autre
défaut
•
Graines peu développées et tendres
•
Gousses fermées. |
Conformes aux caractéristiques minimales.
Haricots suffisamment jeunes et tendres.
Graines un peu plus développées mais tendres.
Sont admis :
• De très légers superficiels
• De légères taches dues au vent
• Les haricots avec fils
Les traces de maladies ou de brûlures sont interdites. |
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Tolérance de qualité |
10 % |
10 % |
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Calibrage |
Il n’est pas obligatoire |
CONSERVATION ET ACHAT
Le haricot doit être entier, sain,
d’aspect frais, propre, dépourvu d’odeur ou de saveur étrangères et d’humidité
extérieure anormale. Sa couleur vert ou jaune doit être uniforme. S’il est
trop mûr, il devient vite dur et farineux. On peut le garder au
réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un sac plastique perforé. Il se congèle
très bien après blanchiment.
UTILISATION
C’est un légume disponible toute l’année. Il
est l’accompagnement idéal de viandes. Apprenez à le faire cuire al dente en le
laissant à peine 10 mn dans un panier vapeur ou bien 15-20 mn à l’étouffée à feu
doux. C’est délicieux.
VALEUR CALORIFIQUE
Pour 100 g de haricots verts : 32 calories.
SANTÉ
Ce haricot-là est en revanche très facile à
digérer. Riche en chlorophylle et en hydrates de carbone, il est beaucoup plus
énergétique qu’on ne le pense habituellement. Il contient des vitamines A et C
en quantités appréciables ainsi qu’une abondance de sels minéraux (phosphore,
sodium, soufre, calcium, magnésium, potassium) qui en font un légume
reconstituant, tonique, hépatique, diurétique et dépuratif.
Vous avez tout intérêt à en consommer très régulièrement en saison car lorsqu’il
provient de culture biologique, ses qualités gustatives viennent s’ajouter à ses
propriétés thérapeutiques.
